西餐咱不熟，我怎麼知道我吃到的東西是好是壞？

餐廳有好有壞，廚師水平有高有低，以批判性的態度來對待每一道菜並不是說不喜歡食物，你也許會找到令你不快的缺點，影響用餐情緒，但同樣也能發現讓你驚喜的優點，令人胃口大增。那麼問題來了，我們又不是天天都吃西餐，沒經驗、沒對比，怎麼判斷它是好是壞呢？

1、判斷西餐時你會用到的感官在學會評判一款食物之前，首先得明白人類感官機制在其中所扮演的角色。人類基本上是通過味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺來判斷一個事物，但評判食物時，我們有可能也會用到口腔觸感、溫度、疼痛感、肌肉運動感知、基本化學元素味道等感知。不能將風味和味道混淆，味道只是風味的一個子單位。味道只限於人的味蕾能夠感知到的範圍，而風味則是味覺感知、氣味和口感的綜合；味道只描述味覺感知，風味則反映了包括口腔觸感、溫度、疼痛感、肌肉運動感知和基本化學元素味道在內的感官分析。以法式洋蔥湯為例，喝一勺你可以嘗到洋蔥的甜味（味覺）、百里香的香味（嗅覺）、和胡椒粉的辛辣刺激（疼痛感）；待你微微咀嚼時，就能感覺到融化了的乳酪的彈性（肌肉運動感知）；如果是用老式坩堝煮的湯，你還能嘗到鐵元素的味道（基本化學元素感知）；湯的熱氣會裊裊上升（視覺）；有些人喝湯時會發出聲響（聽覺）。一道法式洋蔥湯基本囊括了所有的感官感知，而你接收到的這些感知就是這道湯的風味。

味蕾能感知到的四大基本味道是酸、甜、咸、苦。甜味感知主要集中在舌尖，酸和咸感知在舌兩側，苦主要感知在舌根部位。你感知到的味道的順序會改變你對所接收到的味道認知。如果你先咬一口蘋果，再喝一口紅葡萄酒，紅葡萄酒的尖酸就被擴大化；而乳酪則可以提升紅葡萄酒的風味。如若閉上眼睛，視覺的干擾減少了，你就能感知到更多的風味和不同的質地。不過，如果特地訓練過自己的感官感知，即使睜開眼，也不會被干擾。那麼對於我們普通人而言，要最大化地接收感官感知，要講究策略。首先要大略地聞一下食物的香氣。也要注意吃第一口和最後一口時的感覺，這兩者能夠傳遞最多的信息。2、好的西餐該是怎麼樣子的？烤土豆：一份好的烤土豆應該鬆軟，入口粉粉的，而不是糊糊的。雞蛋：如果你吃到的是橡膠一樣煎雞蛋，說明煎的時候油溫過高。如果水煮蛋的蛋白和蛋黃之間有一道綠色的分隔線的話，說明煮的時間太長了或者是用沸水燙熟的而不是文火慢慢煮熟的，這種水煮蛋也會散發出硫磺一樣的味道。一份好的煎蛋卷應該鬆軟、平滑、均勻。魚：壞魚肉糊狀、蓬軟、焦黑或者干硬；好的魚肉是白色的，沒有腥臭氣和汽油味。如果有汽油味，說明捕魚時用的是汽艇。如果吃切片魚，不能骨肉不分。如果你點了整條魚，可以問下服務人員能否看下魚，如果這條魚體格豐滿，眼睛清澈明亮，魚腮鮮紅，有清新的海水氣息，那麼這條魚就是好的。

法式麵包：好的法式麵包應該鬆軟而有嚼勁，內里空氣少、表皮酥脆。壞的法式麵包吃起來綿綿的，沒有嚼勁。薯條：不好的薯條有可能油膩、受潮、燒焦、太咸或有惡臭氣味。有些壞薯條是用開始爛掉的馬鈴薯炸的。薯條應該是炸好 10 分鐘之內吃才美味。冷盤：一份不好的冷盤是冰凍過的（如，你能在雞胸肉上看到冰渣子）。同樣，經過冷凍的醬料，你能看到水滴浮在上面，口味就被破壞了。如果吃菜時感覺已經糊掉了，這也是不好的冷盤。大蒜：燒焦的大蒜有一股苦味。煎大蒜時油溫不宜過高，且煎炒的時間不能超過 2 到 3 分鐘。火腿：越差勁的火腿，越鬆軟，化學物質的氣味也很明顯。漢堡包：糟糕的漢堡壓得很緊，易碎，裡面的肉也有軟骨。一份好的漢堡比較厚，是用新鮮的碎牛肉做的。冰淇淋：好的冰淇淋融化慢，奶油豐滿，不會有粉筆灰一樣的口感或者是化學物質的味道。羊肉：為最大化地保持羊肉的柔和性和精緻風味，羊肉一般不會超過五分熟。如果羊肉有膻氣，說明這頭羊比較老，肉會不好吃。動物肝臟：如果肝臟顏色發灰，嘗起來也像皮革一樣，沒有湯汁，說明煮得太老了，不合格。如果火候剛剛好，肝臟的內部是玫瑰色的。小牛肝比牛肝更柔軟，風味也更精緻。炸洋蔥圈：如果缺乏酥脆的口感和洋蔥質地，那恐怕是用麵粉合成的工業食品。

義大利面：不合格的義大利面像麵糊一樣，有可能是炒太久但加水少，或者是火太小，炒很久也沒熟。如果炒好的義大利面還能保持其形狀和韌度，口感會很不錯。肝醬：你可以輕易區分是新鮮肝醬還是從罐頭中取出來的。罐頭肝醬會比較咸，有金屬味和化學物質的味道，使人聯想起熱狗、午餐肉。一份不合格的肝醬微帶灰色，苦澀，易碎，易結塊，添加了其他調味品或是明顯剛從冰箱里拿出來。腌菜：好的腌黃瓜有充滿活力的綠色，不應該蔫巴巴地發黃，嘗起來清脆有聲，味道不辛辣刺激，不會太咸太甜。派：好的派裡面的餡不能水分過多，不能太鬆散；殼不能油膩、潮濕，不能烤焦或是像麵糰一樣黏糊。牛肋排：最大、最美味的部分是靠近牛裡脊的肋排，最不理想的是牛頸到牛肩部位的牛肋排。沙拉：不好的沙拉表現為水分太多，有可能是以下原因：一是洗菜時水分沒有瀝干；二是加太多調味品，蔬菜的水分都流出來了；沙拉已經做好放置很久了。有脆嫩蔬菜葉子的沙拉，應上桌前五分鐘內做好。如果沙拉裡面有砂礫，太油膩或太多醋，調味品太差（如受潮的炸麵包碎、油膩的培根粒、氧化的蘑菇丁等），也是不合格的。

醬料：有生麵粉的味道說明這份醬料沒有熟。像麵糊一樣又水又黏，太酸，太多酒精，或太甜的醬料從不能為主菜加分。煙熏三文魚：缺點有可能是淡、糊、干或咸。吃的時候要注意魚肚上脂肪、汁水更多，風味更豐富；靠近魚頭的部分會特別咸，因為熏制三文魚時是倒置的，滷水在魚頭部位最濃重。湯：很多湯都是清淡的（如果沒有放太多鹽的話），沒有辛味調料。你可以仔細品鑒每個餐廳的湯，因為每個嚴謹的主廚都會嚴肅對待這一餐前開胃菜。魷魚和章魚：如果嘗起來像橡膠，是炒得太老的緣故。魷魚或章魚越小，做出來的就越甜，風味越精緻。牛排：美味的牛排肉質鮮嫩。不過，雖然菲力牛排有可能肉質柔嫩，但它有可能帶點糊糊的口感，風味也不怎麼好，因為有可能所用的牛排是經過化學物質柔化的。蔬菜：冰凍過的蔬菜容易糊，原本的風味也消逝了。罐裝的蔬菜更糟糕，還有金屬的味道。新鮮蔬菜要正確地洗凈、切好，炒的時候要掌握好火候和添加的水量，保持蔬菜原有的顏色和風味。3、影響西餐好壞的其他因素（1）香草和香料調味料能帶出或提升食物原本的風味（有些湯除外）。首先你得熟悉各種調味料的風味，如咖喱、孜然、藏紅花、豆蔻、胡荽子等，即使混在一起，也能一一分辨出。不管是什麼調味料，做菜是都不宜放得過多，以免侵蝕食物原本的風味；但也不能過少，淡而無味。最重要的是要會變通，迷迭香可以使羊肉更加美味，但若這經典配方成為套路，反而不美。低級的香料有一股動物皮毛一樣的味道；高級的香料則是新鮮的，有春天植物的芬香。（2）辛熱食物評價一道辛辣食物不僅僅要關注溫度（像火鍋，一般認為又熱又辣才是好的），每一道辛辣菜都有其獨特的風味。要充分考慮到每一份調味料，以及它們混合在一起能夠帶來的風味。打個比方，你能夠嘗出一道菜中的辛辣是紅辣椒的還是花椒的嗎？紅辣椒的辣更強烈、更明顯，在舌尖部位就能感受到；而花椒的辣主要感受在舌根部位。

（3）溫涼食物讓你的熱菜變涼或變得微溫是餐廳的失職。當熱菜逐漸變涼時，風味就變了，醬料也很可能會凝成一團一團的。熱菜變涼或變微溫有可能是以下原因導致的：菜是事先做好的，放在保溫箱里或檯子上，或是加熱時不夠徹底；菜已經做好放在廚房，可是服務員過了很久才去取；熱菜用冷盤裝（冷盤吸熱快）。（4）食物的色相我們中餐就講究色、香、味俱全，食物的色相也是影響我們用餐滿意度的一大因素。食物在盤中的擺列應整潔、有序，顏色好看，令人食慾大增。

（5）食物的份量盤子里的食物份量要適宜，少則顯得小氣吝嗇，多則粗俗不雅。（6）用餐滿意度除了食物本身的風味之外，也還有其他因素能夠影響用餐滿意度。如期望越大，失望就越大，如果你對食物抱很大的期望，實際上吃到的時候既不會那麼滿意；在格調高的餐廳吃價格昂貴的西餐時，所有的食物都會看起來很好吃；在與喜歡的人共同進餐時，食物會顯得格外地美味。（參考/Etiquette Scholar）

【譯者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以「吃是為了肉體，喝是為了靈魂」為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。

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