美食課堂筆記實錄：原來喝茶還有這麼多門道！別怪我沒告訴你哦！

4月15日（周五）8點30分

頭條號【昨日碗事】作者、美食家、中國蘭協副秘書長鄭宇暉鄭老師

在頭條的美食頭條號作者交流群做了一場

「綠茶漫談」的主題分享會，持續了將近兩個小時，而且第二天早上還有繼續交流分享，滿滿的都是乾貨呢！

沒有聽到課程的的小夥伴們，下面是課程的文字版哦，趕緊補上吧！

各位朋友們，各位吃貨，各位喜歡茶的朋友，晚上好！今天晚上跟大家分享和交流一下關於綠茶的一些點滴，希望大家多多指教、多多給我提出寶貴意見！

一、綠茶的種類：

首先講一下，中國茶種類很多，我們講綠茶，有時候還會講到白茶、黃茶、烏龍茶，還會講到鐵觀音、單叢，包括那武夷的岩茶、紅茶，那麼究竟應該怎麼分呢？

第一個講綠茶，綠茶是包括了一些白茶和黃茶，從嚴格意義上都是屬於綠茶，大家熟知的那個安吉白茶其實就是綠茶的一種。

烏龍茶其實是包括四個種類：一是傳統的安溪的鐵觀音，二是鳳凰的單叢，三是武夷的岩茶，四是台灣高山的鐵觀音。

普洱茶、包括湖南的黑茶都屬於黑茶類的。

紅茶除了我們中國產的祁門紅茶、雲南的滇紅，還有福建產的正山小種，還有其他在國外的也還有很多很多，像斯里蘭卡紅茶，這些都是屬於紅茶。

還有一種可能不應該算是茶的茶，是花茶，應該是北方地區喝的比較多的，比如說玫瑰花茶或者是其他用鮮花去做的茶，有茉莉花茶有很多茶，當然，花茶裡面也有比較時尚的大家去做的茶一些東西都歸為一種花茶。

在這個季節是綠茶盛產的時節，每年也是這個季節的綠茶是最好喝的，因為綠茶不容易保存，所以大家都把綠茶作為這個時節最時令的茶。

二、綠茶的產地：

長江流域是綠茶的主產區，名氣響亮、產量最多屬浙江的綠茶，長江中上游的綠茶產區儘管有海拔、環境等優勢，但因現代文化描述和宣傳等相對滯後的因素，產業發展緩慢。例如曾在上世紀五十年代末被評為全國十大名茶的甘露，儘管有茶聖陸羽的「揚子江心水，蒙山頂上茶。」

詩句可以吟詠，儘管有「植茶始祖吳理真」的故事為其撐腰，儘管有唐玄宗欽點其為貢茶，儘管蒙頂山是茶馬古道的始發地之一，但是，江南的茶販子有多少人聽說過蒙頂甘露？國內號稱茶葉專家、品茶師者又有多少人喝過蒙頂甘露？

甘露之外，黃芽、石花、米芽這些，恐怕就有不少茶界達人聞所未聞了。去年夏天得到的萬青銀葉和玉葉長青，曾被我拿去炒蝦做菜，甚是好玩，至於這些是什麼東東，有心人自己上網搜索去吧。

除了前面講的綠茶的產區之外，綠茶還有一個海拔很高的產區---西藏靈芝，它是中國也是世界上產綠茶海拔最高的地方，林芝的綠茶也是很不錯的。

三、綠茶的沖泡：

接下來咱們講講綠茶的沖泡方法：

綠茶如何沖泡，這可大有古法可考，竊以為，潮汕工夫茶的沖泡方法，乃至日本、台灣的茶道，應該是從古江南文人雅士沖泡綠茶的方法演變而來的。

古時江南人煮茶是一種非常交流，炭爐、鐵壺 必備，然後需準備一個「茶海」，大概是一個大的紫砂碗，中間放冷水，碗中再備一隻紫砂壺，當「續水壺」，鐵壺中的水燒開之後，注入續水壺中，這樣水溫就可以迅速降溫（上等綠茶初水65攝氏度，終水95攝氏度）。

再從續水壺中把水衝進裝茶葉的紫砂壺（一個壺就只衝一種茶葉）。杯子用的斜尖底的小茶碗，還必須有個杯碟。喝茶時主賓兩人在小方茶桌前對坐，茶沖好之後舉杯互相致意，慢飲而盡，一泡綠茶沖七遍，就要換新茶葉，一兩泡茶喝完，就把茶盤搬一邊，擺上棋盤對弈，一切交流盡在棋語中。若客人不識下棋，主人便搬出古琴彈奏，客人或擊掌而歌，或擊案附和，若客人不識主人琴聲，主人也只好是對牛彈琴了。

現在綠茶的沖泡方法還有一些是學習日本人的，現在我發幾張日本人沖泡綠茶的時候用的方法：

其實綠茶是一年四季都可以採摘的，但一般來說，春季的綠茶是最好的，特別是海拔低的地方，一旦到了夏天秋天，乃至冬茶，茶都會有一些病蟲害，而且味道也完全不一樣，所以現在大家都追求著一種明前茶或者雨前茶，就是在清明節之前出產的茶葉，或者是在第一場春雨之前出的茶葉。

海拔低的地方，溫度上升比較快，出綠茶時間是比較早的，在一些海拔高的地方，包括一些樹林比較老的茶樹，可以採摘的時間是比較靠後的，所以明前茶或者雨前茶也不是一定絕對的！

無論哪個茶種，春茶都是最好的，但是太小就有第一次，那不但沒味，只能是茶販子製造的犯罪。趕走茶販子之後討論茶，總的來說，構成一壺好茶的因素還是蠻多的，首先是茶的品種，此外茶種植的海拔、產地氣候、土壤情況（含肥料使用）、茶樹的叢齡、採摘時間（包括採摘時的天氣）、製作工藝、儲存方法、沖泡水平乃至品茶人喝茶時的心境都有影響。

有了上述的條件之後，評判茶的好壞其實很簡單，可以歸納為三個字「香、甘、滑」。

「香」是茶的靈魂，沒有香的或者香氣不足的茶，都難稱上品。世界上銷量最大的紅茶普遍被認為無香，或者是調和的香味，但是，好的紅茶香氣也是很足的很純的。「甘」一是指回甘，好的茶葉喝完之後口齒生津，這是必須的。

另一方面，甘醇的茶不應該感覺是單薄的，是浮香的，它需要有底蘊、需要豐滿，土一點形容，好茶感覺有「肉」，比較稠。臉上無肉十八惡，說好聽點是清冽、是骨感美人，說難聽點是苦瓜臉，不小心摸摸會做惡夢。中庸之道還是要圓潤，要貴妃之美，因而，我推崇高山老叢之綠茶。

「滑」的評判比較簡單，就是入口柔順滑口，喝完之後口不幹不澀。所有的茶種之中，個人最不喜歡清香型鐵觀音，就是因為大多喝完後口很乾，從中醫的角度講，口乾則腎傷，輕浮的清香型鐵觀音是否給您一種喝完一鍋濃味精湯的感覺！

綠茶現在放香精的做法還是相對比較少的，這也是綠茶的吸引之處。

四、提問題：

1、金駿眉算紅茶嗎？

金駿眉是紅茶的一個品牌，不是一種茶種。

金駿眉是福建武夷的紅茶，也是正山小種裡面選出來的一個茶的品牌，除了金駿眉之外還有銀駿眉，這是一個等級的問題，在廣東英德的茶產，出了一個英紅九號，其實英紅九號是茶的一種標誌，是一個茶種，然後做成紅茶。

綠茶當然也可以作為紅茶的，之前咱們的說的紅茶裡面有一個宜興紅茶，就是採用綠茶的茶種去做的，所謂綠茶紅茶包括岩茶最關鍵的區別，不是指他們茶葉品種的不一樣，而是製作工藝的不一樣！

綠茶是沒發酵過的茶，是一種炒茶，紅茶是全發酵的茶，而類似於鐵觀音或者鳳凰單叢是半發酵的茶，所以茶種類的不同，是跟發酵的時間不一樣，包括普洱茶跟黑茶，製作之後也得堆放、晒乾之後還得蒸，蒸完之後才能壓餅。

除了剛才講的經典的紅茶裡面宜興的紅茶是宜紅，是用綠茶做的，還有現在河南的一些茶葉，也是做成紅茶，比如信陽紅茶，也是綠茶做成的紅茶。

2、製作工藝裡面的核心是什麼？

製作工藝的核心是發酵程度的不一樣，其實茶發酵是很重要的，龍井裡面也有不錯的綠茶，只是相對海拔比較低，所以茶裡面那種圓潤的程度、有肉感的程度就低了一點。

就算在海拔很高的地方，茶葉也有因為各種各樣的原因做的很差的，可能採摘的不夠精細，可能做工比較粗糙，可能存放的不好，都能造成茶質量的低下！

3、哪產的綠茶會比較好一點？

綠茶相對海拔高一點的樹林老一點的茶都會比較好一點

4、茶喝多了會失眠嗎？

喝茶會不是失眠呢？喝茶的話可能要有足夠的糖和油脂的成分來支撐，支撐完了之後，失眠的情況會降低許多！

茶多酚對人體會有一定的興奮作用的，喝茶一般都是喝早上的下午茶或者下午的茶葉，晚上一般喝茶會稍微少一點點。

5、普遍說有機茶香氣都比不上市面上的好茶，這個老師怎麼看？

茶的香與否跟摘茶時候的氣候有非常大的關係，一般採摘茶葉是中午的一點開始，到三點就結束了，然後挑出太陽的時候摘茶，這樣做出的茶才會有香味，香味會更好一些，特別是鐵觀音和烏龍茶！

如果採摘茶的時候剛好是陰雨的天氣，那麼在鳳凰單叢裡面就叫雨菜了！

茶不是有機和無機的關係，不是有機就不太香，或者說無機就更香一點，而是採摘茶的時間點上對不對，會不會有太陽出來，還是你摘的就是雨菜。

7、明前龍井和明後龍井有啥區別？為什麼強調明前？

明前跟明後對於龍井來說還真是很重要的，因為龍井的海拔比較低，而且很多樹的樹林都不是很長，喝茶還是喝新茶比較好一點，因為清明節之後會有一些小蟲子長出來了，可能會放一點農藥什麼的，會影響茶的品質，所以龍井還是要追求明前茶。

8、北方人喝的茉莉花茶，您怎麼評價？

北方人喝菊花茶、茉莉花茶都是他們自己的愛好，包括四川的八寶茶，都是一種習慣，這種跟茶是不一樣的，老舍的茶館也是一種生活的方式。

9、茶裡面的農藥怎麼解決？廣東應該是沒有茶產地的吧？

茶裡面的農藥只能是檢測，如果沒有發生蟲害的茶是不需要放農藥的，廣東的茶的重要產地一個是鳳凰單叢，一個是英德紅茶。

10、鐵觀音也不可以，龍井也不行，那還有能喝的茶嗎？

沒有人說鐵觀音不行，也沒有人說龍井不行，只是相對來說海拔比較高的地方茶可能會好一點，碧螺春其實跟龍井是差不多的，因為他的海拔都差不多，碧螺春是清朝的乾隆皇帝炒出來的，所有的茶都永遠有比較好的，沒有最好的，茉莉茶也是這樣的。

11、推薦一個伴手禮最好的茶？

推薦普洱生茶

12、日本的茶文化和中國的茶文化有什麼不一樣

日本的茶文化和中國的茶文化，有些東西中國是傳統，傳到日本的話，日本是我不是很喜歡的民族，做工很精細，但是他們有些太過分了，就像女孩子的腳本來已經很好看了，但是還要去纏腳，纏完了腳又不去洗，那應該很臭吧。

可能話說的有點刻薄，但是我真的不認同日本的茶道文化，因為好端端的一個茶，你弄來弄去，又是聞香杯什麼的，你折騰來折騰去，搞那麼多所謂的茶理出來，茶都涼了，人都老了，都變成黃花菜了，茶一涼，香氣就沒了，茶的香氣又是一個特別靈魂的東西，喝茶那麼開心那麼快樂的一件事情，這就是多此一舉的事情，誰會去做呢？這就是日本的茶道。

13、喝什麼茶能解酒？

喝什麼茶都不會解酒的，唯一能夠解酒的葯就是不喝酒或者每次喝酒就少喝一點

14、茶有適合男生和適合女生喝的嗎？

一般來說，女孩子比較溫柔，男孩子比較強壯一點，可能比較濃烈的茶比較適合男生的，清淡一點或者是重花哨一點的茶是比較適合女生的。

15、最實惠的對北方人來說身體比較好一點、價格相對比較實惠的茶推薦一下！

北方人喝的茶建議是純發酵的茶，比如紅茶或者普洱茶，一般比較好的普洱茶一瓶幾十塊錢之間，或者是紅茶，它是全世界銷量最多的茶，在英語裡面是「black tea」，不是叫做黑茶，而是「breakfast tea」,每年不完全統計，紅茶的銷量在所有茶裡面占的比例是82%以上！

16、喝鐵觀音是不是要用工夫茶具呢？是不是喝什麼茶就一定要配套的茶具呢？

所謂的工夫茶具只是講泡茶的時候比較講究，是很費工夫，而不是要練武功的，泡茶的話用什麼茶具都是好的，不單單是鐵觀音，無論是什麼茶，你愛用什麼來泡都可以，關鍵是你能不能掌握住用這種茶具泡茶的方法。

17、上面這種銀壺可以用來泡茶呢？

這個銀壺不太適合來泡茶，因為銀的東西比較容易氧化，用過之後會發黑的，在古代作為器皿來說，是皇帝用來用來檢測食物裡面有沒有毒，但是如果用來泡茶就檢測不出什麼東西了。

還有一點，銀作為一種金屬、貴金屬，傳熱比較快，我們泡茶的話要講究的是要保持茶的溫度，所以在泡茶的茶具裡面不太提倡使用鐵的、銀的或者是貴金屬的東西。

18、鐵壺來燒水來泡茶說比較好喝，這個是對的嗎？

如果一個鐵壺能燒出味道來的話，那可能是鐵鏽或者是水壺的味道，鐵壺是日本的大冶時代做出來的，對於鐵壺來說，不是說鐵壺燒出來和陶瓷燒出來的水有多大區別，就我舌頭的靈敏度來說，我是區別不出來他們的區別的

鐵壺唯一的優點是導熱比較快，可能燒的會比較快的，其他的關於味道或者說鐵對水會有什麼作用的，我是沒有這方面的經驗或者體驗的。

4月16日討論：

1、關於茶道：

關於茶道，我也是非常贊成鄭老師的意見，茶要趁熱喝，不能拿來玩來玩去，尤其如果給客人是冷茶，那更是無禮之極。

但有一點，我們目前在國內看到所謂的茶道，大多不能怪到日本人頭上，那種是台灣人搞出來的一套東西。

日本人當年把中國的茶文化學去了，結合自身宗教和審美需要，同時也是有一定政權的介入之後，發展出一套自己的美學。後來台灣人又從日本學回去，可惜學得很表面，很粗糙。

再後來又把這種儀式感販賣回中國大陸，就把喝茶這件事搞得四不像，里外不是人。

喝茶首先一點，解渴，喝完自己覺得舒服的狀態，喝完你都覺得暈了或者睡不著就別喝太多了，不是每個人都適合喝茶，當然沒吃飽喝茶是方法不對。

像我的體質就不適合大量喝酒，自己不舒服的事何必硬撐，有些味道感受過就好，喝茶和喝酒都是。

2、關於喝茶減肥

首先明確一點，肥瘦是每個人基因決定了，這麼說會讓很多人心情不好，但就像我，就是矮，我小時候怎麼努力去打球，都高不了多少，但多少會有點幫助，喝茶也一樣，會有幫助，別指望有很大效力。

減肥是一種生活方式，而不是說一個人，吃了什麼，喝了什麼，又或者不吃什麼，不喝什麼，就能在短期內有明顯效果，越和人的體質、身體狀況以及習慣有關，是短期明顯的效果，反彈越快這是由人體保護機制決定的。

體質虛寒的人，不能喝單叢綠茶鐵觀音等，陽虛體質的人要減肥，不能節食或吃水果餐，會越減越肥的，那些阿膠糕枸杞紅棗也要看個人體質。