酒店餐飲如何製作宴席菜單？

06-18

宴會的設計是指酒店宴會部在受理客人的宴會預定到宴會結束全過程中組織管理的內容和程序，在計劃組織環節中，根據宴會規格要求，編製一份宴會組織實施計劃的書面資料。

宴席宴會安排技巧

宴會部必須嚴格執行宴會的活動計劃，這是為了確保宴會的質量--企業的生命。從宴會的程序分為三個階段，即準備階段、進行階段和結束階段，這三個階段又可細分為受理預定--計劃組織--執行準備--全部檢查--宴前接待--開宴服務--結帳送客--整理結束等幾個環節。

接受宴會預定時，應根據宴會的人數、要求、標準為宴會作好準備工作、準備工作應以宴會通知單和工作程序的形式通知有關部門。對於大型宴會和高規格宴會，在宴會前應召集所有的宴會服務人員和廚師長開會，介紹宴會程序，安排任務，使所有工作人員都了解情況，特殊菜肴的製作過程和上菜技藝，這樣，可以防止宴會服務過程中出現手忙腳亂的情況，確保宴會能有條不紊地進行。各項工作準備好後，宴會經理應對每一項工作仔細地進行檢查，及時糾正發現問題，使整個宴會舉行做好各項準備工作，各就各位。

在客人預餐的同時，向顧客了解所有同宴會有關的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味有什麼特殊要求等，如果客人已決定預訂，可將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可以防止與其它宴會重疊。宴會登記本上應把所有預訂好的宴會和此有關的事項記錄下來，如宴會的時間、地點等，必須有專人組織和布置這些事項，對未定下來的宴會，要與舉辦者保持聯繫，以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯繫，以便及時了解人數，日期的變更等信息，如果客人取消預訂，則應和藹地了解取消的原因。

對於大型宴會和高檔次宴會，必須與客戶簽定合同，合同中要明確雙方的權利和義務，所有經雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同，簽完合同後，通常應收取一定比例的預付金，假如舉辦者臨時取消宴會，則根據合同規定將全部預付金或部分預付金還與客人，收取預付金及退回預付金的數目各餐廳是不同的，一般由餐廳根據情況而定。

在簽置合同後，就應當畫出宴會的場地安排圖，這一般是對大型宴會而言，這些安排圖應送至到有關部門並對用戶出宴會通知單，宴會通知單也稱為工作指令，宴會單是根據合同制定的，是指食品飲料和安排員工工作的依據，有些規定很細的合同複印件可作為宴會單使用，但應將價格抹去。

宴會開始前，客房與餐廳應確定宴會的所有細節安排，以使雙方滿意，購買好所有原料。

客人開始進餐後，應通知廚房，以便安排熱炒烹調及時上桌，上菜應按照菜單的順序一道道上，對於大型宴會，上菜的時間要聽從宴會經理流一安排，以免錯上、漏上或造成各桌進餐速度不一致的現象，上菜的速度與節奏須掌握好，如太快會顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢了則可能使宴會出現中斷，造成尷尬的局面，每上一道菜都應向客人介紹菜名和烹制方法，如客人有興趣則可以簡單介紹與地方名菜相關的民間故事。有些特殊的菜應介紹食用方法，在介紹前，將菜放在轉檯上展示菜的造型，使客人能領略到菜的色、香、味形態，邊介紹邊轉圈、轉檯，讓所有客人均看清楚。

宴會結束後，應當以文字形式徵詢客人的意見，這將加深經營者與顧客之間感情，為進一步的合作奠定基矗一個負反饋可指出需要改進的地方，正反饋將增強餐廳的信心，宴會部門所做的每月宴會詳細業務表是一種有效的工具，它將有助於分析宴會的收入和成本，使今後的宴會預算有一個數字依據。

最後要建立客源形式檔案系統，可以為今後的業務提供歷史資料，如某些企業的周年慶典日、某個領導生日等，這樣推銷人員便可有目的地進行推銷。

宴會反映了特殊的市場需要，宴會的銷售往往帶來較高的利潤，從而提高了企業的效益，如果宴會的推銷業務較多，則需要設置專門的宴會經理來完成此項工作，宴會管理人員應具備有關的食品服務管理，技術的全面知識能成功地籌辦一個宴會，主要表現三個方面：經營的財務控制、員工的組織以及在已定的費用標準下安排好合適菜單製作和服務標準。事先精心計劃和預測，對可能發生的問題做到心中有數，這是宴會成功的關鍵，宴會負責人應將所有需檢查問題以表格形式列出，然後按表逐項檢查，將所有疵漏都在萌芽狀態時處理好，並要將宴會程序中所有的細節告訴員工，因為大家心中有數比一人心中有數要好。

中式宴席菜單製作

中式宴席菜單一般分三步；酒水冷盤，熱菜大菜，面點主食。一般而言，越是高檔的宴席，酒水的配置越高，涼財陪置的道數越多講究的菜單在配置酒水的時候，除了樣將酒水的品牌寫出來以外，還要註明是燙杯還是冰鎮。其實即便是一般的宴席，標明著點並不費勁，但標出來卻不能體現這家酒店的服務水平。

在第二步中，第一道菜可以說是整個宴席的主題，對整個宴席起決定性作用，它是為整個宴席定調、定規格的菜，如果第一道菜是鮑魚，那這個宴席就叫鮑魚宴，如果是魚翅，就叫魚翅宴，如果是蔥燒海參，就叫海參宴。依此類推。

舊頂了形式，內容才是宴席的重中之重，配菜即是整個宴席的內容，配菜也稱開席菜單。開席菜單有許多講究，也就是宴席菜單的設計原則。一般來說，無論是大小宴席，都必須符合以下原則：味型搭配要合理，原料搭配要合理，做法要有層次。掌握這點是非常重要的，在2005年7月高等教育自學考試宴會設計試題中，就有一道這樣的題：一桌成功的宴席菜點應具備多樣化的特點，其多樣化表現在哪裡？當然口味的豐富性是最重要的。

味型搭配合理即指整桌宴席的層次感，如果滿桌都咸鮮味型的菜品，會讓食客覺得這桌菜很平淡，吃上幾個就乏味了。許多風味餐廳最容易犯這個錯誤，比如魯菜與粵菜餐廳，因為味型單調，讓人吃不出激情來，而「出了川」的川菜餐廳容易犯的錯誤，則是太過激情：一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品，會讓貴客吃得胃不能承受。所以說，宴席菜品搭配要有起伏，同一味的菜品不能重複太多。

同理，原料的搭配也要有曾次告，要有多元化何局，葷菜里最好是肉類和海鮮混搭，素菜里豆腐、菌類、時蔬要多姿多彩，這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。一般來說，一桌菜品也應分清主次，突出重點，不要將鮑魚、海參、魚翅、燕窩一股腦全上桌，這樣不僅中心不突出，也有暴發戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會顯示出來，而全是高檔菜，反而顯得很沒品位。

當然，除了傳統宴席必須遵循這兩點，先如今流行許多同種原料製作的宴席，比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴，這些宴席因其本身的獨特性就要在做法上下功夫了，如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香，清淡與濃重並重，口味層次豐富的多種菜肴，那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類宴席，一般都以幾菜系的做法融於一桌，才能讓顧客吃出諸多味道來。如果用同一菜系的烹調方法，則取原材料不同的部位做出不同的味道，比如廣東的全蛇宴，就是採用粵菜的烹飪技藝，取蛇的眼、舌、腦、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮，分別配以中藥材烹調。正堂宴席具有滋強身、延年益壽之功效，為還內外食家所鍾情。