鄉土教材：完整的寧陽「四八」宴席（相當於經典保存至尊版本）

06-18

好客寧陽

59位粉絲

1樓

寧陽四八

「四八」宴席的種類，在《鄉飲鄉志》中有「粉四八」「參四八」及「雞四八」的說法，比較一致的看法是分為「粉四八」「參四八」兩種。「四八」中先上的大件稱為「頭菜」，頭菜中若是用洋粉（瓊脂）做的，就稱為「粉四八」，有的稱為「白頭席」；若是用海參做的，就稱為「參四八」，有的稱為「黑頭席」。「參四八」要比「粉四八」厚實、重義。在實踐中，各地又衍生出多種形式的「四八」宴席，像「四八兩大件」「重四八」「禿尾巴四八」等等。據《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有「四八兩大件」，即全席由4個菜碟、8個果碟、4個小碗、8個大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點心、1碗湯和兩個大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成。「重八兩大件」，即在「四八兩大件」基礎上，加4個菜碟、4個小碗和燒麥、米飯、點心、湯各1個，菜式和前菜重複。「重八四大件」，即在「重八兩大件」的基礎上，再加兩個大件，是規格最高的宴席。

2010-9-1 20:45

回復

好客寧陽

59位粉絲

2樓

「五味調和百味香」。吃「四八」宴席，關鍵是吃口味，因此調味很關鍵。一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當佐料配製後是上等調料。這種湯營養豐富，清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又可作提鮮的調味料。清湯製法，公元6世紀的《齊民要術》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子等主料，經沸煮、微煮，主料鮮味溶於湯中，中間還要經兩次「清俏」，湯內浮物集聚在「俏料」上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調味。不論是爆、炒、熘，還是調製湯汁，都以蔥絲爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。大碗熱菜用籠蒸，是「四八」席的一大特色。「四八」席中，大碗菜除滑丸子外，都要用籠蒸。如雞煮熟後，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，並反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。

2010-9-1 20:45

回復

好客寧陽

59位粉絲

3樓

「四八」宴席講究上菜程序，一般為八道程序。第一道程序：上12個壓桌碟，含4菜碟，有豬肚、豬耳、豬心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4乾果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究「四咸四甜」。第二道程序：上四大碗，為帶有粉頭或參頭的雞絲（以區分「粉四八」「參四八」）、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。第三道程序：上兩大件，為清蒸整雞、糖醋整魚。第四道程序：上四小碗，為滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。第五道程序：上中間飯，也叫腰中飯，為點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米、銀耳、紫菜湯等。第六道程序：上四盤菜，為瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程序有些地方沒有。第七道程序：上四大碗，為清淡口味的雞絲、肘子、鵪鶉蛋、海米白菜。第八道程序：上麵食。麵食視情況而定，不固定。「四八」宴席，講究禮儀。「四八」席上，待桌、椅、凳及筷子、調羹、醋碟擺好後，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記?曲禮》提到「共飯不擇手」，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗乾淨後再食。開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當於致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜肴，要先放於靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。如今，多數飯店甚至農村家庭使用圓桌，在圓桌上一般有轉盤，菜端上後，沿順時針方向轉至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統規定，凡上席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了。現在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃凈的碟碗。「四八」席的菜擺放頗有講究，比如大件整魚，魚頭要朝東北，直向東海，魚肚朝東南，也有朝北的，稱主客「懷抱魚」。大件整雞，雞頭指向不能亂放。雞頭和魚頭都不能對著主賓，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有雞頭，意即大吉大利，一般只能主賓才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。對於整雞，一般由主賓發話，端回去請廚師拆，也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆開。

2010-9-1 20:46

回復

好客寧陽

59位粉絲

4樓

「四八」席一向對座次排列十分重視，一般情況下，主人沒有指明座次前，客人一般不宜貿然入坐。傳統的寧陽農村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房裡常年擺著八仙桌，宴客的席位就設在八仙桌上。按傳統，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，分上首下首，一般東為上首，西為下首，以朝西、朝東座次依次類推，最後是朝北。朝北者負責倒酒、接菜、勸酒等，俗稱「把席口」。現在，在農村，圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店，座次安排則有兩種。一種，與在農村一樣，另一種，以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做「主陪」，全權安排宴席中所有事項。然後以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓。一般為女客專門安排酒席。

2010-9-1 20:47

回復

好客寧陽

59位粉絲

5樓

在農村「四八」席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家「大對象」的男方（在農村男女結婚前有「小對象」「大對象」的說法，男女雙方家庭經人提親後，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為「小對象」。「大對象」則是小對象雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，並備重禮送到女方家以用於宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒廚錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一個盤子里，由侍候客人的人把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜肴，付出辛勤勞動，以此表示謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客徵求主賓意見，提出散席，也就是坐席時間長了，出來活動一下，方便方便。散席回來，開始讓酒，也叫倒酒、敬酒。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農村，還保留著第一杯酒祭祀的習慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數的酒都有不同說法，意即「一心一意」「倆好」「三陽開泰」「四喜」「五穀豐登」「六六大順」「起（齊）杯」「發財」「天長地久」「十全十美」「一年酒」等。傳統習俗中寧陽人以雙數為吉，有「逢雙端起」的說法等，飲酒過程中，往往主人要說「先干為敬」，將口中酒一口乾掉，後將酒杯倒轉，以示一滴不剩地誠心待客，客人紛紛響應，也將各自酒幹掉。乾杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低於客人酒杯，小輩酒杯低於長輩酒杯，以此為敬。農村擺「四八」席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒，請客人喝，而主人不喝，讓酒的個數視情況而定，分為四、六、八不等。多採取「文敬」，即有禮有節地勸客人飲酒。也有「罰酒」，這是「敬酒」的一種獨特方式，最為常見的是，對誰喝酒沒喝乾凈，要「滴酒罰三杯」。現在，在飯店就席，少了農村的「倒酒」說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如「感情深，一口悶」「感情厚，喝個夠」「感情淺，舔一舔」等等。

2010-9-1 20:48

回復

好客寧陽

59位粉絲

6樓

「四八」宴席非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進食了。但忌諱把筷子橫擔在碗上，據說這是供奉亡人的做法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中的忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子。總之，在「四八」宴席中貫穿著禮儀、禮節，表現出一種形式美、倫理美、人情美。如今，寧陽「四八」宴席及酒禮被列入泰安市首批非物質文化遺產保護名錄。

鄉土教材：完整的寧陽「四八」宴席（相當於經典保存 至尊版本）

鄉土教材：完整的寧陽「四八」宴席（相當於經典保存至尊版本）