正山小種紅茶的品質、製作和品飲
一 正山小種紅茶的品質特徵
正山小種紅茶生長在世界自然遺產地—武夷山國家級自然保護區內。茶園座落在高山峻岭之巔，參天大樹之下，翠竹環抱之中，加上常年雲霧繚繞，遠離污染，山清水秀空氣清新，土壤肥沃的得天獨厚的自然條件，十分有利於茶樹的生長和茶葉有效物質的積累。
正山小種紅茶獨特的生態環境是其它任何小種紅茶所不具備，因此其品質也遠在其它小種紅茶之上。所以產於桐木村的小種紅茶才稱正山小種，桐木小種，其它地方所產的小種紅茶均稱為假小種，煙小種。
正山小種紅茶按照品質特徵和加工工藝的差別，可分為正山小種和煙正山小種紅茶。其中：正山小種紅茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周邊海拔600米—1200米原產地域範圍內，來自當地傳統的菜茶群體品種，經傳統工藝製作，獨具特有高山韻和桂圓乾香味的紅茶品種。它依靠感官指標的不同分為特級，一級和二級。
煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經過松茗薰焙後，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓乾香，二三泡後具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種製法所產的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，但二三泡後無桂圓湯味，僅顯工夫紅茶味，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據產品質量與不同分為一級、二級、三級這三個等級。
因有獨特的生境和獨特傳統的製作工藝，所以正山小種紅茶和煙正山小種紅茶的品質是獨一無二的。從外形看它們條行狀實，緊結，勻整潔凈，色澤烏黑油潤，干聞具有特殊的松脂香和桂圓乾香。從內質看，具有特有的高山韻和桂圓乾味，而且它耐沖泡，四五泡後各種特徵仍然明顯，這也明顯優於別的紅茶；它的湯色橙紅，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無論清飲或加糖加奶飲用都很適宜；尤其煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖後，香氣十分獨特，口感極其迷人，它還具有耐儲藏的特點，在常溫條件下，三五年甚至更長的時間內，品質能保持不變，滋味反而更加醇厚，松香味反而更純爽。工夫紅茶若加奶則顯強度不足，湯色淺，所以一般工夫紅茶以清飲為主，但清飲時若過濃則顯苦澀，而且不耐貯存。而紅碎茶則表現出只能加奶加糖，才能體現出濃、強、鮮爽的口感力度，若清飲則又苦又澀，而且香氣淺薄，只能一次沖泡，不耐貯存。
二 正山小種紅茶的品質化學特徵 1.正山小種紅茶具有其它紅茶無法比擬的品質特徵
據姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元勛等在美國「農業與食品化學（Journal of Ag ricul tural and Food chemistry）發表的對正山小種、煙正山小種及煙小種等香氣化學的研究結果列出了各個樣品的主要香氣成分，這裡共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12 種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和一種環氧化合物。正山小種的主要成分為長葉烯、香葉醇、a-萜品醇、（E）-2-已烯醛和苯乙醛等，佔香氣總量的45.6%。煙正山小種中最豐富的成分為長葉烯、a-萜品醇、4-甲基愈創木酚、香葉醇、juniperol和苯乙醛，佔44.2%。而煙小種的主要成分為a-萜品醇、長葉烯、4-甲基愈創木酚、4-4乙基愈創木酚和β-石竹烯，佔44.4%。長葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻的成分。其中最大的成分長葉烯以往還沒有報道過在茶葉中被發現。據我們所知，長葉烯、juniperol、葑醇為在茶葉中首次發現的成分。
長葉烯存在於多種松樹的樹脂中。從國外引進的樹木其長葉烯的含量都很低。在芬蘭、義大利、俄羅斯、秘魯、希臘以及土耳其等國家的樹木長葉烯含量也很低。而在中國東南部的一些樹木，如黃山松、馬尾松等樹脂中的長葉烯含量相當高（9.5%-12.4%）。黃山松是武夷山及附近地區的松樹品種，在松科植物中長葉烯含量最高，我們分析的黃山松樣品中長葉烯和a-萜品醇的含量高達30%。在我們分析的正山小種茶葉樣品中長葉烯和a-萜品醇也是最高的成分，因此可以認為長葉烯是這類茶葉獨特的成分。a-萜品醇在一般茶葉中也有，但是在小葉種紅茶中顯然主要是來自松木。
正山小種的感官品質為紅茶的甜香帶上如桂圓乾的松煙香，而且茶湯倒出後杯底仍有丰韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個品質特點被稱為「山韻」，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發性成分的重要貢獻相關。
2.正山小種紅茶與相關紅茶香氣的比較
(1).正山小種與印度、斯里蘭卡紅茶香氣的比較
紅茶香氣的品質可以揮發性香氣化合物指數來表示，這是一些萜烯類、芳香族以及紫羅酮化合物的含量與5個碳和6個碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里蘭卡紅茶的指數為1.28到3.06，祁門紅茶的指數為2.51，而根據有關數據計算正山小種、煙正山小種的指數分別為3.80、3.67。
(2).正山小種和工夫紅茶香氣的比較 正山小種與有名的祁門紅茶比較有明顯的差異。祁門紅茶的主要成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、（E）-2-已烯醛、反-香葉酸、水楊酸甲酯、（Z）-3-已烯醇和a-萜品醇等。而正山小種的松樹萜烯類化合物和熱解產物大多數在祁門紅茶中都沒有檢測到。
(3).煙小種和煙正山小種香氣的比較
煙小種的揮髮油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且前者的揮髮油的總量比後者都只略低。但是，它們之間有明顯的差別，由茶葉中來源的成分在煙小種中為16.8%，低於煙正山小種的20.5%。這反映了外山與正山茶葉原料的差異。松木萜烯的含量也有相同的趨勢（分別為43.3%和50.2%）。但是熱解產物在煙小種中為39.9%，高於煙正山小種的29.3%。
比較結果還表明在煙熏加工中，正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分，如長葉烯和a-萜品醇在煙正山小種中的含量分別為55.43ug/g和49.43 ug/g ，而在煙小種中分別為31.26 ug/g 和44.08% ug/g 。說明用同樣的煙熏工藝，產於正山的茶葉比產於外山的茶葉香氣高。
(4).煙正山小種紅茶的理化成分特點 中國松樹的a-蒎烯含量普遍較高，但是在任何茶樣中都沒有檢測到a-蒎烯。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種的香氣特徵，這種特徵是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合。
與一些煙熏食品相比，正山小種紅茶是非常獨特的，它含有高濃度的松樹萜烯成分，其中以長葉烯為最高。
據周衛龍等對正山小種紅茶理化成分的分析結果可看出，正山小種紅茶發酵較充足，茶多酚及兒茶素的轉化也比較大，所以具有不苦、不澀而醇厚、甘滑的特點。
據趙承易等對正山小種紅茶主要無機成分的分析結果表明,正山小種含有較豐富的礦物元素，這也與特定的生態環境及品種密切相關。
三 正山小種紅茶的製作工藝
正山小種的製作工藝是比較複雜的，它分為初制工序和精製工序。
1、初制工序：茶青—萎凋—揉捻—發酵—過紅鍋—復揉—熏焙—復火—毛茶。（1）萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關一帶在揉茶季節時雨水較多，晴天較少，一般都採用室內加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的「青樓」進行。「青樓」共有三層，二、三層只架設橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用於熏焙經復揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進入底層，在焙乾茶坯時，利用其餘熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽光作用下萎凋。（2）揉捻：茶青適度萎凋後即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現均改用揉茶機進行。（3）發酵：小種紅茶採用熱發酵的方法，將揉捻適度的茶坯置於竹簍內壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發酵，經過一定時間後當茶坯呈紅褐色，並帶有清香味，即可取出過紅鍋。（4）過紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過紅鍋的作用在於停滯酶的作用，停止發酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投入發酵葉，用雙手翻炒。這項炒制技術要求較嚴，過長則失水過多容易產生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。（5）復揉：經炒鍋後的茶坯，必須復揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋後的茶坯即趁熱放入揉茶機內，待茶條緊結即可。（6）熏焙：將復揉後的茶坯抖散攤在竹篩上，放進「青樓」的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導入「青樓」 底層，茶坯在乾燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。（7）復火：烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。經過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。
2、精製工序：定級歸堆—毛茶大堆--（走水焙）--篩分—風選—揀制—烘焙—勻堆—裝箱—成品。（1）定級分堆：毛茶進廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便於結合產地、季節、外形內質，及往年的拼配標準進行拼配。（2）毛茶大堆：把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質量能保持一致。（3）走水焙：在歸堆的過程中，各路茶品含水率並不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸於一致便於加工。（4）篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。（5）風選：將篩分後的茶葉再經過風扇，利用風力將片茶分離出去，留下等級內的茶。（6）揀剔：把經風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機揀和手揀。一般先通過機械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質安全衛生。（7）烘焙：經過篩分，風選工序以後的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。（8）乾燥熏焙：生產煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成後加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓乾香味），因此在最後乾燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在乾燥的茶葉吸附。經熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓乾味），外形條索烏黑油潤。（9）勻堆：經篩制，揀剔後各路茶葉經烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標準並作調整，使其外形，內質符合本級標準，之後再按小樣比例進行勻堆。（10）裝箱：經勻堆後鑒定各項因子符合要求後，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精製的整個過程。
四 怎樣泡一杯好紅茶
（一）茶葉的選購
茶葉的選購是泡一壺好紅茶的關鍵。
紅茶的主要品種有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
小種紅茶：是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產於福建崇安縣（現武夷山市）星村鎮桐木村的稱「正山小種」，其毗鄰地區生產的稱「外山小種」。品質以正山小種最好。小種紅茶特有的松煙香，是用松柴燃燒熏煙焙乾時，茶葉吸收了大量的松煙而形成的香味。
工夫紅茶：是由小種紅茶演變而發展起來的。主要產地是皖、滇、閩、鄂、湘、贛、川等10多個省（區）。其中著名的有產於安徽祁門一帶的「祁紅」，它的外形條索細緊，具有類似玫瑰花香；產於雲南的「滇紅」，其外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷。
紅碎茶：是國際市場上消費量最大的茶類。它是茶葉經萎凋，揉捻後，用機器切碎呈顆粒型碎片，然後經發酵，烘乾而製成，因外形細碎而稱紅碎茶。紅碎茶主產於印度和斯里蘭卡，是在我國的紅茶製作技術傳到印度和斯里蘭卡後逐漸仿製發展而成。
正山小種紅茶是高檔紅茶，威廉·烏克斯的《茶葉全書》是這樣介紹正山小種的：「小種茶……湯色濃而呈糖漿狀，稍有煙味，最著名者為正山小種茶，常用以加香於高價及精細之拼和茶，葉色純黑稍捲曲。」因此正山小種既宜沖泡純紅茶，也宜泡奶紅茶，而正山煙小種紅茶更適宜沖泡奶紅茶。
（二）茶具的選擇
1、紅茶的茶壺：茶壺的材質品種很多，以瓷製或銀制最佳，陶瓷製的保溫性能佳，且製作精美，富於藝術價值；銀壺具有「安妮女王」風格，為紅茶增添豪華的色彩；現今玻璃壺也相當普遍，但保溫性差；至於鐵制茶壺絕不適合用來泡紅茶，因為鐵制壺會與紅茶中的多酚物質產生化學變化，使紅茶的湯色變黑，口味也變差。
茶壺的容量一般選一個雙杯組即500ml的茶壺配二個200ml的杯，或再選一個6杯組即1000ml的茶壺配六個150ml的杯為好。茶壺的造型以矮胖略呈圓形為佳，據認為新鮮的熱水注入壺中時，上下層的茶葉發生對流運動，這樣才能使紅茶的美味完全釋放出來。
2、紅茶的茶杯和茶托：紅茶杯的標準容量為200ml，較咖啡專用杯大些，也有更大些的，但現在也常見二者通用。杯壁選擇厚些的為好，因為熱騰騰的紅茶在加入牛奶後，溫度多少會下降些，厚點的茶杯比較有保溫的作用。紅茶杯以瓷製為佳，茶杯內側最好純白，才能襯托出紅茶鮮艷明亮的湯色。為避免熱茶杯直接端著太燙手要配托盤，同時茶杯還要帶有把手。
3、糖罐：早期歐美人在喝紅茶時通常加入砂糖，因此裝砂糖的糖罐是少不得的茶具，即使現代人怕胖不在茶內加糖，糖罐也可當作桌上的擺設。
4、廣口奶罐：與糖罐的大小相似使用前最好先用熱水燙過，再加入奶以保持牛奶溫度。
5、量匙：用以準確掌握茶葉用量。中等茶匙一匙約為3克，即為泡一杯茶所需的量。
6、茶濾：主要用於過濾茶壺倒茶入杯時的茶渣。
7、茶葉罐：裝散茶用，要求密閉性要好，現以金屬材質最普遍。
（三）紅茶的沖泡方法
紅茶的飲用方式多種多樣，但最基礎的，最能體現紅茶真正的味道與香氣的，還是喝純紅茶或者奶紅茶。但不是說有了價格不菲的茶葉及茶壺就可沖杯味道甘醇，色、香、味俱全的紅茶。想獲得一杯好紅茶，在預先了解了茶葉的種類、特性和保存方法以後，還需了解正確的沖泡方法。
1、怎樣泡一杯純紅茶：
（1）將新鮮的水煮開：泡紅茶的水要用含鈣鎂低的「軟水」。水質新鮮，無色無味且含氧量高的水最適宜用來泡茶，如山泉水，井水及溪水最佳，市售純凈水亦可，而家中的自來水由於有添加氯，宜在容器中靜置一夜，待氯氣散失再用。二度煮沸騰的水，保溫瓶內的水，持續沸騰的水，由於水中的空氣已減少，繼續使用都會使紅茶特有的芳香及色澤降低，都不宜使用。新鮮水沸騰後持續半分鐘使用最佳。
（2）預熱茶壺和茶杯：紅茶誘人的香氣主要是藉著熱氣散發出來的，煮沸的水若直接注入冰冷的茶壺，泡好後再倒入冰冷的茶杯，熱度會因此大為降低，香味即不能發揮出來。故在沖泡前應先將茶壺以熱水燙過，並在茶杯中盛以熱水，使茶葉快衝泡好時將杯中的水倒掉，再注入泡好的茶湯。
（3）取適量的正山小種紅茶置入茶壺：原則上一杯一匙茶葉，一個2杯組的茶壺放入二匙（6克）的紅茶葉，條形茶可沖泡2-3次，紅碎茶或袋裝茶只能沖泡一次。正山小種紅茶最適合於泡純紅茶直接清飲，它具有香醇可人的滋味和鮮亮的湯色，可以沖泡3-4次。
（4）將煮沸的熱水注入茶壺：將煮沸的水一次倒入茶壺，因紅茶的香氣成分中，高沸點化合物較多，並且氧化聚合的茶多酚更多，需要高溫沖泡。沸水入壺後燜約3-4分鐘，若沖泡時間過久，則茶葉中的單寧酸和兒茶素會全部釋放出來，使茶湯變得苦澀，若沖泡時間太短，茶葉中的氨基酸釋放量不足，則泡不出紅茶香甜。顆粒小的紅碎茶沖泡時間較短，1-2分鐘即可。
（5）在茶杯口放置茶濾，以過濾茶葉渣，把泡好的熱紅茶經茶濾倒入杯中，就可享用到一杯純正熱紅茶的芳醇滋味和誘人的湯色。
熱紅茶適合於在寒冷的冬季飲用，同時它又是各種花式紅茶的基礎。如著名的皇家紅茶就是在此基礎上發展來的，它的沖泡步驟是：
一是先泡好一杯熱紅茶，在杯上擺放一支小匙，然後在小匙上放一顆方糖。
二是將白蘭地澆在方糖上，使之充分吸收。
三是在方糖上點火，使白蘭地徐徐燃燒，讓方糖溶解，待白蘭地的酒精完全揮發之後，將小匙放入茶杯內攪拌均勻。在寒冷的冬夜，空氣中瀰漫著白蘭地醉人的醇芳，隨著酒味的消失，方糖燃燒產生的一種獨特的焦甜味，伴和著紅茶的醇香，使這道皇家紅茶更雍容華貴，口味更為華美。
2、怎樣泡一杯奶紅茶
（1）將新鮮的水煮開。
（2）預熱茶壺和茶杯，奶缸也需先預熱。
（3）取適量的正山小種紅茶置入茶壺：茶葉量可比泡純紅茶的量適當多些，使茶湯更濃些，加入牛奶後口感更好。正山煙小種紅茶非常適合沖泡奶紅茶。
（4）將煮沸的熱水注入茶壺：要掌握好沸水的份量，2杯組的壺一次性注入的沸水是360-380 ml，部分的水被茶葉吸收後，剩下的約320 ml左右的茶湯，倒入200 ml的茶杯，每杯約160 ml的茶湯，余的容量正好加入適量的牛奶，沸水入壺後燜約3-4分鐘。
（5）把茶經茶濾注入茶杯。
（6）取適量的牛奶注入杯中：英國式的飲用奶紅茶是先將牛奶注入茶杯不能相反，現在更多的人是先倒入紅茶再添加適量的奶，這樣可先欣賞茶色，或可先啜一口紅茶，體驗熱紅茶的原味，當然先加奶還是後加奶還是按自己的習慣。
牛奶一般選用市場上賣的純牛奶即可。
牛奶加入的量一般為茶杯容量的五分之一。一般滋味濃烈的茶，都帶有一些澀感，加入適量的牛奶之後，牛奶中的蛋白質會將茶多酚類包合，澀感會降低而且口味會變得豐富，如果再加些糖，口感會更好。加奶茶的茶湯要泡濃些。
好喝的奶紅茶，優質的紅茶是最主要的，用桐木的煙正山小種紅茶沖泡的奶紅茶芳香無比，口感迷人，您一旦喝上了它，就難以忘懷。在冬季的早餐里，喝上熱騰騰的一大杯香濃味美的奶茶，既暖身又止飢，令人格外愜意滿足。
3、熱紅茶的冷飲：紅茶向來熱飲，但在炎炎夏日，飲一杯冰紅茶卻極為解渴降火氣，令您暑意全消。
（1）怎樣泡一杯冰紅茶：
a、按前面介紹的步驟泡一壺熱紅茶，但濃度要加倍，一般6克的茶葉注沸水160-180 ml。
b、取一高腳杯，裝入七八分滿的碎冰塊，再依各人喜好倒入適量的糖漿，糖漿的做法是將100克精白糖和80 ml的水放入小鍋中加熱，待白糖全溶解後讓它自然冷卻再放入冰箱中保存備用。
c、將紅茶急速倒入冰杯中，以長匙稍微攪拌一下，便完成一杯晶瑩爽口的冰紅茶，飲用時再加入一片檸檬口味則更好。
泡一杯好的冰紅茶要點是防止在沖泡時產生白霜化。它是在沖泡冰紅茶的冷卻過程中，出現的一種變白變濁的現象，防止白霜化的要點是注入熱紅茶時要急速無阻礙倒入，如果茶濾被茶渣堵塞，茶湯流出受阻，就會產生白濁現象，將糖漿先注入冰塊杯中亦可防止白霜化產生。
白霜化對品質沒有影響，喝起來的口感也沒有什麼不同。在白霜化的冰紅茶里，加入適量的牛奶做出來的冰奶茶也不失為補救的辦法。
(2)怎樣泡一杯冰淇淋紅茶：在悶熱的夏日，人們毫無食慾時，冰淇淋與紅茶的組合無疑是個好的選擇，它的主要步驟是：
a、在沖泡好的熱紅茶里慢慢加入蜂蜜，攪拌均勻後，讓其自然冷卻。b、準備半高腳杯的冰塊，將上述準備好的紅茶倒入冰塊，杯內至七分滿。c、在冰紅茶上面加一球冰淇淋，這裡不宜使用口感過重或顏色過深的冰淇淋，以免破壞紅茶的香味及色澤。d、最後將牛奶緩緩倒入冰淇淋之上。
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