壽司藝術2

裹飯糰「握」壽司要談握壽司的起源，首先要追溯到日本正統壽司的兩大流派———關東手握壽司和關西押壽司。關西押壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚生，而是把調味過的各種食材和醋飯一起放在模具里壓制出來。相較之下，關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓———不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時保持米的醇香。追求原料的極致新鮮和簡約，多餘的調味統統捨棄，搭配甜美的醋飯和剛殺的新鮮魚生，達到完美的境界。因為講究新鮮，握壽司的生命如同春日的櫻花般短暫，最佳的味道只在轉瞬之間，因此對於壽司師傅的手握技術尤其講究。在廣州能夠做好握壽司的師傅並不多，所以雖然廣州愛吃壽司的人群龐大，但大多都只能流連於迴轉壽司帶上的機器壓制壽司，對於真正手握壽司的美妙未有機會體會。最近，在天河路新開了一間專做手握壽司的日本料理店，名字也好記，就叫「握壽司」。三翻兩握，握壽司美味上桌

據師傅介紹，一般來說，學做壽司，滿三年方可出師，僅練習握壽司飯就得兩個月。但為了減少壽司與手的接觸，壽司師傅常常要花費數年來熟練技巧，一般都要握五手才能完成一個壽司，進步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。「握壽司」參照日本傳統握法，用陰力將飯握成形，令飯粒鬆軟，入口即溶。在選米方面也有秘訣，曾師傅支招，壽司飯最好用質量好的珍珠米，米洗過三遍後，還得用清水浸泡1小時，讓米充分吸收水分，煮熟了的飯就會更鬆軟。白菊醋則是讓飯變得更黏稠的功臣，1公斤米大約放220毫升白菊醋就可以了。配料方面，魚生要夠新鮮，師傅還會在魚生底部塗上芥末，搭配自家調製的醬油，提升魚的鮮味。時尚封神榜

鵝肝壽司「品」壽司要品嘗到最好的手握壽司，當然是要搶離師傅最近的位子。師傅做一個，你就吃一個，絕對保證每個壽司入口都是最佳狀態。席間，有好事之徒記起在日本漫畫上看到的一個檢驗飯糰是否合格的細節，遂用一支筷子，從飯糰中穿膛而過，凌空架起，飯糰尤自不松不散！想來這對做慣手握壽司的師傅來說並非難事。但難得的是要在短暫的時間裡滿足這麼多客人的需要，飯糰仍能保持水準，這就需要一定的功力了。既然是專做壽司，品種自然多得眼花繚亂。其中不乏在傳統基礎上改進升級的壽司。如最常見的火炙三文魚，市面的一般做法：將三文魚用火槍燒香後完成。但「握壽司」會在三文魚表面擠上沙律醬後才燒，最後加上京蔥絲。還有獨創的特上海鰻壽司，整條上海鰻足有30cm長，包著小小的飯糰，上桌頗夠豪氣。鮮美不過的有吞拿魚腩壽司，吞拿魚腩是整條魚中最靚的部分，入口魚油四溢。相比之下，油甘魚則多了一份清新，魚身配有日本柚子果醬，入口一股果香。據壽司迷教路，品壽司就像品酒一樣講究先後順序：一般而言，在吃過生魚片、開始進入壽司階段後，壽司師傅都會刻意先奉上白身魚壽司，然後是赤身魚以及油脂較多的拖羅，接下來是貝類、蝦類。最後，才是壽司以外的其它熱食，———由清淡到濃重，口味循序漸進。此外，品嘗壽司時除了熱茶之外，最好別混雜其它菜肴一起進食，間或吃一點搭配的腌薑片，時時保持味蕾的清爽與敏銳度，才能深入體驗壽司的誘人魅力。
推薦閱讀：