醬鹵豬雜的加工技術

醬滷製品是我國傳統的一大類肉製品，醬鹵豬雜製品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是：可以直接食用，風味良好。由於各地的消費習慣不同，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別，但總體而言，加工技術也是大同小異。 一、料湯熬制 料湯熬制就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中，並加入雞、豬、牛動物的骨架或醬鹵用香精如天博生產的6309、21109、E2006等，以及鹽、味精、醬油等大火熬制，一般熬制兩三個小時出味，料湯熬制好後，即可加入經過處理後的豬雜進行煮制，料湯經重複使用後即成老湯，老湯在使用中需注意的問題是及時去除浮沫、浮油及殘渣，老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質。 二、 豬雜醬制前處理 醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇，要求豬雜經衛生檢驗合格。原料經檢驗合格後，可對原料進行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制處理。汆制是將豬雜前處理後，再將豬雜加入90℃左右的乾淨的熱水中浸泡攪拌幾分鐘到十幾分鐘，一般汆制兩到三次，作用是去污和去異味，同時也保證了老湯的衛生和風味不受影響。所有原料均要求修整乾淨，另外豬雜處理時要求保護外表皮的完整性。 三、 煮制 這是關鍵工序，主要是調味和上色。煮制時先在老湯里加入料包煮沸，然後將汆好的豬雜加入滷製，滷製時水量要一次加足，煮制過程中不得再添加涼水，水量要求以浸沒豬雜為佳，先大火加熱煮沸20—30分鐘左右，然後小火燜煮，煮制過程中要定期翻鍋，並品嘗老湯的味道，以控制鹹淡度，一般是通過添加鹽和醬油來控制老湯的鹹度的，這裡需要注意的是老湯中一般是不添加糖的，因為糖的添加若控制不當會使老湯變酸。在燜煮過程中使用紅曲米粉和醬油對豬雜產品調色，可根據不同的地區消費者的喜愛程度來調製不同的顏色。幾種豬雜出鍋後可進行二次調味，如外表刷麻油、淋老湯等，也可直接食用。 四、 成品 醬制好的豬雜外觀要求有規則，色澤要給人以食慾感，外皮不發硬，肥肉不膩，瘦肉不塞牙，香味濃郁，餘味清香，具有醬滷製品特有的風味。可以熱食，也可冷食。成品可以散售，也可以包裝出售。
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