骨香多寶魚 新概念湘菜

湘菜廚師劉石強經驗之談

湘菜每年都在更新，菜式也越來越豐富，很多流行的新派湘菜裡面都可以看到粵菜，川菜，杭幫菜的影子，這是湘菜的一種融合也是湘菜對外發展必須學會的借鑒，湘菜要發展只有不斷的學習其他菜系之長，才能更好的豐富自己。下面介紹的這道椒爆多寶魚就是學習了川菜及粵菜的烹飪手法，多寶魚一般採用清蒸的方法烹調，我們將魚肉取下後油炸，搭配杏鮑菇一起爆炒，成菜質地香酥，口味香辣，上菜效果也特別好。主料：多寶魚一條配料：腰果 干椒 姜 蒜 花椒製作：1.多寶魚1條（重約600克）宰殺治凈，將兩片魚肉片下，切成大拇指寬的條，加入鹽5克、蔥姜酒10克略微腌制，裹勻雞蛋液（50克），粘澱粉（30克），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；多寶魚的骨架拍澱粉（約30克），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入盤中做盛器。湘菜廚師劉石強廚房管理團隊榮譽出品2.杏鮑菇100克洗凈，切成同多寶魚一樣的條，也放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內放入糊辣油30克，燒至四成熱時，放入干辣椒50克，乾花椒20克，薑片、蒜片各10克爆香，倒入杏鮑菇條和魚條，下入鹽3克、雞粉5克大火翻勻，淋入花椒油、芝麻油各5克，腰果，出鍋裝入炸好的骨架上，搭配水果和辣椒面上桌。糊辣油：鍋內放入色拉油5千克，燒至四成熱時，放入干辣椒節2500克，干青花椒1千克，蔥段、薑片各500克，小火慢慢煸炒，直至辣椒變成焦黃色，離火過濾取油。