食物相剋?

流言破綻一：研究結論不支持「食物相剋」論「食物相剋」是一個有中國特色的民間理論，但這一理論並沒有取得嚴謹實驗的支持。相反，從上世紀三十年代開始，我國的科學家就對這一理論進行了驗證性研究。 1935年，我國生物化學家鄭集曾經搜集了184對「相剋」食物，從中選出14對在日常生活中比較容易遇到的組合，用老鼠、狗和猴子做實驗。 他本人和一名同事也試驗了其中的7種組合。在食用24小時內觀察實驗動物和人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等，都很正常，沒有中毒的跡象。在鄭集試驗的「相剋」食物中，就包括螃蟹與柿子、大蔥與蜂蜜。鄭集碰巧是我國最長壽的科學家之一，活了110歲。 近來，中國營養學會分別和蘭州大學公共衛生學院、哈爾濱醫科大學合作，進行了一些更嚴格的「食物相剋」實驗。蘭州大學的實驗選了5組傳說會相剋的食物組合，由100名健康志願者連續食用一周，沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了12組食物組合，有30名志願者連續吃3天，也未發現異常[1]。 流言破綻二：日常經驗中，錯把相關當成因果人們習慣性地把先後發生的兩件事情用因果關係連接起來，前一個是因，後一個是果。這種簡單的總結並不總是有效，事實上，如何從相關性中尋找因果性，是科學研究，特別是流行病學研究的核心問題。 以煙草和肺癌為例，儘管之前的流行病學數據顯示吸煙和肺癌有很高的相關性，但到底是吸煙導致肺癌還是得了肺癌的人特別想吸煙，雙方一直爭辯不休，直到1996年才從香煙煙霧中找到致癌物苯並芘才結束了這個爭論。 再看流傳甚廣的「螃蟹和柿子同食會造成腹痛」的食物相剋案例。螃蟹作為一種水產品，在流通過程中很容易死亡變質，尤其是在缺乏快速運輸工具和冷凍保鮮技術的過去。即便鮮活，若烹煮不徹底，螃蟹攜帶的致病菌仍然可能造成消化道感染，引發腹痛。 再看柿子，柿子含有較多鞣酸，在胃酸中會和蛋白質生成鞣酸蛋白，它會和果膠、纖維素黏在一起形成結石，這叫胃柿石症。吃生柿子，大量吃柿子，空腹吃柿子，都可能導致肚子疼。 當然，柿子和螃蟹吃一樣容易肚子疼，因為螃蟹肉是蛋白質，不過牛肉，雞肉，雞蛋，統統都有蛋白質，甚至柿子本身也含有蛋白質。事實上，只要不過量吃柿子，把螃蟹徹底煮透，你自己對海鮮又不過敏的話，柿子和螃蟹一起吃是沒有問題的。 流言破綻三：忽視劑量問題，過度解讀科研結論此類流言多是近年引入我國的舶來品。其典型代表是維生素C和蝦不能同食。據國外闢謠網站SNOPES考證，這一流言最早可追溯到2001年[2]。這一流言認為，蝦等甲殼動物體內含有砷，這些砷在與維生素C反應後可以變成類似於砒霜的有毒物質。 1985年8月25日，《紐約時報》一則短訊稱伊利諾伊大學的三位科學家Gail Czarnecki，David Baker 和John Garst發現海鮮，特別是貝類和甲殼類中含有的五價砷在和大量維生素C結合的時候可能會產生有毒的三價砷[3]。這三位科學家在文章里提醒人們注意其中潛在的風險。 關於「五價砷能不能在體內被維生素C還原為三價砷」的問題，存在一些討論。即使不考慮這個問題，假設人體是該還原反應的絕佳場所，被吃進肚子里的五價砷一點不浪費的全部還原得到了三價砷，一個人要吃多少蝦才足以中毒？ 根據我國國家標準GB2762-2005，蝦蟹類無機砷的上限是0.5mg/kg鮮重。也就是每千克鮮蝦中，含無機砷不能超過0.5毫克。對健康成年人來說，砒霜的經口致死量約為100~300mg。按100mg砒霜來算，其中含有的砷元素為75mg（100mg*150/198）。 假設流言中受害者吃的全都是污染較重、達到無機砷含量上限的蝦，那她也需要吃下整整150公斤（75mg/0.5mg/kg）的蝦，才足以「保證」被砒霜毒死。即使按照砒霜中毒下限5mg，食用的蝦無機砷超標十倍來計算，那起碼也得0.76千克的蝦才足以被還原出來。這個結果是一種純理論的推演，沒有考慮進食是一個逐漸的過程，而不是一口吞，也沒有考慮不會有人一次吃下足以還原這些砷的維生素C。 流言危害「食物相剋」幾乎是所有「養生書籍」中的必備賣點，往往被包裝成驚嚇消費者的工具。它把飲食和健康中存在的一些問題簡單化、教條化，會讓消費者忽視營養學和食品安全中真正需要注意的問題。

參考資料

[1] 張印紅、鄧麗麗、王玉、趙金生、岳莉、葛可佑 ，有關「食物相剋」的調查及實驗觀察，《營養學報》2011年第2期 [2] http://www.snopes.com/medical/toxins/shrimp.asp[3] http://articles.chicagotribune.com/1985-08-25/news/8502250437_1_insulin-arsenic-diabetes[4]「維生素C與蝦不能同吃」?Ent，果殼網謠言粉碎機
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