普洱茶的核心秘密

普洱茶的核心秘密：持續性的後發酵

以盛軍先生和陳傑先生為代表的微生物科學家，對普洱茶所作的科學研究揭開了用科學認知普洱茶，解密普洱茶的視角。

誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區別就在於發酵。

綠茶可稱為「不發酵茶」，烏龍茶、紅茶可稱為「輕發酵茶」「半發酵茶」或「單發酵茶」，普洱茶則可以稱為「後發酵茶」「長發酵茶」。

在普洱茶裡邊，生茶又可以稱為「自然發酵茶」，熟茶又可稱為「人工發酵茶」。僅僅從「發酵」角度切入，幾乎能把所有的茶種都涵蓋了。發酵的主角，是微生物。我國西南邊陲的雲南，以特殊的方位、地形、氣候和生態，微生物樂園中的樂園。那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護著，餵養著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那麼健康又那麼久遠？微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發酵。結果，激活的生物酶有利於消食，茶多酚有利於降低膽固醇，汀類物質有利於降脂，茶色素有利於減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利於解酒護肝，果膠物質有利於除毒，而種種綜合因素又能抑製糖尿病的「靶標」，有利於降低血糖，減少尿酸，防止老年痴呆……

　　當地的茶農憑著經驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳傑先生曾在一篇文章中提到，當地茶農發現自己家的茶葉出現了大問題，便會診斷道：「茶蟲子」病了。他們所說的「茶蟲子」，就是微生物菌群。為什麼普洱茶種移植到經緯度近似的其他省份生長品質與雲南比就會改變，雲南茶區相隔不遠的每一座山茶的品質也不一樣？這種現象與茅台酒只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不願意整體遷移，因而構不成同樣的發酵。

　　憑著發酵方式的不同，就可知道普洱茶與其他茶種的基本區別。綠茶在製作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。烏龍茶製作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。烏龍茶和紅茶雖然也曾與發酵邂逅，但很快灑淚訣別於爐邊，不再往來。至於清清純純的綠茶，則從未與發酵約會。

　　普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過70℃的界限，微生物也就不會被殺死，發酵過程延續下去了。即使是二十世紀七十年代之後通過人工發酵來製作的熟茶，也不讓「渥堆」的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的製作過程中，先要經過一次次重力揉捻，使微生物進入茶葉，然後又要用緊壓的方式變成餅、團、沱、磚的形狀，使今後的長期發酵獲得一個穩定的溫床。在普洱茶的各種發酵溫床中，磚形更便於密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數量大大超過磚形。普洱茶在製作完成後的這種發酵，被專家們命名為「第二次自然接種」，又被茶客們俗稱為「後發酵」或「長發酵」。如果溫度、濕度和貯存環境適當，這種發酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發酵過程可以延續十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的「陳化」歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。

　　按照一般的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從製作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌群，就很難「堅壁清野」、整潔亮麗。從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的「野蠻生長」。直到最後壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過於綿密不利於發酵轉化，而必須反過來用普通的「粗枝大葉」構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習性。

　　漫長的時間讓普洱茶像一個人生的歷程，青澀是美，歷經磨難閱歷的成熟更是一種大美。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經過微生物菌群多年的吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百餘年仍筋骨疏朗，容光煥發。二○○七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的「萬壽龍團貢茶」，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。

　　普洱茶的魅力是天地玄機，唯口舌知之，身心知之，時間知之。至此，作為普洱茶的愛好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。願以此文拋磚引玉，啟發欲了解普洱茶或對普洱茶存在「固有偏見」的有緣人深入認知普洱茶，不因缺乏了解或固有習慣而與低調「大美」的普洱茶擦肩而過。

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