「頂級大廚推薦」18款最經典涼拌菜的靈魂絕招 簡單易學好吃到爆

天氣熱吃不下？冒著熱氣的飯菜總是吃沒兩口就沒食慾？涼拌菜作法非常簡單，只要學會了多種醬料，淋上食材拌勻，就能變出多種菜色，這樣沁涼的好滋味快一起來動筷。

涼拌菜6大靈魂絕招兒

1.汆燙去腥

就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

2.食材切薄快入味

涼拌菜的烹調時間短，幾乎都是汆燙熟就撈起食用，如果將食材切成均勻大小，辛香料切成末狀，都可以幫助食材吸收更多調味醬汁，也能縮短烹調時間，讓食材不至於汆燙太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆紋狀切薄，再汆燙時會略微捲曲，成品更加漂亮。

3.冰鎮更爽脆

食材汆燙過後可放入冰塊水中冰鎮，降低食材的溫度，蔬菜可以保持新鮮顏色，海鮮則可以提升爽脆度，泡的時候最好使用可生飲的冰塊水，衛生才有保障。如果家中無冰塊水，也可以使用流動的冷開水加以降溫，吃起來冰冰涼涼更能消暑。

4.削皮才不影響口感

夏日涼拌菜有很多是瓜果類，像青木瓜、白蘿蔔等瓜類，削皮的時候要削深一些，將青白部分及硬的內皮削去，再徹底洗凈，像附著在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精華，不然吃起來會硬口，破壞料理的美味。

5.加鹽糖去澀

例如小黃瓜與苦瓜，涼拌前可以以少許鹽拌過抓勻，去除草腥味和苦澀味，而且蔬菜內多餘水分會因為鹽分而被排出，做好的涼拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆燙時的沸水中加糖，可以去除苦味，顏色也不容易暗沉，反而鮮綠許多。

6.用對醬最好吃

涼拌菜除了食材新鮮、烹調到位，最重要的就是要加對醬。好吃的醬讓涼拌菜滿分，它可是決定涼拌菜靈魂的關鍵。調味料中包括醬汁和辛香料，因涼拌菜本身很清淡，所以藉由較重口味的醬來畫龍點睛，因夏日需要促進食慾，常用酸、辣、甜等味道，而蔥姜蒜等辛香料則可以去腥提味。

讓我們跟大廚一起來學學這18款經典冷盤吧！

一、蓑衣黃瓜

食材：黃瓜、醬油、米醋、糖、香油、辣椒油、姜。

做法：

1、黃瓜切掉頭尾，兩側分別墊上筷子，垂直切薄片。

2、180度翻面，依然墊上筷子，45度斜切。

3、調汁，加4勺醬油、4勺米醋、3勺糖、1勺香油放入鍋中加熱，放入薑絲。

4、盛出晾涼，放入黃瓜，熱少許辣椒油淋上即可。

食材：西蘭花 一顆、干黑木耳 5克、鹽 2克、鮮醬油 5克、小紅椒 一個、玉米油 適量、花椒油 少許。

做法：

1、西蘭花用鹽水浸泡半小時。

2、黑木耳泡發。

3、西蘭花洗凈後掰成小朵，放入沸水中焯一分鐘左右撈出，放入冷開水或純凈水中過涼。

4、泡發好的黑木耳洗凈後放入沸水中焯2分鐘撈出，和西蘭花一樣過涼水。

5、小紅椒切小粒。

6、西蘭花和黑木耳瀝干水分後放一起，並把辣椒粒放在上面。

7、鍋中倒入適量油燒冒煙，將熱油澆到辣椒粒上，隨後調入鹽、鮮醬油和少許花椒油，拌勻後即可食用，營養美味，顏色也很好看哦～

先做糖醋汁

用料：白醋 5大匙，細砂糖 5大匙，鹽 1茶匙，薑絲 20公克，紅辣椒絲10公克

作法：

1.將所有材料混合即可。

2.醬料美味用途

3.嘗起來酸酸甜甜，適合清爽的蔬菜與海鮮。

再來做涼拌蓮藕

用料：蓮藕 300公克，糖醋汁 5大匙，香油 1茶匙

做法：

1.蓮藕洗凈，用刀颳去較黑的外皮，切薄片後泡水備用。

2.燒一鍋開水，蓮藕入鍋汆燙半分鐘後泡冰開水至涼後瀝干。

3.將蓮藕片置於碗中，加入糖醋汁拌勻再淋入香油即可。

食材：菠菜、枸杞、醬油、香醋、芝麻、鹽。

做法：

1、菠菜擇洗乾淨切段。

2、鍋燒開水，加少許鹽放入菠菜焯水斷生撈出瀝干水分。

3、在菠菜中拌上少許醬油、香醋和少許鹽。

4、撒上枸杞和少許熟芝麻即可。

食材：腐竹、蒜蓉、小米椒、醬油、香醋、香油、辣椒油、鹽。

做法：

1、腐竹用冷水泡發至沒有硬芯，切段。

2、鍋燒開水，加少許鹽放入腐竹焯水撈出過冷水瀝干水分。

3、調汁，醬油、香醋、蒜蓉、香油、小米椒、辣椒油，入鍋炒香。

4、淋在腐竹上，晾涼腌制1小時即可食用。

主料：金針菇 (1小把)。

調料：蔥 (1棵) 、辣椒面 (適量) 、花椒面 (適量) 、香油 (適量)、 鹽 (適量) 、雞精 (適量) 、醋 (適量) 、生抽 (適量)。

做法：

1、金針菇切掉根部，洗凈，撕成一小撮一小撮的。

2、水開後，焯熟水。

3、將金針菇焯熟後，撈到盤子里。

4、小蔥切成小末。

5、將辣椒面，花椒面，蔥末，鹽，雞精，醋，生抽，香油倒到金針菇里。

6、鍋里油燒熱。

7、將油稍微放下，澆到辣椒面上。

8、拌勻即可。

七、蚝油茄子

先來做蒜味蚝油醬汁：

烏醋 1大匙，蚝油 2大匙，涼開水 1大匙，糖 2茶匙，紅辣椒末10公克，蒜末 15公克，蔥花 10公克，香油 1大匙

作法：將所有材料拌勻即可。

再來做耗油茄子：

用料：茄子 2條，調味料，蒜味蚝油 3大匙

作法

1.茄子去蒂洗凈後切成約5公分長的段，用小刀在茄子上每間隔約0.5公分處直劃深約1公分的刻痕。

2.熱鍋下約400cc的油，燒熱至約160℃。

3.將作法1的茄子段下鍋大火炸約1分鐘，邊緣微焦後撈起瀝干油裝盤，再淋上蒜味蚝油即可。

先來做油膏汁

醬油膏 4大匙，白醋 1大匙，細砂糖 1大匙，蒜末 20公克，涼開水 2大匙，香油 2大匙

作法：將所有材料拌勻即可。

再來做涼拌魚片

用料：鱸魚肉 300公克，綠豆芽 120公克，油膏汁 3大匙

調味料A（主要用來腌魚）：太白粉 1茶匙，料理米酒 1茶匙，蛋白 1大匙

作法

1.將魚肉切成厚約0.5公分的片，再用調味料A抓勻後備用。

2.燒一鍋水，將綠豆芽汆燙半分鐘裝盤，再將魚肉片入鍋汆燙約1分鐘至熟，鋪於綠豆芽上。

3.將油膏汁淋至作法2上即可。

主料：豆皮 (兩張)

調料：黃瓜 (適量)、 香醋 (適量)

做法：

1、豆皮，黃瓜，胡蘿蔔都切絲。

2、水開了放豆皮絲，黃瓜，胡蘿蔔絲，燙熟即可。

3、焯水的豆皮黃瓜和胡蘿蔔，冷開水渡涼。

4、香菜梗留下，蒜和香菜葉子砸碎。

5、加入所有調料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手帶上一次性手套抓辦均勻。

6、香辣油當香油澆上去拌好即可。可以挑出幾個干辣椒進去，但是花椒要濾掉。

小貼士：

1、用手抓拌的，和用筷子拌的，明顯感覺不一樣，所以家常拌菜還是下手吧！不過我們現在都用塑料一次性手套，其實在我老家，都是直接上手。洗乾淨就行了。

2、香辣油當香油用，所以多少自己把握。

主料：熟豬耳朵。

配料：青紅椒、紅油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法：

1、熟豬耳朵片去肥膩部分，切細條。

2、青紅椒洗凈後同樣切細絲。

3、把豬耳朵條、青紅椒絲盛到小盆里，倒入一匙生抽。

4、一湯匙香醋，拌勻。

5、一湯匙白糖，拌勻提鮮。

6、再來上一勺自製的紅油，讓味道更豐富一些。最後撒上些熟芝麻即可盛盤！

主料：拉皮2張、黃瓜1根、胡蘿蔔1根、雞蛋2個、木耳、精瘦肉適量。

調料：生抽醬油、鹽、糖、雞精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陳醋或清醋。

做法：

1、精瘦肉切成絲用少量濕澱粉抓一下。

2、炒鍋燒熱倒油，油熱後將肉絲放入翻炒至肉絲變白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽醬油、鹽、糖、雞精大火燒開，關火，晾涼，喜歡辣味的還可加點干紅辣椒。

先來做蒜味油膏

蒜末 15公克，蔥花 20公克，醬油膏 4大匙，涼開水 2大匙，細砂糖 2茶匙，香油 2大匙

作法：將所有材料調勻即可。

再來做蒜味白切肉

做法：

1.將300克整塊帶皮五花肉入鍋以開水小火煮約15分鐘至熟後沖冷水，沖涼後放入冰箱中冰透至肉略硬；

2.五花肉取出切薄片；取一鍋燒約500cc開水，水開後將切好的五花肉片下鍋燙熟撈出裝盤；

3.將蒜味油膏淋在五花肉片上即可。

主料：花生米。

輔料：生菜、香乾、原香醋、白糖、香油、醬油、小蔥。

做法：

1、將花生米油炸熟。

2、將生菜洗凈切絲、香乾切丁、小蔥切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、醬油、小蔥攪勻調成汁。

4、取一個喇叭形的碗，生菜絲、香乾丁墊底，放上炸好的花生米，在倒入調好的汁拌均勻即可食用。

用料：海帶絲50克，胡蘿蔔50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2湯匙，生抽1/2湯匙，白糖1/2茶匙，食鹽1茶匙，植物油1.5湯匙，干辣椒3個。

做法：

1、海帶絲提前用清水泡至1小時，胡蘿蔔洗凈切成絲，香菜洗凈切成寸斷大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和鹽。

2、鍋中注水，燒開下入海帶絲和胡蘿蔔絲焯水，撈出放入冷水中沖涼，再撈出瀝干水分。

3、另起鍋注入油燒熱爆香辣椒，趁熱將辣椒油熗入蒜料中，將調料倒入海帶絲和胡蘿蔔絲中，加入香菜拌勻即可。

先來做蒜醋汁

蒜末 30公克，白醋 5大匙，鹽 1/4茶匙，細砂糖 3大匙

作法：將所有材料拌勻即可。

用料：市售燒雞 1/4隻，小黃瓜 1根，蒜醋汁 3大匙

作法

1.小黃瓜去頭尾，拍破後切粗條；燒雞去骨後切粗絲。

2.小黃瓜墊盤底，鋪上燒雞肉，再淋上蒜醋汁拌勻即可。

用料：黑木耳150克，洋蔥半個，柿子椒半個，紅椒半個，花椒1小勺，干辣椒2個，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺。

做法：

1、洋蔥，青紅椒洗凈切絲;木耳過滾水焯一下。

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味。

3、把木耳，洋蔥，青紅椒和料汁(鹽，生抽，醋)攪勻，倒入煸香的油，翻均勻即可。

食材：萵筍、鹽、蒜蓉、干辣椒、香油。

做法：

1、萵筍洗凈去皮，切絲。

2、加少許鹽腌制15分鐘，擠出水分，拌上少許香油。

3、鍋熱少許油，放入蒜蓉、干辣椒炒香。

4、淋在萵筍上即可。

先來做川椒汁

醬油 2大匙，細砂糖 1茶匙，涼開水 1大匙，辣油 2大匙，蒜末 20公克，蔥花 20公克，花椒粉 1/4茶匙，辣椒粉 1/4茶匙

作法：將所有材料混合拌勻即可。

再來做蒜苗拌牛肚

用料：牛肚 1個（約700公克），蒜苗 100公克，蔥 2根，姜 20公克，米酒 30cc，調味料川椒汁 2大匙，

滷汁材料：萬用鹵包 1個，水 1500cc，醬油 450cc，蔥 2根，姜 50公克，細砂糖 100公克，料理米酒 50cc

作法

1.取湯鍋，將滷汁材料的蔥、姜拍松放入鍋中，再將其餘材料入鍋，開火煮滾後轉小火，滾約5分鐘至香味散發備用。

2.煮一鍋水，待水滾後放入材料拍松的蔥、姜及料理米酒。

3.續放入牛肚，水滾後轉小火煮約1.5個小時後倒掉水，取出牛肚洗凈備用。

4.將作法1的滷汁倒入鍋中煮開，加入牛肚，以小火煮滾約30分鐘後關火浸泡30分鐘，再取出放涼切片。

5.將作法4的牛肚放入盤中，蒜苗切斜片鋪至牛肚上，淋上川椒汁即可。

想要了解更多中、西美食，請關注頭條號」F先生Y小姐「，每天不更新美食！