婺源風俗 | 殺年豬&殺豬飯

06-18

殺年豬

小年後，婺源農村就要開始殺年豬。

每到殺年豬的日子，一家老小都會聚在一起，就是在外工作的遊子，也會盡量趕回家。親朋好友，隔壁鄰居，熱情相邀。我小時候特別喜歡看殺年豬。

年底了，農村都比較空閑，殺豬的場地四周圍滿了人，說笑的，操天的，幫忙抓豬的，喜慶的氣氛非常濃厚，真的很熱鬧，挺好玩的。備註：婺源話[操天]就是吹牛聊天的意思。

大家都在蹭一份喜悅，蹭一份笑聲，祈盼著紅紅火火過大年！

殺豬匠

記得小時候大嶺林場的年豬都是外詩村的癩痢灶泉殺的，好象是他承包了一樣。可能是他的殺豬手藝好，為人忠厚，熱情守信吧！

那些年殺豬，還要去里村畜牧獸醫點開豬票。父親開好豬票回頭經過外詩村，再到癩痢灶泉家打聲招呼，約定一下殺豬的日子。

提到開豬票，說幾句題外話。那時有的人家，殺兩頭豬，就開一頭豬票，可以省下幾塊錢。更有甚者，直接不開豬票，照樣殺豬。

我父親從來都是如實申報，殺兩頭豬，就開兩頭豬票。殺一頭，就開一頭豬票。一票不少，一錢不少。從來不弄虛做假，這就是我忠厚老實、誠實守信一輩子的老父親。

平平安安，無風無浪，日子過的踏實！

癩痢灶泉是他的大號，我們小孩尊稱他為灶泉師。一個壯實的莊稼漢，臂粗腰圓，聲音洪亮，講話粗里粗氣的，會打獵。

燒水

一到殺豬的日子，灶泉師一大早就用大板車推著豬桶（燙豬毛盛水用的橢圓形大木桶），殺豬凳，一個長方形的竹籃子里裝著各種刀具和用具，怱怱而來。

灶泉師人未到，他的隨從保鏢，一條麻灰色的大獵狗先行來探探路。這條大灰狗會打獵，聽灶泉師的話，也很兇，真抓到過豪豬、野兔。在附近一帶很有名氣，相當於狗王。

我家殺豬抓豬腳一般都會叫上隔壁的老癟和老李。再加上我兩個哥哥。臨時看到誰有空，就喊誰來幫忙。在我的記憶里，好象沒有看到過我父親抓豬腳，不知道什麼原因。

灶泉師一到，就吩咐大家把豬缸，豬凳卸下車，擺好，擺穩當。然後幾個人圍坐在火爐盆邊烤火，抽煙，喝茶，閑聊，談天說地。我們小孩就站在旁邊聽他們講故事。說到有趣的地方，也跟著似懂非懂的傻笑，笑的爽朗，笑的開心。但從不插嘴。

聊著聊著，灶泉師就朝著廚房大喊一句：「水燒開不成？」

母親就在廚房裡回：「不成，歇下湊。」備註：婺源話[不成]就是沒有的意思；婺源話[歇下湊]是[歇下再]的變音，意思就是[再歇下]，類似廣東話[你走先]，為[你先走]，副詞後置。

「水燒開了就和我講一聲。」

「嗯，曉得了。」

廚房裡兩口鍋，再加上茅棚里的豬草鍋。三口鍋全裝滿水，燒開要花很長時間。農村的大鍋都是下嵌式的，灶台徹得高高的，一口鍋可以盛兩大桶水。母親早早的起床，點火燒鍋，挺辛苦的。

抓豬

等三口鍋的水全部燒開，灶泉師就讓我哥進豬欄把豬趕出來，自己右手拿著一根鐵鉤躲在茅棚門後面，兩眼瞄著豬欄，只要豬一走出來，立馬用鐵鉤牢牢的鉤住豬的下巴，使勁往外拖。

這時幫忙的人一哄而上。兩個耳朵，一人抓一個；還有一個抓尾巴，抓尾巴的必需把尾巴卷在手裡才抓得緊，不至於被掙脫掉；後腿也要一邊一個人。

前頭的人使勁往前拖，往前拽。後面的人往前推，往上提，盡量不要讓豬後腿著力。抓豬可是力氣活，只有青壯勞力才能勝任。這也是豬最後的生死掙扎，拼盡了全力！

每到這個時候，母親就在門外點上三根香，燒些紙錢，放串小鞭爆，口裡念道：「哦啰啰，哦啰啰，今日去，明年來，早去早投胎，哦啰啰。」反覆的念，直到豬「光榮犧牲」為止。祈求來年養豬順順利利，養頭大肥豬。

抓豬要配幾個得力的老手，互相配合默契得當。農村有關抓豬的笑柄很多，一傳十，十傳百。有豬沒殺死，掙脫了滿地跑的；還有被豬血噴一臉紅的。

記得我的一位同事叫德德，也是抓豬腳，那次東家的豬特別大，力氣也大。就在抬上殺豬凳的那一會，被豬一腳蹬倒，掉溝里去了。

當時大家還來不及笑，要繼續按牢豬腳，過後笑得大家前仰後翻，至今想想，還忍不住發笑，添油加醋，更加讓人笑得肚子痛。

殺豬

幾個人好不容易把豬按倒在殺豬凳上，還要繼續緊緊的抓住，按牢，一點也不能放鬆。

灶泉師拔掉鐵鉤，左手肘部死死的壓住豬脖子，右手從口袋裡掏出一根麻繩，將繩子的一頭趁豬嚎叫張嘴的瞬間，放入嘴巴，迅速繞在豬嘴上，緊緊的纏住，綁牢。防止豬咬人。

然後拿起一把單刃長尖刀，朝著脖子一捅而進，一至捅到心臟，僅剩一點點刀柄露在外面，刀子還要在裡面攪動一下，再迅速抽出。如柱的鮮紅的豬血噴涌而出。

幫忙的人趕快用一個早早準備好的大木盆接住，盆里事先還放了幾瓢鹽，並不停的輕輕的上下擺動，讓鹽均勻的化入豬血中。

這時，灶泉師會喊抓後腿的，把豬尾部稍稍抬高一點，以利豬血更快的流幹流凈，縮短豬喘息掙扎的時間，減少豬的痛苦。

豬血差不多流幹了，就把木盆端到一邊，馬上充一盆乾淨水下去，再就不要動，讓其自然凝固。

殺年豬講究的是一刀殺死，忌諱補二刀。豬血裝的越多，噴的越遠，預示著來年金錢越多，財源廣進。據說一刀殺死的豬肉吃起來更香，更嫩，更有味！

這種血腥場面也是沒辦法，要吃豬肉，不得己而為之。

燙毛

接下來就是燙毛。大家大桶小桶的去廚房裡舀水，母親用個大臉盆從鍋里舀出來，迅速倒入桶里。母親一再叮囑大家小心開水燙手。

你一桶，我一桶。大桶兩個人抬，小桶一個人提，直接往大缸里倒。看看水差不多夠了，灶泉師就叫大家去提冷水。這冷水摻多少得由灶泉師掌握，不能多，不能少，這個度必須到位，是考驗屠戶水平的時候。

水溫把握不好，豬毛煺不幹凈，東家就有可能吃毛豬肉。這種屠戶我們都稱他為[毛屠戶]。

試試水溫，灶泉師胸有成竹。幾個大男人一人抬一個豬腳，輕輕的放入滾燙的豬桶里浸泡。並不停的翻動，豬頭、豬腳都要浸在水裡，實在浸不到的位置，就用木棍捅一捅，往下壓。過一會還要將豬翻一邊，繼續泡。

俗話說，「死豬不怕開水燙」。燙足，燙透了，就可以用刨子刮毛。一手抓住豬腳，一手反反覆復的推；或者一個把豬腳按在缸沿上，一個雙手來來回回的刨。

灶泉師的工具也多，人手一件，趁著滾燙的熱水，大家忙得熱火朝天。豬毛颳得越乾淨，東家越喜歡。前前後後都要刮仔細。

剁肉

豬毛刮乾淨後，把豬凳清洗一下，大家各自把手洗一洗，一人抓一隻豬腳，一齊用力又抬回殺豬凳上。白白胖胖的大肥豬，挺好玩的。這是豬最後一次洗澡，洗得乾淨，洗得徹底，洗得「壯烈」。

接下來就是開膛。把豬翻過來，四腳朝天，先下掉豬頭，再在肚皮中間慢慢劃開，掏出大腸，小腸，用個大竹巢接住先放一邊。備註：婺源話[竹巢]就是竹篩。

取出豬心（據講，這豬心不下生水，清蒸，吃了大補）、豬肝、豬肺，舀乾淨胸腔里殘存的豬血，這個豬血也可以吃，就是有點老，不太好吃。取下板油，割掉兩條裡脊肉。

然後開邊。以脊柱為中線，從上到下，一剖兩半。再剁下豬腳後，就是稱重，看看今年的豬凈殼有多少。備註：婺源話[凈殼]就是凈重。

記得我家養過一頭凈殼200多斤的大肥豬，那是最高紀錄，樂得一家人喜滋滋的。豐收的喜悅無以言表，大家都極力稱讚我母親是養豬能手，勤儉持家，是個聚寶盆。

好象那頭養了一年多的大肥豬是我母親一個人養的。打豬草、切豬草、餵食，都是母親乾的多。其實父親也是有功勞的，比如挑豬糞，給豬欄打掃衛生，燒豬食都是父親做的。

父親總是笑呵呵的，一個勁的點頭，順著大家的話說，從來不爭功。一個家裡也不需要爭功，齊心協力就是幸福的好家庭。

豬肉還要一刀一刀的切下來。給灶泉師的肉，當年都是以豬肉抵工錢，都是剁正肋。

有人要買豬肉，母親也賣，一般都會優惠一點。如果殺兩頭豬，一頭豬肉就要拉出去賣。有一年，才殺了一頭豬，我家的豬肉好，喂熟食的，膘肥肉厚，來買肉的人特別多，一頭豬幾乎全賣光了，自家只剩豬腳和豬頭。

豬肉分好後，灶泉師就要開始清理豬腸，豬肚。

送豬血

這個時候母親在廚房裡忙著加工豬血。

先燒一鍋開水，把大盆里早已凝固的豬血劃幾刀，劃成一大塊一大塊的，輕輕倒入鍋里，煮熟，煮透。然後撈出來浸在水裡，就像大塊大塊的豆腐。

要吃就撈幾塊，切成小塊放鍋里煮，放點佐料，生薑，大蒜，油，鹽。這豬血好吃，嫩嫩的，滑滑的，吃起來象豆腐。

豬血燒好後，母親就吩咐我挨家逐戶，一家送一碗。這是我們婺源殺豬的規矩，也是讓左鄰右舍分享一下豐收的喜悅！

殺豬飯

豬血弄好後，母親就要開始忙殺豬飯了。母親很辛勞，一刻也沒得歇。

殺豬飯都是圍繞著豬肉作文章，有豬血湯，大盆紅燒肉，炒豬肝，炒豬腰，炒裡脊肉絲，大盆粉蒸肉，蘿蔔燉骨頭湯，還有一盤青菜，一盤酸辣椒，蔬菜很少。

燒上一大桌子菜，都是大盆大碗，相當實在。還要邀上幾個好友。等大家全部忙好，稍作休息一下，喝口熱茶，抽根煙。然後在桌下放個大火爐盆，把門關上。

灶泉師養的那條大獵狗就趴在桌子邊，盯著桌子，一動不動，就等著桌上扔下豬骨頭，它也好好美餐一頓。

人齊了就開席，大口喝酒，大塊吃肉。

第一杯酒，開門紅。滿上，每個人都要一干而凈。

第二杯，雙喜臨門。也不會有人推辭的。

第三杯，桃園三結義。大家都是義氣人，必須干。

第四杯，四季發財。想要發財的就喝，誰不想發財。

第五杯，五子登科。有人酒量不行的，登不上去，就極力推辭，大家就一起做工作：慢慢喝，我們等你。一桌人都在等你一個人，實在不好意思，只能幹了。

第六杯，六六大順。實在順不下去的，就要跑了，到廚房裝飯吃。

第七杯，七巧相會。

第八杯，八仙過海。

第九杯，九九歸一。

第十杯，十全十美。

幾杯酒下去，一個個滿臉紅光，喜笑顏開，也有東倒西歪的。

喝酒還有推磨的，就是上門頭帶頭，大家一起干。再順時針輪過來，輪到誰，誰帶頭干。備註：婺源話[推磨]，就是像推磨一樣打圈，輪流勸酒。

我們的勸酒文化博大精深，也有很多不盡如人意的地方，醉酒傷身，適可而止最好。

人多故事多，一個故事下一口酒。酒後話多，娓娓道來，聲情並茂，有經驗之談，也有社會傳聞，經過酒精的藝術加工，故事更加醇香，更加濃郁，更加綿柔。

這些積攢了多年的奇聞趣事，有幾分真實，又有幾分荒唐，不著天，不著地，聽聽就好，不要去推敲，不要去細究。大家都是圖個喜慶，開心，暢快！

這張桌子我們小孩是輪不上坐的，只能端著碗，夾點菜，坐到旁邊的小凳子上，邊聽故事，邊吃豬肉飯。母親都是等大家吃好，喝茶，位置空了，再端碗吃飯。

灶泉師常客氣的說：「伊著什光來吃，菜都吃完了。」備註：婺源話[伊著什光]，也說成[伊著時候]，就是[這個時候]的意思。

母親會馬上接上他話，說：「沒者也，菜還（剩）一多嘎，你們不吃菜的？是不是菜不好吃？」備註：婺源話[沒者也]，意思就是[不是這樣的]，沒：沒有，或不是；者：這樣，或那樣。婺源話[菜還一多嘎]，就是[菜還剩那麼多啊]的意思。

「好吃，好吃，菜太多哩，吃飽之了。」

「那就好，你喝茶，吃煙。」

除夕的年夜飯是一家人的團圓飯。而一年一度的殺豬飯則是親朋好友的年前的小聚會，是過年的一次預熱。

殺年豬時，熱鬧，忙碌，高興！農村裡樸實的場景，質樸的百姓生活，追求的是一份平安，祥和，快樂，幸福！

年年如此，人人如此！