新式川鹵:不加添加劑,實驗千萬次的「滷水配方」!
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要學做川鹵首要要知道它的分類有白鹵、紅鹵、以及黃鹵、最為人所熟知的自然即是紅鹵,其色彩鮮亮,芳香濃郁,招引了許多門客。簡略的滷水里需要的香料多達幾十種,從傳統的辣椒,花椒到八角陳皮等,川鹵通過許多年的變化和立異,到現在參加的中藥到其間(像張鴨子啦),現已形成了攝生和味香一體的美食,不僅好吃,並且健康。
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都知道外面許多熟食店的滷菜能做到香飄十里(這個說法略微有點誇大)都是靠增加劑上出來的,所以必定不能常常食用。假如像我這麼實在管不住饞嘴怎麼辦?那就自個做吧,下面共享給我們我討教專業師傅所得的滷水配方!通過不斷試錯總算做出來牢記剛開端學必定要有耐性,不斷地去調試。
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【新式川鹵配方,一樣適用於開店】
1、滷水的原資料(用量制一鍋規範12,5千克的滷水)
調料:川式鹽250克、冰糖250克、老薑400克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適當
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克 、茴香20克、 香葉100克、白芷50克 、草果50克 、香草60克 、橘皮30克、 桂皮80克 、篳撥50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克 、干辣椒50克
高湯資料:雞骨架3000克和筒子骨1200克
2、紅白滷水製造
(1)將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清潔潔凈,從頭加水
,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,運用小火漸漸熬,不能用猛火(用小火熬是
清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法,用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少量油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口持續炒(這個時刻必定
要快,不然易變苦,要把握好,自個能夠先多試幾回),再上火,由黃變深褐色。由大泡
變小泡時,加冷水少量,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤
金黃)
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(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,略微改下,防止影響作用)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裡邊,加鹽和適當糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水)
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,別的和香料都一樣)。
注意事項:
1、把握好香料的用量,新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
2、包好香料香料運用潔凈的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮
好後,應當用開水浸泡半個小時,再進行運用,使棋意圖是去沙礫和減少藥味。
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3、紅鹵糖色應當分次參加,防止湯汁傷色。應以滷製的食物呈金黃色為宜。
4、用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,運用小火,防止大火沖釅湯汁。
5、 因為滷水通過必定質料的滷製後,會使滷水中的香味逐步削弱,因此在香料現已不濃郁時,要及時的更換香料袋,以堅持其一直濃郁的香味。
最終不斷試滷水中的香料通過水溶後,會發生各自的香味,但香味卻有棋易蒸發和不易蒸發之區別,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待以為現已符合滷製質料的香味後,方能進行滷製。
在試味過程中應隨時作好香料投放量的記載,以便及時增減各種香料(這一點欠好把握,可是只需你常常做,漸漸的有經歷了,就好把握了,剛開端做出來的新滷水會對比淡,多放葷菜,多路幾回滋味就越來越好!
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