糖尿病飲食寶典

面對桌上豐盛的菜肴，很多糖尿病患者心裡都有疑問：這個東西我到底該不該吃，可以吃多少?因為通常認為糖尿病患者要少吃米面，尤其是不能吃甜食、水果。那麼，糖尿病患者正確的飲食控制是怎樣的呢？　　　　糖尿病患者的飲食療法，就是合理地控制飲食，使血糖保持在理想範圍。具體而言，就是根據患者的具體情況及營養需要量，制定出一整套治療方案，在滿足人體各方面活動需要的前提下，儘可能地減少不必要的攝入，減輕胰島的負擔，有利於藥物控制血糖，並使患者能從事正常活動，維持正常體重，增強抵抗力。因此，每一位糖尿病患者，無論1型還是2型，飲食控制永遠都是治療的基礎。對於接受胰島素治療的糖尿病患者，更是要求強調飲食、運動及胰島素治療三者的和諧與平衡。　　那麼，怎樣的飲食才算是健康飲食呢？糖尿病患者固然不能像正常人那樣無所顧忌地飲食，但也絕對不只是少吃或不吃。　　　　糖尿病飲食治療的原則要點　　　　七八分飽大多數患者都不會、其實也無需去計算飲食熱卡量，平時吃飯時可以掌握只吃到七八分飽，已經感到飽了就決不再多吃，同時注意觀察自己的體重及腰圍，如果一段時間內體重及腰圍繼續增加，說明還是吃得太多，飯量還可以適當減少。超重及肥胖患者的確應該少吃，但也不能處於飢餓狀態。　　少吃澱粉類食物碳水化物又稱糖類，分為多糖（澱粉等）、雙糖（蔗糖等） 及單糖（葡萄糖及果糖）。體重超重者應減少糧食（含澱粉等）的攝入，但不能太少，至少每日130克。少吃精白米面，換成粗糧及雜糧，如麥片、玉米、蕎麥麵等；平時吃白米、白麵包者可改吃糙米、全麥黑麵包。根或根莖蔬菜如土豆、紅薯、芋艿、南瓜、山藥等的澱粉也應計入每日熱卡，葉類蔬菜富含纖維素則可以多吃。　　蔗糖和甜食非禁忌 過去，很多患者把甜食視為絕對禁忌，認為血糖高就是因多吃糖引起。其實這種理解不完全正確。蔗糖（即白糖）是雙糖，吸收後可分解為葡萄糖及果糖使血糖升高。但近20年研究發現，只要總熱卡量相等，吃蔗糖和同量澱粉所引起的血糖升高是一樣的。短期及長期試驗都是如此。因此，糖尿病患者不必害怕含糖甜食，需要關注的是總熱卡量。具體來說，如果吃了10克蔗糖，就應該減少10克澱粉。所以市場上一些所謂「無糖月餅」等並無太大意義，因為它還含澱粉及許多脂肪。　　當然我們並不提倡吃蔗糖，一是易致肥胖，二是易致齲齒，三是冰淇淋、奶油蛋糕、巧克力、酥餅等含蔗糖多的甜品，都含有大量脂肪。　　水果可吃但須慎選一般人認為水果是甜的，所以糖尿病患者不能吃。其實水果中大多含果糖，它的甜味比蔗糖高。而且水果含纖維及維生素等，糖尿病患者是可以吃的。不過果糖吃多了要影響血脂，所以選水果時不要太甜。對於血糖已經控制的糖尿病患者，完全可以吃水果。　　控制脂肪總量由於脂肪產熱多，1克產生9大卡，而等量的糖類及蛋白質產熱只有4大卡。所以多吃脂肪易使人胖，並且有害血脂升高，易產生心血管病。近年研究認為，脂肪組織可產生一種由114個氨基酸組成，能引起全身對胰島素抵抗的稱為抵抗素的蛋白質類激素，誘發2型糖尿病。因此糖尿病患者飲食控制的重點，並不在糖，而在脂肪。不過脂肪又是人體必要的營養素，絕不是越少越好，目前認為應佔總熱卡<30％。具體來說，少吃油炸、多油脂食物，烹飪方法多用清蒸等。　　　　8類食物不可少　　　　糧食膳食中60％～70％的熱量、70％的碳水化合物、50％左右的蛋白質以及B族維生素和無機鹽是由糧食供給的。小米、玉米中還含有胡蘿蔔素，穀類的胚芽、穀皮中含有維生素E。　　豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、黑豆等多個品種，而以黃豆營養價值最高。豆類富含蛋白質，約含20％～40％，其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質近似，是優質蛋白質。豆類還富含植物油脂，約含15％～20％，是不飽和脂肪酸，易於水化吸收。此外，豆類還含有鈣、磷、鐵等無機鹽和B族維生素。豆腐、豆漿、豆芽菜等豆製品營養價值也很高，而且比干豆類容易水化吸收。　　雞、魚、肉（豬、牛、羊）等是人類蛋白質的主要來源。肉（豬、牛、羊）中還含有10％～15％的脂肪，就是最瘦的肉也含有脂肪。　　魚類及蝦、蟹等水產品是營養價值較高的優質食品，易於水化吸收，是小孩和老年人的最佳補品。魚類的蛋白質含量約為15％～20％，其中必需氨基酸與畜類近似，蛋白質消化率可達87％～98％；脂肪含量在1％～3％左右，多數是不飽和脂肪酸，常呈液態，很容易被吸收，脂肪的消化率可達98％左右。水產品含無機鹽豐富，特別是碘、鈣和脂溶性維生素。除此而外，鱔魚、河蟹等產品還含有豐富的核黃素。　　奶類食品營養豐富，牛奶蛋白質含量約為3％～3.5％，含有全部必需氨基酸，利用率較高。其碳水化合物含量約為5％，以乳糖形式存在，可調節胃酸，促進胃腸蠕動。鈣、磷、鉀的含量也很豐富，100毫升牛奶中，鈣的含量可達115毫克，而且吸收率很高。　　蔬菜和水果是人們膳食中不可缺少的重要食品，約佔每日食物攝入量的40％，含有豐富的纖維素、果膠和有機酸，可以刺激消化液分泌，增進胃腸的蠕動，並是某些維生素的重要來源。　　菌藻類食物包括蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、髮菜、海藻等，是對人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營養豐富，含有豐富的熱量、蛋白質和碳水化合物，並含有鈣、鐵、碘等無機鹽和豐富的B族維生素。　　堅果類是健腦益智食品，如芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等，這類食物含有豐富的蛋白質、脂肪、熱量、鈣等多種營養素，並高於優質動物性食物，如1千克核桃仁中所含的各種營養素相當於5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營養素。　　特別要提及的是，堅果類食物所含脂肪的成分由不飽和脂肪酸組成，是構成腦組織的物質，並可為腦組織的活動提供能源，是天然的健腦食品。但由於含油脂較多、熱量大，應在醫生指導下選吃。　　　　合理的膳食搭配最重要　　　　人體所需的各種營養素，必須通過每天所吃的食物不斷得到供應和補充。糖尿病患者的飲食，要求做到「三合適、一平衡」　　糧食與肉蛋魚奶比例要合適　　碳水化合物、脂肪、蛋白質均能給機體提供熱量，故稱為熱量營養素。當這三種物質攝入量適當時（碳水化合物55％～60％；脂肪20％～30％；蛋白質15％～20％），它們的特殊作用方可發揮，並互相起到促進和保護作用。這種情況稱之為熱量營養構成平衡。若三種物質攝入比例失當，將會對機體產生不利影響。　　動物蛋白和植物蛋白比例要合適　　食物蛋白質營養價值的高低，很大程度上取決於食物中所含的8種必需氨基酸的數量及比例，只有數量與比例同人體的需要接近時，才能合成人體的組織蛋白質。反之則會影響食物中蛋白質的利用。如雞蛋、人奶的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱為氨基酸平衡的食品。而多數食品均屬氨基酸構成不平衡食物，所以蛋白質的營養價值就受到影響。食物多樣化，可以達到蛋白質互補的目的，從而提高其利用率，如穀類和豆類混用，以及動物蛋白與植物蛋白1:1攝入。　　青菜水果搭配要合適　　各種營養素之間存在著錯綜複雜的關係，並且不同的生理狀態、不同的活動，營養素的需要量也有所不同，因此中國營養學會制定了各種營養素的每日供給量。這就需吃的品種要多、量要控制。　　攝入量與消耗量的平衡　　生活方式疾病，多數因為多吃少動造成能量過剩所致，過剩的能量使機體內代謝紊亂，導致高血糖、血脂異常、肥胖、高血黏和動脈硬化，心腦腎功能受到影響，故必須要堅持每天攝入與消耗的能量達到平衡，才能維持標準體重，保持身體健康。各類糖尿病患者特殊飲食治療　　　　糖尿病肥胖患者　　◇低熱量平衡飲食控制總熱量的攝入，保證每天500大卡能量的攝取，促進機體動用貯存的脂肪以燃燒產能。既要實現負平衡，也要保證各營養素攝入平衡。　　◇脂肪的攝入量要適量脂肪的攝入佔總熱量20％～30％，每日除烹調油外，應禁油炸食品，忌干堅果品，少用動物油脂、動物內臟，烹調油應以植物油為主，每日20～25克。　　◇高蛋白質蛋白質攝入佔總熱量15％～20％，或按每日每千克體重1克供給，以動物蛋白為主。　　◇高膳食纖維如新鮮蔬菜、水果、穀物和未精製的澱粉等，因其含熱量低、有飽腹感，又有無機鹽及維生素供給，長期堅持對身體健康有好處。飲食宜清淡，控制食鹽<6克/日，並忌咖啡及刺激性調料，以免引起食慾亢進，不易達到減肥目的。　　糖尿病伴高血壓患者　　◇減少鈉鹽WHO（世界衛生組織）建議，每人每日食鹽攝入量不超過5克，我國營養學家建議為不超過6克。我國膳食中約80％的鈉來自烹調或含鹽高的腌製品，因此限鹽首先要減少烹調用鹽及含鹽高的調料，少食各種鹹菜及鹽腌食品。　　◇減少脂肪，補充優質蛋白改善動物性食物結構，減少含脂肪高的豬肉，增加含蛋白質較高而脂肪較少的禽類及魚類。動物蛋白佔總蛋白質20％。　　◇注意補充鉀和鈣中國膳食低鉀、低鈣，應增加含鉀多含鈣高的食物，如綠葉菜、鮮奶、蘋果、豆類製品等。　　◇多吃蔬菜和水果研究證明，增加蔬菜或水果攝入，減少脂肪攝入可使血壓有所下降。在日常生活中可以多選用芹菜、菠菜、大蒜、西紅柿、藕、木耳、茭白、葫蘆、海帶、南瓜、冬瓜、洋蔥、茄子、胡蘿蔔等；水果以糖份低者為宜。　　◇限制飲酒儘管有資料表明，少量飲酒可能減少冠心病的危險，但是飲酒和血壓水平以及高血壓患病率之間密切相關。因此不提倡通過少量飲酒預防冠心病。高血壓患者應戒酒，因飲酒可增加服用降壓藥物的抗藥性。　　◇注意水溶性維生素補充高血壓常用利尿劑，會造成體內水溶性維生素流失，可適當採用水果、蔬菜補充。　　◇飲茶茶對高血壓的防治作用已有確認，但宜清淡，以綠茶為主。　　糖尿病伴血脂異常患者　　◇低脂肪低膽固醇。（1）減少脂肪攝入量，尤其是飽合脂肪，即動物油脂、肥肉。（2）降低膳食膽固醇（蛋黃、動物內臟、魚子等），每天低於300毫克。（3）增加粗糧和蔬菜，以補充膳食纖維，以降低有害血脂。碳水化合物大於總能量的50％，膳食纖維量每天大於25克。　　◇為了降低脂肪含量，焙燒、蒸、煮、微波爐或紅燒烹飪法比油煎和熏烤更好。　　◇減少富含糖類的食物，如糖果、點心類和飲料。　　　　如何計算每日需要的能量　　　　糖尿病患者可根據自己的理想體重、勞動強度來確定每日攝入的能量。　　◆ 理想體重計算方法　　理想體重（千克）＝身高（厘米）－105　　◆ 判斷自己的體型　　肥胖：實際－理想體重>理想體重20％　　超重：實際－理想體重>理想體重10％　　正常：實際－理想體重＝理想體重±10％　　過輕：實際－理想體重<理想體重10％　　消瘦：實際－理想體重<理想體重20％　　◆ 理想體重和體型確定之後，可根據下表確定每千克理想體重所需要的能量（單位：千卡/千克）：　　極輕勞動體型消瘦者：20～25；體型正常者：15～20；體型肥胖者：15　　輕體力勞動體型消瘦者：35；體型正常者：30；體型肥胖者：20～25　　中體力勞動體型消瘦者：40；體型正常者：35；體型肥胖者：30　　重體力勞動體型消瘦者：40～45；體型正常者：40；體型肥胖者：35　　◆ 計算一天所需要的總熱能，分配總熱量：　　一天所需要的總熱能＝理想體重（千克）×每千克理想體重所需要的熱能　　舉例說明：某患者，體重80千克，身高170厘米，從事辦公室工作（屬輕體力勞動），食量中等，單純飲食治療。　　理想體重＝170－105＝65千克　　判斷體型：（80－65）/65×100％＝23％，>理想體重的20％，屬肥胖。　　總熱量＝65千克×（20～25千卡/千克）＝1300～1625千卡　　制定一日食譜　　　　早餐：　　牛奶：鮮牛奶250克 穀類：饅頭（麵粉50克）　　蔬菜：拌綠豆芽50克雞蛋：煮雞蛋1個50克　　午餐：　　穀類：饅頭或米飯（面或米100克）　　魚類：清蒸鯉魚75克　　蔬菜：蘿蔔絲炒芹菜250克　　晚餐：　　穀類：饅頭或米飯（面或米100克）　　肉豆類：肉末25克＋豆腐50克　　蔬菜：素炒油菜200克　　全日烹調油：　　烹調油：烹調油20克　　上述食譜能量1602千卡，蛋白質64.4克，佔總能量16％，脂肪47.9克，佔總能量26.9％，碳水化合物228.4克，佔總能量57.1％。患者可以根據自己計算出的每日總攝取能量值進行加減飲食。　　編輯/於嘉男　　　　烹飪小貼示　　◆洗：洗米忌用流水沖、用熱水燙洗或用力搓洗，一般淘米不要超過3次。洗蔬菜或水果，最好用流動水沖洗，不可在水中泡，先洗後切，切後不宜暴露時間過長。　　　　◆切：瓜果蔬菜先洗後切，切後即食或即炒。凡可帶皮食用的瓜果盡量不去皮，以免營養素損失。　　◆焯：焯菜要在水沸時放入，盡量減少菜在水中的時間。焯完的菜，不要擠去其中的水分及菜汁。　　◆煮：做湯時待水沸騰再將菜下鍋。煮骨頭湯、魚湯時加少許醋，可促進鈣的溶解，利於吸收。　　　　◆蒸：白肉、魚、蔬菜等味道淡薄的食品，宜採用蒸的方法，等鍋中的水沸騰後再蒸，可以減少營養素的損失。蒸饅頭要用酵母而禁用小蘇打。　　　　◆炸：烹調採用炸的方式可使用食物中的維生素（尤其B1）損失嚴重，但若在所炸食物的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護作用，減少營養素的損失。　　　　◆炒：炒肉類及其他動物性食物或蔬菜時，應採用急火快炒的方法，炒菜時盡量少加水，可減少水溶性維生素和無機鹽的損失。可用澱粉勾芡，使湯菜粘在一起，同時澱粉還可以保護維生素C。
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