日常生活中拿不準的飲食健康問題

小心哦！吃素菜也會長胖日常生活中，我們經常會遇到很多模稜兩可的問題：比如吃飯的時候是不是不能喝水？吃湯泡飯是不是真的傷胃？我們也會有很多自作聰明的時候，比如認為不吃米飯只吃水果就可以減肥，在葷素搭配的炒菜里挑素菜吃就不會長胖。那麼，這些拿不準的問題究竟有沒有標準答案？這些「小聰明」又有怎樣的誤區呢？□現代快報記者 王凡吃飯時喝水會影響消化影響不大，反倒是飯後不宜大量飲水一些人吃飯的時候有個習慣，一杯飲料、一杯白開水或者一杯茶放在手邊，邊吃邊喝。但是有研究表明吃飯的時候飲水會稀釋胃酸及其他消化液的濃度，從而延緩了消化的過程，某種程度上阻礙了我們對營養的充分消化吸收，所以飲水最佳的時間是餐前半小時或是餐後兩小時。吃飯的時候真的不能喝水嗎？對此，南京鼓樓醫院消化科主任醫師於成功表示，從理論上來說確實如此，喝水是會稀釋消化液，「但是同時因為喝了水，在胃容量有限的前提下，進食也會相對減少，胃告訴大腦"我已經吃飽了』，胃經過這樣的自動調節，總體來說對消化的影響並不大，所以吃飯的時候並非不能喝水。」不過，用餐時喝飲料就不同了，尤其是冰鎮的飲料，會造成血管收縮、腺體分泌減少、胃腸蠕動減弱，非常不利於消化。如果是碳酸飲料，因為鹼性物質二氧化碳就更加影響胃酸的分泌了。同樣，於成功認為，餐前適量喝水僅僅影響的也是食量。就像廣東人餐前會先喝湯一樣，這樣做增加了飽腹感，降低了人的食慾。對於有胃炎的人來說，醫生反而建議在餐前半小時到一小時喝開胃湯。既然餐前、用餐時喝水沒有特別限制，那麼餐後呢？於成功說，餐後倒是不宜立即飲水，特別是大量飲水。「餐後大量喝水會造成胃過度膨脹，滿容量的食物已經在胃當中了，此時胃酸再被水稀釋，就會因為胃酸分泌達不到要求而造成消化減弱。」不過，吃飯時和吃飯前後的喝水問題，最終還是以是否真的影響了消化來決定，這指的是有胃腸疾病或是胃腸動力受損，如果僅僅是個人習慣問題，不必太在意，畢竟比喝水問題更重要的是飲食規律和飲食結構。其實，喝水的問題不僅在吃飯時讓人糾結，睡覺時也是一樣。睡前到底是否需要喝水呢？醫生認為睡前也不宜多喝水。東南大學附屬中大醫院消化科主任醫師陳洪表示，雖然對年紀大的人來說，睡眠中血液會因為流動慢而形成血栓，喝水後稀釋血液可以減少血栓的形成，但是醫生並不提倡睡前喝水，因為這樣會因為起夜而減少睡眠質量，「最好在睡覺前一小時喝。」那麼起床之後怎樣喝水呢？「空腹喝水非常有利於吸收，水只在胃裡停留很短的時間就進入小腸被血液吸收，不過也不能過量，以200毫升為宜。」陳洪特別提醒，早晨不要空腹喝鹽水，這樣會增加血容量，提高血壓。可以說，正確的喝水方式也是我們健康生活的一個方面。湯泡飯會增加腸胃負擔確實是這樣，久而久之還容易患胃病說到這裡，有人要問吃了，既然吃飯時可以喝水，那是不是意味著將飯泡進湯里吃湯泡飯就沒問題呢？醫生表示，這其實是兩個不同的問題。我們先要弄明白消化吸收的過程。食物進入人體，首先要經過口腔加工這一關，在這裡食物要經過牙齒的加工、粉碎，舌頭的攪拌，使腮腺、頜下腺分泌的唾液與食物均勻地混合，使唾液中的澱粉酶充分發揮作用，把食物中的澱粉變成麥芽糖，進行初步消化，然後再進入胃腸道。「打個比方，我們吃饅頭，吃幾口就咽下去和多嚼兩口是不一樣的感覺，在口中咀嚼會有甜味，這就是口腔里的初步消化。」於成功說。湯泡飯正是由於它的鬆軟，不用細嚼，會囫圇吞棗似的被送進胃裡，而這些沒有經過初步消化的食物，就增加了胃腸的負擔。所以說，吃飯時喝水與吃湯泡飯是不同的，吃飯和喝水分開進行，並不影響口腔對食物的咀嚼，進行簡單的初步消化，而湯泡飯的主要害處就是減少了對食物咀嚼的這一環節。普通人偶爾吃一兩次湯泡飯沒有關係，但是時間久了就會引起消化不良，易患胃病。另外，由於消化不充分，也會降低胃腸對食物中營養素的吸收，從而影響身體健康。把水果當正餐能減肥過量吃水果反而增肥，還會造成蛋白質缺乏為了減肥，當下很多白領選擇正餐不吃飯菜，只吃水果，他們認為這樣避免了油膩和飲食過量。這樣做真的能減肥嗎？江蘇省人民醫院營養科主任李群告訴記者，這不是科學的減肥方法。所謂減肥，不能單純理解為減重，而應是在低熱量的前提下，保證人體所需的營養素，減去多餘的脂肪。「人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水等。單吃水果，只能補充水、糖類、維生素等，而缺乏了蛋白質、脂肪以及其他營養素的攝入，從而導致營養不均衡。」李群表示，一天兩天吃一個蘋果確實有減肥的效果，但長期這樣是不可取的。而且，可別看蘋果個頭小，它產生的能量也不可小覷。「一個中等大小的蘋果、橘子、梨子，產生的能量要一小時步行才能消耗，一斤葡萄產生的能量甚至超過一碗米飯。」李群說，如果過量吃水果，通過水果補充的能量超過人體消耗的能量，那麼吃水果反過來可能增肥。光挑素菜吃就不會長胖以為吃的是菜，其實菜已經吸收了脂肪怎樣能既吃到美味佳肴又不長肉？大多數人都認為，挑那種和肉一起燒的素菜吃准沒問題，比如土豆燒肉，就吃那個有肉味的土豆，冬瓜燒排骨，就吃被鹵泡過的冬瓜。事實真是這樣嗎？「這是一個誤區，像土豆燒肉、冬瓜排骨這些菜，土豆、冬瓜當中都吸入了肉里的油脂，你以為自己吃的是菜，其實菜里已經吸了脂肪。」李群說，「如果專吃這類跟葷菜一起炒的素菜，會造成缺乏蛋白質的營養不良，而吃油脂過多，甚至會引起高血脂。」所以，可千萬別小看了這些跟葷菜一起燒的素菜！不過，並不是所有葷菜跟素菜一起燒的菜都不能吃，像家常菜芹菜香乾炒肉絲，在菜放少量油的情況下，問題不大。為什麼要強調炒菜放少量油呢？這是因為菜除了會吸葷菜里的動物油以外，炒菜用的植物油也會被菜吸收，「植物油百分之百是脂肪，是由各種脂肪酸組成的，100克植物油就等於100克脂肪。」李群說，現代人存在一個認識誤區，認為橄欖油、大豆油、菜籽油這些植物油跟脂肪無關，其實是大錯特錯了。李群特別提醒，飲食中有一種「素菜」特別具有欺騙性，「像素鱔絲、素火腿、素燒鵝，這些菜甚至比真的葷菜更長肉，因為這些菜經過了油炸，才能做出肉的味道，含有高脂肪。」當然，如果只是吃純粹的素菜，也是不科學的，素菜有「四大害」：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素；三是核黃素攝入量不足，會導致維生素缺乏；四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏鋅。喝湯最容易長肉有道理。可將葷湯先冷凍脫脂再燒湯很多人認為，喝湯是一件很簡單的事，其實只有科學地喝湯，才能既吸收營養，又避免脂肪堆積。我們有哪些需要注意的呢？李群表示，要防止喝湯長胖，應盡量少用高脂肪、高熱量的食物做湯料，如老母雞、肥鴨等。炒菜的湯，比如像雜燴、三鮮湯之類油脂多，吃了也容易增肥。而葷素搭配的湯，像排骨冬瓜湯的脂肪也比較多，但是可以給湯脫脂。怎麼做到呢？「將燒好的排骨湯放在冰箱里冷凍，這樣固體的飽和脂肪酸可以很方便地分離出來，再用清湯燒冬瓜排骨。」魚湯則有所不同，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料，並且在熬湯之前一定要油煎，然後大火熬煮，保持湯汁沸騰。魚湯中含有的是水溶性的乳化脂肪，無法進行脫脂，所以只有通過「不下油鍋，只下水鍋」的方法減少烹調油中的油脂，不過這樣做出來的湯就不是乳白色了。「但並不是喝所有湯都會發胖，蘿蔔蝦皮、青菜豆腐這樣的素菜湯，只要少油，就沒有問題。」李群說。另外，喝湯速度越慢越不容易胖。因為慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時；而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量。綜合說來，減肥一定要在營養師的指導下進行。 小心哦！吃素菜也會長胖http://kb.dsqq.cn/html/2012-10/29/content_219831.htm

推薦閱讀：