餐飲培訓資料
餐飲培訓資料
基礎篇
A、餐飲業概述、組織機構、職能、部際關係、餐廳分類及特點
A1、餐飲業概述
餐飲業是從事在一定場所，對食物進行現場加工、烹制、調製出售給顧客，主要供現場消費的服務活動的行業。
餐廳是通過提供菜品、酒水和服務來滿足客人飲食及精神和心理需要的經營性場所。
餐飲產品是由菜品、酒水、環境、服務及飲食文化等構成的終合性產品。
菜品、酒水、設施設備和餐廳建築構成餐廳有形產品；環境、氣氛、服務、企業形象、品牌和飲食文化構成餐廳無形產品。
一、餐飲業的特點
1、餐飲消費的多功能性
2、勞動力密集、行業規模大
3、較難掌握生產規模，營業有明顯的高峰時段
4、餐飲服務有較高的要求
5、餐飲業的異質性和同質性
6、餐飲經營多樣化
7、規範化、品牌化
8、飲食文化是重要的旅遊資源
二、酒店餐飲部的作用
餐飲部是酒店的重要部門之一，是酒店唯一生產實物產品的部門，餐飲服務質量的水平和特色在很大程度上反映了酒店的總體質量水平和風格，餐飲管理是酒店管理中最複雜的一種業務管理。
1、是酒店重要組成部分，是酒店得以生存發展的重要條件
2、是酒店服務水平的客觀標誌
3、是酒店營業收入的重要組成部份
三、餐飲經營上的特點
1、生產上的特點
1）產品規格多，批量少
2）產品生產過程時間短
3）產品生產量預測困難
4）產品難以儲存
5）生產環節眾多，期間管理難度大
2、銷售上的特點
1）銷量受活動場所的限制
2）銷量受進餐時間的限制
3）資金周轉快
4）設施設備投資高
3、服務上的特點
1）無形性
2）寓銷售於服務之中
A2、餐飲組織機構、職能
餐飲經營組織機構分工明細，層次分明，大多採用四級管理編製，即：部門經理、主管、領班、服務員。在內部關係上採用垂直領導，橫向協調的方法；要因事設人，力求精簡；要職權相當，職責分明，有明確的崗位責任制；要有利於信息的溝通、傳遞。
見附表：
A3、餐飲部際關係
一、餐飲供需鏈關係
原料采供部門為廚房的生產提供足夠的不間斷的原料物資支持，廚房生產部門為餐廳服務部門提供各種產品，以供客人消費；同時，廚房生產部門又根據餐廳服務部門傳達的訂單進行生產，同時根據銷售情況對今後一段時間內原料的消耗做一個預期，以提供給采供部門；原料采供部門根據廚房生產部門的採購單進行採購，以保證原料的充足。
二、餐飲與各部門關係
1、與前廳部的關係
1）根據前廳提供的住客量預測銷售量
2）根據前廳提供的團隊用餐安排餐飲
3）根據前廳提供的貴賓入住單及接待標準做出相應安排
4）從前廳獲取客人信用方面的信息，以決定是否給予簽單
5）向前廳介紹大型餐飲活動，以便客人查詢
2、與銷售部的關係
1）銷售部負責餐飲大型會議、宴會的推銷和承接
2）一同制訂促銷計劃
3）聽取銷售部反應的客人對餐飲的意見及投訴
3、與采供部的關係
1）原料行情方面的意見
2）一同制訂合理採購量和採購計劃
3）市場信息方面的溝通
4、與財務部的關係
1）協調財務準確做好營業日報
2）發揮餐飲成本控制的作用
5、與工程部的關係
1）設備的維修及保養
2）一同制訂設備的維護、保養計劃
2）培訓員工正確使用機器設備
6、與房務部的關係
1）布草洗滌
2）PA環境衛生及日常保養
3）房內送餐的聯繫
7、與SPA康體部的關係
1）酒水部負責酒水聯繫
2）客源流量及信息交流
8、與人力資源部的關係
1）新員工入職培訓
2）流失人員的補充
3）呈報考勤及獎懲決定
9）與安全部的關係
1）安全保衛
2）防火消防
A4、餐廳分類及特點
一、零點餐廳
是一種方便餐廳，特點體現在服務方式上，客人隨到隨吃。
二、快餐廳
主要是方便希望迅速、簡單用餐的客人。
三、自助餐廳
自助餐是一種就餐形式，自由、方便、輕鬆，設有展示台、餐飲具台、食品台、酒水台，由客人自行取用。
四、特色餐廳
1、風味廳
是一種專門製作一些地方特色菜式的餐廳，取名也具有地方特色。
2、海鮮廳
是以海鮮為原料的餐廳。
3、古典廳
這類餐廳無論從裝飾風格，服務人員服飾，服務方式直至所供應的菜肴均為古典風格。
4、燒烤廳
專門供應各式燒烤。
5、旋轉廳
是建在頂樓的觀景餐廳。
五、扒房
是酒店裡最正規的高級西餐廳，也是反應酒店西餐水平的部門。
六、咖啡廳
是一種方便客人的餐廳，以供應西餐為主，營業時間較長。
七、酒吧
是專供客飲酒的地方，調酒和服務都非常講究。
八、酒廊
是一種比較高雅的餐廳，供客人約會、休息和社交的場所，供應品種和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲，早市一般供應較高級的西式自助餐，早晚安排鋼琴或小樂隊伴奏，有一種高雅、排場的氣氛。
九、宴會廳
又名多功能廳，用於舉行大中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會；也可以召開國際會議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等。
B、餐飲服務禮儀及儀容儀錶
B1、餐飲服務人員的儀錶和舉止
一、餐飲服務人員的儀錶
1、容貌要端莊大方、體態勻稱。
2、男服務員不準留鬍子、長指甲和紋身。
3、女服務員頭髮不能披散，梳理整潔、大方、美觀，可化淡妝。
4、要注意清潔衛生，要勤洗澡、更衣；勤理髮、修面；勤剪指甲、洗手；女服務員切忌濃妝艷抹。
二、餐飲人員的舉止
1、舉止的一般要求
1）在賓客面前不要吃東西、飲酒、吸煙、挖耳朵、搔癢，不要脫鞋、伸懶腰、哼小調或打哈欠，咳嗽時應用手帕捂住嘴，面向一旁，避免發出聲音。
2）路遇熟悉的賓客應主動打招呼，在走廊、過道、電梯或活動產所與賓客相遇，應主動禮讓。
3）在賓客面前或在餐廳內，不要爭吵和爭論，不要高聲呼叫；搬動物品時或走路時的腳步要穩，如意外碰到賓客應表示歉意。
4）遞茶、上飯、端茶、撤茶時要輕拿輕放，開關門不要用力過猛，保持餐廳安靜。
2、表情
是一種無聲的語言，適度的表情可向賓客傳遞對他們的熱情、敬重、寬容和理解，給賓客帶來親切和溫暖，對服務員表情的基本要求是：溫文爾雅、彬彬有禮、穩重端莊、和藹可親、毫無做作。
3、站姿
是餐飲服務員的一向基本技能，站立時，身體要端正、挺胸、收腹、眼睛平視、嘴微閉、面帶笑容；雙手在體前交叉，右手放在左手上，女服務員雙腳呈「V」字型，腳後跟靠攏；男服務員雙手後背，雙腳開立同肩寬，保持隨時都可提供服務的姿態。
4、行走
行走時身體重心應稍前傾、收腹、抬頭挺胸，眼睛平視，面帶笑容，上體正直，兩臂自然擺動；在餐廳內行走，一般靠右側，與賓客同走時，讓賓客走在前面；遇通道比較狹窄，有賓客從對面走來時，應主動停下禮讓。
5、手勢
是最有表現力的一種「體態語言」，它是服務人員向客人作介紹、談話、引路、指示方向等常用的一種形體語言，要求得體、正規、適度、手掌向上。
B2、餐飲服務中的禮貌
一、禮貌用語的基本要求
1、說話要有尊稱、要文雅、簡練、委婉、熱情。
2、講究語言藝術、說話合乎語法。
3、注意舉止表情。
二、服務中的禮貌用語
1、常用語
「歡迎」或「歡迎你」「您早」「謝謝」「多謝」「明白了」「請您稍後」「抱歉」「再見」「請再光臨」等。
2、稱呼用語
按對象稱為「先生」「小姐」「女士」「夫人」，有學位的加上學位，有軍銜的加上軍銜，對部長或大使以上加「閣下」二字。
3、問候語
「您好」「早安」「祝您愉快」等。
4、間接稱謂語
「一位男客人」「一位女客人」「您的先生」「您的太太」等。
5、徵詢語
「我能為你做什麼？」「還有別的事嗎？」。
6、婉轉推託語
「對不起，我不能離開，我用電話為您聯繫一下行嗎？」
「承您好意，但是」．．．．．．．．．。」
7、餐飲專用語
「請問喜歡用什麼飲料？」「請用茶」「請問吃什麼」「請問有幾位」「您用些．．．．．．．好嗎？」「您需要．．．．．．嗎？」「這是菜單，請您挑選」「現在上菜好嗎？」「您的菜上齊了」「現在可以為您結賬嗎？」「請多提寶貴意見」。
三、使用禮貌用語注意事項
1、注意麵向賓客，笑容可掬，眼睛停留在客人眼鼻三角區。
2、要距離適當（1米左右），不要依靠它物，要進退有序，以示對客人的尊敬。
3、講話要吐字清楚，用語言講清楚，盡量不加手勢。
B3、餐飲服務中的禮節
一、當賓客進入餐廳時，咨客要主動打招呼問好，接掛衣帽、引領入座。
二、當賓客走近座位是，應按先女後男、先賓後主的順序拉椅入座。
三、當給來賓倒酒、派菜時，均按順序進行，上菜時必須將上一道菜移至副主人一邊，新上菜放在主賓位置，以示尊重。
四、要熟悉各種菜肴、酒類的特點，問及應給予簡明回答。
五、服務前服務員要自我衛生檢查，不吃蔥、蒜之類食品。
六、賓主落座後，即可倒酒、飲料，要從主賓開始依次進行，如有女賓應先倒。
七、上菜在陪同之間進行。
八、凡是花式拼盤的展示面，以及雞、魚的頭部都要朝主位，如是橢圓形盤要縱向對著賓客。
九、當主人、主賓祝酒講話時，應停止一切活動，要及時為客人倒酒。
十、當來賓離開時，送至餐廳門口，有好話別，收台在客人離開後進行。
十一、收款結賬時，應站在客人左邊，將賬單用收銀夾送至客人，不可直接交到客人手裡。
B4、餐飲禮貌服務的標準及規範
一、禮貌服務基本要求
1、優秀的餐飲工作人員基本要求是工作認真、性格爽朗、樂於助人。
2、為賓客所作的各種服務都能給賓客帶來喜悅，並且通過賓客的喜悅而感到欣慰。
3、要有良好的自我控制能力，並且應持之以恆。
4、必須是講究清潔衛生、保持良好的儀容和儀錶的人。
二、主動了解賓客心理
1、了解賓客心理，必須具備靈活的、隨即應變的餐飲服務能力。
2、不同的賓客有著不同的特點，因此必須了解賓客的不同特點，有針對性的為賓客服務。
三、講究服務技巧
1、首先是講究服務的效率。
2、應當替賓客掩蓋尷尬的場面。
四、注意接待要領
1、要樹立「賓客至上」的思想，待客要講究禮節和禮貌。
2、在就餐過程中，賓客通過服務員的儀錶、語言、舉止行為和禮節禮貌來評價服務質量的優劣。
3、注意當賓客進入餐廳時，一定要微笑並盡量稱呼其姓名；與賓客談話，吐字一定要清楚，千萬不要介入客人談話中，不要諷刺和譏笑客人；與客人談話時，應站在客人容易看到和方便客人的地方，並兩眼注視客人，不要隨便承諾自己不清楚和做不到的事情。
C、餐飲服務（工作）標準及規範，服務質量標準
C1、餐飲服務（工作）標準及規範
一、基礎服務標準及規範
1、托盤
1）托盤服務概述
托盤服務時餐廳服務員在服務過程中用托盤運送食物、酒水、餐具、賬單等的服務過程。
2）托盤服務的種類
①輕托服務：是胸前托盤運送食物、酒水、餐具、賬單等的過程。
②重託服務：是肩上托盤運送食品、餐具等的過程。
2）托盤服務的標準
①輕托
a、理盤：根據所託物品選擇好托盤，洗凈擦乾。
b、裝盤：先里後外，先重後輕，即把重的放在裡面把輕的放在外面。c、起托：左手向上彎曲，小臂垂直於左胸前，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，五指分開，用五指和掌跟托住盤底（掌心不與盤底接觸），平托於胸前。
d、卸盤：上台時。左手托盤要注意掌握平衡，用右手取物件上台或遞給賓客。
②重託
a、理盤：由於重託經常與菜湯接觸，易沾油膩，所以使用前要特別擦洗乾淨。
b、裝盤：重託裝盤常常要重疊擺放，其方法是：上邊的盤要平均擱在下邊三盤或四盤的盤沿上。
c、起托：先用雙手將托盤一頭托至擱台外，用右手拿住托盤一頭，左手伸開五指（墊上墊布防止打滑），用手托住盤底，雙腿下蹲成馬襠式，腰向前彎曲，左手臂隨即彎成輕托姿勢，掌握好重心後，右手協助左手起托，懸空托於左肩外上方，約離肩2厘米，用右手扶住。
③行走
行走時保證端托質量的重要一環，一般有五種步伐：
a、常步：即平常行走的步伐，要步距均勻，快慢適宜。
b、快步：步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑。
c、碎步：就是使用較小的步幅，較快的步速行進。
d、墊布：即一隻腳在前，一隻腳在後，前腳進一步，後腳跟一步的步伐，用於過狹窄的通道。
e、跑樓步伐：是走菜員上樓的步伐，要求是身體向前彎曲，重心前傾，一步跟一步，不可上一步停一下。
2、鋪台
1）鋪台服務的概述
鋪台是為客人提供一個舒適的就餐場所和一套必須的就餐餐具的過程。
2）鋪台服務的標準
①中餐鋪台
a、中餐散客
中餐散客鋪台餐具包括：骨碟、口布、料碟、筷子、筷架、湯碗、條更、牙籤和茶杯（碟），標準如圖：
b、中餐宴會
中餐宴會鋪台餐具包括：骨碟、口布、湯碗、條更、水杯、紅酒杯、白酒杯、筷子、筷架、牙籤、料碟、茶杯（碟），標準如圖：
②西餐鋪台
a、西餐早餐
西餐中餐鋪台餐具包括：中餐墊紙、餐巾紙、刀、叉、匙、麵包盤、麵包刀、茶具、煙缸、胡椒盅、鹽盅、奶缸，標準如圖：
b、西餐正餐
西餐正餐鋪台餐具包括：麵包盤、黃油盤、黃油刀、沙拉刀、餐刀、口布、餐叉、沙拉叉、湯匙、水杯、煙缸、鹽盅、胡椒盅，標準如圖：c、西餐宴會
西餐宴會鋪台餐具包括：麵包盤、麵包刀、黃油盤、沙拉叉、魚叉、餐叉、餐盤、口布、餐刀、魚刀沙拉刀、湯匙、水果匙、水果叉、水杯、紅酒杯、白酒杯等，標準如圖：
3、鋪檯布
1）鋪檯布服務概述
鋪檯布服務是將檯布（餐桌布）舒適平整地鋪在餐桌上的過程。
2）檯布的種類
分為正方形、長方形和圓形桌檯布，檯布的尺寸應根據餐桌的大小安排和製作，常用的檯布尺寸是：餐桌的邊長或直徑長度＋（2×下垂部分），下垂的長度通常為20×45厘米（單邊），檯布的數量：桌位周轉率×餐次×桌數×2（或3）。
3）檯布的顏色
檯布的顏色眾多，自由搭配，分凈色和帶條格的。
4）台墊、盤墊、台裙
台墊是檯布下面的襯墊，通常以海綿為主，可使桌面柔軟，消除噪音。
西餐廳一般在檯布上鋪上盤墊，增加氣氛和美觀，尺寸是30.5×46；36×51單位：厘米，有塑料、紙張和棉織品等製成。
台裙是餐桌四周的裝飾裙，有各種顏色。
5）鋪檯布的方法
①推拉式
橫向打開檯布後，用大拇指和食指捏住檯布正面，往前推，用雙手中指和其餘二指往回拉檯布，使檯布成約10厘米寬的皺摺，待全面完成後，用大拇指和食指捏住檯布正面的邊，利用餐桌中心，鋪開拉正，四邊下垂均勻。
②覆蓋式
打開檯布後，用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住檯布正面一個邊緣，稍抬手腕，利用風力，將檯布拉伸，然後落在餐桌上，對準餐桌中心，四周下垂均勻。
4、餐巾花
1）餐巾花服務概述
餐巾是四邊相等的方布巾，是餐廳專供給客人防止湯汁濺在衣服上的保潔布，常被稱為口布。
2）餐巾的規格和種類
餐巾的尺寸為45～60邊長的布巾，單位：厘米，以棉織品為主。
3）餐巾花的作用和造型
①餐巾花的作用
a、突出主題 b、美化席面 c、衛生保潔
②餐巾花花形要求
a、簡單美觀、折用方便
b、造型生動、形象逼真
c、各具特點、刻意求新
③餐巾花分類
a、按摺疊方法與擺設工具分
·杯花 ·盤花
b、按餐巾花造型分
·植物類 ·動物類 ·實物造型類
4）餐巾花摺疊方法
a、疊：是推疊、摺疊的意思
b、折：就是將餐巾疊面折成皺摺的方法
c、卷：就是將餐巾摺疊後捲成圓筒形的方法
d、穿：即用工具從餐巾的夾層穿過去，形成皺摺的方法
e、翻：含義較廣
f、拉、就是牽引
g、捏：主要用於做動物的頭
5）餐巾花形的選擇
①根據宴會的性質選擇
②根據宴會的規模選擇
③根據花色冷盤及菜肴特色選擇
④根據季節選擇
⑤根據接待對象選擇
⑥根據主賓席位選擇
6）餐巾折花注意事項
①注意餐巾的選擇
②注意清潔衛生
③準備好操作工具
④選好花形、一次成形
⑤注意餐巾花形的忌諱
⑥餐巾要專人保管
5、斟酒水
1）斟酒水服務的概述
斟酒水是將瓶中的酒水倒在酒水杯的過程，是餐飲主要服務之一。
2）斟酒水前的準備工作
①清潔
將酒水瓶擦乾淨，檢查酒水質量，發現問題及時調換。
②降溫與加溫
根據酒水要求，進行冷藏降溫和加熱升溫。
③開瓶
根據要求使用開瓶起子（扳手）、酒鑽等開起瓶蓋。
3）斟酒水服務的標準
①桌斟服務的標準
服務員站在客人的右邊，左手拿著乾淨的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將商標朝外，顯示給客人，側身面向客人和餐桌之間的位置，身體與賓客保持一定距離並方便斟酒水，上體微前傾，瓶口與酒杯沿約1厘米的距離向酒杯倒酒水，順時針進行，每斟一杯時都應將酒瓶旋轉一下，然後收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，用左手的布巾擦拭瓶口，如是左手托盤，右手斟酒時，應留心不要將酒水滴在餐桌上。
②捧斟服務的標準
捧斟常用於酒會，服務員左手捧杯右手持瓶，站在客人的右側，向杯內斟酒，遞送至客人的右手側。
③斟酒水數量的標準
飲料8分滿、中國白酒9分滿、香檳酒2／3杯滿（先斟1／3杯，待泡沫稍去後，再斟至2／3杯）、啤酒7分滿、白葡萄酒2／3杯滿、紅葡萄酒1／2杯滿、白蘭地1／5杯滿。
④酒水服務的溫度標準
飲料應冷藏、在12℃以下服務，中國白酒、黃酒在室溫以上服務，白葡萄酒應冷藏，在約12℃時服務，玫瑰紅葡萄酒應冷藏，約12℃時服務，紅葡萄酒室溫服務，香檳酒應冷藏，在約6℃時服務，啤酒在4℃時服務，濃烈的黑啤酒在約12℃時服務。
⑤品酒服務的標準
將已開瓶的葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，擦乾酒瓶外側的水（白葡萄酒），用餐巾包住瓶身，向品酒的客人杯中倒入1／5杯，幫客人輕輕晃動一下酒杯，使客人了解酒液的清澈度，客人品過酒後，徵詢意見是否開始斟酒。
6、上菜
1）上菜服務的概述
是每個餐廳服務員必須掌握的技能之一，牽涉到傳統習慣以及禮貌禮節等事宜。
2）中餐上菜方法
一般均為左上右撤，從陪同之間進行。
3）中餐上菜程序
中餐上菜的一般程序是：
4）中餐上菜的忌諱
①上整雞、整鴨、整魚時，應注意「雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻背」即：不要把雞頭、鴨尾、魚背朝向主賓，應將雞頭、鴨尾朝右邊，魚腹朝主賓，以示尊重。
②在上每一道菜時，需將上一道菜移向副主賓邊，注意圖案的菜肴應正面朝主賓，以供欣賞及食用。
5）西餐上菜方法
服務員站在客人左邊，順序是女主賓、男主賓、主人和一般客人。
6）西餐上菜方式
①廚師將菜裝在一隻專用的分菜盤內，由服務員分給客人，分菜時站在客人右邊，用服務叉匙分菜，主菜和色拉在廚房內裝盤，放在墊盤內端出送上。
②混合式則由服務員將大盤菜送至餐桌中央，由客人自行取用。
7）西餐上菜程序
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8）上菜前的注意事項
①觀察菜肴色澤、新鮮程度、有無異常氣味。
②檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。
③檢查菜肴衛生，嚴禁用手翻動或用嘴吹出，必須使用清潔的器皿。④對冷盤尤其注意新鮮程度，不能有變質、變味和發粘等不符合衛生的狀況。
7、分菜
1）分菜服務的概述
它是宴會服務中一項細緻的工作，也是服務員的一項技能。
2）中餐分菜服務
①分菜工具
一般比較簡單，魚類和禽類用一把刀、一把叉或一把勺；炒菜則用兩把服務勺或一副筷子；湯和羹則用湯勺。
②分菜方法
a、餐桌分派式 b、服務桌分派式 c、托盤分派式
3）西餐分菜服務
①分菜工具
是服務叉一把、服務匙一把、切肉刀、叉各一把，使用方法是：匙和叉的柄放在手掌中，叉的底部靠在匙柄上，用來夾鉗食物。
②分菜方法
a、法式分菜 b、俄式分菜
4）分菜注意事項
①分菜時要掌握其數量、分派均勻。
②分菜時切勿將同一勺的菜肴分給兩個來賓，更不能從多的盤中勻給少的。
③分菜的動作要輕快、手法要衛生、不要將菜肴分光，宜留下1／10左右。
8）撤換餐具
1）撤換餐具概述
不論中餐服務還是西餐服務，服務員都應當適時撤換餐具，也是服務中一項工作。
2）撤換盤基本要求
①要為上下一道菜肴準備條件
②不能損壞餐具
③撤盤要注意禮貌、不準拖，不要把湯汁灑在客人身上。
④撤盤在客人的右邊用右手完成，放在托盤內，不要在客人面前刮污盤。
3）中餐撤盤
①用不同類型的酒要用相應的酒杯，擺台時一定要擺三種酒杯。
②凡裝過魚腥味菜的餐具，在上其它菜時要更換。
③凡吃甜菜、甜湯之前需要更換餐具。
④高級宴席在吃名貴菜時要更換餐具。
⑤弄髒的餐具要及時更換。
⑥骨盤內骨渣過多時也要及時更換。
4）西餐撤盤
①西餐撤盤要分次進行，當看到賓客將刀叉合併擺在盤上隨即可以撤盤，西餐宴會等大多數人都這樣才開始撤盤，撤完後在按次序擺上新餐具。
②西餐吃完乾酪後，可收去台上的餐具和酒具，只留下水杯，並刷清台上麵包屑。
③西餐收盤用小方盤。
二、餐飲服務（工作）程序
（一）中餐零點服務程序及標準
1、準備工作
（1）了解當天供應品種，沽清單。
（2）備料工作（醬、醋、鹽、胡椒、托盤等物）。
（3）檢查儀錶儀容，制服是否整潔。
（4）檢查餐廳衛生狀況，擺台、備餐台等設備。
（5）調節室溫、音響、燈光等設備。
（6）餐前會安排。
2、領位
（1）咨客按規範要求化妝著裝，了解客情，檢查預訂情況。
（2）站在指定位置迎候客人，面帶微笑，主動用敬語向客人問候，知道客人姓名的稱呼其姓。
（3）問清客人用餐人數及是否有預訂，將客人按不同的需要引入相應餐位，引客入座。
（4）在客人前
（5）為客人拉椅，注意先女後男，先賓後主的順序。
（6）協助服務員上茶及小香巾。
（7）如餐廳客滿，請客人至休息區稍等並上茶，或推薦別的餐廳。
（8）將菜譜雙手遞給客人，將主人及主賓的尊姓告知值台服務員。
3、席間服務
（1）服務員開餐前10分鐘入位值台，注意站姿。
（2）協同咨客使客人入座。
（3）從客人右側遞巾問菜，上香巾。
（4）為客人落巾，同骨碟壓住一角。
（5）上豉油（粵菜）
將鼓油碟放在托盤上，斟至五分滿，輕輕放原位。
（6）收香巾、撤筷套。
（7）點菜
待客人看過菜牌後，立即上前詢問是否可以點菜，立於客人右側，微微彎腰以示尊重，向客人推銷特色菜，如所點菜沽清，向客人介紹別的菜點，點菜完畢，詢問酒水需求，落單規範、快捷，字跡清晰，複述給客人聽，如無誤向客人致謝。
（8）收回菜牌與酒單送回咨客台。
（9）菜單一式四聯
①收銀台 ②廚房 ③傳菜部 ④值台
（10）上菜
根據客人所點菜單上菜，為客人斟倒酒水，並撤下茶具，傳菜員將菜傳遞給值台侍應生（輕托、重託、餐車）報上菜名，從適當位置為客人上菜，如客人要求，可作簡單介紹，為客人分菜，上最後一道菜時，向客人說明並詢問是否需要加菜。
（11）席間服務
①隨時清理餐桌，保持檯面清潔；
②客人食用蝦、蟹等食品時，同時上洗手蠱和小毛巾（忌香巾），主動為客人點煙；
③不停地巡台，隨時滿足客人需求，隨時撤換骨碟、煙灰缸（不超過兩個煙頭），注意客人的形體語言，隨時添加酒水飲料；
④客人用過主食後，向客人推薦甜點、水果，為客人清桌撤下多餘餐具，留下煙灰缸、酒水杯於檯面，並上茶、香巾，準備結賬。
（12）結賬送客
詢問客人付款方式，做出相應處理，將賬單核對一遍，附上菜單及酒水單，用收銀夾呈主人左側，雙手呈上，打開遞上一支筆（以備簽單），用手示意總額，結付後收回收銀夾並誠心致謝。
帶上發票或零錢以左手呈上，再次致謝，以鞠躬禮送客，歡迎下次光臨，為客人拉椅，提醒有無遺漏物品，協助客人著西服。
（13）收尾工作
①檢查是否有尚燃煙頭，按先小後大的順序收餐；
②馬上翻台，清理桌面轉檯，重新擺放餐具，再次迎客；
③如是打烊時間，打掃周圍衛生，恢復環境原樣；
④領班召開班後會，總結當天工作，做工作記錄；
⑤檢查門窗，柜子是否鎖好，水、電是否關好，方可結束下班。
（二）中餐宴會服務程序及標準
1、宴會布局
（1）按宴會主題設計布置，突出主桌，主桌大小根據就餐人數確定，使用台裙。
（2）檢查服務三線，布置菜譜及席卡。
（3）衛生及安全工作。
2、準備工作
（1）檢查人員儀錶儀容。
（2）接到訂單，做到「六知、三了解」。
知國籍（籍貫）、知人數、知時間、知身份、知餐標、知主辦單位（主辦人）。
了解風俗習慣、了解生活特點、了解對菜肴的愛好與忌諱。
（3）按宴會要求擺設台位。
（4）宴會開始前，檢查備餐台餐飲具、各種物品是否準備充分，客到前15分鐘上醬油（粵菜）及斟到紅酒。
（5）所有人員提前15分鐘入位。
3、迎接賓客
（1）主管、領班協同咨客恭迎客人，如貴賓須經理出面。
（2）幫助客人寬衣，掛好及保管好客人物品。
（3）按標準為客人拉椅入座。
（4）上茶及香巾（冬天熱毛巾，夏天冷毛巾）。
4、席間服務
（1）賓客入座後，撤下席卡，筷套及花瓶，為客落餐巾。
（2）了解客人是否要發表講話。
（3）斟到酒水，詢問客人要求，先斟軟飲、啤酒，後斟甜辣酒。軟飲、啤酒八分滿，紅酒1∕3分滿，白酒九分滿；二人斟酒則從主賓和副主賓同時順時針進行，注意斟酒規範，同時撤下茶水。
（4）徵得主人同意後即通知備餐間起菜。
①中餐上菜程序
粵菜：湯→燒臘、滷水→兩熱菜→頭菜→大菜→其它熱菜→羹→主食→甜品及水果→茶
其它菜：冷盤（配圍碟）→熱菜→主菜→時菜→甜菜→湯→主食→水果→送客茶
②上菜從譯陪人員之間進行，順時針旋轉一周後停在主賓前方。
③撤舊菜時，詢問賓客意見，適度介紹菜肴來歷及風格特點。
（5）分菜
①將菜肴給客人觀賞和介紹後，從譯陪人員之間撤下，在備餐台上分，注意菜形和位置要美觀和均勻，裝在分菜碟上分給客人。
②如是展形菜，則在桌上分，熟練使用刀、叉、勺等分菜工具。
③一般菜分完後放在骨碟上，帶骨、殼的則放在骨碟右側。
（6）席間敬酒
席間如賓主致辭，立即關閉音響，通知備餐間暫停起菜，停止一切工作，站在值台位置。
當客人席間敬酒時，用輕托帶上酒瓶跟隨客人準備添酒。
（7）席間如碰倒醬碟、杯具等，用餐巾為客人清潔，在台上臟處鋪上席巾。
（8）席間不停巡台，及時更換骨碟、煙缸（不超過兩個煙頭），客人的餐巾、餐具不慎掉落時，馬上更換新的；隨時留意客人杯中酒水，及時添加，細心觀察客人的形體語言，主動服務，做到說話輕，走路輕，動作輕。
（9）宴會上香巾不少於三次。
（10）宴會中如有即興表演，應熱情為客人鼓掌。
（11）如席間客人要求加菜及酒水應請示主人，同意後馬上開單，反之則委婉向客人解釋以現金支付。
（12）主動為客人點煙。
5、結賬及送客
（1）清點撤下的餐具是否完好，如有破損則開單請主人賠償。
（2）上送客茶，清點酒水、香煙等物品，未開的要退回酒水部讓酒水員簽名後開單入賬。
（3）將所有菜單、酒水單提前打好。
（4）結賬按不同方式處理。
（5）拉椅送客，提醒有無遺漏物品，微笑送客，歡迎下次光臨。
6、收尾工作
（1）檢查檯面，地毯是否有尚燃煙頭。
（2）收台要分步進行，玻璃器皿和瓷器嚴格分開，清點金銀器皿。
（3）清理現場，布置環境，回復原樣。
7、宴會服務注意事項
（1）六知、三了解、三輕、三線、四勤（眼勤、口勤、腳勤、手勤），禮貌，熱情，相助。
（2）上菜
一般從譯陪人員之間，象形菜朝向主賓，配料菜先上配料，注意上菜速度、熱度、節奏。
（3）分菜
手法、姿勢規範熟練，掌握份量、形狀、預留1∕10、避免聲響。
（4）撤換餐具及操作
嚴格左上右撤，嚴禁跨越遞撤。
（5）香巾
客到遞巾，湯後遞巾，主食後遞巾。
蝦蟹等上無香味的毛巾，上水果後遞巾，客人用過的毛巾及時收回。
（三）傳菜部服務程序及標準
傳菜部負責接受餐廳訂單及將成品菜傳至餐廳，是餐廳與廚房連續的橋樑。
1、備餐
搞好備餐間衛生，準備服務用品及醬料等。
2、接訂單後按菜品數量入夾，送至廚房各點，每處一道菜按夾出菜並即時劃單，及時催菜及壓菜。
3、準備餐車及布菲爐燃料。
4、出菜時給菜肴配上相應配料。
5、出菜時注意托盤服務的規範，清晰報菜名並及時回收撤下的餐具。
6、協助管事部將餐具回收入櫃。
（四）咖啡廳服務程序及標準
1、餐前準備
（1）環境與衛生
①咖啡廳環境應美觀、潔凈。
②照明設備完好無損、光度適宜。
③廳堂溫度應保持在
④地面、牆面、天花板、裝飾物、門窗等處潔凈無塵。
⑤咖啡廳標誌牌位置顯眼、光亮潔凈。
⑥廳內有綠色植物襯托，氣氛和諧自然。
（2）物品準備
①餐酒用品種類齊全，數量充裕且完好無損。
②自助餐台潔凈美觀，各種保溫爐潔凈、保溫性能良好。
③所供酒類品種全，數量足，供應溫度符合客人要求。
④各種服務用品（托盤、菜單、調料等）準備齊全，且潔凈無損。
⑤備好冰水、麵包、黃油等常用品。
（3）擺台
咖啡廳的擺台一般按西餐擺台的要求進行， 其他餐前準備工作與西餐正餐服務相同。另外要求上早班的咖啡廳服務員應睡眠充足，以確保能精神飽滿地隨時為客人提供優質服務。
2、咖啡廳服務程序
（1）迎領服務
看到客人前來，咖啡廳迎領員應微笑待客、主動問候，並禮貌地引領客人進人咖啡廳，必要時應接掛衣帽。對於餐桌的選擇，可由客人自行決定。如是VIP前來就餐，咖啡廳主管必須親自迎領。待客人選定餐桌，迎領員與值台員一起為客人拉椅讓座。然後迎領員應迅速返回迎領區域，記錄客人的桌號及人數後，繼續迎賓。
（2）遞送菜單
待客人坐定，值台員應及時將零點菜單和套菜菜單（有的飯店兩者是合在一起的）及今日特菜菜單（或特別介紹，有的飯店直接放在每張餐桌上，或插在桌號牌內，或是帳篷式的）一起遞給客人，方法與西餐服務相同，同時應主動向客人介紹、推薦菜點。
（3）接受點菜
值台員應站在客人一側，待客人開始點菜時，左手拿點菜單，右手握筆，稍稍彎腰，仔細傾聽客人所點菜肴，準確記錄，及時複述。點菜單一般一式三份，一份送賬台，一份送廚房（應先送賬台由收款員簽字），一份自留備查。在接受點菜同時接受客人點酒。其他要求與西餐點菜（酒）服務相同。
（4）調整餐具
根據客人所點菜點內容及時撤走多餘的餐酒用品，補充相應的餐酒用品，同時準備相應配料，如麵包、黃油等。
（5）用餐服務
客人用餐過程中的酒水服務、菜肴服務與西餐服務相同。其中應特別注意服務速度，因客人在西餐廳就餐是追求舒適、享受，而到咖啡廳就餐是為追求簡單、快捷，但也有客人在咖啡廳閑聊或談生意，所以要求值台員能隨機應變地提供周到、細緻的服務。
（6）結賬送客服務
值台員看到客人用餐完畢示意結賬時，應迅速去賬台取來賬單，按要求收款找零後向客人表示謝意。客人起身離去時，值台員應拉椅送客，禮貌道別。
（7）整理桌面
客人離去後，服務員應迅速收合檢查（方法與西餐服務相同），然後及時重新擺台，準備迎接下一批客人。
（五）自助餐服務程序及標準
自助餐是客人在自助餐台上選擇所需食品和飲料，為客人提供方便、快捷、省時的一種用餐形式。
1 、迎領服務：
（1）客人前來自助餐廳，應說：「您好，歡迎光腦」
（2）如住店客人可享用免費自助早餐，則應請客人出示飯店歡迎卡（應在卡上作記錄）或收取免費早餐券。
（3）如住店客人無免費早餐，或是非住店客人，或是自助正餐，則應問清人數後禮貌地請客人去賬台付款（或簽單）。
（4）如是團隊客人，則應與旅行團的導遊（或領隊）或會議主辦單位的聯絡人一起統計客人人數。以禮貌示意客人進人餐廳。
｛6）統計客人人數並作記錄，如有早餐券則交賬台。
（7）客人就餐完畢離開餐廳時應禮貌道別。
（8）視需要接掛客人衣帽。
2 、餐台服務：
（1）主動為客人斟倒飲料、遞送餐盤等餐具，並熱情地為客人介紹菜點。
（2）注意整理菜點，使之保持豐盛、整潔、美觀，必要時幫助客人取用菜點。
（3）及時更換或清潔服務叉、匙和點心夾，並隨時補充餐盒等餐具。
（4）如果某些菜點消費速度較快，應通過傳菜員及時通知廚房補充菜點。
（5）隨時做好熱菜點的保溫工作，並及時回答客人提出的有關菜點的問題。
（6）如有火雞或大塊烤肉等菜肴，餐台服務員或值台廚師應為客人切割並分派工客人的餐盤中，並根據需要分派沙司。
3 、傳菜服務：
（1）及時補充菜點、餐具。
（2）做好餐廳與廚房的聯絡、協調工作。
（3）及時撤走客人用過的臟餐具至洗碗間。
4 、餐桌服務：
（1）及時為客人拉椅讓座。待客人坐下後，按點菜餐廳服務要求推銷、服務酒水。
（2）當客人離座取菜時，及時撤走客人用過的臟餐具，併疊好餐巾放在餐位右側。
（3）及時補充餐巾紙、調料等，按要求撤換超過兩個煙蒂的煙灰缸。
（4）根據客人需要，迅速為客人取送煎煮食品或其他菜點。
（5）及時為不習慣或不方便自取食物的客人取送菜點、飲料。
（6）巡視餐廳各處，隨時保持餐廳衛生，並隨時準備為客人提供服務。
（7）客人用餐結束後，及時、準確地為客人進行酒水的結賬工作，收款（或簽單）道謝後主動向客人告別，並迅速清理檯面，重新擺台，以便後來的客人用餐。
5、 餐後結束工作。自助餐的餐後結束與中餐零點服務基本相同，其不同之處在於：
（1）將多餘的菜點撤至廚房處理。
（2）搞好自助餐台、保溫設備等的衛生。
（3）如檯布有污跡或破損，應及時更換。
（4）注意事項與冷餐酒會相同。
(六)冷餐酒會服務程序及標準
1、設計與布置
(1）桌位
可布置圓桌、長桌、方桌，設椅
(2）酒會餐台（順序排列）
①分為展示台（冰雕鮮花或食品雕刻造型）
②餐飲具、刀、叉、筷子台。
③食品台
小吃、西菜、中菜、西點、中點、水果。
④酒水台
放調製簡單的雞尾酒及賓治、白葡萄酒、紅葡萄酒、果汁、可樂、礦泉水、檸檬汁及扎啤，事先斟於杯中備選。
⑤收餐台
⑥致詞台
⑦簽到台及禮品台
(3）準備好紙巾（口紙杯）及牙籤置於台上。
(4）所有檯面鋪桌布、圍台裙。
(5）餐台根據場地布置、如圓形、長方形、T型、V型、酒水台以25—30人設一台。
(6）酒會的現場作適當綠化，多以長青植物裝飾，致詞台前以密集半米高植物圍邊。
(7）調節好音響、燈光及背景音樂，與環境協調一致，大型酒會以樂隊為客人進餐助興。
總體要求：布置華麗、場面壯觀、設計構思精巧、氣氛熱烈、環境高雅。
2、服務
（1）客人抵達餐廳，咨客微笑行禮並致歡迎詞。
（2）服務員馬上用托盤呈上酒水，同時跟紙巾。
（3）酒水員於Open Bar侍立服務當客人取酒時禮貌詢問需求。
（4）隨時保持各餐台的整潔衛生。
（5）在餐廳內巡視、細心觀察，主動對客服務，不能從在談話的客人中間穿行。也不能騷擾客人，隨時以輕托裝上酒水、賓治等穿梭客人之間，以備取用。
（6）主人致詞時有專人手托托盤服務，其它侍應生分散於客人之間，動作敏捷，姿勢規範。
（7）客人取食品時，給客人送碟，就餐過程中注意菜量，及時通知廚房加菜，若以近酒會尾聲，則不不添加。
（8）巡視檯面，及時撤下用過餐具、更換煙缸。
（9）身體不便的客人，要為其取用食品、酒水。
（10）酒會結束時及時清理現場，檢查有無尚燃煙頭及客人遺留物品，及時處理。
（11）關閉音響設備，布菲爐火源。
（12）清理現場後，恢復日常經營，將物品退回管事部。
（七）團隊會議餐服務程序及標準
1、預定
問清預定人（公司、旅行社）的身份（包括單位、姓名、聯繫電話及地址）、預定時間，餐標，付款方式，客人身分，就餐目的（會議餐或旅遊餐）、特殊要求及忌諱等。
2、就餐形式
自助餐還是圓桌餐
3、服務
（1）明確團隊用餐人數、抵店日期、餐標、接待規格，做好餐前備餐工作。
（2）了解就餐客人情況、國籍、籍貫、單位、性質、身份、風俗習慣、生活忌諱。
（3）安排菜單，做到日出日新、各有特色。
（4）客人進入餐廳，咨客問清單位或團號，微笑禮貌問好，拉椅讓座、上香巾及茶。
（5）客人基本到齊後，徵詢負責人或導遊意見，是否可以起菜，同意後即可起菜。
（6）撤下茶杯、香巾及筷套。
（7）上菜時報菜名，並向客人介紹菜肴風格特點。
（8）席間勤巡視，勤斟酒水，及時撤換煙缸及餐具，徵詢客人就餐意見。
（9）菜上齊後告知客人並詢問還有何需求。
（10）對團隊中病客或少數民族賓客，要予以特殊處理。
（11）客人離開時，提醒客人隨身物品，禮貌向客人道別。
（12）清點有無破損杯具，統一打單後向訂餐人結賬並致謝。
（八）送餐服務程序及標準
1、電話接聽
鈴聲不能超過三聲，使用標準用語、語氣自然親切。
Good Morning/Afternoon/Erening/Room Serrice
早上/下午/晚上，好、送餐部、樂於效勞。
May I Help You?
2、接受訂餐時，仔細聆聽並複述客人所點菜式，記清客人的尊姓、菜式、數量、人數、房號、訂餐時間及送餐時間（不超過30分鐘）及特殊要求，掛斷電話時多謝客人。
shanks for youcalling us
3、開好點單，一式三聯（收銀、廚房、存根）分送各口，準備好用餐所需器皿、餐飲具、餐巾紙，必要時使用餐車，並準備好賬單和筆。
4、食品出品後加蓋以保持溫度及衛生，快捷按專門路線送至樓層，輕敲門二聲，輕聲說；「送餐服務」。退後一步站立，等候客人開門；如客人請進，則輕輕開門並輕輕關上微笑向客人問好，並以客人姓氏稱呼，請示菜肴擺放點，如用餐車則將餐車推進房間擺於合適位置，打開餐車，整理檯面，向客人簡介食品、詢問還有何需求。
5、準備好賬單，禮貌詢問客人是簽單還是付現金。
（1）簽單（送餐前打電話至總台詢問客人是否可以簽單）
核對客人簽名及房號是否有誤
（2）付現
當面點清，如需找補則請客人稍等，馬上送零錢回客房。
6、離開時，禮貌道別，請客人慢用，並面對客人退後三步，方可轉身，將門輕輕關上，離房間時提醒客人如需收餐，請致電話。
7、再送餐記錄本上註明日期、訂餐時間、中西餐別、房間號碼、餐具項目、送餐時間，送餐員及收銀員簽名。
8、送餐後一小時，如未接到客人電話，則打電話詢問是否可以收餐，收餐後再次向客人致謝。
9、餐具收回後分類清洗並存放。
（九）酒吧服務程序及標準
1、面帶微笑，主動向客人問好
2、在客前側引領入座。
3、按先女後男翻開酒牌遞給客人。
4、向客人介紹特飲、描述雞尾酒的配方，詢問烈酒類是否需要加冰如Verouth Martini是干還是甜。
5、點完後複述一遍，寫上日期、人數、時間、品名、標量等，開單至吧台。
6、做好出品前的準備，從客人（先女後男）右側上，請客人慢用，注意上杯墊。
7、加強巡台工作，檢查檯面情況，保持檯面整潔。
8、如有單身客人，適時適當與之對話，以免客人感到寂寞。
9、客人飲完酒後，詢問還有何需求，如無需求快速為客人結賬，如有分單則要反覆核對，用收銀夾送至客人並多謝光臨。
10、為客人提供存酒服務
填好酒卡，將卡交給客人作為憑證，填寫標籤貼在酒瓶上，妥善收藏。
11、收尾工作
（1）每天銷售的酒及憑單與收銀員核對，做到每天一清。
（2）及時上酒水帳
（3）貴重酒水保管好，收藏好剩餘物品，並打掃清潔衛生。
（十）美食顧問工作程序及標準
1、每日餐前準時到崗，儀錶儀容規範，具備角色意識。
2、主動使用敬語，知道客人姓名的稱呼其姓。
3、根據客人要求，積極為客人建議菜肴品種特色，為客人合理搭配。
4、與客人保持良好關係，如有必要可陪同客人就餐，席間積極促銷和取得客人信任。
5、席間積極影響客人，調動現場氣氛。
6、根據實際適度敬酒，注意用餐時的禮節。
7、客人離開後，主動送別並詢問對菜肴和服務的意見及建議。
8、收餐後整理客人資料並歸檔。
9、語言表達能力強，明確自身崗位，強調與他人的合作。
10、要時刻嚴格要求自己，正確明了自己的職責，具有努力學習及開拓精神。
（十一）廚房工作程序及標準
1、冷盤間
（1）衛生規範標準
1做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。
2嚴格檢查所用原料，不合衛生標準的不用，做到不製作、不出售變質和不潔的食品。
3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75％濃度的酒精棉球消毒。
4在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品後，切製冷葷熟肉、冷盤前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次消毒。
5冷葷製作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等，嚴禁混用，避免交叉污染。
6冷葷專用刀用後要洗凈、消毒。
7冷葷專用墩、案板、抹布每日用後要洗凈，次日用前消毒、墩、案板定期用鹼水進行消毒。
8盛裝冷葷、熟食、冷盤的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。
9存入冷葷熟肉、冷盤的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
10生吃食品蔬菜、水果必須洗凈後、方可放入冷葷間冰箱。
11生吃冷盤及海蜇、水果等要洗凈後消毒。
12冷葷間內應設紫外線消毒燈、空調設備、洗手池和冷盤消毒設備。
13冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
14保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。
15非工作人員不得進入廚房。
16不得將個人物品帶入廚房。
17嚴格執行酒店關於個人衛生的規定。
（2）冷盤烹制準備工作
1上班上台操作前，冷盤廚師應洗手消毒，更換工作服。
2炊具、餐具應在操作前徹底消毒。
3原材料從採購到進貨要嚴格把關，確保冷盤原料質量。
4準備好各種調味料。
（3）冷盤烹製程序
1根據不同品種的冷盤，分類進行嚴格選料，做好初加工，將原材料加工成所要求的形狀。
2根據不同的冷盤食品，選好配料和調味料。
3按照冷盤食品不同的烹制方法加工製作各種冷盤食品。
4根據客人點菜單，切配各種拼盤和雕刻製作冷盤食品，各種拼盤的造型應事先設計好，然後利用刀工技術配合拼盤造型。
5肉類冷葷食品烹制後，應冷卻到5—8攝氏度時，再進行刀工處理，蔬菜類按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等製作後，再進行刀工處理，裝盤上桌。
6加工製作工作結束後，應將所用的飲具和用具進行清洗消毒，放到指定的地方備用。剩餘的冷葷食品放入冰櫃中，注意生熟食器分開存放。
2、熱菜間
（1）熱菜間衛生規範
1上班前要洗刷灶具，做到四過關。
2認真檢查加工後食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做。
3在冰櫃存放食品要生熟分開，待食品涼透後方可入櫃，並且分類碼放整齊。堅決不做不符衛生標準的食品，以防腐敗變質和交叉感染。
4各種烹調佐料在使用前應進行感觀檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，並保持整潔。
5加工時要做到四隔離。
6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。
7品嘗食品要用勺、筷、不得用手拿取。
8保持冰箱內整齊，經常洗刷，定期消毒。
9保持地面和各種檯面的整齊、清潔、無污物、無油垢。
10不允許非工作人員進入工作間。
11不得將個人物品帶入廚房。
12嚴格執行酒店關於個人衛生的規定。
（2）熱菜廚房準備工作
1清掃爐灶、準備炊具用具，點燃爐火、調好火候。
2準備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上；準備好盤、碗及刀具和飲具。
3備好宴會菜單，以便按先後順序烹調；餐廳零點菜單則按點菜順序烹調。
（3）熱菜烹調程序
1打荷廚師配合後鍋廚師按菜單順序進行烹調工作，打荷廚師將切配好的菜備好（有的需腌制調味）。
2後鍋廚師按出菜次序對熱菜食品進行烹制。
3後鍋廚師將菜炒好後裝盤，打荷廚師將盤邊清理乾淨，點綴裝飾，然後送傳菜間，立即上桌。
4烹調工作結束後，廚師清理現場。
（十二）管事部工作程序及標準
1、洗碗機開機前的準備工作程序
（1）檢查洗碗機各部件：沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、帘布等，安裝正確、清潔乾淨。
（2）機器灌水：關放水閥門，將清水注入3個缸內，待預洗缸水位到溢水閥高度時，關閉進水閥門。
（3）加好強力鹼粉。
（4）檢查乾燥劑及輸出皮管是否通暢。
（5）打開洗碗機電器開關及蒸汽閥
預洗缸溫度：40—
主洗缸溫度：60—
最後過水溫度：85—
2、餐具清洗程序
（1）配製去油液及消毒液。
（2）用炊刷或百潔布清除餐具上的剩餘食品。
（3）揀出沾有油污的餐具放於配製好的去油液中，洗刷乾淨。
（4）將去油餐具放入配製好的消毒液內浸泡5分鐘。
（5）沒有油污的水杯、刀、叉、勺、筷直接放入「消毒液」。
（6）分類裝筐，入機。
（7）溫度要求：預洗：40—
主洗：60—
過水：85—
餐具無污、無漬、乾燥。
3、放置乾淨餐具程序
（1）按照用途、規格、型號分類碼放。
（2）把各種杯放於相應的背筐內。
（3）筐與筐疊放時插嚴四角。
（4）隨時使用的餐具分類放於洗碗間和廚房櫃內。
（5）把暫時不用的餐具及時收回餐具庫。
（6）將銀器、不鏽鋼餐具交庫房。
4、洗碗機換水程序
（1）關掉機器電源。
（2）打開機器所用放水閥門。
（3）取出所用隔渣盤。
（4）用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物。
（5）用清水沖洗乾淨。
（6）用毛刷或炊刷清除缸底食品殘留物。
（7）打開灌水閥。
（8）向水缸中灌水，當預洗缸水位到達溢水閥高度時，關閉灌水閥門。
（9）把隔渣盤放回原位。
（10）關閉3個水缸側門，待用。
5、清洗洗碗機水垢沖洗
（1）按清洗洗碗機程序清潔。
（2）向水缸內注入清水，至水位低於溢流管5—
（3）開動加熱器。
（4）分別在預、主洗缸和過水缸內放入藥液。
（5）開動洗碗機直到水溝消失，在仍未清除掉的水垢上塗「泰力克」藥液，用手鏟鏟去水垢，然後放水。
（6）在放入清水，開動機器運轉5分鐘後放水。
（7）戴上膠皮手套。
（8）沾少許「泰力克」擦拭機器外部鹼印。
（9）用乾淨抹布擦凈。
6、、快速清潔銀器程序
（1）同洗滌靈水洗銀器上油污。
（2）用清水沖洗乾淨，擦乾。
（3）將「滌坦」藥液注入適當的容器內，水位達容器3/4。
（4）將銀器浸泡在「滌坦」液中數秒種（不能超過10秒，否則銀器會變黑）。
（5）取出銀器，用清水沖洗，直至清潔無異物。
（6）放入洗碗機內清洗、消毒。
7、清潔銅器程序
（1）用清水沖洗銅器上的殘留食物。
（2）戴上膠皮手套。
（3）用海綿蘸上銅膏，均勻擦拭銅器，直至光亮。
（4）用清水衝掉銅器上的銅膏，過機消毒。
（5）用干抹布擦乾。
（6）長期不用的用保鮮膜包好密封。
三、餐飲部服務質量標準
（一）接待基本要求
1、完善餐前服務準備工作。
2、熟知當天菜單項目及沽清單。
3、所有服務人員要進入角色，具有角色意識。
（1）微笑——這是接待服務的基本禮儀和服務的基本要求。
（2）禮貌，禮儀
服務中的禮貌、禮儀錶明對客人的尊重，也是熱情、周到服務的表示，這樣會迎來客人的滿意及自己工作的順利。
（3）服務中的團隊糧神。
（4）明確崗位及與他人的協調。
（5）視服務程序、質量標準、崗位職責以及相關制度為工作法則，是鑒定、檢查自己工作或服務的法尺。
（6）當客人步人餐廳時，服務人員不應聚集在一起，所有問題要離開賓客的視聽範圍內去商量、解決。
（二）咨客服務質量標準
1、當客人步入餐廳時，咨客要面帶微笑，熱情問候，鞠躬向客人行禮，這是首要的服務禮節。
2、服務意識主動，強烈。
3、語言表達能力強，迎接、問候、引領、告別語言運用準確，規範。
4、善於有針對性的做好迎賓，領位工作。
（1）將老年人引領靠近餐廳入口處。
（2）將商務客人引領至宴會包房。
（3）政府機關，事業單位客人引領至獨立的小餐廳或大宴會包房。
（4）將帶來小孩的家庭客人引領至餐廳角落處。
（5）將打扮時髦、穿著
（6）將情侶引領至靠近窗口的餐位。
5、查詢訂餐準確無差錯。
（三）餐廳散客服務質量標準
1、訂餐
（1）接待主動，態度熱情，面帶微笑，語言親切。
（2）及時詢問客人用餐時間，訂餐內容，有無特殊要求，複述並準確記錄。
2、服務
（1）當賓客步入餐廳就座以後，要在1分鐘之內前來接應客人，這是最基本的要求。
（2）做到客到，茶到，毛巾到，小食到。
（3）馬上向客人問候，及時提供服務，上述環節2分鐘內完成。
（4）在1分鐘之內做好點菜準備工作，呈上菜單，賓客看過菜單以後，服務員應主動向賓客問明並推薦酒店的美食佳肴，假如賓客需要等候一段時間，服務員離開後要在5分鐘內再回到客人的身邊，等侯客人的點菜。
（5）在客人要求上菜後5分鐘內開始上菜，除客人有特殊要求外，所有菜品在45分鐘內上齊，如有客人要求，應在點單上註明加急。如無特殊菜肴，則早餐10分鐘，午餐20分鐘，晚餐30分鐘之內上齊。
（6）當賓客已經點菜，同時其菜肴如要等候一段時間烹飪時，應通知客人將要等候的大致時間，如有菜肴沽清應及時通知客人並徵詢客人的換菜要求。
（7）按服務程序提供席間服務，及時清台，煙缸內煙頭不得超過2個。撤換盤、骨碟等一定要及時。
（8）席間要適時問明客人對菜點是否滿意，有何意見，當菜肴上齊後，要及時詢問客人是否還需要增加其它菜點。
（9）如客人已無任何要求時，及時準備結帳單，要做到流確無誤，為客人結帳時依不同結算方式迅速結帳。
（10）客人起立主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品。
（11）客人走後，清桌在4分鐘之內完成，重新布台時問不超過6分鐘。保持撤、擺台動作快捷，輕穩，不至於影響周圍的就餐客人。
（四）宴會服務質量標準
1、訂餐
同散餐內容。特別注意以下事項：
六知、三了解
即六知——知主辦單位（人）、知國籍（籍貫）、知時間、知身份、知餐標、知桌（人）數
三了解——了解風谷習慣、了解生活特點、了解對菜肴的愛好忌諱。
2、宴會廳布置
（1）宴會開始前2小時必須布置完畢，臨時加急任務至少提前45分針布置完畢。
（2）根據宴會要求、性質、等級、規格確定布置方案。
（3）桌椅擺放整齊，突出主桌。台型設計美觀，宴會插花要根據宴會主題確定。
3、宴會服務
（1）當賓客步入餐廳就座以後，要在1分鐘之內前來接應客人，這是最基本的要求。
（2）做到客到，茶到，香巾到，此項服務2分鐘內完成。
（3）在開餐前15分鐘為客人上冷盤，如客人要求，紅酒同步提前斟倒。
（4）關注席間服務的細節，所有相關服務均需按照宴會服務程序進行。
（5）宴會上菜順序嚴格按宴會菜單順序進行，並且要控制上菜速度及上菜的統一性，動作準確迅速。
（6）客人起立主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品。
（7）客人離開時，應在出口處送別客人，歡迎下次光臨。
（8）客人離開後，撤台快速，動作輕穩。
（五）西餐服務質量標準
1、訂餐
（1）接待主動，態度熱情，面帶微笑，語言親切。
（2）詢問客人用餐時間，訂餐內容，特殊要求，複述並準確記錄。
2、西餐服務
（1）熱情迎接，準確引導客人到餐位。
（2）值台服務員為客人拉椅讓坐，動作準確，規範。
（3）在1分鐘之內為客人送餐巾，香巾，詢問就餐時用何種雞尾酒、飲料、冰水。
（4）在2分鐘內為客人送上酒水、飲料，並為客人點菜。
（5）雞尾酒上後15分鐘內上第一道菜，若無特殊要求，45分鐘內菜點出齊。
（6）按規範提供席間服務，及時撤換餐盤、刀叉，上菜、分菜準確迅速。
（7）及時斟酒、添飲料，及時撤換煙灰缸。煙缸內煙頭不得超過2個。
（8）結帳迅速，動作規範，客人起立主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品。客人離開後，撤台快速，動作輕穩。
（六）酒廊／大堂吧服務質量標準
1、賓客就座以後，服務員要在30秒之內前來接應客人。
2、在營業低峰時，賓客點酒水、飲料服務員要在3分鐘之內服務完成，在營業高峰時要在5分鐘內完成。
3、當賓客點完所需酒水、飲料，在營業低峰時，應在3分鐘之內服務到桌，在營業高峰時，5分鐘內服務到桌。
4、要及時清桌，每次新的客人需更換新的雞尾酒、餐巾，煙灰缸及時撤換，煙頭不得超過2個。
5、各種酒水一律要使用托盤服務到桌。
6、空閑餐桌要整潔並擺放有相關的餐、飲具，煙缸，花瓶等。
7、客人離開後，要在2分鐘之內清桌完畢並要保持整潔。
（七）酒吧服務質量標準
1、酒吧環境與氣氛
（1）門前整潔、衛生，標誌、標牌齊全，擺放端正。
（2）檯面清潔衛生。
（3）音樂、燈光雅緻、舒適、輕鬆自由。
（4）空氣清新自然，令人心情舒暢。
2、酒水供應
（1）酒水齊全，烈性酒不少丁15種，軟飲料不少了10種。
（2）能調製20種以上雞尾酒。
（3）各種酒水保證質量。
3、營業服務
（1）迎接客人主動熱情，引導客人入座動作規範，座位安排合理。
（2）在1分鐘內為客人點酒水，在2分鐘之內為客人上酒水。
（3）及時為客人添酒，消理檯面。
（4）煙缸內煙頭不得超過2個。
（5）快速準確為客人結帳，熱情與客人告別。並歡迎客人再次光臨。
（八）餐廳衛生質量標準
1、日常衛生
（1）天花板、牆面無灰塵、蛛網、水印。
（2）牆面邊角無紙屑、雜物。
（3）檯布、口布無污漬，整潔乾淨、平整。
（4）門廳、過道無臟物、雜物，暢通無阻。
（5）盆栽、盆景新鮮完好，無枯葉、無煙頭、廢紙。
2、餐具用具衛生
（1）餐具、用縣每餐消毒。
（2）金器、銅器按時擦拭，無污痕。
（3）瓷器、不鏽鋼餐具、玻璃製品，表面光潔明亮，無油滑感。
（4）托盤、蓋縣每餐洗滌，檯布口布每餐換新，平整、潔凈。
3、員工衛生
（1）員工每年體檢l次，持健康證上崗。
（2）員工勤洗澡、勤理髮，服裝整潔、乾淨。
（3）女服務員淡妝上崗，儀錶儀容符合規範。
（4）男服務員制服挺括，儀錶儀容符合規範。
4、操作衛生
（1）每餐工作前洗手消毒，裝盤，取菜，傳送食品使用托盤和蓋具。
（2）不用手拿取食品，取冷盤使用冷盤，放止二次污染。
（3）服務過程中禁止面對食品撓頭，咳嗽。
（九）廚房衛生質量標準
1、日常衛生
（1）地面整潔防滑，無油污積澱。
（2）牆面無灰塵蛛網。
（3）邊角、下水池、地漏無積水、油污。
（4）炊具、廚具、餐具每天大消毒，廚房設備定時擦拭。室內無積水，無異味。
2、冷榮衛生
（1）冷葷加工間單獨配置。
（2）做到「五專」——專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。
（3）室內紫外線消毒，懸掛滅蠅燈。
（4）案板每天清洗消毒，熟食架、冰箱每日清洗，儲存櫃定期消毒。
（5）各種食品、半成品生熟分開，葷素分開。
（6）冷葷間員工穿專制工作服上崗，進入操作間洗手消毒。
3、蟲害防治
（1）廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過
（2）所有管道人口和下水溝出入口安裝金屬網，防蠅、防鼠、防蟑螂及其它蟲害。
D、餐飲服務效果檢測標準
1、歡迎/問候客人
——站立並恭候客人的到來；
——微笑；
——熱情地歡迎客人。
2、遞送菜單
——要從客人右側用右手將菜單遞送給客人；
——遞送給客人的菜單要潔凈，並能象徵著餐廳的類別及檔次。
3、中餐推薦飲料/酒水
——早餐：
·提供茶；
·推薦果汁/甜品。
——正餐：
·詢問用何種酒水（白酒、紅酒、啤酒、飲料）；
·記清所點酒水和要求（包裝、酒度）。
4、西餐推薦飲料/酒水
——早餐：
·提供咖啡；
·推薦冷飲/果汁。
——正餐：
·推薦最佳酒水/飲料；
·記清楚每位客人所點的酒水/飲料，以便及時服務到桌。
5、中餐服務酒水/飲料
——服務酒水要使用托盤；
——要先為女賓服務酒水/飲料；
——服務酒水/飲料要用右手從客人右側送上；將酒瓶向客人示意、根據客人意見調換；
6、西餐服務飲料/酒水
——服務酒水到桌要使用酒水托盤；
——要先為女賓服務酒水/飲料；
——雞尾酒餐巾要放在賓客席位餐桌的右前方；
——服務酒水/飲料要用右手從客人右側送上；當酒水服務到桌時，要向客人重複他（她）所點的酒水，並示明酒水商標。
7、推薦風味菜或自助餐
——介紹和描述所提供的菜肴和自助餐（早餐）；
——遞送可選自助餐；
——服務湯類到桌（咖啡廳）；
——介紹當天供應的風味菜肴；
——向客人推薦「今日最佳美食菜單」；
——向客人介紹營養配餐及菜點的製作過程。
8、為客人訂餐/點菜
——靠近賓客並介紹自己身份；
——問明客人現在是否要點菜；
——客人點菜時要先為女賓點菜（西餐）；
——要站在客人的左側，以方便客人點菜；
——紀錄客人的點菜及其先後順序；
——紀錄客人的點菜要使用正確的縮寫代號；
——紀錄客人的點菜要字跡清楚，在菜上齊後要詢問客人是否要加菜。
9、送菜點入廚
——馬上將客人所點菜點送交廚房，以便及時製作；
——點菜單要使用三聯單形式；
——要註明客人的特殊要求。
10、再次檢查、驗證客人所在餐桌及其菜點
——在服務菜肴到桌之前，要再次驗證客人所在餐桌及其所點菜肴；
——要保持餐桌檯面潔凈、美觀；
——要及時為上下一道菜作準備。
11、輸送客人菜點（跑菜）
——要向廚師說明起菜時間；
——出菜時檢查菜點是否按客人要求製作，即要保證菜肴的色、香、味、型；
——做好菜點的色、香、味、型等方面的食飾；
——較重的菜要放在托盤的中間；
——要將熱菜放在一邊，冷盤、冷盤放在另一邊；
——各餐盤/碟要按順序擺放在餐車出口，以方便跑菜。
12、服務菜肴到桌
——開胃小吃放在餐桌中間；
——色拉放在餐桌中間；
——配菜放在餐桌左邊；
——主菜放在餐桌中間，並要靠近客人；
——服務菜點要用左手從客人的左側送上；
——服務遞送熱菜，一定要熱；
——服務遞送冷盤，一定要冷；
——提供適當的面點食品；
——服務三明治要陪好調味料/佐料。
13、再次返回餐桌，詢問客人是否需要加菜
——檢查餐桌，問明客人的需求；
——問明客人，服務到桌的菜點是否滿意；
——為客人倒茶及撤換煙缸（不超過2個煙頭）。
14、清桌
——及時、穩健清桌；
——先收玻璃器皿，後收瓷器，先小後大，廳面用品和廚房用具嚴格分開；
——不要在客人面前刮盤。
15、提供咖啡
——提供咖啡；
——遞送咖啡時，要使用服務托盤；
——提供牛奶和糖包；
——咖啡要放在客人的右邊，以方便客人。
16、準備結賬
——備清楚、乾淨、準確的賬單；
——每個菜點的價格要清楚、準確；
——客人總賬費用要準確無誤。
17、呈送賬單
——問明客人就餐是否滿意；
——用收銀夾從客人左側送上；
——感謝客人前來就餐，光臨；
——歡迎客人再次就餐、惠顧。
18、付款方法、程序
信用卡結賬：
——要熟悉本酒店可接受的信用卡，以此付款結賬；
——檢查信用卡有效日期；
——使用正確的付款憑證；
——對照取消或實效信用卡名單，檢查並核實客人所持信用卡是否在實效之列；
——在指定的欄目內，填寫客人的就餐費用；
——要求客人過目賬單並在上面簽字；
——檢查客人的簽字是否與信用卡上的簽字一致；
——將信用卡退還客人；
——將付款賬單存根交給客人。
現金付款結賬：
——將客人費用賬單及付款現金一併收齊交給餐廳收銀員結賬；
——將付款後賬單存根及找錢交給客人；
——客人離開時，致謝並歡迎下次光臨。
19、歡送客人
——再次感謝客人的光臨、惠顧；
——祝客人過得愉快、如意。
E、餐飲部規章制度
（一）餐飲部服務管理制度
1、在餐廳中不準大聲講話，不準有不雅之舉等。
2、在服務中不準背對客人，不準斜靠牆或服務台，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的情況下才能與客人聊天、聯絡感情。
4、搞好工作場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在乾淨的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲響。
5、不準堆積過多的盤碟在服務台上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的餐具。
6、客人進入餐廳就餐時，以微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最後才服務；在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不談話，則要將臉轉開，避免正對食物；處分是不可避免，否則不準碰觸客人。
8、在最後一位客人用完餐後，不要馬上清理杯盤，除非客人要求才進行處理。
9、所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上乾淨的餐具，然後在拿走弄髒的餐具。
10、一般除了麵包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉上。
11、客人入座時，主動上前協助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中部門與同事說笑打鬧。
12、在上菜服務時，要確定每到菜要用的調料醬及佐料；上需要用手拿取的食物時，洗手盅必須馬上更上。
13、保持良好儀容儀錶，有禮貌的接待客人，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。
14、熟悉菜單並仔細研究；口袋中隨時攜帶開瓶器、打火機及筆；清除所有不必要的餐皿，但如需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
15、將菜肴的調味料備妥；倒滿酒杯（紅酒半杯、白酒3/4滿、啤酒8分滿）；麵包與奶油供應充分；詢問客人是否滿意；在未經客人同意之前，不可送上賬單。
16、不可在工作區域內抽煙；不得嚼口香糖等；不得照鏡子或梳頭、化妝。
17、不得與客人爭吵，不得批評客人或強迫推銷；對待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應請他的父母加以勸導。
18、工作時，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前大哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，並事後馬上洗手；不得在客人面前算小費後看手錶。
（二）餐飲部會議制度
1、每月底召開一次餐飲部工作會議，有餐飲部經理主持、餐廳主管以上人員出席，主要內容為總結本月工作，制訂下月的工作計劃。
2、每月召開一次前後台協調會，由餐飲部經理主持，餐廳主管、廚師長、酒水部主管、營業推广部人員和管事部領班參加。
主要內容：對經營運轉過程中由於工作不協調而出現的問題進行溝通，提出解決辦法、解決問題的具體時間，並落實到具體人員。
3、每月召開一次服務質量分析會，前台領班以上出席，由餐飲部經理主持，對前台為客人服務中出現的投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。
4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業分析會議，主要分析餐飲部營業情況和大型活動促銷成功與失敗的原因，以便採取對策，促進餐飲推銷。
5、每日餐廳例會，由各主管主持，傳達部門指示，並分析各部門每日報告，及安排單日工作。
6、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議；由餐飲部經理主持，有關接待人員參加，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。
7、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發放工作。
8、出席會議人員應了解會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種文件。
9、出席會議的人員必須準時到席，不得無故遲到或缺席。
10、所有出席會議者應作必要記錄，嚴守會議秩序和紀律。
（三）工作人員管理制度
1、工作人員上班不準帶戒指首飾等，不準留長法、長指甲，要保持良好的儀容儀錶。
2、保鮮櫃、冰櫃、油煙罩、下水道等應每日清洗，牆面必須保持乾淨。
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少於20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放。
4、發現蔬菜肉類或其它副食品有異常，如有異味、變質、霉爛或變色等，應及時報告領班主管或經理，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理。
5、凡從餐廳帶出食品、用具、調料的工作人員一律按偷竊論處。
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關閉，拴好門窗通道後方可下班。
（四）餐飲部物資領用制度
1、餐飲部物資領用根據營業情況而定，並以標準儲存量為依據。
2、申領物品必須填寫領料單。領料單必須有領料人簽字、餐飲部經理簽字才生效，發貨時由發貨人簽字，三者缺一不可。
3、所有申領物品領入餐廳後由主管領班清點記賬，並根據用途分類存放。
4、貴重物資領用後要有專人負責保管，嚴格控制用途。
5、對物資使用量要有科學的預測，保證在規定的領用時間內領貨，以增強工作的計劃性。
6、使用物資既要保證規格，又要杜絕浪費，節約成本、費用。
（五）餐廳交接班制度
1、餐廳接班人員必須準點到崗，認真查看值班紀錄，有不清楚之處必須及時問清情況。
2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字說明，並口頭交代清楚。
3、接班人員在認真核對交接班紀錄後要確認簽字，並立即著手處理有關事宜。
4、交接時應對以下事項特別注意：
（1）客人的預定。
（2）重要客人的情況。
（3）客人的投訴。
（4）未辦完的準備工作。
（5）客人的特殊要求。
（6）餐廳工作上的變化情況。
（7）經理交辦的其它工作。
（六）食品衛生管理制度
1、採購員要熟悉各類食品的衛生要求，採購時嚴格把好質量關。
2、驗收時做好食品的檢查工作，然後入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品色、香、味俱全等。
4、冷盤部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。
5、廳面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。
6、所有工作人員要有良好的衛生習慣，保證身體健康。
（七）食品驗收管理制度
1、制定「食品選購及驗收標準」。
2、嚴格按照程序和手續辦理驗收，並逐日登記。
3、各類貨品驗收合格後，依類交由倉管人員點收，登記入庫。
4、倉管人員對所有進貨食品、物品列冊管理。
5、按採購部規定辦理付款手續。
（八）餐飲操作安全制度
1.養成注意安全的習慣，掌握正確的安全常識。
2.要做好工作環境的安全管理，以避免事故的發生。
3.每位員工應熟練運用預防災害發生的技巧。
4.做好安全管理檢查和預防工作。
（九）設備、餐具衛生制度
1.設備、餐具應洗滌之後再進行消毒處理。
2.加工食物原料用的設備、廚具消毒應更加認真細緻。
3.餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。
4.保證清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的乾淨。
5.要經常消毒、清理、儲藏和輸送設備。
6.制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，並要求每個員工認真遵守。
7.所有員工要講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。
（十）餐飲部個人衛生制度
1.每天起床後漱口、刷牙、洗臉。
2.每天至少一至二次沐浴。
3.每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲的修剪。
4.制服每天更換一次，力求整潔、筆挺。
5.頭髮梳洗乾淨，女性工作時應化淡汝，並附帶髮網。
6.工作時不穿拖鞋與木屐。
7.不用重味的香水及髮油。
8.男性不留鬍鬚及長發。
9.打噴嚏時應用手帕遮住，並離開工作地方洗手。
10.不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11.不用手摸頭髮、揉眼睛。
12.上廁所後，必須洗手並擦拭乾凈。
（十一）破損餐飲具管理制度
1.當班領班或管理員應真實記錄餐具破損情況。
2.將破損的餐具集中放在專用的包裝盒裡。
3.破損較嚴重的應及時通報員工所在部門經理、廚師長和餐飲部經理。
4.管事部領班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報告，並上交餐飲部經理。
5.管事部每月集中對破損餐具進行處理，並將處理結果報餐飲部經理審核。
（十二）廚房環境衛生制度
1.不將食物置於角落、衣櫥及櫥櫃內。
2.不丟棄余渣於暗處、水溝及門縫等處。
3.凡已腐爛的食物不留置或丟在地上。
4.廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。
5.在地上撿拾東西、搬運桌椅後，須洗手再為客人服務。
6.不隨地吐痰。
7.隨時保持工作區域內的清潔。
8.生病時立即進行醫治，病癒後才能上班。
9.餐廳內須經常保持清潔整齊。
10.各類客人使用的餐具務必清潔。
11.服務人員除搞好個人衛生外，對於客人的衛生要求更應特別注意。
12.上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務。
13.客人用後的殘渣，應立即收拾並進行處理。
14.餐廳工作台隨時保持清潔，不得留置任何食品。
15.發現在餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，並做徹底的撲滅、消毒工作。
（十三）廚房值班制度
1.領班應合理安排本組各崗位人員值班。
2.接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點交接班。
3.交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，並填寫交接日誌後，方可離崗。
4.接班人員應認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5.值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。
6.值班人員應保證值班期間在房內用餐，及時按規格供應其他客人需要的食物。
7.值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。
8.值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好櫃、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。
9.廚師長檢查值班交接班工作和交接班日誌，如發現問題，當值人員必須解釋清楚併合理解決。
（十四）廚房出菜制度
1.廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任：
(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
2.配菜崗人員憑單按規格及時、準確配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。
3.負責排菜的人員，排菜必須前後有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4.從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷盤不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5.所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。
6.爐灶崗人員對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗人員提出，並妥善處理。
7.廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回並追究責任。
（十五）廚房防火安全管理制度
1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。
2.炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。
3.油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。
4.工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
5.煙囪頂端應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。
6.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放置於爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
7.馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。
8.用電烹煮食物，須防水分燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
9.插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
10.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可採用。
11.使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象；遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉管制龍頭，不可用口吹熄，以免忘記關閉管制閥門，使煤氣泄溢室內，引起火災或中毒等事故。
12.煤氣火災滅火的方法：
(1)用泡沫滅火器械滅火。
(2)斷絕煤氣之源。
(3)降低周圍溫度。
(4)斷絕空氣供給。
13.每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關是否確實關閉。
14.如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15.平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另外，經常進行太平門、安全梯的安全檢查
F、酒類基本知識
一、中國酒的分類
酒是一種有機化合物，它是用穀物、水果等含澱粉或糖分的植物經過蒸餾、陳釀等方法生產出的、含食用酒精的、帶刺激性的飲料。
在我國悠久的釀酒歷史發展中，形成了多種釀製酒的方法，故而產生了種類繁多的酒品。中國酒的分類方法可按不同的釀造工藝、乙醇含量、香型、口味等進行劃分。
1．按釀造工藝分
酒按其不同的釀造工藝大致可分為三大類，即發酵酒、蒸餾酒、配製酒。
發酵酒是指釀酒原料經過發酵後直接提取或用壓榨法取得的酒漿。這種酒又被稱為原汁發酵酒。如葡萄酒、啤酒、黃酒、米酒等。
蒸餾酒是將經過發酵的原料（發酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數酒精的液體，通常可經過一次，兩次或多次蒸餾，取得高質量的酒液。
配製酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將功贖罪其他不同的原料，如糖、香料及葯村等經過加工後與基酒進行浸泡、混合、勾兌，使之成為種類、味道不同的新酒。
2．按乙醇含量分
由於釀酒原料的不同，釀製的酒品其乙醇含量也不相同，大體可劃分成高度酒、中度酒、低度酒三大類。
高度酒指乙醇含量在40°～65°之間的烈性酒。由於其乙醇含量較高，故而酒液刺激性較強。
中度酒指乙醇含量在20°～39°之間的飲料酒。這類酒比較溫和，酒液刺激性較小。
低度酒指乙醇含量在19°以下的飲料酒，這類酒刺激性較小。
3．按釀酒原料分
由於釀酒所用原料不同，因而釀製的酒也各不相同。按酒的特點，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配製酒等六大類。
白酒是以含有豐富澱粉的植物為原料，經發酵、蒸餾而成的。白酒乙醇含量較高，約在35°～65°之間。
黃酒主要用糯米及黍米（谷）為原料，採用壓榨法加工釀造，並以微生物菌類作為發醇菌。這類酒中的乙醇含量約在12°～18°之間。
啤酒是用麥芽經糖化後加入酒花，再用酵母菌發酵釀成的，乙醇含量在3°～4.5°之間不等。不同質量的啤酒，麥芽糖的含量不同，一般麥芽糖含量為11%～25%之間。
果酒是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經發酵、壓榨釀製而成的。其乙醇含量多數在15°左右。
汽酒也是用水果（以葡萄為主要原料），經發酵、壓榨釀製而成的。這種酒在裝瓶時注入一定量的二氧化碳，使酒內充有氣體，乙醇含量約在11°左右。
配製酒是酒與酒或酒與非酒精原料進行混合而成的酒，配製酒是一個比較複雜的酒類，這是因為它的配製原料、配製方法是多種多樣的，也正因為這些不同，所以其乙醇的含量也各不相同，從而對人們的身體健康也有益處。
4．按酒色、酒味、酒香分
釀酒的方法和選料不同，釀製出的酒的色澤、酒味、酒香也各不相同。
酒色：用不同的釀造方法釀造出的酒的色澤不盡相同，有白色、紅色、黃色、紫色、黑色、金色等。
酒味：用不同的釀酒原料及不同的釀造工藝，釀造的酒液其味道各不相同，有醇厚，有柔和，有甜、綿、爽、凈及醇和等。
酒香：由於釀造過程中發酵的方法不同，釀造的酒其香型也不相同，有濃香型、清香型、醬香型、米香型、果香型、復香型等。
第二節中國酒
一、我國釀製的酒類繁多，各具特色。
1．白酒特點
中國釀製的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，在釀製工藝上比其他國家的蒸餾酒都複雜得多，因而有特殊的風味。
我國優質白酒的特點是：晶瑩純凈，透明無色，無沉澱，回味無窮，有的品種有黏杯的特點，酒香馥郁純凈，並有溢香、留香之感。我國的白酒品種繁多，風味各不相同，由於原料、生產工藝不同，形成了不同的香型和特點，有醬香、清香、濃香、米香等。
2．黃酒特點
黃酒是我國的特產，也是我國最古老的酒種之一，在世界上佔有重要的地位。
黃酒以糯米為原料，既可作為酒又可作為中藥的「藥引」，還是烹調不可缺少的佐料。
黃酒又稱「老酒」「米酒」，屬原汁酒類，具有多種營養成分，因此，黃酒除了供人們日常飲用外，在醫療方面還具有一定的輔助療疾的作用。
我國優質黃酒的特點：酒色一般為淺黃色，澄清透明，透亮有光澤，無懸浮物，不渾濁，無沉澱物，並有明顯的黏掛。酒香濃郁芬芳，酒味醇厚適口，入口清爽，回味悠長。黃酒適宜於男、女、老、少飲用，飲用宜加溫。
3．啤酒特點
啤酒在我國的釀造歷史也很久，我國釀造啤酒是採用下發酵法（國際比較普遍使用這種方法，但也有採用上發酵法的），制出的酒色淺，味道清爽、細膩。啤酒的酒精含量很低，並含有蛋白質、維生素、磷酸鹽、鉀鹽等成分，有豐富的營養價值，人們把它們稱之為「液體麵包」。因啤酒含有大量的水，幫能解渴。又因含有酒花，使其帶有特殊的香味，並含有二氧化碳，具有消暑散熱之功能，所以經常飲用啤酒，可幫助消化，健脾開胃，增進食慾。
我國優質啤酒的特點：原麥芽汁含量（熟啤酒）為12°。酒液色澤透明，清亮有光，無懸浮物，有酒花所產生的微苦和麥芽酒香味。味覺清爽無異味，注入杯中可產生密集的泡沫，這種泡沫體積是酒液體積的1/2左右。啤酒是餐飲業營銷中的主要飲品之一。
4．果酒特點
果酒的種類很多，但常用的果酒主要是葡萄酒類。葡萄酒是以葡萄釀製而得名的一種原汁發酵酒，是果酒中歷史最悠久、品種最多、產量最大的一種。我國從漢代便開始利用葡萄釀酒。葡萄酒富含人體所需的維生素A、B、E、C，含有多種豐富的營養萬分及人體所必需的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋅、鈷、鋁和碘等13種微量元素。
我國優質葡萄酒的特點：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，無異味，無苦澀感，無懸浮物和沉澱物。口感按其含糖量可分為甜和半甜、乾和半干。酒液中含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒；含糖量在2.5%～7%的為甜型葡萄酒；含糖量在0.5%～2.5%的為半干型葡萄酒；含糖量在0.5%以下的為干型葡萄酒.酒的檔次按酒液中所含葡萄原料量多少來分,高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒.
5．汽酒特點
汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我國生產有多種汽酒。優質汽酒的特點是：酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。酒液中無懸浮物與沉澱物，入口無異味，回味悠長。酒液中的含糖量為10%，乙醇含量一般在10%左右。
6．配製酒特點
我國的配製酒大體有兩大類，一類是果露酒，一類是藥酒。我國配製的藥酒，如龜齡集酒、人蔘酒、靈芝酒、竹葉青酒等在世界上都是享有盛譽的。我國優質藥酒的特點是：以優質的白酒為基酒，以名貴的葯村配製，酒液清亮透明，無雜質，葯香、酒香和諧醇厚，回味無窮，對治療疾病有輔助功效。
第三節外國酒
外國酒按配餐方式和飲用方式可分為開胃酒、佐餐酒、餐後甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。
1、開胃酒（Aperitif）
在餐前飲用，可細分為味美思（Vermouth）類、茴香（Anises）類和苦味（Bitters）類。由於開胃酒多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納露等對人體有益的成分，並以葡萄酒和蒸餾酒為基酒，因此，開胃酒飲用後能刺激人的胃口，使人增加食慾。
2．佐餐酒
有白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和香檳酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，它用新鮮的葡萄法發酵製成，酒精含量較低，通常在8%～14%之間。由於葡萄酒含有豐富的維生素（特別是維生素B和維生素C），因此，飲用後可以幫助消化，促進內分泌，起到滋補強身的作用。
強化葡萄酒是在葡萄酒製造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。這類酒嚴格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。
香檳（Champqgne）盛產於法國香檳區，且只有香檳區出產的汽酒才能冠以「香檳」稱號，其他區域或國家生產的汽酒只能稱之為葡萄汽酒。
香檳是將未發酵完的白葡萄酒裝入瓶中進行第一次發酵，使其在瓶中自然產生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食物。通常在宴會或慶典活動等較重要的場合飲用。
3．餐後甜酒
是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或白蘭地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配製而成，餐後飲用能幫助消化。餐後甜酒大致可吩為三種類型：植物類、食品類和果料類。著名的餐後甜酒有香草味酒（Benedictine）、咖啡味的甘露酒（Kahlua）、群度酒（Cointreall）、可可奶酒（Crèmede Cacao）、加連露酒（Galliano）等。
4．烈性酒
烈性酒是酒精濃度較高的酒，它是通過用蒸餾發酵的方法獲得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人們稱為蒸餾酒。
酒液中乙醇含量在45°以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白蘭地和德基拉。
金酒（Gin）又叫杜松子酒，是以穀物為原料，經糖化、發酵後，加入桂松子蒸餾而成，色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。
伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，並連續蒸餾，經過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時又可用於調製雞尾酒。
朗姆酒（Rum）是以甘蔗汁或糖漿為原料，經過製作糖蜜、發酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終製成。它可分為白朗姆和黑朗姆，適宜單飲或配入軟飲料飲用。
威士忌酒（Whisky）是以穀物為原料，經發酵、蒸餾、醇化而製成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）、麥芽威士忌、愛樂蘭威士忌和加拿大威士忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，並可用於調製雞尾酒。
5．啤酒
啤酒是一種古老的酒品飲料。它是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發酵經過壓榨製成的低度酒。啤酒含有豐富的營養和多種人體需要的維生素、蛋白質、二氧化碳、氨基酸和礦物質，美味可口，深受人們喜愛。啤酒按口味可分為三種：淡啤酒、黃啤酒、黑啤酒。淡啤酒其乙醇含量為1%～3%，麥芽糖濃度為10%～12%，口味甘苦清爽，入口生香，常用的有瓶裝、缺裝和散裝。黑啤酒乙醇含量8.5°,麥芽糖濃度為8%,顏色棕黑,因製造時啤酒花用量大,麥芽烘烤時間長,故而其酒味香濃且較苦,糊麥芽味較濃.
6.雞尾酒
是餐廳、酒吧或家庭中自己配製的混合酒的總稱。它以烈性酒為基酒，加以輔料酒、配料和裝飾物調製而成。目前，世界上流行的雞尾酒已有千種之多，而調酒師仍可不斷地調製出新品種的雞尾酒。由於雞尾酒通過調製變為中性飲料，且一款一味，款款不同，因此，雞尾酒深受人們的喜愛。
四、外國酒的其他知識
1、配餐飲用
什麼菜肴食品配飲什麼酒水是外國酒的特點之一。如餐前飲開胃酒，進餐中飲用葡萄酒，餐後飲用甜酒、白蘭地酒。人們在享用西餐時，在不同的用餐時間段，飲用不同的酒。以葡萄酒為例，在食用肉類、野味及家禽類食物時，由於這類食品脂肪多、肉味香，需配飲味濃的酒。在食用海鮮類、魚類及甜品等食物時，需配飲清淡的酒。
通常配餐飲用的酒水搭配方法是：食用海鮮、蔬菜、甜點時配飲白葡萄酒；食用烤雞及肉類類時配飲紅葡萄酒；食用牛排時，配飲濃味紅葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒不甜但較烈，可與任何食物搭配飲用。
2、用前可再次調
除雞尾酒外，外國酒中的許多品種都具有飲用前再次調製的特點。如飲用開胃酒時通常需加蘇打水；飲烈性酒中的金酒、伏特加酒則加托力水（Toic），朗姆酒加可樂（Coke），威士忌酒可加冰、，加水或加入蘇打水等。
3、年份陳釀
以白蘭地酒為例。白蘭地是葡萄蒸餾酒，製作過程為原料加工、發酵，並經兩次蒸餾後再行勾兌、陳釀。其中陳釀工藝要求很嚴，必須用沒有鐵質釘子的橡木桶儲存陳釀，其酒陳釀年份越長，酒品越為昂貴。在白蘭地酒標上常標有不同的陳釀符號，「☆☆☆」表示3～5年，「VO」表示10～12年，「VSP」表示12～20年，「VSOP」表示25年以上，「XO」表示40年。威士忌酒要儲存8年以上，儲存15～20年的為最優質成品酒，但超過20年質量會下降。
4、注意保藏
外國酒非常注重保管及儲存方式。各種不同的佐餐酒應根據其特點進行貯藏。白葡萄酒、香檳酒應存放於低溫酒庫；紅葡萄酒應放於避光庫中（防止陽光照射）。凡是用軟木塞封瓶的酒，應平放或倒置存放，以防止木塞乾燥，軟木塞只有被酒液浸潤膨脹，才可使酒液與空氣隔絕，達到防腐變的作用。蒸餾酒類，則應豎直存放。
——酒水小常識之西洋白酒
外國酒習慣稱之為洋酒，世界上許多國家都有各自產酒的歷史和文化。目前，洋酒的品種很多，酒牌更是五花八門，舉不勝舉。比較著名的產酒國家有：法國、英國、德國、義大利、美國、俄國、瑞士、西班牙等。這其中最為著名的當首推法國。法國生產的白蘭地、香檳酒、紅、白葡萄酒及各種烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英國，英國生產的金酒和威士忌，都非常受人們的歡迎。蘇格蘭威士忌特有的煙熏味道使其在威士忌家族中獨佔鰲頭。德國的啤酒以其悠久的歷史而聞名於世。還有原蘇聯和北歐的伏特加、牙買加的羅姆酒，更是遠近皆知。美國的釀酒工業雖然起步較晚，但也有比較著名的波本威士忌等。
各種酒類的生產工藝不同，但一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類。蒸餾酒是在釀造過程中，採用蒸餾的方法濃縮酒精，提高酒度的酒種，酒精含量常在40％（常記為40? ）以上，所以又稱之為烈酒。在介紹外國烈酒之前，有必要先給大家介紹一下常見酒度的表示方法。目前，國際上酒度表示法有三種：第一種：標準酒度（Alcohol％ by volume）。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創造的一種酒度計算方法；第三種：美製酒度（Degrees of proof US）。美製酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當於0.5％的酒精含量。
英制酒度和美製酒度的發明都早於標準酒度的出現，它們都用酒精純度「proof」來表示。但三種酒度之間可以進行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美製酒度或標準酒度，只要有下列公式就可以算出來：
標準酒度x1.75＝英制酒度
標準酒度x2＝美製酒度
英制酒度x8／7＝美製酒度
在餐廳酒吧和銷售部門，通常習慣把烈酒分為六大類：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。
附：烈酒的原料和產地酒名原材料主要生產國地區年份金酒穀類、杜松子、香草英國、荷蘭無年份威士忌穀類、大麥、玉米、稞麥蘇格蘭、愛爾蘭、美國有年份標準白蘭地葡萄、水果法國干邑有年份標準朗姆酒甘蔗糖牙買加、古巴至少二年伏特加小麥、馬鈴薯俄羅斯、波蘭、美國無年份特基拉龍舌蘭、仙人掌類墨西哥有／無年份。
——酒水與禮儀
善於飲酒的人，不僅能飲，而且會飲。要真正做到善用酒水，合乎禮儀，一般需要特別注意搭配菜肴、敬酒乾杯和酒量適度等三大問題。
1、搭配菜肴。酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確的發揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才會相得益彰。不然，就很有可能會是事倍功半，甚至壞人食慾。下面，分別就中餐與西餐聚餐、宴餐時，酒水與菜肴的正確搭配方法，略作一些介紹。
（1）中餐中酒菜的搭配
若無特殊規定，正式的中餐宴會通常要上白酒與葡萄酒這兩種酒。因為飲食習慣方面的原因，中餐宴請中上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒，而且一般都是甜紅葡萄酒。先用紅葡萄酒，是因為紅色充滿喜氣，而選用甜紅葡萄酒，則是因為不少人對口感不甜、微酸的干紅葡萄酒不太認同。通常在這位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列著大小不等的三隻杯子，自左而右，它們依次分別是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。具體來講，在搭配菜肴方面，中餐所選的酒水講究不多。愛喝什麼酒就可以喝什麼酒，想什麼時候喝酒亦可完全自便。 正規的中餐宴會一般不上啤酒。在便餐、大排檔中，它的身影方才更為多見。客觀地講，以之搭配冷盤，效果要更好一些。
（2）西餐中酒菜的搭配
在正式的西餐宴會裡，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。一般來講，吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。西餐宴會中所上的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐後酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類。
餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。
佐餐酒，又叫餐酒。毫無疑問，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即「白酒配白肉，紅酒配紅肉」。這裡所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。這裡所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，則應配以紅葡萄酒。鑒於西餐菜肴里的白肉多為魚肉，故這一說法有時又被改頭換面地表述為：「吃魚喝白酒，吃肉喝紅酒」。其實二者的本意完全相同，不過，此處所說的白酒、紅酒，都是葡萄酒。
餐後酒，指的是在用餐之後，用來以助消化的酒水。最常見的餐後酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐後酒，則是有「洋酒之王」美稱的白蘭地酒。<br><br> 在一般情況下，飲不同的酒水，要用不同的專用酒杯。在每一位用餐乾面前桌面上右邊餐刀的上方，大都會橫排放置著三、四隻酒水杯。取用它時，可依次由外側向內側進行，亦可「緊跟」女主人的選擇。在它們之中，香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。
2、敬酒乾杯 在較為正式的場合，飲用酒水頗為講究具體的程式。在常見的飲酒程度式之中，斟酒、祝酒、乾杯應用最多。下面，分別對其合作一些說明。
（1）斟酒。通常，酒水應當在飲用前再斟入酒杯。有時，男主人為了表示對來賓的敬重、友好，還會親自為其斟酒。 在侍者斟酒時，勿忘道謝，但不必拿起酒杯。可是在男主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯致謝，必要時，還須起身站立，或欠身點頭為禮。有時，亦可向其回敬以「叩指禮」。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，輕叩幾下桌面。這種方法適用於中餐宴會上，它表示的是在向對方致敬。主人為來賓所斟的酒，應是本次宴會上最好的酒，並應當場啟封。斟酒時要注意三點，其一，是要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，只為個別人斟酒。其二，是要注意順序。可以依順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。其三，是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費。 除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。
（2）敬酒。敬酒，亦稱祝酒。它具體所指的是，在正式宴會上，由男主人向來賓提議，為了某種事由而飲酒。在敬酒時，通常要講一些祝願、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其事地發表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一項程序。> 敬酒，可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒，會使現場氛圍熱烈而歡快。不過，要是致正式的祝酒詞的話，則應在特定的進間進行，並以不影響來賓用餐為首要考慮。 通常，致祝酒詞最適合在賓主入席後、用餐前開始。有時，也可以在吃過主菜之後、甜品上桌之前進行。不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，均應內容愈短愈好，千萬不要連篇累牘，長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。在他人敬酒或致詞時，其他在場者應一律停止用餐或飲酒。應坐在自己座位上，面向對方認真地洗耳恭聽。對對方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感於對方的啰嗦。
（3）乾杯。乾杯，指的通常是在飲酒時，特別是在祝酒、敬酒時，以某種方式，勸說他人飲酒，或是建議對方與自己同時飲酒。在乾杯時，往往要喝乾杯中之酒，故稱乾杯。有的時候，乾杯者相互之間還要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。乾杯，需要有人率先提議。提議乾杯者，可以是致祝酒詞的主人、主賓，也可以是其他任何在場飲酒之人。提議乾杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯後，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目視他人，尤其是自己的祝福的對象，口頌祝頌之詞。如祝對方身體健康、生活幸福、節日快樂、工作順利、事業成功以及雙方合作成功，等等。在主人或他人提議乾杯後，應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子。在乾杯時，應手舉酒杯，至雙眼高度，口道「乾杯」之後，將酒一飲而盡，或飲去一半，或適當的量。然後，還須手持酒杯與提議乾杯者對視一下，這一過程方告結束。 過去，在中餐中喝白酒，乾杯必須一飲而盡，杯內不剩殘酒，現在則不必非得如此。在西餐里，祝福乾杯講究只用香檳酒，而絕不可以啤酒或其他葡萄酒濫竽充數。飲香檳乾杯時，應飲去一半杯中之酒為宜，但也要量力而行。 在中餐里，還有一個講究。即主人親自向自己敬酒乾杯後，應當回敬主人，與他再干一杯。回敬時，應右手持杯，左手托底，與對方一同將酒飲下。 有時，在乾杯時，可稍為象徵性與對方碰一下酒杯。碰杯時，不要用力過猛，非聽到響聲不可。出於敬重之意，可使自己的酒杯較為對方為低。與對方相距較遠時，可以「過橋」之法作為變通，即以手中酒杯之底輕碰桌面。這樣做，也等於與對方碰杯了。不過，這一方式只是中式的。在西餐宴會上，人們是只祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯時，尤其不能彼此碰杯。在西式宴會上，越過身邊之人，而與相距較遠者祝酒乾杯，尤其是交叉乾杯，也不允許。
3、酒量適度。 不管是在哪一種場合飲酒，都要有自知之明，並要好自為之，努力保持風度，做到「飲酒不醉為君子」。 （1）飲酒限量 在任何時候，都不要爭強好勝。故作瀟洒，飲酒非要「一醉方休」不可。飲酒過多，不僅易傷身體，而且容易出醜丟人。惹事生非。我國的古語里，早就有「酒是傷人物」，「酒乃色媒人」之說，飲酒時勿忘以之自警。 不僅高興之時需要如此，心情不佳之時也需要如此，萬萬不可借酒燒愁。至於存心酗酒，是更不應該的自殘行為。 在飲酒之前，應根據既往經驗，對自己的酒量心知肚明。不管碰上何種情況，都要超水平發揮。在正式的酒宴上，特別要主動將飲酒限制在自己平日酒量的一半以下，免得醉酒誤事。 （2）依禮拒酒 假如因為生活習慣或健康等原因而不能飲酒，可以下列合乎禮儀的方法之一，拒絕他人的勸酒。方法之一，是申明不能飲酒的客觀原因。方法之二，是主動以其他軟飲料代酒。方法之三，是委託親友、部下或晚輩代為飲酒。方法之四，是執意不飲杯中之酒。 不要在他人為自己斟酒時又躲又藏，亂推酒瓶，敲擊杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入別人杯中，尤其是把自己喝了一點的酒倒入別人杯中，也是不對的。 （3）移風易俗在飲用酒水時，不要忘記律己敬人之規。特別是要拋棄下列既有害於人，又有損於己的陋習惡俗。 第一，不耍酒瘋。極個別的人，在飲酒時經常「酒不醉人人自醉」，藉機生事，裝瘋賣傻，胡言亂語。這一做法，實在令人厭煩。第二，不要酗酒。有的人嗜酒如命，飲酒成癮。這不僅有礙身體，而且也有損個人形象。 第三，不要灌酒。祝酒乾杯，需要兩廂情願，千萬不要強行勸酒，說什麼「感情深，一口悶。感情淺，一點點」。非要灌倒他人，看對方笑話不可。 第四，不要划拳。有人飲酒時喜歡猜拳行令，大吵大鬧，嘩眾取寵。其做法，也是非常失禮的。
——酒品的風格
任何一種酒品都有其獨特的風格，不同的酒品風格各異，甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。
一、酒的顏色
色彩能有力地表達感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍紫，應有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現，而且品種較多，從眾多的詩詞中便可略見其風姿，如李賀的"小槽酒滴真珠紅"，杜甫的"鵝兒黃似酒"，白居易的"傾如竹葉盈尊綠"等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當然，在國內我們習慣上把用穀物發酵後蒸餾出來的無色透明的酒叫"白酒"，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒於這一原因，我們將所有酒精度較低，且帶有色彩的酒稱之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那麼，酒品的顏色是怎樣形成的呢？從生產的角度來看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑：
第一，來自釀酒原料。
很多果酒由於其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經過壓榨發酵過程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，並進入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實無華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二，酒品在生產過程中自然生色。
這是酒在生產過程中由於溫度的變化，形態的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現象是在酒品生產過程中不可避免的，如蒸餾白酒在經過加溫、汽化、冷卻、凝結之後，改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下，這種自然生色現象只要不影響產品質量，生產者不會去改變它的。
第三，人工或非人工增色。
人工增色是生產者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調色劑，以此來改善酒品的風格。這種調色劑的增加有時會導致酒液變味變壞，產生不良後果，如果濫用色素或調色劑還會使酒色風格出現不協調，以至破壞酒品的風格，非人工增色大多發生在生產過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質的顏色，使酒液呈令人悅目的琥珀色。隨著人民生活的不斷提高，營養知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合於現代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，並且含有豐富的營養成分等特點，適量飲用，有益於身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現酒品的獨特風格，達到使人賞心悅目的效果，一般都會受到歡迎。從感官要求出發，白酒應該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沉澱等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁；果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沉澱，酒瓶內壁無附著物等。當然，在審視酒品的色澤風格時，還應注意到外界因素的影響，如室內的光線明暗，包裝材料的透明度等。
——小侃中國酒文化
我國素多名酒，其中如茅台等某些酒早就在國際博覽會上獲獎。酒的產銷量也非常之大，可說是酒的大國。從造酒史來看，更是酒的古國。
關於酒的發明者一說是夏代的儀逖，一說是商代的杜康，但均無確證。約在公元前二千八百年至前一千八百年的龍山文化時期，我國就有了自然發酵的果酒。此後進步到利用穀物糖化再酒化而釀酒，到公元前十六世紀左右的商代得以發展，能生產用黑黍加香草鬯釀成的「秬鬯」（《書·文侯之命》：用?爾纒鬯一卣）是當時的極品，為王室所有，而一般的用酒是普通的「醴」。至公元前二百多年的先秦時期，出現了用穀物或其副產品培養出一種能發酵的活性微生物或其酶類的「曲」的直接釀酒法。這大大先於十九世紀的歐洲。秦漢之際，造酒業從生產實踐中總結出制酒六法即「稔」（原料須采成熟的穀物）、「泉」（使用優質泉水）、「潔」（製造過程要清潔）、「時」（下曲要及時）、「適」（火候要適宜）、「器」（容器要用優質陶製品）。漢代以後更發展了制曲技術，曲的種類增多，也就增加了酒的品種。降至東漢又引進了葡萄酒的生產。宋時即有了藥酒。元明間又有了蒸餾法釀製的燒酒。另外，苗鄉也盛行用竹管或蘆管聚飲的咂酒。特別是關於制曲和釀酒的技術理論，我國早在公元五世紀的北魏賈思勰著《齊民要術》就有專章論及；唐以後又有朱翼中《北山酒經》的專著。故我國的造酒史是很悠久的。
商、周以後，酒不但用於祭祀，且會盟、祝捷、公務活動，漸次到民間的喜、喪禮儀，和節日歡聚、友朋迎送等場合都少不了酒。以後又陸續有了關於酒的著述、涉及酒的詩文異采紛呈。僅關於「酒令」就可出一部二、三十萬字的專著。還有從舊文化遺址和古代墓葬中先後出土了青銅或陶制的尊、?、卣、爵、罍?等酒器也是不少。可以斷言，我國的酒文化源遠流長。
對於飲酒，我國民間素有「三杯通大道，一醉解千愁」和「葯能醫假病，酒不解真愁」兩種絕然不同的看法，而大多數人是主張「花看半開，酒飲微醺」的。從而有了「法飲宜舒，放飲宜雅，病飲宜小，愁飲宜醉；春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月」的一些講究。當然，這是文化人的情結，而一般百姓呢？卻另有佳興，據說紹興民間在女孩降生後，即釀好酒用有花紋的酒罈盛好，以紅紙封嚴，窖藏到這女孩長大出嫁時用，稱為「女兒紅」，也就是人們常說的花雕。這又多麼富有詩意。
當飲酒進入了社會生活，且有較久遠的歷史，也就有了社會精蘊。除了灌夫、鄧弼的使酒罵座；劉伶、阮籍的縱酒疏狂令人扼腕外，歷代還有許多與此有關的名篇佳句，目不暇接。曹操的「何以解憂，惟有杜康」是盡人皆知的；陶淵明的《飲酒詩》情理渾然，使人有回歸自然之感；李白的《將進酒》《月下獨酌》折射出詩人與社會的矛盾，是與人世決裂的宣言，但又撫慰人生。王維的《渭城曲》成了陽關三疊的樂曲，至今仍然鮮活；柳宗元的《飲酒》，寫出了酒寫出了醉態和性格，是獨有個性的飲酒詩，活脫脫的自畫像。再如王翰的《涼州詞》表達了邊塞軍人緊張、熱烈的生活和帶有朦朧的追求與幻想的豪情逸興。蘇軾「明月幾時有，把酒問青天」引出了「但願人長久，千里共嬋娟」；晏殊「一曲新詞酒一杯」引出了「無可奈何花落去，似曾相識燕歸來」；李清照「濃睡不消殘酒」引出了「知否？知否？應是綠肥紅瘦」；辛棄疾「醉里挑燈看劍」引出了「了卻君王天下事，贏得生前身後名。可憐華髮生」，等等。真是字字珠璣。元代白樸的《勸飲》（寄生草），既難忘功名又關心邦國，胸懷壯志又報效無門，借酒澆愁，故作曠達的內心矛盾和痛苦的宣洩的寫照。歐陽修的《醉翁亭記》以「醉樂」貫串全文，令人一唱三嘆。而載名世《醉鄉記》恰恰相反，批評醉鄉有人，天下無人，普天下都成「醉漢」，國家民族的前途何在？確為警策。現代的許多文學巨子如梁實秋、林語堂、豐子愷、周作人等也都有關於飲酒的隨筆，饒有韻致。甚至魯迅的《孔乙己》中的「咸亨酒店」，現在還有人利用這塊招牌。
其他如戲曲的《太白醉寫》《貴妃醉酒》《醉打山門》；繪畫的《洞賓醉卧岳陽樓》《醉漁圖》；書法上張旭的狂草，等等。無不是對蹇達的感憤和憂樂的宣洩。如此，使中國的酒文化斑斕多采，意蘊無窮。
中國的酒宴並非專為口腹之好，而是要有一種情趣甚至行樂，以及人情的溝通。故「酒令」應運而生。俗者如「猜拳」、「擊鼓傳花」；雅者如「射覆」、「行令」。《紅樓夢》《花月痕》《鏡花緣》《蘭花夢》等小說對此多有描寫。
「射覆」類似猜字謎：取兩個字分別去其組合的部分，將未去者再組合成另一字，讓對方猜出所去掉的部分。而「行令」最普遍的是由第一人吟出一句詩，第二第三人……各依次接著聯綴一句，但訂有某些規則（如用典、限韻、或用前人句，等等）。借一例說明：清代袁枚一次出席某宴會，飲酒時「行令」，規定每人須吟一句前人詩作，句末須有「紅」字。座上有一被人鄙視的暴富鹽商，假充斯文胡謅出：「落絮飛來一片紅」。眾皆訕笑，落絮自應白茫茫一片，怎麼「紅」了？惟袁枚謊稱此是元人舊句，杜撰其上句：「夕陽斜照桃花岸」，飛絮飄忽於紅光中豈不映紅？此鹽商感謝他解窘，事後贈以重金。袁枚雖貪鄙卻也有急智，而「行令」是需急智和能鍛煉急智的。
另有一種較簡便的方法，就是使用「令簿」或擲骰子。所謂「令簿」，是十八張各自摺疊好的紙摺子，平分為三部分，按人物——將軍、僧人、小姐、醉漢、妓女、乞丐；處所——疆場、佛殿、閨閣、街市、青樓、破廟；行為——作戰、參禪、刺繡、舞拳、獻媚、酣眠等分別寫入不使外露。然後輪流由每人從此三部分中各抽出一張，展開組句。如果是「小姐」「閨閣」「刺繡」當然合適；「小姐」「閨閣」「酣眠」也還說得通，不罰酒。如果是「僧人」「青樓」「參禪」或「將軍」「街市」「獻媚」那就可笑，應該受罰。如果是「僧人」「破廟」「舞拳」尚可，則免罰。如此等等，以分勝負。擲骰子即將上述「令簿」的十八個詞語寫好，按人物、處所、行為分組，分別粘貼在三顆骰子的各自六面，置於盤中讓各人抓擲，根據擲出的詞語組句的合理與否以定賞罰。與抽「令簿」一樣，由於組成的文句常是七古八怪，引得參與者笑樂。可見中國的酒筵著眼於遊戲佐酒取樂，也就有了一種別饒風趣而祥和喜悅的文化氛圍。故中國的酒文化具有生動的民俗美和深層的社會積澱。
——茶葉基礎知識
1、茶的簡介
茶文化歷史：茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公，興於唐，勝於宋；
茶道是一種文化：自炎黃聯盟至春秋戰國，自百家爭鳴至秦皇漢武，自魏晉南北至宋元明清，一以貫之的民族歷史，極其重要的儒、釋、道等教派思想，深深地融和在茶文化當中，成為中國茶文化最基本的思想文化精粹和美學哲學基礎。
茶道是一門藝術：中國茶道是一種包羅萬象、順乎自然的美麗哲學。
茶道是一份美學：淡泊、幽雅的山水墨畫，是激越典麗的唐詩宋詞。
日本茶道四諦：和、清、敬、寂
台灣茶道四諦：清、敬、怡、真
中國茶道四諦：和、靜、怡、真
中國茶道十大要領：色香味形具、時溫烹禮水。茶道的核心是品，終級追求是真。
2、茶葉的二十四種功效：少睡、安神、明目、清頭腦、止渴生津、清熱、消暑、解毒、消急、去肥膩、療瘡冶瘺、下氣、醒酒、利水、通便、治心痛、祛風解表、堅齒、治痢、去疾、療飢、益氣力、延年益壽、其他
3茶葉的分類及外形：我國的茶分為自然茶和加工茶。
自然茶也可以分為綠茶、黑茶、紅茶、白茶、黃茶及烏龍茶，但是無論什麼茶，都的其形態之美。綠紅黃白多屬於芽茶，一般都是由細嫩的茶芽精製而成。
對於綠茶：沒有展開的尖尖細茶芽，直的稱為「針」、「槍」，彎的稱為「眉」，捲曲的稱為「螺」，圓的稱為「珠」。
對於烏龍茶，屬於葉茶，所以粗枝大葉。
對於加工茶，分為滋補保健茶、花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、含茶飲料。
4、茶品簡介
1）綠茶。綠茶是指通過殺青、揉捻、乾燥等三個基本流程生產出來的茶葉。
綠茶的沖泡要領：
A、器皿選擇：沖泡細嫩的茶名貴的茶，應首選晶瑩剔透的高檔玻璃杯。中高檔的綠茶也可選擇瓷杯或蓋碗沖泡，中低檔的綠茶可壺泡法。
B、控制水溫：越是細嫩的名貴綠茶，所用的泡茶水溫就越低。特級碧螺春等宜用75OC—80OC的水，其它細嫩名貴的茶，宜用80OC—85OC的水，中低檔的綠茶可伯95OC—100OC的沸水沖泡。
C、投茶方式：沖泡龍井、碧螺春等外形緊結重的細嫩名茶或用上投法或中投法，沖泡雖很細嫩但條形松展的名茶為六安瓜片、黃山毛峰等宜用中投法，沖泡普通綠茶宜用下投法。
D、沖泡技巧：高沖低斟；看茶看水看天氣決定是否加蓋；續水及時。
青山綠水：茶條緊細，捲曲無毫，湯色碧綠，清澈明亮，滋味微苦，回甜醇厚。清熱解毒，化痰潤肺，補氣安神。 產於宜賓翠屏山區。
廬山雲霧：產自江西廬山。特點是外形條索緊結重實，飽滿秀麗，色澤碧嫩光滑，茶芽隱綠，香氣芬芳、高長、銳鮮，湯色綠而透明，滋味爽快，濃醇鮮甘，葉底嫩綠微黃、鮮明柔軟舒展。 峨眉竹葉青：產自四川峨眉山。是1964年4月下旬陳毅游峨眉山時在萬年寺為之取名。特點是外形扁平條索，兩頭尖細，形似竹葉，內質香氣高鮮，湯色清明，滋味濃醇，葉底嫩綠均勻。 綠牡丹：產自浙江江山縣。又名仙霞化龍，特點是條直、似花蕊，形態自然、猶如牡丹，白毫顯露，色澤翠綠誘人，香氣清高，滋味鮮醇甘爽，湯色碧綠清澈，葉底成朵、嫩綠明亮。 峨眉毛峰：產自雅安鳳鳴鄉，以前為鳳鳴毛峰。特點是外形條索細緊勻卷，色澤嫩綠，鮮潤顯毫，銀芽秀麗，香氣高潔，新鮮悅鼻，湯色微黃碧綠，滋味鮮爽適口，葉底勻整，整葉全芽嫩綠明亮。 開化龍頂：產自浙江開化縣。外形緊直苗秀，身披銀毫色澤翠綠，香氣清高持久，並伴有幽蘭清香，滋味濃醇香爽，湯色嫩綠清澈，葉底嫩勻成朵。
蒙頂甘露：產自雅安蒙頂山。特點是外形緊卷多毫，嫩綠色潤，香氣馥郁，芬芳鮮嫩，湯色碧清微黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甘，葉底嫩芽秀麗、勻整。
「蜀山茶稱聖，蒙山味獨珍」「揚子江中水，蒙頂山上茶」
青城雪芽：產自四川青城山。特點是外形芽葉壯麗，形直微曲，白毫顯露，香高持久，滋味鮮濃，湯綠清澈，耐沖泡，葉底鮮嫩勻整。
仙人掌茶：產自湖北當陽玉泉山。特點是外形扁平似掌，色澤翠綠，白毫披露，沖泡之後芽葉舒展，嫩綠純凈，似朵朵蓮花挺立水中，湯色嫩綠，清澈明亮，清香雅淡，沁人肺腑，滋味鮮醇爽口，初啜清淡，回味甘甜。
2）花茶：花茶是用茶葉和香花進行拼和窖制，使茶葉吸收花香而制的香茶，又稱窖香茶，熏花茶或香片。生產花茶的茶坯主要是綠茶中的烘青，也有少量的炒青或其他茶類。用於窖茶的香花主要是茉莉花、白蘭花、珠蘭花、柚子花、桂花、玫瑰花、米蘭花、樹蘭花等其中產量最多的是茉莉花茶。
花茶的生產工藝：茶坯處理、鮮花維護、拼和窖花，通花散熱，收堆續窖、出花（又稱起花）、分離、濕坯復火或提花。
花茶的沖泡要領：花茶融茶之韻與花之香為一體，所以沖泡共茶的基本要領是使茶盡展神韻，使花之香不散失。要做到這一點首先鑒賞花茶茶坯的品種及質地。用烏龍茶為茶坯窖制的花茶，宜採用烏龍茶的泡法；用紅茶為茶坯窖制的花茶，主要是玫瑰紅茶。玫瑰的花香甜而濃郁，它與紅茶的蜜糖味或桂圓味相配伍，兩種得相交融，相得益彰，聞之使人精神愉快，飲之使人齒頰留芳，品飲玫瑰紅茶實在是一藝術享受，宜用精巧的「三才杯」（蓋碗）來沖泡。一般的花茶多以烘青綠茶為茶坯，在沖泡時應根據茶坯的細嫩程度及條型來選擇杯具及沖泡方法。高檔茶坯應採用玻璃杯泡法，用80—90度的白開水沖泡，中檔茶坯應採用瓷杯用100度的開水沖泡，低檔茶坯或茶末（北方叫高末）應採用瓷壺用100度開水沖泡後，再斟到茶杯里飲用。
品飲花茶特別講究「一看、二聞、三品味」，這也稱為「目品、鼻品、口品」。
碧潭飄雪：產於四川新津，又稱為徐公茶，其系列有5等級，分為蘭雪、雪蕊、雨露春、雲霧山、毛峰。正宗的優質碧潭飄雪的花蕾扯成兩片完整的花瓣，且不能浸汁。其特點是湯色碧綠，花瓣似雪，名稱來自於新津文化館長徐京華的詩「碧林拾毛尖，潭底汲清泉，飄飄何所似，雪梅散人間。」
3）烏龍茶（青茶）最初產於武夷山，屬半發酵茶。其特點是既其有綠茶的清香，又其有紅茶的醇厚滋味，韻味獨特，還其有花茶的芬芳幽香。
基本工藝流程：曬青、搖青、青發酵、殺青、揉捻、乾燥。
烏龍茶沖泡要領：
a、擇器講究：沖泡器皿最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗（三才杯）。杯具最好是極精巧的白瓷小杯（又稱若琛杯）或由聞香杯和品茗杯組成的對杯；
b、器溫和水溫要雙高才能使烏龍茶的內質發揮得淋漓盡致，在開泡前先要淋壺燙杯以提高器皿的溫度。
c、沖泡用水要滾開，但卻不可「過老」；烏龍茶品飲應旋沖、旋啜，既邊沖邊飲。
喝烏龍茶三忌：忌空腹喝、忌睡前喝、忌冷喝。
4）紅茶。紅茶是指鮮葉經過萎凋、揉捻、乾燥等四個工藝程序生產的茶葉。
5）黃茶。黃茶是輕發酵茶，基本工藝類似綠茶，但要加以悶黃。
蒙頂黃芽：是蒙山茶中的極品，外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇，回甘鮮醇持久，葉底全芽嫩黃均齊，是茶藝表演的理想用茶。
6）白茶：白茶是輕微發酵茶，沖泡時間長（白毫相隔）。
白毫銀針：產於福建鼎政和兩縣，滿披白毫，茶湯呈淺杏黃色、味清爽口，香氣清芬甘醇，一般用玻璃杯沖泡，開始時茶芽浮於水面，約5-6分鐘後部分沉落杯底，部分懸於茶湯中，此時茶芽條條挺立，上下交錯，望之如大鐘乳，蔚為奇觀，很適合於茶藝表演。
7）黑茶：黑茶是發酵茶，以緊壓邊銷茶為主，主要品種有湖南黑茶，湖北老青茶，四川邊茶，雲南普洱茶。所選用的茶葉較為粗糙。
普洱茶：產於雲南，對治療高血壓和各種熱病有特殊療效，在國外被譽為「美容茶」、「益壽茶」、「減肥茶」，顏色是微黑反光。
4、茶葉的品質鑒定
確定茶葉品質的高低，一般要干評定外形，開湯評定內質。
1）外形指標
a、嫩度：嫩度是外形有審評因子的重點，一般嫩度好的茶葉，應符合該品種的外形要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。
b、條索：一般長條形茶評比鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評比鬆緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比平整光滑。
c、色澤：各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶應烏黑油潤，綠茶應以綠色為主，烏龍茶應不含任何夾雜物。
d、凈度：凈度是指茶葉中含雜物的多少。優質茶葉應不含任何夾雜物。
2）內質指標
a、香氣：香氣是茶葉開湯後隨水蒸氣揮發出來的氣味。不同的茶，應具有自己獨特的香氣，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花香或果香，高山茶茶的嫩香等。審評香氣除了辨別香型之外，還比較香氣的純異、高低、長短。
b湯色：主要應看色度、亮度、清濁度三個方面。
c滋味：滋味是評茶人對茶湯的口感反應。審評時首先要區別滋味是否純正，然後純正的滋味又可分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和等。不純正的滋味又可細分為苦澀、粗青、異味等。好茶葉的滋味應濃而鮮爽、刺激性強或富有收斂性。
d葉底：既沖泡後充分舒展開的茶渣。評定方法是看葉底老嫩、色澤、勻齊度、柔軟性等。好的茶葉葉底應看嫩芽比例大，質地柔軟，色澤明亮，葉形較均勻，葉片肥厚。
6、茶葉保存的環境條件
茶葉屬於易變質食品，儲藏方法稍有不對，便會在短時間風味盡失，甚至變性變味。例如，集「色綠、香郁、味醇、形美」四色於一身的西湖龍井，存放若有疏忽，就會黯然失色，更品嘗不到齒頰留芳、沁人心脾的芳香。所有的茶葉在貯存過程中都有會逐漸失去新茶葉的鮮香而陳味逐漸顯露。
影響茶葉變質的主要環境條件：
茶葉變質陳化是茶葉各種化學成分氧化、降解、轉化的結果，而影響這些化學變化的主要條件是溫度、水分、氧氣和光線。
1）溫度：氧氣、聚合等化學反應與溫度的高低成正比。溫度越高，反應速度越快，實驗結果表明，溫度每升高10度，茶葉的陳化速度就加快3-5倍，如果茶葉貯藏於10度以下冷庫，可較好地延緩褐變過程。而如果能幹燥地存放於零下20度的冷庫，則幾乎可以完全防止陳化變質。
2）水分：水分是茶葉陳化過程中許多反應的必要條件。研究結果認為，當茶葉中水分含量在3%左右時，可有效地延緩脂質的氧化變質。而茶葉中水分量超過6%時，陳化速度急劇加快。
3）氧氣：氧氣能與茶葉中的很多化學成分相組合而使之氧化變質。
4）光線：光的本質是一種能量，光線照射可以加速各種化學反應，以茶葉貯藏產生極為不利的影響，故茶葉應避光貯藏。
7中國十大名茶
1)西湖龍井：產自杭州西湖，是中國十大名茶之首。有「色綠、香郁味醇、形美」四絕佳茗之美譽，特點是色澤翠綠、外形扁平光滑形似碗釘、湯色碧綠明亮、香馥如蘭、滋味甘醇鮮爽。
龍井茶分為獅豐龍井、梅塢龍井、西湖龍井三種。
獅豐龍井：香氣高銳持久，滋味鮮醇，色澤略黃。
梅塢龍井：外形挺秀，扁平光滑、色澤翠綠。
「西湖之泉、以虎跑為最；兩山之茶、以龍井為佳」
「早采三天是個寶、遲采三天變成草」
2)黃山毛峰：產自安徽黃山。特點是形似雀舌、勻齊壯實、峰顯毫露，色如象牙、魚葉金黃、清香高長、湯色清澈、滋味鮮濃、醇厚甘甜、葉底嫩黃、肥壯成朵。「金黃片」和「象牙色」是區別其他毛峰的明顯特徵。
3)洞庭碧螺春：「形美、色艷、香濃、味醇」。特點是條索纖細、捲曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、香氣濃郁、滋味鮮醇甘厚、湯色碧綠清澈、葉底嫩綠明亮。先水後茶或用70——80度的水沖泡、有嫩三鮮之稱。
碧螺春開湯三大奇觀：
a雪浪翻滾吐珠
b春染杯底
c綠滿晶宮
「入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉」 採摘三大特點：摘得早、採得嫩、揀得凈
1)南京雨花：產自南京雨花台。緊、直、綠、勻是雨花茶的品質特色，最終達到形似松針、條索緊直、渾圓，兩端略尖、鋒苗挺秀、茸毫隱露、色呈墨綠、香氣濃郁高雅、滋味鮮醇、湯色綠而清澈、葉底嫩勻明亮。沸水沖泡、芽芽直立、上下沉浮、猶如翡翠、清香四溢。
2)太平猴魁：產自安徽太平縣猴坑一帶。外形兩葉抱芽、扁平挺直、自然 舒展、白毫隱伏、花香高爽、滋味甘醇、香味有獨特猴韻、湯色青綠明凈、葉底嫩勻明亮、芽葉成朵肥壯。
「猴魁兩頭尖、不散不翹不卷邊」
「一泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存」
3)六安瓜片：產自安徽六安縣。外形似瓜子的單片，自然平展、葉緣微翹、色澤寶綠、大小勻整、不含芽尖茶梗，清香高爽、滋味鮮醇回甘、湯色清澈透亮、葉底嫩綠明亮。「齊山名片」是六安瓜片中的極品。
4)信陽毛尖：產自河南信陽。外形細、圓、緊、直，多白毫，內質清香、湯綠味濃。（毛尖茶的特點：三綠透三黃，包括干茶色澤綠中帶黃、湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃）
5)安溪鐵觀音：產自福建安溪。特點是條索捲曲、壯結、沉重，呈清蒂綠腹蜻蜓頭壯、色澤鮮潤、砂綠顯、紅點明、葉錶帶白霜、湯色金黃、濃艷清澈、葉底肥厚明亮、具綢面光澤、醇厚甘鮮、入口回甘帶蜜味、香氣馥郁持
久、有「七泡有餘香」之美譽。
「綠葉紅鑲邊」 「美如觀音重似鐵」
6)君山銀針：產自湖南嶽陽老君山。屬芽茶類，特點是芽頭肥大、緊實抵直、芽耳金黃、滿披銀毫、湯色橙黃明亮、香氣清醇、滋味甜爽、沖泡時芽在杯中忽升忽降可達「三起三落」，最後豎於杯中，有如刀槍林立。
君山銀針九不採：病蟲芽、露水芽、過長過短芽、疫芽、紫色芽、凍傷芽、瘦芽、空心芽、開口芽。
7)祁門紅茶：產自安徽祁門縣。特點是香氣濃郁、湯色紅艷、滋味醇厚、條索細緊、接近於顆粒狀，干茶色澤微黑反光。與印度大吉嶺季節茶，斯里蘭卡烏伐茶並稱為世界三大高香茶。
中 華 茶 藝
主要分為 綠茶 、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶
綠茶
又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝製成。按其乾燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了「清湯綠葉，滋味斂性強」等特點。 綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產量最大的茶類，產區主要分布於浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春：* 西湖龍井 簡稱龍井。產於浙江省杭州市西湖西南龍井村四周的山區。每年春季分四次採摘鮮葉。清明前采頭茶稱為「明前茶」，其形似蓮心，故稱「蓮心」。穀雨前採摘稱「雨前茶」，又稱二春茶，其形似旗如槍，故稱「梗片」。龍井茶具有四絕，一色絕、二色絕、三味絕、四形絕。即色翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形如雀舌。龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化膩、消炎解毒之功效。*信陽毛尖 產於河南省南部大別山的信陽縣。於每年穀雨前採摘。其外形細、圓、直、多白毫。色澤翠綠,湯色明亮清澈,素有「淮南茶信陽第一」之美譽。*碧螺春 產於江蘇省吳縣洞庭東、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽長至1-2厘米，即可採摘。鮮葉越幼嫩，製成干茶後白毫越多，品質越佳。成品外形緊密、條索纖細、鮮爽生津、湯色碧綠清澈，飲後回甘。
紅茶
又稱發酵茶。以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。其湯色以紅色為主調，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。代表茶有滇紅、宜興紅茶：* 滇紅外形條索緊結、肥碩雄壯，干茶色澤烏潤、金毫特顯，湯色艷亮、香氣鮮郁綿長，滋味濃厚鮮爽。* 宜興紅茶外形條索緊結，有細小嫩芽，一芽兩葉或一芽一葉，色澤黑潤，湯色恍若紅葡萄酒，花果味香濃，耐沖泡。
烏龍茶
亦稱青茶，半發酵茶。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，並有綠葉紅鑲邊的美譽。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶，健美茶。 代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍：*文山包種茶輕度半發酵烏龍茶。產於台灣省北部的台北市和桃園等縣。成品茶外形捲曲，茶湯金黃，有天然幽雅芬芳氣味。文山包種茶含有豐富的營養保健成分，可強心利尿，消除疲勞，有消除血脂肪，防止血管硬化的妙效。* 安溪鐵觀音屬烏龍茶之極品，產於福建省安溪縣堯陽鄉。採制工藝：每年分四次採摘，春茶在立夏，夏茶在夏至後，暑茶在大暑後，秋茶在白露前，春茶為最好。其成品茶外形條索捲曲，肥壯圓結，沉重勻整；色澤油亮，滋味醇厚甘鮮，素有茶中之王的美譽。飲之具有清心明目，防止動脈硬化，降脂減肥之功效* 凍頂烏龍茶產於台灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，其成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣，湯色呈柳橙黃，味酵厚甘潤，其品質以春茶最好。
白茶
屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建省（台灣省也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。 主要品種有白牡丹、白毫銀針：* 白毫銀針簡稱銀針、又稱白毫。其成品多為芽頭，滿披白毫，色白如銀，纖細如針，故得高雅名。白毫茶是屬於僅有的白茶品種中之極品，同君山銀針齊名於世，歷代為皇家的貢品。銀針成品茶芽肥壯，滿披白色茸毛，色澤鮮白，閃爍如銀，條長挺直，如梭如針。湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色。入口毫香顯露，甘醇清鮮，其性寒有解毒退熱降火之功效，被視為治療高麻疹的良藥。*白牡丹 以綠葉夾銀白色毫心，形似茶朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放故名。成品毫心肥壯，葉張肥嫩，呈皺紋隆起，葉緣向葉背捲曲，芽葉連枝，葉面色澤呈深灰綠，葉背遍布白茸毛；香毫顯、味鮮醇，湯色杏黃或橙黃清澈；葉底淺灰，葉脈微紅，其性清涼，有退熱降為之功效。
黃茶
人們從炒青綠茶中發現，由於殺青揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類--------黃茶。 黃茶屬發醇茶類，黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。 代表茶有蒙頂黃茶、霍山黃芽：*君山銀針-------黃芽茶極品之一。君山銀針，以註冊商標「君山」命名，為黃茶類針形茶。唐宋時，因它處形好像鳥的羽毛，因此人們給它起名為黃翎毛、白鶴翎；到了清代，又因此苛有白色茸毛，改稱為白毛尖；1957年始定今名。銀針茶產於湖南省岳陽市洞庭湖君山島，從古至今，以其色、香、味、奇並稱四絕。古時君山茶僅年產一斤多，現年產量也只有300公斤。銀針茶每年清明前三四天開採鮮葉，以春茶首摘的單一茶尖製作，制1公斤銀針茶約需5萬個茶芽。它的製作工藝雖然精湛，但對外形並不作修飾，而要示務必保持其原狀，只從色、香、味三個方面下工夫。君山銀針成品外形芽頭茁壯，堅實挺直，白毫如羽，芽身金黃髮亮，素有「金鑲玉」之美稱；內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，滋味甘醇甜爽，葉底肥厚勻亮。* 蒙頂黃芽-------黃芽茶極品之二
蒙頂黃芽，以黃山牌註冊商標名世，國生產廠家註冊商標不同，故茶名有「山」與「頂」之別。產於四川省名山縣蒙頂山山區。蒙頂黃芽以每年清明節前採下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。蒙頂茶栽培始於西漢，距今已有二千年的歷史了，古時為貢品供歷代皇帝享用，新中國成立後曾被評為全國十大名茶之一。凍頂烏龍茶產於台灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，其成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有開然的清香氣，湯色呈柳橙黃，葉醇厚甘潤，其品質以春茶最好。* 霍山黃茶--------黃芽茶極品之三霍山黃茶，產於安徽省霍山縣大化坪金雞山的金剛台，鳥來尖，漫水河與金竹坪等地，而以金剛台所產品質最佳。成品茶芽葉挺直勻齊，色澤黃綠，細嫩多毫，形似雀舌，湯色明亮黃綠，帶黃圈，葉底嫩黃，滋味濃厚鮮醇，甜和清爽，有熟板栗香，飲後有清香滿口之感。黑茶
是我們生產歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經渥堆發酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓製成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產於湖南、湖北、四川、雲南和廣西等省、自治區。國以銷往邊疆地區為主，故以黑茶製成的緊壓茶又稱邊銷茶。代表茶有普洱茶：* 普洱茶產於雲南普洱及西雙版納、思茅等地，生產歷史十分悠久，在唐代就已有與康藏地區的普洱茶貿易了。普洱茶以雲南大時種茶樹鮮葉為原料，加工中有一道潑水堆積發酵的特殊工藝，使得成茶有一股獨特的陳香。普洱茶具有降血脂、減肥、助消化、醒酒、解毒等諸多功效。人們在吃過酒肉後，常泡一杯普洱茶，以助消化和醒酒提神，普洱茶流行於許多國家和灣澳地區，被稱為美容茶、減肥茶和益壽茶。用普洱茶蒸壓後可製成普洱沱茶，七子餅茶，普洱茶磚。
以基本茶類----綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有綠源牌速溶茶：花茶由茶時和香花拼和窨制，利用茶葉的吸附性，使茶葉吸收花香而成。有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。窨制花茶的茶坯，主要是烘青綠茶及少量的細嫩炒青綠茶。加工時，將茶坯及正在吐香的鮮花一層層地堆放，使茶葉吸收花香；待鮮花的香氣被吸盡後，再換新的鮮花按上法窨制。花茶香氣的高低，取決於所用鮮花的數量和窨制的次數，窨次越多，香氣越高。市場上銷售的普通花茶一般只經過一二次窨制，花茶香氣濃郁，飲後給人以芬芳開竅的感覺，特別受到我國華北和東北地區人民的喜愛，近年來還遠銷海外。*是花茶中產銷量最多的品種，產於眾多茶區，其中以福建福州寧德和江蘇蘇州所產的品質最好。窨制時，將經加工乾燥的茶葉（多為烘青綠茶製成茉莉烘青，或用特色名茶如龍井、大方、毛峰等，製成特種茉莉花茶）與含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，經通花、起花、復火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山銀毫、茉莉蘇萌毫為花茶上品。珠蘭花茶：是我國主要的花茶品種。主要產於安徽歙縣，此外，福建、廣東、浙江、江蘇、四川等地亦生產。珠蘭花茶選用黃山毛峰，徽州烘青，老竹大方等優質茶為茶坯，加入珠蘭或米蘭窨制而成。由於珠蘭花香持久，茶葉完全吸附花香需要較長時間，國此珠蘭花茶由於既有蘭花的幽雅芳香，又有綠茶的鮮爽甘美，國此尤其受到女士的青睞。*
緊壓茶明代以前，我國飲用的團餅茶就是茶樹鮮葉經蒸青、磨碎，用模子壓製成型烘乾而成的緊壓茶。現代的緊壓茶以製成的綠茶、紅茶或黑茶的毛茶為原料，以蒸壓成圓餅形、正方形、磚塊形、圓柱形等形狀，其中以用黑茶製成的緊壓茶為大宗。* 沱茶外形似一人倒扣著的厚壁碗，直徑約80厘米左右。有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。綠茶沱茶用曬青綠茶蒸壓而成，稱雲南沱茶和重慶沱茶；黑茶沱茶以普洱散茶蒸壓而成，稱雲南普洱沱茶。雲南沱茶香氣馥郁、滋味醇厚，曾獲國家銀質獎和全國名茶稱號；重慶沱茶曾獲國際金獎；雲南普洱沱茶有獨特的陳香，滋味醇厚，具有顯著的降血脂功效，也曾獲國際金獎。* 六堡茶產於廣西蒼梧縣六堡鄉，用六堡鄉恭州材及黑石材茶為原料經蒸壓製成圓柱形。六堡茶具有紅、濃、醇、陳的品質特點，銷往廣東、廣西及港澳、新加坡等地。* 速溶茶速溶茶是以加工成品茶、半成品茶或茶葉鮮葉、副產品通過提取、過濾、濃縮、乾燥等工藝過程加工而成的一種易溶於水而無茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的新型茶品飲料，具有沖飲攜帶方便、不含農藥殘留等優點。我國速溶茶的主要品種有速溶紅茶、速溶綠茶
咖啡
最早產於非洲的依索比亞（公元10世紀前後），是回教國家的代表性飲料。煮咖啡不能用礦泉水，水溫80-90度，沖煮時間50-60秒鐘，咖啡分單品和花式兩種
1、分辨咖啡豆的好壞
聞：新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無味或氣味不佳
看：好的咖啡豆形狀完整，個頭豐碩，反之則形狀殘缺不一
壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出
色：深色帶黑的咖啡豆，煮後帶苦味；
顏色較黃的咖啡豆，煮後帶酸味
2、咖啡的主要品種特色
藍山咖啡：產於牙買加，甘、醇、香，微酸，柔順帶甘，風味細膩，口味清淡。
哥倫比亞咖啡：產於南美洲，微酸，甘醇、香，柔軟香醇，微酸至中酸
巴西咖啡：產於南美洲，中性中苦濃香微酸，微苦內斂、
曼特寧咖啡：產於印尼——蘇門答臘，苦醇香、香濃苦
摩卡咖啡：產於非洲依索比亞，阿拉伯港口，酸醇香帶潤滑的中酸至強酸，甘性。
爪哇咖啡：產於印尼——爪哇島，強苦弱香，無酸
G、賓客飲食習俗和忌諱
第一節 中國漢族賓客飲食習俗
一,主食
"南人食米,北人食麵",這是漢族主食的兩大食俗類型.
1,南方地區主要以大米製品為主食,其具體有:米飯,米糕,米粥,米困,米線,糍粑,湯圓,粽子等;
2,北方地區主要以麵粉製品為主食,其具體有:饅頭,包子,麵條,烙餅,餡餅,餃子,麵皮等.
二,菜肴
常用的烹制方法
以炒,煎,燒,炸,溜,爆,燉,拌,泡,鹵等十種為主
1,川菜
(1)分布地區.四川省,重慶市,以及雲南和貴州省部分地區
(2)特點.選材廣泛,百菜百味,麻辣鮮香
2,粵菜
(1)分布地區.主要分布於嶺南地區,港澳地區,以及海外華僑聚居地
(2)特點.選料精細,味形鮮美,善烹海鮮
3,魯菜
(1)分布地區.主要分布於山東省以及華北部分地區
(2)特點.清香,色淡,味純,鮮嫩,善制湯菜
4,淮揚菜
(1)分布地區.主要分布於華東地區
(2)特點.選料樸實,講究火功,重油重色,味道醇厚
三,口味
一首"口味歌"來據安徽甜,河北鹽,福建,浙江鹽又甜，寧夏,河南,陝,青,甘,又辣又甜外加鹽，山西醋,山東鹽,東北三省咸帶酸，黔贛兩湖辣子蒜,又麻又辣數四川，廣東鮮,江蘇淡,少數民族不一般，因人而異多實踐,巧調能和百人願
四,漢族人就餐禮儀
漢族人就餐時十分尊敬長輩,長者應坐於上位或主位,由長者點菜,上菜應先置於長者面前,每道菜應由長者先動筷子.長者說話時其餘的人均應放下筷子以示尊重.漢族人在就餐時吃麵條和喝粥不能發出聲音,咀嚼時不能說話,不能因為好吃便一直夾一道菜等,認為這樣做缺乏教養
但漢族人的就餐禮儀中也有不足之處.如"男尊女卑"的封建傳統思想,就餐時主人和主賓多半為男士,他們先享受菜品,酒水,先享受服務,這一點與西方"女士優先"的原則恰好相反
五,節日食品
1,用作祭祀的供品
2,供人們在節日食用的特定的食物製品
六,飲食中的信仰,禁忌
漢族多在正月初一,二,三日忌生,即年節食物多於舊曆年前煮熟,過節三天只需回鍋
以為熟則順,生則逆,因而有的地方在年前將一切準備齊備,過節三天間有不動刀剪之說
過去在婦女生育期間的各種飲食禁忌較多
如漢族不少地區婦女懷孕期間忌食兔肉,認為吃了兔肉生的孩子會生兔唇;還有的地方禁食鮮姜,因為鮮姜外形多指,唯恐孩子手腳長出六指過去漢族未生育的婦女,多忌食狗肉,認為狗肉不潔,而且食後容易招致難產
第二節 中國主要少數民族飲食習俗
一,東北,內蒙地區少數民族飲食習俗
(一)蒙古族飲食習俗
1,主食:
牧區蒙族人主要飼養馬,牛,羊,駝.以乳肉為主食
農區主要種植玉米,黃米,小米,糜子米,小麥等.以糧食為主食,也喜食牛羊肉和乳製品
2,傳統食品:
白食:稱白食為"查干伊德",意為純潔高尚
的食品,指各種奶製品
由於在蒙古白色象徵崇高和吉祥,
所以白食待客是最高的禮遇
紅食:紅食蒙語為"烏蘭伊德",即各種肉食品
3,特色飲食
(1)奶皮
(2)炒米
(3)煮,烤全羊
(4)全羊大席
(5)馬奶酒
(6)蒙古餡餅
(7)面腸
(8)陶格勒湯
4,飲料習慣
蒙古族人待客必先敬茶,無茶或不沏新茶為不敬,且好飲酒.漢族地區多以"滿杯酒半杯茶"為敬,而蒙古族卻以"滿杯酒滿杯茶"為敬.奶茶也是牧民喜愛的飲料,多用磚茶加牛奶熬製成
來客人時,先敬茶後敬酒.敬茶時,客人一定要喝.敬酒時,主人先用手指從酒瓶口上蘸酒往客人額頭上抹一下,再為客人斟酒
5,飲食風俗禁忌
蒙古人的飲宴也有許多特殊風俗.蒙古族人待客必先敬茶,無茶或不沏新茶為不敬,且好飲酒.漢族地區多以"滿杯酒半杯茶"為敬,而蒙古族卻以"滿杯酒滿杯茶"為敬.主人執盤盞勸客時,客人飲茶.若留下點滴,主人就不接盞,客人飲盡才高興.飲酒時,鄰坐者要相互換酒杯."別人與自己換杯,自已必須盡飲其酒,並斟酒給對方
蒙古人不食自死動物之肉,忌食驢肉,狗肉,白馬肉
(二)滿族飲食習俗
1,主食及傳統食品
滿族喜愛吃粟米,喜粘食
炒麵和炒米也是滿族的傳統食品
2,特色飲食
(1)薩其瑪
(2)酸湯子
(3)白肉血腸
(4)酸菜
(5)火鍋
(6)小豆腐
(7)蜜餞
3,主要飲料
滿族人好飲酒.滿族所飲之酒,主要有燒酒和黃酒兩種
秋季水果成熟時,各戶都習慣自製果酒,常見的有山葡萄酒,元棗(獼猴桃)酒和山楂酒
另外,當時滿族人飲茶多喜喝松羅茶而今滿族則多喜喝花茶
4,飲食風俗禁忌
滿族飲食之禁忌,最主要的是不殺,不食狗及烏鴉之肉
這是因為滿族的先人在長期的漁獵生活中,狗對人們的經濟生活起到過重要的幫手作用.後來人們就不忍心殺食其肉,逐漸形成了忌食狗肉的習俗
另外,忌食狗,烏鴉的習俗也不排除滿族受宗教禮祭的影響,與民間流傳《罕王的傳說》中黃犬救主的神話故事有關.這種禁忌,始終在東北滿族家庭中傳無變易
二,西北,西南地區少數民族飲食習俗
(三)回族飲食習俗
1,主食
以小麥,玉米,青稞,馬鈴薯為日常主食
2,特色食品
油茶,饊子 ,釀皮,拉麵,大滷麵,肉炒麵,豆腐腦,牛頭雜碎,臊子面
3,飲水習慣
回族飲水較講究,凡是不流的水,不潔凈的水均不飲用.忌諱在人飲水源旁洗澡,洗衣服,倒污水.回族也喜飲茶和用茶待客,西北地區回族的蓋碗茶很有名.寧夏回族還飲用八寶茶,罐罐茶也很有特色
4,飲食風俗禁忌
回族人忌食豬肉,狗肉,馬肉,驢肉和騾肉,不吃未經信仰伊斯蘭教者宰殺的和自死的畜禽肉,不吃動物的血等
忌諱別人在自己家裡吸煙,喝酒;禁用食物開玩笑,也不能用禁食的東西作比喻,如不得形容辣椒的顏色像血一樣紅等
回族的日常飲食很注意衛生
就餐時,長輩要坐正席,晚輩不能同長輩同坐在炕上,須坐在炕沿或地上的凳子上
喪葬食俗因地區不同而有所區別
5,主要節日飲食習俗
(1)開齋節: 在回曆每年9月,從見新月到下月見新月終的一個月里,都要把齋.即從日出後到日落前,不得進食,直到回曆十月一日開始為開齋,屆時要歡慶3天,家家宰牛,羊等招待親友慶賀,並要做油香,饊子,油果等多達二,三十種節日食品
(2)古爾邦節:即獻牲節,在回曆十二月十日.節日當天不吃早點,到清真寺做過禮拜之後宰牛獻牲.
宰後的牲畜按傳統分成三份,一份施散濟貧,一份送親友,一份留自己食用,但不能出售
(3)阿述拉節: 西北部回族節日,即時要選用當地的五穀雜糧,摻上牛羊雜碎煮熟食用,節日期間宴請客人必備手抓羊肉,其次是用雞肉做成的各種菜肴
(四)維吾爾族飲食習俗
1,主,副食品
維吾爾族日食三餐,早飯吃饢和各種瓜果醬,甜醬,喝奶茶,油茶等,午飯是各類主食,晚飯多是饢,茶或湯麵等
以麵食為主,喜食牛,羊肉
主食的種類有數十種.最常吃的有饢,羊肉抓飯包子,麵條等
維吾爾族喜歡飲茯茶,奶茶.夏季多伴食瓜果
2,特色食品
維吾爾族有很多著名的風味菜肴和小吃,如烤全羊,手抓羊肉,帕爾木丁,薄皮包子,烤羊肉串等
此外還有:油饊子,銀絲擀麵(維吾爾語稱"玉古勒"),哈勒瓦,羊雜碎,曲連,烤南瓜,黃蘿蔔(胡蘿蔔)醬等
3,飲食習慣
維吾爾族待客和作客都有講究
4,飲食禁忌
維吾爾族禁食豬,驢,狗,騾,駱駝肉以及自死動物,動物血等,南疆部分地區還禁食馬肉,禽肉和鴿子肉
舊時,未經阿訇念經宰殺的牲畜,家禽也屬禁食之列,現此禁俗已放寬許多
(五)藏族飲食習俗
1,主食
大部分藏族日食三餐
絕大部分藏族以糌粑為主食,即把青稞炒熟磨成細粉.特別是在牧區,除糌粑外,很少食用其他糧食製品
第二節 中國主要少數民族飲食習俗
2,副食
藏族過去很少食用蔬菜,副食以牛,羊肉為主,豬肉次之
肉類的儲存多用風乾法.一般在入冬後宰殺的牛,羊肉一時食用不了,多切成條塊,掛在通風之處,使其風乾
3,特色飲食
(1)奶製品最常見的是從牛,羊奶中提煉
的酥油
酸奶,乳酪,奶疙瘩和奶渣等也是經
常製作的奶製品
(2)藏族的典型食品除糌粑,青稞酒,
酥油茶外,還有很多
例如:足瑪米飯,血腸,乳酪等等
4,飲食習俗和禁忌
藏族在迎接客人時獻哈達和敬青稞酒是待客規格最高的一種禮儀,表示對客人熱烈的歡迎和誠摯的敬意
酒席上,主人端起酒杯先飲口,然後一飲而盡,主人飲完頭杯酒後,大家才能自由飲用
飲茶時,客人必須等主人把茶捧到面前才能伸手接過飲用,否則認為失禮
吃飯時講究食不滿口,嚼不出聲,喝不作響,揀食不越盤.用羊肉待客,以羊脊骨下部帶尾巴的一塊肉為貴,要敬給最尊敬的客人.製作時還要在尾巴肉上留一綹白毛,表示吉祥
5,節日飲食習俗
藏族普遍信奉藏傳佛教,即喇嘛教.許多傳統日均與宗教活動有關,而每個節日都有相應的飲食習俗
"雪頓節" 在每年藏曆七月一日,原意為"酸奶宴",屆時家家都要製作大量的酸奶食用,後來又增加了演藏戲的內容
"望果節" 在每年秋收以前,過望果節時要互相宴請並進行各種野餐活動,以迎接秋收
(六)彝族飲食習俗
1,主食
多數彝族習慣於日食三餐,以雜糧面,米為主食
金沙江,安寧河,大渡河流域的彝族,早餐多為
疙瘩飯
午餐以粑粑做為主食,備有酒菜
在所有粑粑中,以蕎麥麵做的粑粑最富有特色
據說蕎面粑粑有消食,化積,止汗,消炎的功效,
並可以久存不變質
2,副食
(1)肉食:以豬,羊,牛肉為主
狩獵所獲取的鹿,熊,岩羊,
野豬等也是日常肉類的補充
(2)蔬菜:山地還盛產蘑菇,木耳,核桃
加上菜園生產的蔬菜,使得蔬菜的來源
十分廣泛,除鮮吃外,大部分都要做成酸菜,酸菜分干酸菜和泡酸菜兩種另一種名吃"多拉巴"的菜也是民間最常見的菜肴
3,飲料
彝族日常飲料有酒,有茶,以酒待客民間有"漢人貴茶,彝人貴酒"之說
飲茶之習在老年人中比較普遍,以烤茶為主,彝族飲茶每次只斟淺淺的半杯,徐徐而飲
4,特色食品
(1)蕎粑,彝族風味主食
(2)麵糊酸菜肉,彝族農家家常菜
(3)白水煮乳豬,用乳豬水煮後蘸食
(4)鍋巴油粉,用豌豆面製成
5,飲食習俗
彝族民間素有"打羊","打牛"迎賓待客之習凡有客至,必殺牲待客,並根據來客的身份,親疏程度分別以牛,羊,豬,雞等相待
酒是敬客的見面禮,在涼山只要客人進屋,主人必先以酒敬客,然後再製作各種菜肴
第三節 主要客源國賓客飲食習俗
一,東亞地區
(一)日本飲食習俗
1,主,副食品
日本人以米飯為主食,副食多吃魚,喝醬湯.喜歡清淡,除油炸食品外,使用油的菜很少,一般食用低熱量,低脂肪,而且營養也平衡的食品
2,飲食方式
(1)和食——日本人祖祖輩輩流傳下來的 獨特飲食方式
(2)中華料理——從中國傳過去的飲食方式(即中餐)
(3)西洋料理——從歐洲傳過去的飲食方式(即西餐 )
3,飲料
日本人喜歡喝酒
其中最有代表性的是用大米釀造成的"清酒",酒精含量低,呈微酸,口感醇和,飲前用水燙熱味道更佳
日本茶最大眾化的是綠茶,根據茶葉品質大體分為玉露,煎茶,粗茶;紅茶也很普及
4,飲食習俗
日本人愛吃牛肉,雞蛋,清水海鮮,海帶,精豬肉和豆腐等
水果偏食瓜類,如西瓜,哈密瓜,白蘭瓜等
日本人用餐中不提倡吸煙,因此宴會結束上水果時才會擺上煙缸
日本人就餐時非常重視餐具美觀與否
每逢節日或生日,日本人多吃紅豆飯以示吉利
(二)韓國飲食習俗
1,主,副食品
韓國人傳統上以米飯或麵食為主食
肉類和蔬菜為副食
不喜歡吃稀飯
2,特色食品
(1)干綠豆芽
(2)肉絲炒蛋
(3)肉末線粉
(4)干燒鱖魚
(5)辣子雞丁
(6)四生火鍋
(7)鐵板烤肉
(8)生魚片
(9)生牛肉(在新鮮的牛肉上塗以蛋黃,配以梨和蘋果絲)
(10)什錦飯
另外韓國人喜歡吃狗肉,這一點非常獨特
3,飲酒習俗
韓國傳統的酒有糯米釀成的鐲酒,藥酒和燒酒
席間敬酒是請客吃飯的一種禮節,客人應欣然接受,如有不便,應及早通知主人.主人敬酒之後客人應回敬,相互敬酒,酒興之際喜歡唱歌
韓國人還喜歡飲清酒,啤酒,威士忌等
4,飲食習俗和禁忌
韓國人在用餐時很講究禮節
韓國人特別忌諱"4"字,餐廳沒有4號桌
(因其音與"死"相同,中,日,韓皆忌之)
二,歐洲地區
(三)法國飲食習俗
1,飲食習慣
在三餐中法國人不是非常重視食早餐
午餐通常在企業食堂,或在"自助餐廳"和酒吧用餐
晚餐是主餐,非常豐盛
晚餐有開胃菜,濃湯,色拉,主菜,
乳酪,麵包,水果等,桌上一般有葡萄酒等飲料
2,特色食品
(1)蝸牛
(2)牛蛙腿
(3)鵝肝
(4)牡蠣
3,飲酒習慣
世界飲酒冠軍法國人視酒入命,男士飲酒如水,女士也愛喝酒
尤其紅葡萄酒是法國人的最愛
法國人吃飯很講究菜肴和酒的搭配
但法國人無勸酒習慣,更不會灌酒
除酒以外,餐桌上還會擺放諸如牛奶,
紅茶,咖啡,清湯,果汁和礦泉水等其它飲料
4,就餐禮儀
法國人就餐禮節甚多
法國人非常尊重自己的飲食習慣
所以若我們用中餐招待他們,在擺
中餐餐具的同時還要擺上刀叉
在就餐當中,隨時注忌"女士優先"原則
(四)俄羅斯飲食習俗
1,主,副食品
俄羅斯人日常以麵包為主食,大多喜食黑麵包
魚,肉,禽,蛋和蔬菜為副食
他們喜食牛,羊肉,但不大愛吃豬肉,偏愛酸,甜,咸和微辣口味的食品
2,特色食品
(1)湯是"俄國大菜"必不可少的一道,午餐和晚餐時一定要喝湯,湯的品種很多,要求湯汁濃
(2)冷盤小吃中,俄羅斯人喜歡吃生西紅柿,生洋蔥,酸黃瓜,酸奶渣以及酸奶油拌色拉等
(3)俄羅斯人的粥與眾不同,其主料是玉米片,麥片,馬亞粉等,但最大特點是和牛奶,黃油一起煮."沒有黃油粥不香,"此句民諺充分反映了這種特殊的民族習慣
3,飲料
(1)飲酒:俄羅斯人喜愛飲酒且酒量很大.他們最喜歡喝高度烈性的"伏特加",此外還喝克瓦斯,啤酒等,對我國產的"二鍋頭"等白酒也是愛不釋手
(2)飲茶:喝茶是俄羅斯人的一大嗜好且有其鮮明的民族特色.他們喜喝紅茶,不喝綠茶.喝紅茶時加糖或加果醬,蜂蜜,檸檬等,喝茶主要不是為解渴,而是作為飲食的補充,喝茶時一定伴以糖果和小吃.宴會上當端上茶和甜點心或蛋糕時,說明宴會就要結束了
(五)英國飲食習俗
1,飲食習慣
沒有什麼特別的禁忌,只是口味喜清淡酥香不愛辣味
晚餐為一天中之正餐,食物豐盛,一般有煮雞,煮牛肉,也有豬肉,羊肉,炸魚,烤肉和各種蔬菜,往往要飲酒
英國人每餐喜歡吃水果,晚餐還喜歡喝咖啡,夏天愛吃各種果凍和冰淇淋,冬天則愛吃蒸的布丁
2,飲料
(1)飲酒:英國人喜歡喝啤酒,尤其是苦啤酒或黑啤酒,純正的德文郡蘋果酒很受歡迎,葡萄酒和冰過的威士忌蘇打水也很喜歡
一般不飲烈性酒
(2)飲茶:英國人愛喝茶
一早起床就要喝一杯濃紅茶
小茶匙用來攪拌茶水,不能用於飲茶
3,就餐禮儀
英國人就餐當中有很多禮儀
英國人在餐廳吃飯十分注重穿著,服裝不整或吃東西發聲很大都認為是失禮
英國是一個紳士國度,所以和法國一樣,"女士優先"原則在就餐中得到很好的體現
三,美洲地區
(六)美國飲食習俗
1,飲食習慣
美國人通常一日三餐
由於生活節奏快,午餐不是非常講究
多食用快餐
晚餐是一天中最豐盛的,通常在餐館就餐
麵包,麵條,米飯是副食
炸薯條則是深受人們喜愛且幾乎成了
必不可少的食物
餐後喜食甜品,飲咖啡及紅茶
2,飲料
美國人的主要飲料是咖啡,咖啡中是否加奶,加糖,依自己人的口味而定
紅茶在美國也大受歡迎
可樂和各種果汁也是美國人的主要飲料
美國人還喜歡喝啤酒,葡萄酒或其他酒類飲品
但更多的美國人喜歡由威士忌,金灑或伏特加等烈性酒混合調製的雞尾酒
3,在美國餐廳用餐應該注意如下事項
(1)選擇合適的餐館
(2)一般都應事先預訂餐位,說明用餐時間和人數
(3)到達餐館後,不能徑直地到餐桌旁入座,除非餐廳有"隨意就坐"的告示
(4)付款時,別忘了留給服務員一定比例的小費(一般為總額的10%～15%)
4,美國人喜歡的食品有五大特點
(1)喜生
(2)喜冷
(3)喜甜
(4)重營養
(5)重衛生
5,飲食喜好和禁忌
美國人喜歡在睡覺前吃些小吃
孩子們大都是喝杯牛奶,吃塊小甜餅
而成年人則吃些水果和糖
美國人忌諱13人一起共同進餐
不吃羊肉,狗肉和大蒜
不吃動物內臟,蹄,爪等
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