【奧食卡課堂——主題宴會的開發與設計】

一、主題宴會的開發與設計

現代餐飲經營與發展的事實告訴我們，餐飲經營想一路走好並做大、做強、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網，顯然是比較困難的，因為它缺乏吸引人的亮點。

主題宴會活動的策劃，是近年來餐飲行業所關注的一項營銷活動。「特色化」的主題宴會也是餐飲創造優勢的武器。餐飲企業在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時候，應根據時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節、人文風貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內容。然後根據主題收集整理資料，依照主題特色去設計菜單，吸引公眾關注並調動顧客的進食慾望。

1、可供選擇的主題眾多

現代餐飲經營促銷，可供選擇的主題是很多的。美食主題是餐飲所有活動所要表達的中心思想，它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時，應進行紮實的需求調研。一般來說，可供選擇的宴會主題大體上可以分為以下幾類：

地域、民族類主題，如地方風味主題活動：運河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風味、維吾爾族風味以及泰國風味、日本料理、阿拉伯風味、義大利風味等主題；

人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射鵰宴等；

原料、食品類主題，如鎮江江鮮宴、安吉百筍宴、雲南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

節日、慶典類主題，如春節、元宵節、情人節、兒童節、中秋節、聖誕節以及飯店掛牌、周年店慶等；

娛樂、休閑類主題，如歌舞晚宴、時裝晚宴、魔術晚宴、影視美食、運動美食等；

營養、養生類主題，如健康美食、美容食品、葯膳食品、長壽美食、綠色食品等等。

2、強調主題的單一性與個性化

主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。推出某一個主題宴時，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨特的風格。其差異性越大，就越有優勢。宴會主題的差異也是多方位的，產品、服務、環境、服飾、設施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。

3、切忌空洞、名不符實的應景之作

近幾年來，全國各地湧現了不少的主題宴會，其風格多種多樣，有原料宴、季節宴、古典宴、風景宴等等。但許多主題宴會設計存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風景名勝宴，不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實，中看不中「吃」；那些風景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭台樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規律。

另外，在主題宴菜品的開發上，許多企業對萊品本身的開發不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字遊戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應有的價值。

二、主題宴會開發的思路

現代企業的經營管理者已越來越意識到，企業的成功，離不開精心的策劃。餐飲經營也是如此，首先應明確一個切合經營實際的活動主題，這是經營策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業往往只重視菜品質量、服務質量，這是安身立命最基礎的東西。然而發展到一定階段的現代企業如果沒有好的品牌、特色，不進行主題餐飲的策劃，那就很難在行業中獨樹一幟。這就需要管理者站在戰略的高度去運作企業。

1、從文化的角度加深主題宴會的內涵

餐飲經營不僅僅是一個商業性的經濟活動，在餐飲經營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時，更是離不開「文化」二字。每一個宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動，應有某一類原料的個性特點，從原料的使用、知識的介紹，到食品的裝飾、菜品烹制特點等，這是一種「原料」文化的展示。北京宣武區的湖廣會館飯莊將飲食文化與戲曲結合起來，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創舉使每一個菜都與文化緊密相連。服務員在端上每一道戲曲菜時，都會恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。

2、宴會菜單的設計應緊扣主題文化

第一，菜單的核心內容，即菜式品種的特色、品質必須反映文化主題的飲食內涵和特徵，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。如蘇州的「菊花蟹宴」，這是以原料為主題，就必須圍繞「螃蟹」這個主題。宴席中彙集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圓、蟹黃魚翅、四喜蟹餃、蟹黃小籠包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜點，可謂「食蟹大全」。浙江湖州的「百魚宴」，圍繞「魚」來做文章，糅合四面八方、中西內外各派的風味。「普天同慶宴」是以歡慶為主題，整個菜單圍繞歡聚、同樂、吉祥、興旺，渲染喜慶之氣氛。例：普天同慶宴龍風呈祥--龍蝦雞脯拼辭舊迎新--片皮乳豬全體普天同慶--夏果蝦仁帶子群星璀璨--時蔬白魚丸鴻運豐年--紅燒果子狸合浦還珠--駝掌田雞球萬家歡樂--琵琶鮑翅百業興旺--三菇燴六耳前程似錦--蟲草燉錦雞百年好合--蓮子百合羹永結同心--香酥芝麻棗

第二，菜單、菜名及技術要求應圍繞文化主題這個中心展開。可根據不同的主題確定不同風格的菜單，應考慮整個菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈，產生美好的聯想。例：壽慶喜宴麻姑獻壽（拼盤圍碟）合家歡樂（彩色蝦仁）祥和如意（佛手魚卷）蟠桃盛會（鴿蛋魚翅）吉慶有餘（鮑魚四寶）花開富貴（桃仁花菇）松鶴延年（壽星全鴨）長命百歲（蛋黃壽麵）壽比南山（獼桃銀耳）五彩果盤（時令果拼）