蘭州拉麵的做法，看家技術解密

06-18

蘭州拉麵的做法看家技術解密

有很多人將蘭州拉麵和蘭州牛肉麵混淆，蘭州拉麵是一個品類，而牛肉拉麵它是蘭州拉麵裡面的一個品種，如臊子面、炸醬麵、打滷麵、涼麵等等也是其重要品種，蘭州還有專門的雜醬麵店、臊子面、打滷麵店等。

一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），咸、鮮、辛、辣、微麻，回味無窮。下面，我們《唐傑湘菜網》獨家解密蘭州拉麵的特色做法，非常實用。選料：牛肉拉麵對麵條製作的五大步驟，無論是從選料、和面、餳面，還是溜條、拉麵，都巧妙地運用了麵粉所含的物理性能。物理性能要求：拉麵麵粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與麵粉的質量密切相關。根據拉麵對麵粉的要求，小麥粉應以麵筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對麵筋的要求是越有彈性越好，麵筋的彈性手感有兩種類型：一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的；另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的，做拉麵應以伸縮較快的那種為好，對麵粉的延伸性要求不高，因為做拉麵要加彭灰，它能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。如果麵粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該麵粉可能會出現不耐鹼，麵糰手感不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。選粉標準：國內的大部分麵粉都能夠做成拉麵，但真正做得很好的並不多，甘肅慶陽、河西地區的麵粉是做拉麵最好的麵粉，還有內蒙古河套區的麵粉，寧夏銀川、吳忠等地的麵粉。一般要選擇新鮮的高筋麵粉，麵粉的選擇主要是看蛋白質含量，只要蛋白質含量在12%以上的麵粉都可以作為蘭州牛肉拉麵的使用面。麵粉質量的鑒定，在行業中常用的方法是：抓一把麵粉捏緊再放開，如果是散開的，麵粉含水量少，筋力大，屬於硬質麵粉；如果不散開，麵粉含水量多，筋力小，屬於軟質麵粉。遇到硬質麵粉，可提高水溫；遇到軟質麵粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉麵和面時一般水占和好麵糰的50%左右。此外，麵筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：1.麵糰靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，麵筋生成就多，反之則少；2.麵糰揉擦次數多，則麵筋生成多，反之則少；3.水溫在40℃以下時，麵筋生成多，超65℃時，麵粉糊化，麵筋亦被破壞；4.麵糰中加入油、糖等物會抑制麵筋生成。麵粉的含筋率可以測定，方法是：取10克麵粉，加5毫升水和成麵糰，靜置20分鐘，在水中洗去澱粉，剩下的膠狀物就是麵筋。取碘酒滴一滴在麵筋上，若顏色不變，則說明澱粉已洗凈，用干布吸去麵筋上的水分，然後稱重，計算公式如下：麵筋含率%=麵筋重量/樣品麵粉重量×100%。和面：和面是製作拉麵的基礎，俗有「七分和面、三分拉」的說法。水溫：首先應該注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水（18℃左右），其他季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在26℃-30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降，超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度到60℃時候，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。這就要使麵糰保持在最適宜的拉抻範圍。和面時要放入適量的水，因為水能提高麵糰中麵筋的生成率和質量，比如適量的水，它的滲透作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白黏性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。分三次加水：和面時，將所用麵粉倒在案板上，在麵粉中挖坑，水分三次加入，第一次先用60%-70%的水把麵糰用勁翻拌、搓揉，調成「穗子」，否則會形成包水面，影響麵條拉制過程和成熟後的口感；第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻；第三次根據面的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。麵糰如不滋潤，可適量蘸水再揉，揉好的麵糰用塑料紙蓋嚴以防乾裂。在使用時，加彭灰水揉勻使麵糰松、軟能拉開即可。加水量：和面時不能一次加水。面與水的比例，根據麵粉的質量掌握，一般500克麵粉用水250克左右，水的溫度根據季節掌握，一般夏天使用涼水，冬天使用溫水，南方地區一般四季均使用涼水，夏季使用冰水效果更好。餳面：餳，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能少於30分鐘，夏稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。揉面：揉面要加灰（拉麵劑）揉面時應兩腳稍分開，站成丁字步形，上身彎曲成角，身體不靠近案板，這樣使勁用力揉面時，才不至推動案板，其手法有揉、扎、擦三種。揉面的同時，把面往開揉搓，雙手交替，一手接一手排過去，要注意排均勻，將面揉開推平在案板上，加適量的蓬灰水，再用力搋（chuai）搗，這樣連續重複數次，至手擀麵團有彈性滋潤為止（以面不沾手或能拉開為準）。牛肉麵講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。蓬灰使用注意：其中的灰，其實是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品，它來源於一種野生植物—「水蓬」，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、鹼成分，在花盛期收集並鑄爐燒制，燒制後在地面挖坑填埋待結成塊狀，再砸碎，熬製成的鹼性液體呈淺黃、灰綠等色，手感滑膩，口感苦澀、苦咸。現在常見的速溶蓬灰，也就是拉麵劑，是經過科學技術提煉而成的蓬灰替代品，用它製作的麵食質量穩定。傳統蓬灰的熬制方法，是將蓬灰砸成小粒，倒入乾淨的開水鍋內，熬5-6小時以上，熬時不停地攪動，中途不能加冷水，以免發黏，灰溶解後沉澱，作為頭灰，再將沉澱的灰渣加開水煮後沉澱，作為二灰，使用時混合起來，即為灰水（液體鹼），灰性較為穩定。熬灰的水與灰的比例，一般為灰30%左右，水70%左右，主要看灰的質量而定。拉麵劑的使用方法：將它用溫水溶解即可，以40千克麵粉為例，加500克拉麵劑（用水2500克兌開）即可。現在的蘭州拉麵基本上是以速溶蓬灰為主，但是加入拉麵劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道，面的色澤比較白，正常使用面不發黃（使用蓬灰面色發黃）。近年來研製的第二代拉麵劑（精純蓬灰），使用後基本和以前的蓬灰口感、色澤一樣，但加過灰的麵糰不宜放的時間太長，否則面拉不開，反覆加灰後面太硬、發黃，影響食用。溜條：由膀圓力大的廚師將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內部麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋、溜條。然後搓成長條，抹上少許清油，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面劑，或搓成圓條。拉麵：將溜好的麵條放在案板上，灑上清油（以防麵條粘連），然後隨食客的喜愛拉出大小粗細不同的麵條。喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃稜角分明的，拉麵師傅會為你拉出一碗特別的「蕎麥棱」。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉，麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要塊，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領，同樣的麵糰，在有經驗的師傅手中，不但拉麵的速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出來的麵條粗細均勻，不斷裂，初學者可能不太容易做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻，一般大寬拉3扣，寬面拉4扣，二細拉5扣，細的拉6扣，毛細拉7扣，一窩絲拉8扣，條細如絲，且不斷裂。煮麵：將拉好的面放入沸騰的面鍋里，等浮起來後用竹筷將粘在一起的麵條撥開，再翻兩遍即可出鍋，不可煮得時間太長，否則使麵條太爛容易粘連在一起，使得口感不好，從而失去牛肉麵的香味，如同家常面一樣。麵條在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘，有句順口溜形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋內悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。牛肉麵的優劣除了取決拉麵外，最重要的秘密在於淳香的湯，可以說，湯是蘭州牛肉拉麵的靈魂。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道，所謂清湯並非普通牛肉湯，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成，熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內再加入本地秋冬季節特產的大白蘿蔔片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯味型三階段牛肉湯的調味，大概經歷了三個味型階段，從初期的氂牛時代，不加其他增鮮調味料，湯是清香型的，湯清味美。到後來出現的味精調味，湯汁清鮮，但是香味下降。雞精出現後，湯香味增加。很多人覺得蘭州牛肉拉麵吃久了會有上癮的感覺，長時間不吃會想，誤以為是加入了罌粟籽，其實蘭州牛肉麵里使用的花椒、辣椒、草果調味料，長期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣，會刺激人的味蕾，對香味產生記憶性依賴。選料：牛肉，製作牛肉拉麵的牛肉，起初用的都是氂牛肉，氂牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由於海拔高，氂牛要抵禦嚴寒、缺氧、風吹日晒等嚴苛的自然環境，其血液都是黑紅色的，不少廚師甚至不會處理，燒出來的牛肉是黑色的，像一塊黑炭一樣，反過來怪肉不好，其實是處理不恰當，氂牛肉需要經過長時間浸泡去掉血水才可以。現在隨著市場上的蘭州牛肉拉麵館越來越多，氂牛數量越來越少，大家開始選用質量僅次於氂牛的黃牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的時候，牛肉膘肥肉質好，這時候的牛肉拉麵味道最佳。同時還有人選用成本較低的肉牛，南方甚至選用水牛肉，這樣做出來的牛肉麵口感最差。蘿蔔：是牛肉拉麵的輔料，也是調湯的一個重要組成部分。蘭州牛肉拉麵的蘿蔔以選用西部蘭州地區秋冬季節出土的大白蘿蔔為佳，香甜、脆爽、微辣，是製作蘭州牛肉拉麵湯料的上品，需要按照日需量購進，選用皮色光滑鮮亮、質地堅實無糠心、不霉爛、無蟲蛀者為好。但是在沒有這種蘿蔔的時節，也可以春天採用水蘿蔔片，夏天用花纓蘿蔔片，秋冬用綠蘿蔔片，但味道上就要大打折扣。牛肉湯中加煮熟的白蘿蔔片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（綠）蘿蔔有生食開胃、熟食滋補的作用，又可以增加牛肉麵的營養。做法是先將蘿蔔洗凈，去其毛根和頭尾，切成圓形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可祛其異味，吃起來軟硬適口。羊肝：（首次公開！首次公開！首次公開！）煮湯的時候要加入羊肝，這是很多人都不知道的秘密，也是蘭州拉麵肉湯鮮美的不傳法寶。雖然有些資料中寫到熬湯要加入牛肝，其實實際操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鮮作用，但是要嚴格控制用量，也有的廚師不加羊肝而用冰糖提鮮味的。牛肉及湯的基本製作牛肉一定要經過長時間浸泡，將血水浸泡出來後，冷水下鍋，大火燒開，打去浮沫，七分燜三分煮，這是做牛肉對火候的要求，很多人大火煮，導致牛肉水分蒸發，牛肉肉質柴、發乾。正確做法是將牛肉冷水下鍋，水燒開打去沫子後，只讓它冒小泡就行。牛肉煮多久，根據肉的年齡、老嫩來判斷，一般煮四個小時左右就可以了。吃前一定要將牛肉倒在牛肉麵湯里泡一下再吃，味道會更好。目的是讓牛肉吸收水分，還原本味。主料：水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根據使用量添加（肉煮的多可以適量減少骨頭用量），還可以加入土雞增鮮。製作：1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗凈，然後在水裡浸泡幾小時撈出（血水留下另用）。2.將牛肉切開，牛骨頭敲成小塊與肥土雞一起下入冷水鍋燒，等即將要開鍋時撇去浮沫，放入生牛油，加入調料包。如遇腥臊味濃的牛肉，可加入生蘿蔔1大厚片，煮綿軟後撈出，再撇去浮沫，燒開鍋後改小火燉4-5小時，將肉、骨、牛油、調料包等分別撈出，湯再加入泡牛肉的血水燒開撇凈浮沫，然後過濾存入瓦缸或不鏽鋼容器內。3.羊肝切小塊，放入另一鍋里加水15千克，煮開打浮沫，下調料100克，羊肝煮至八分熟加鹽慢火煮熟撈出，湯澄清，待調牛肉湯時根據牛肉湯的濃度摻入適量熬好的羊肝湯即可。煮肉（湯）調料配比：花椒18%，乾薑片20%，草果、肉桂各10%，山柰、肉蔻各5%，白鬍椒9%，小茴香12%，香草、良姜各4%，蓽撥3%，煮肉料比湯的投放比例根據口味濃淡大概為0.5%-0.7%。食材百科:香草—學名靈香草，蘭州師傅多稱為香草，為報春花科植物靈香草的帶根全草。9-10月間，將植株連根拔起，去凈根上泥沙，烘乾或陰乾，干後有濃郁香氣，味微苦。靈香草分布在湖南、廣西、廣東、雲南等地，全草含類似香豆素芳香油，也是麻辣火鍋和滷水運用普遍的一種香料，有增香作用。牛肉拉麵牛肉湯的調製真正的牛肉湯沒有純原湯做的，因為牛是吃草長大的，純湯會略有酸味，因此需要加水調湯控制原湯的濃度。主料:熬好的牛肉原湯50千克，白開水15千克，煮熟的白蘿蔔片適量。調料:正宗蘭州牛肉拉麵調湯混合料900克。製作：將熬好的濃牛肉湯燒開，打凈浮沫，加入用調湯料浸泡的調料水、熟蘿蔔片，和撇出的熟牛油，加調味料調味；麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即可，加上適量的牛肉條、香菜、蒜苗及辣子油。肉湯清澈鮮美、麵條筋柔，營養豐富。每碗煮熟的麵條100-150克，加湯350-500毫升，視碗大小而定。調湯料的配比：花椒粉25%，乾薑粉28%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%，調湯料與湯的投放比例根據口味需求在0.3%-0.4%。調味料配比：鹽與湯的比例1.4%-1.5%，在調好的湯汁中加入鮮薑汁、蒜汁（鮮姜與蒜各佔50%）味道更加鮮美，投放比例在0.1%-0.2%，味精與湯水的比例0.2%-0.4%。蘭州牛肉拉麵的湯色澤比較黑的原因及解決辦法：一般來說，煮好的牛肉原湯在不調味的情況下是不會變色的，但如果在調味後因為加入了多種如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色澤比較重的調料粉及鹽和味精等，經過長時間的高溫煮泡及化學反應，就會出現色黑或色紅、味不正的情況。為了防止出現以上情況，在調湯的時候應該注意以下幾點：1.調好的牛肉湯在鍋中不能長時間的沸煮，應該邊用邊往鍋中加調好的未加熱的牛肉湯，避免煮泡的時間太長。2.煮好的原湯或調好味的牛肉湯在存放中最好用燒制的陶瓷缸來裝，調好味的牛肉湯存放一般不要超過8小時，避免出現黑色或紅色、味不正的情況。3.有些色澤較深的調料最好在煮肉（湯）時整粒加入，在調湯時盡量使用色澤較淺的調料粉，這樣可最大程度避免湯調好後短時間變色。備註：先用白開水加所有調料化開浸泡60分鐘以上，再加入牛肉原湯中使用，味道更濃、湯更清。牛肉麵的油潑辣子的做法很講究，紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。絕對不能直接將辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉麵中，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣為輔。選料：辣椒的品種我們主要選定了四種：線椒、板椒（牛角椒）、燈籠椒、色素椒，不同的辣椒起著不同的作用，有的調味有的調色，而且根據各地的口味不同，其配比也在不斷發生變化。以北京地區的大部分食客口味為例子，線椒佔35%，色素椒佔30%，燈籠椒佔15%，板椒佔20%。這個配比到了其他地區肯定要有改變，比如到了四川，當地人嗜辣，因此線椒要多一些，去掉板椒，色素椒減少。火候：很多人說吃蘭州牛肉拉麵的辣椒油有一種焦煳味，其實這就對了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣兩種風味。我們炸制的時候一次要加工幾百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完後你會發現，有煳的、有鮮紅的，根據下料的順序，油溫逐漸下降，形成明顯的分層。也有不少人做辣椒油是將辣椒磨成粉後，一勺勺往辣椒面上澆熱油，這樣不僅顏色不美觀，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散發出來。在辣椒面比較乾的情況下，炸辣椒油的溫度要略低，但是不能低於160℃（最好的辦法是用測溫計測量一下，溫度控制好就關掉火）。比例：主料：辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。輔料：鮮薑片、香菜各250克，生白蘿蔔片200克，大蔥、圓蔥各150克，大蒜、花椒各100克，干蔥頭400克，八角15克，草果、小茴香各50克。製作：1.將生菜子油倒入鍋內，上火燒至225℃，加入所有輔料炸制出香味後，撈出所有輔料。2.在油溫175℃左右時加入辣椒面、芝麻攪拌至均勻晾涼，下打碎的蒜蓉即可。備註：辣椒油最好提前6小時以上炸制，否則時間短辣椒油香味不足，色澤不紅。關鍵：牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫油與辣椒面的比例為20%（500克油加100克辣椒面）;投放濕度較大的辣椒面油溫控制在175℃，25千克以上可適量控制在165℃-170℃之間。香菜、蒜苗錦上添花香菜中含有很多揮發性物質，其特殊的香氣就是由它們散發出來的，能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛異增香的作用。蒜苗的辣味主要來自其含有的辣素，這種辣素有醒脾氣、消積食的作用。優質蒜苗大都葉柔嫩，色鮮綠，葉尖不幹枯，不黃不爛，株顆粗壯，整齊、潔凈不折斷，毛根白色不苦味，而且辣味較濃。蒜苗要切碎，切記不可刀剁。蘭州牛肉拉麵解密

蘭州牛肉拉麵的三大要素：面、肉，湯

拉麵麵粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與拉麵的質量密切相關。蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：「面是骨，灰是筋」,但是，拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉麵的麵條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的麵條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的麵條要求韌，俗稱「有勁」，要求煮好後，在碗里能「站住」，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是「沒有勁」，拉出來的面就不合格。　　抻面是未經發酵的「死面」，體積小含面多，一碗面里通常用三兩麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯麵一類。原來，我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。北方大多數地區都食滷麵，煮好後，將麵條連煮麵的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈麵，也是一樣的，特點是麵條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯麵則不同，湯麵煮好後，要加「湯」而不是開水，味在湯里。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉麵正宗不正宗，除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。別看拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序複雜。傳統的做法用"蓬灰"和面,而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。　　牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻岭間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及葯種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！　　油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。　　牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。　　清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話概括，就是九個字「湯清香，肉酥爛，面韌長」。　　現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉麵。蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法主料:肉氂牛。配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。調料：「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿蔔洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。