餐飲老闆的廚房聚會——淺談滷菜的製作技術（上）

滷菜，說難不難，說簡單也不簡單。想要做好一道美味的滷菜可不是只要將鹵湯燒開，把食材放下去過一過就可行了，其中還涉及到多道工藝需求，請諸位隨小編一起往下看吧。

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1. 紅滷汁

製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝人香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

2. 黃滷汁

製作方法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

3. 白滷汁

製作方法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(餐廳可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。

4. 配製滷汁時應注意的事項

香料、食鹽、醬油的用量要適當。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸「外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

1. 去清洗處理

動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

2.初步刀工處理

肉改刀成250~1000克左右的塊；腸改刀成45~60厘米左右長的段；肝改刀成500~600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3.焯水處理

凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時撈出，用清水洗去污沫。若原料異味較大，可在鍋中適當加人蔥結、姜塊、料酒等。

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