高雅精緻的潮州工夫茶

　　潮州工夫茶，是指流傳於潮州一帶的飲茶習慣，既是一種茶藝，也是一種民俗。

　　中國是世界茶葉的祖宗，至今仍是世界茶葉主產地、出口國。據《神農本草》載，「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」(荼，是茶的古稱。)可見神農氏時代就已經有茶了。茶初時作為藥用，後來發展成為飲料。漢時已興飲茶之風，唐時更加普遍，在清代潮州工夫茶早已知名。據《中國文化百科》記載，「工夫茶，中國茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區最為流行，是清代以來繼唐宋茶俗而新興起的一種茶道。」綜觀各地的工夫茶，以潮州工夫茶為最精緻、最著名，並隨著潮人的足跡傳播國內海外，有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州工夫茶。

　　茶藝，有名、有形，是茶文化的外在表現形式：茶道，是精神、本質，是必須通過心靈去感悟的東西。藝、道結合，物質與精神圓融統一，藝中有道，道中有藝。「和、敬、精、樂」，這就是潮州工夫茶道的核心。

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　　《茶經·六之飲》曰：「天育萬物，皆有至妙。」「所庇者屋，屋精極;所著者衣，衣精極;所飽者飲食，食與酒皆精極。」接著，列舉了茶的「九難」，意即從采造、鑒別、用具、用火、擇水、烤炙、碾末、烹煮、飲用等九個方面，都應力求其精。精，正是工夫茶最突出的特點，它體現在烹制、品飲過程中的每個環節，而不僅僅是「器具更為精緻」而已。

　　陸羽號稱「茶聖」，其《茶經》雖有劃時代的貢獻，但由於時代的局限，他所倡導的煎茶法應該說還只是一種由粗放式喝茶向藝術品飲的過渡形式。

　　宋代的點茶法雖改煎為瀹，但制茶時在蒸青後又加了一道榨汁的工序，烘焙團茶時又要用沸水「過湯」，幾經折騰，茶的真香真味較唐代損失更大。而且，唐、宋人飲茶時，是連湯花、茶葉、茶湯一齊咽下，這在今天看來，實有不雅、不韻之嫌。與唐、宋相比，明人自詡用沸水沖沏散條形茶的瀹飲法乃「開千古飲茶之宗」，實不為過。時至今日，瀹飲法仍是世人品飲茶的主要形式，正可證明此法之合理、優越。

　　但是，長期的品飲實踐也暴露了普通瀹飲法的很多不足之處，而這些不足，一般都能在潮州工夫茶藝中得到補償。

　　1、在「熱」字上做足文章。

　　潮州民間流傳著一則「笑話」：茶座中來了一位新客，主人請他品茶。飲罷，主人問：「如何?」客答：「好」。主人又問：「好在哪裡?」客答：「噲燒(夠熱)」一座皆竊笑。其實，被笑的應該是茶座中人或「笑話」的編造者。因為，來客的回答儘管只有兩個字，卻道出了品茶的真諦：熱。

　　《茶經·五之煮》曰：茶煎好後須「乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上，如冷，則精英隨氣而竭。」李時珍《本草綱目·茶》引陳藏器曰：「飲之宜熱，冷則聚痰。」又引李廷飛曰：「大抵飲茶宜熱、宜少。」一從品飲，一從養生，角度雖不同，實質卻一致：茶宜熱忌冷。用普通瀹飲法，不管是大壺、大杯，還是蓋碗、保溫杯，都無法滿足自始至終保持茶湯滾熱的要求。因為：第一，滾沸的水沖入未經預熱的杯中，杯體、茶葉都會吸走部分熱量;第二，從沸水入杯到茶葉泡出色味來，須一定時間，這是一個不斷降溫的過程;第三，一杯或一蓋碗茶，須分若干口喝下，停停喝喝，難免一口比一口冷。

　　用工夫茶法，「乘熱連飲」便有了切實保證：一系列的燙罐淋杯、罐外追熱、高沖低斟的程式，能有效地減少泡、斟過程中熱量的散失;杯小如核桃，幾可一口啜盡，可避免先一口、後一口冷熱不均的弊病;壺小如雞子，故沖工夫茶要分多輪(潮人稱「巡」)進行。這樣能不斷續入沸水，使壺中持續保持高溫。

　　2、完美地體現了「茶性儉」的特點。

　　《茶經·五之煮》云：「茶性儉，不宜廣。(廣)則其味黯淡。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎!」「茶性儉」的「儉」，含有貧乏、不豐足的意思。也即是說，茶湯的水浸出物中，有效成分的含量不多，因此，泡茶的水不宜多，多了滋味就淡泊。陸羽講的雖是煎煮的末茶，但他總結出來的「茶性儉」的原則卻具有普遍意義。明代馮可賓《齊茶箋》說的茶壺「以小為貴」，「茶中香味，不先不後，只有一時。太早則未足，太遲則已過，見得好，一飲而盡，」亦屬名家經驗之談。在這方面，小壺小杯的工夫茶，最能體現「茶性儉」的特點。而多輪沖泡法對於準確把握泡茶時間、恰到好處地體現茶的香味亦極其有利。而普通瀹飲法卻因杯、壺、碗太人，水太多，茶味偏淡，又無法「一飲而盡」，勢必出現杯中的茶湯越來越冷，而茶的色、味卻愈後愈濃的現象，很難做到每一口都品到茶的真香。

　　3、一杯澄徹韻更幽。

　　不同的時代有不同的審美觀念。令唐宋人為之傾倒的茶麵湯花，到了明代，卻成為必須去除的不潔不韻之物。為此，明人在瀹茶前特意增加一道「洗茶」的程序，列為煎茶四要之一(顧元慶《茶譜》)。在當代，由於設備精良、包裝妥善，市面出售的茶葉已不用象明人那樣「反覆滌盪，去其塵土黃葉老梗使凈。」但當沸水沖入茶杯時，仍不免會有 少許泡沫和葉梗浮於杯麵。這既不雅緻，亦給品飲帶來不少小麻煩，品茶者須不時用口吹開或用蓋碗蓋抹開漂在湯麵上的「障礙」。看似悠閑高雅，實則是不得已而為之。但這些麻煩在工夫茶中已了無蹤影。

　　工夫茶藝中的刮沫(或用蓋甌操作時的棄去頭沖水)，就是去除泡沫的妙法。納茶時之「分層結構法」，又可使經過粗茶葉層過濾的茶湯澄徹無渣。 此外，工夫茶因杯小、香濃、湯熱，故啜後杯中仍有餘香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的「山韻氣」，「嗅杯」因此亦成為其它瀹飲法所無而為工夫茶所獨有的雅趣。

　　可見，工夫茶確實是既考究又科學的瀹飲法中的極致，是對《茶經》「精極」精神的繼承與弘揚。

　　「和、敬」之為茶德，古今中外皆同。客來敬茶，以茶示禮，增進情誼，互愛同樂，是茶德的基礎。但是，這種「和敬」的情調，在普通飲茶法中，只能藉助外在形式予以體現，難於融入茶藝本身。

　　工夫茶的沖罐有單杯至四杯等規格。一般是：三人用二杯壺，四人用三杯壺，五人以上用四杯壺。這樣，當每一輪茶灑罷，總有一位座客要輪空。因此在斟完首輪茶之後，小輩必敬長輩，主人要讓客人，便成為不成文的品茶規範。其後，則主客互讓、長幼互讓，謙讓之聲不絕於耳，和融氣氛充溢茶座，「和敬」的精神得到最充分又非常自然的體現。

　　飲茶， 在滿足生理需求的同時又能給人以各種各樣的精神享受，這種享受就是「趣」。歷代士大夫皆視品茶為風致高雅之事，須有幽雅的品茶環境。這可稱為「雅趣」。

　　飲工夫茶亦要求有「窗明几淨」、「小院焚香」一類的氛圍，但它又不拘泥於精緻的環境。農院中、工棚內：熒屏側，宴會間，泉石林亭，集市商店，工余酒後，假日良宵……到處都有提壺擎杯、長斟短灑的人群。甚至在從前潮郡民間的游神過程中，身處鞭炮轟鳴、鼓樂喧闐、萬頭攢動的場合，邊走邊吹拉彈唱的遊行隊伍，亦不忘抽暇飲上幾杯由隨隊進退的專職人員所烹制的工夫茶。潮州市博物館收藏的製作精巧的金漆木雕「茶挑」，就是印證當年這種奇特情景的實物見證。品茶，確已成為潮人日常生活中不可或缺的重要內容。

　　工夫茶既是可登大雅之堂的飲茶藝術，又是跳出了狹隘的文人圈、紮根於大眾沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共賞，大雅而大俗，這正是它的魅力與生命力之所在。人們從它身上既可尋求理趣，更可得到愉悅與怡樂。「一好皇帝個阿爸，二好燒茶嘴邊哈……」從這種質樸得有點粗魯的民諺所映射出來的，正是一種為潮人所認可的「茶中有樂，樂在茶中」的觀念。如果說，「和與敬」是工夫茶的總體精神的話，那末，「精」字，就是工夫茶的本色，而「樂」字，便是工夫茶的靈魂。

　　潮州人之所以重視茶，並用茶厚(濃)茶薄(淡)來形容人情之厚薄，或有無「色水』(架勢)，把「茶葉』叫做『茶米」，將茶葉提高到與主食大米同等地位，是有其道理的。事實上，今天最好的茶葉比最好的大米價格昂貴得多。因為，茶葉的作用太大了。

　　茶葉生長於高山峻岭之上，沐浴煙霧，涵養泉水，吸日月精華，沒有污染，其品性高潔，其味芳香，富含茶素等各種營養.尤其按照潮州工夫茶一整套沖沏技術，好處很多。

　　(1)興奮神經。茶素，又稱茶香精，氣味芳香，能興奮神經中樞，消除疲勞。茶葉的質量，主要由茶素的含量決定;茶素易揮發，貯藏不好會變味。但茶素在冷卻後又會凝結。茶壺的茶渣，就是茶素的凝結物。積久了，茶渣厚，不用茶葉，光泡水也能泡出茶的香味。故潮州民諺有「假力洗茶渣」之說，諷刺那些不懂亂乾的人。

　　(2)解膩減肥。茶葉中的茶多酚，雖含有鞣酸，屬單寧酸，多了對胃有破壞作用，但少量的茶多酚，卻可以幫助消化蛋白，起解膩減肥、除掉口臭的作用。

　　(3)止渴解暑。茶葉止渴生津，解暑消痰，這是人所共知的。特別是喝工夫茶，走半天路程，仍感到齒有餘香，喉頭不幹。

　　(4)解毒除臭。茶多酚有對抗煙鹼毒素、中和酒精的作用，還能除臭去腥。清晨用茶葉水漱口，或吃魚腥之後用茶葉水漱口，能有效地除掉腥臭味。蘇東坡說他「每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清。」在酒樓吃蝦之後，備用茶水洗手，道理也在於去腥味。醫生教人用茶葉水洗破爛傷口，主要起消毒和凝結的作用。此外，茶葉還有利尿、明目、強心的作用，有補充維生素C和增加礦物質，利於血管柔和，防止血管硬化等作用。

　　(5)防治癌症。現代醫學科學發現，茶可防癌，尤以烏龍茶和綠茶為佳。據說有個衛生調查團調查結果，發現產茶的山區極少有癌症，因為山區空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。

　　(6)和氣啟智。工夫茶不是專為解渴的。它是一種合乎道德、科學和藝術的真善美的高級享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛，共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。