球迷福祉：潛江五七【油燜大蝦】武漢賣瘋了；附：清理小龍蝦高招

06-18

(2014-06-20 03:53:28)

曾經在博客里提到過，我在美國基本不發淡水魚蝦的菜譜，因為自己都受不了那份不新鮮。這趟回國，飯桌上魚蝦沒斷，豬牛雞肉反而不怎麼吃。因為武漢的江鮮河鮮湖鮮基本都是現殺現吃的，新鮮程度沒得比，而豬肉牛肉雞肉這些肉類在美國反而比國內便宜得多而且質量好。在國內的日子裡做了不少特色魚蝦類美味，回美國來慢慢整理一點點發上來哈。

今天介紹的這道【潛江五七油燜大蝦】，不是傳統魯菜油燜海蝦，更準確地說應該是油燜小龍蝦。至於為啥叫五七油燜大蝦，我特地查了一下，原來這種獨特的小龍蝦吃發來自潛江周磯鎮五七大道上一個叫」小李子油燜大蝦「的店。五七二字總讓我想起五七油田和文革時的五七幹校，不知道有沒有關聯。武漢的餐飲業競爭激烈，更新換代很快，去年應該是【小亮蒸蝦】最紅。油燜大蝦是今年武漢街頭吃瘋了的一道菜，全市到處都打著這個招牌，小亮蒸蝦則是昨日黃花過時了。世界盃開戰後，眾多球迷在路邊夜市一邊愜意嗑蝦子喝啤酒，一邊看球賽喜笑怒罵緊張與瘋狂，已經成為武漢夜景之一。據表弟表妹說，一個大一點的蝦店靠賣油燜大蝦，一晚上的啤酒就可以賣兩萬。一個蝦店一年就只做一季，賺個幾百萬上千萬沒有問題。

潛江對我來說有一點特殊哦，很多年前我爸爸媽媽上山下鄉就是在那裡，而且在勞動中互相了解，確定了戀愛關係，嘻嘻。潛江是距離武漢不遠的一個小城市，江漢平原里的魚米鄉，是」中國小龍蝦之鄉「，是全國最大的小龍蝦生產養殖基地。北方的同志們，你們吃的龍蝦很可能就是潛江運過去的哦～～～潛江市水網湖區，池塘湖泊星羅棋布，小龍蝦按照科學方式在稻田裡套養，因此非常乾淨和異常鮮美。小聲說，大家知道很多其他地方龍蝦是臭水溝里撈的吧。。。潛江近兩年每年都興辦龍蝦節，吸引遠近的食客。龍蝦季每個周末，武漢市很多人或者坐動車或者自己開車專門去潛江吃蝦子，吃了還要打包帶一些回來。

這次回國，時逢潛江龍蝦節，又恰逢表妹夫從印尼回來，小舅媽就帶我和溜溜還有表妹夫妻倆去了趟潛江，飽食小龍蝦，過足癮。我們家在潛江有親戚，他們帶我們去吃的館子叫」蝦皇「，是潛江最有名的兩個蝦城之一。一進蝦皇就被鎮住了，一樓大廳密密麻麻有將近一百桌，全是人，而且四層樓客滿，據親戚說晚上來吃的人更多。我們點了三種大蝦：油燜，蒜蓉和清蒸，味道各有千秋。吃的時候帶著一次性手套，店家還體貼地給我們發了圍裙，以免弄髒衣服。嘿嘿。最先上來的就是油燜大蝦，蝦肉鮮嫩彈牙，麻辣鮮咸，鹵料散發出誘人的香味。雖說武漢也產小龍蝦，全城布滿五七大蝦的招牌，甚至蝦皇在武漢都開了分店，但是蝦子和蝦子真是不一樣啊，潛江的蝦子口感就是好。腥味淡，鮮味足，個頭大，而且非常乾淨！

實拍2014潛江龍蝦節

除了吃蝦子品美味，我另一個大收穫是學會了蝦子的處理法，那是讓小龍蝦更加入味的絕妙招數。所以今天的博文配圖是兩套，一套是我去潛江之前拍的，另一套則是取經歸來再做的。不得不說，取經後做出來的油燜大蝦味道上了好幾個檔次，特別是入味方面做成功了。不僅僅入味更好，而且更好剝開，吃起來方便極了。武漢人從前做蝦子喜歡清蒸或者做麻辣炒蝦球。蒸蝦子主要吃蘸料，蝦球為了入味則去掉腦袋。去掉腦袋的蝦子，少了蝦黃蝦膏，也少了一份蝦子獨特的鮮味，就好比吃大閘蟹扔掉了蟹黃那麼可惜。潛江蝦子的處理法則保留了蝦子最鮮美的部分蝦黃，又體貼地去掉砂囊和腸子，蝦殼剪開，調料可以從蝦子全身深入蝦肉，這樣做不入味不好吃才怪呢！而且又乾淨又容易剝開吃。

這個油燜大蝦的方子是我從一個賣油燜大蝦香料店要來的，結合在潛江吃蝦時仔細翻看配料自己琢磨改進了一下。味道真不輸蝦皇。只不過，我的蝦子是武漢買的，原料上遜色了點。吃完蝦子，剩下的湯料可以拌面，那味道就甭提有多鮮美了。稍後我會陸續為大家上菜，介紹同樣口感迷人的蒜蓉和清蒸小龍蝦的做法。從前博文里介紹過老武漢最愛的【麻辣蝦球】，有興趣的朋友點這裡進去看。

【潛江五七油燜大蝦】

材料：

新鮮小龍蝦，姜，蔥，獨蒜

香料：八角，桂皮，小茴香，豆蔻，草果，香葉，公丁香，芫荽子，山奈，陳皮，砂仁，花椒，干辣椒

啤酒一罐，醬油，黑胡椒

做法：

小龍蝦清理要訣：

劃重點的是核心技術

1.新鮮小龍蝦放在清水中吐水至少半天，流水沖洗，並用牙刷仔細刷乾淨蝦體，特別是腹部泥多的地方。

2.從背後捏住小龍蝦頭，緊緊捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味。

3.蝦的尾部有三片尾殼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了。

4.從蝦頭部頂端沿著蝦子眼睛下面的剪開蝦殼，順帶往外一拉，可將蝦頭部的黑黑的一團沙囊一起帶出，注意保留蝦黃。

5.最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。

油燜大蝦做法：

1.油鍋燒熱，放入薑片，蒜粒，香料一起炒一下，加入食用油（因為是油燜所以稍微多一點），熬兩分鐘香料。

2.油燒熱後倒入處理好的龍蝦，翻炒到蝦殼變紅。

3.加入一罐啤酒和水基本沒住蝦子，倒入醬油調鹹淡。

4.蓋上鍋蓋轉小火燜熟蝦子到湯汁收干到原來的五分之一左右。

5.加入黑胡椒粉調味，撒上蔥起鍋。

小廚心得：

資深蝦迷吃了二十多年小龍蝦的小經驗。。。

1.蝦子的選購訣竅：做油燜大蝦，蒜蓉大蝦和麻辣蝦球所用的蝦子與清蒸的不同。個頭上,蒸蝦子要選個頭大的，鉗子大的，剝開蝦殼是樂趣，蝦黃蝦肉蘸著吃，特別是挖蝦鉗子里的肉最過癮。而做口味蝦類，要選頭小尾巴大鉗子小的，因為主要吃尾巴。顏色上，黑紅的蝦子比較老殼子也厚硬，顏色青紅的是嫩的殼子是薄的，用力掐一下殼子就手感上就能試出差別，殼子薄顏色淺而青的是嫩蝦子，口感更好而且殼子不壓稱。清潔程度上，稻田裡養出來的蝦子一批是均勻地乾淨，髒水里出來的蝦子有的看著乾淨有的十分臟。新鮮度上，新鮮蝦子都很警惕，你拿東西碰一下他們反應激烈而迅速。蔫兒蝦子買回搞不好就死了。延續新鮮度的方法：蝦子買回去放盆子里，水只需要稍微沒過盆底，有時候我們會在盆里放一小塊薑片，延續蝦子鮮嫩度。

2.鑒別蝦子的死活：活蝦子煮熟後是蜷縮起來尾巴貼肚皮，彎彎的。直著身體的熟蝦子是死蝦子下鍋的。活蝦子肉潔白水靈彈牙，有時候還連在蝦殼上。死蝦煮過尾巴肉會縮得緊緊的，水分少沒有彈性，尾巴有時完全脫殼。一般商家都放很辣很重味來壓死蝦子的不新鮮。

3.按照潛江龍蝦處理法做出來的蝦子，頭和尾巴都深深入味，蝦黃煮入湯料里非常鮮香，砂囊和腸子都去除了衛生方便，蝦頭和身子剪開入味又好剝開吃。吃的時候從蝦頭下嘴，吸一下，飽含湯汁的蝦黃能鮮翻人。

4.香料不要放太多壓住蝦子鮮味。獨蒜味道好。鹹淡的掌握，湯汁要比入口稍微咸一點蝦肉的鹹淡才會正好。不要放白酒。。味道太重壓了鮮味。

5.蝦子湯拌面拌飯吃，美味又不浪費。只是。。。因為有蝦黃，膽固醇高了點，需要注意的筒子們要小心。

【圖解做法】

【拍攝練習】

兩組圖片前面的一組是從潛江回來後做的，

先進的龍蝦處理法讓蝦子更入味更乾淨更方便吃。

晚飯前的日光太暗，沒有三腳架清晰度就欠奉。

下面這組是以前做的，味道稍微遜色。只當是擺盤和拍攝練習了。