二十種時尚冷盤調味汁的做法

1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。《適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍》等。 　　 2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。《用於拌食或蘸食肉 類主料，如：醬油雞、醬油肉》等。 3.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。《用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片》。 　　 4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。《多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯》等。 5.蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。《用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片》等。 6.韭味汁 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。《拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條》等。7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。《拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參》等。 8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。《拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒》。 9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。《用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲》等。 10.糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。《用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦》等。 11.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。《用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味》。 12.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。《用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。 芥末雞皮苔菜等》。 　 13.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。《禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條》 等。 14.姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。《最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯》等。 15.蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。《拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角》等。 　　 16.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。《最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝》等。 17.茶熏汁 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。《禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚》等注意鍋中不可著旺火。 18.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺 紅色，為咸酸味型。《用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝》等。 19.醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。《用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉》等。 20.糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，《多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽》等。
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