滷水中辣椒使用場景有哪些? 五香滷水中為什麼會用到辣椒?
麻辣滷水一定要辣得過癮,麻得夠味,如果只是做點微辣的產品,不如在五香滷水中加點辣椒,但對麻辣複合味有要求的顧客就不能這樣簡單地糊弄了,很多滷菜人想做一鍋過癮的麻辣滷水,可用盡方法,有的時候就就是無法提升滷水的辣度,後來不得已選用添加劑,即使用辣椒精,這是工業的做法,還分為水溶性的和油溶性的,這個英雄哥非常不建議使用,因為工業製品無法做出高品質的滷味,對顧客也不好交待,所以就別問英雄哥具體的做法和用量了,我也不清楚,英雄哥今天重點講講如何使用其他的方法來提升辣度。
首先我們要搞清楚滷水中使用辣椒有哪些場景:
一般主要有兩種使用的場景:麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。
前一種比較好理解,後一種在製作五香味的滷味的時候也會使用到辣椒,這個時候的左右就是去腥提香的作用,這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當地辣椒即可,不能在滷味中品嘗出辣味,否則就是失敗的。
下面是乾貨放送:
做麻辣滷水的時候,應該怎麼選擇辣椒的品種呢:滷菜英雄自己的做法是:一般用四川小米辣+二荊條+子彈頭+燈籠椒,幾種辣椒各負其責:辣度、色澤、香味,當然為了提升辣的級別,有人會使用福建辣椒王,甚至會加入印度魔鬼辣,有時候為了營造辣椒的氛圍,也會使用天鷹椒辣椒段,後幾種辣的舒服度來講,不如複合使用。
再和你說一說從辣度來講,有一個英雄哥自己總結的辣味表:
魔鬼辣椒>福建辣椒王>小米辣>子彈頭>天鷹椒>二荊條>燈籠椒
從香度來看,有一個自己總結的香度表:
二荊條>子彈頭>天鷹椒>小米辣>福建辣椒王>魔鬼辣椒。
滷菜人,如果你是滷製的產品還不夠辣,這個問題解決的辦法通常是在滷水中要加入香辣油,香辣油能很大程度的改善滷味的味道,既能改善辣度又能提沖香料味,所以滷水里的香辣油少也會造成滷味不辣。
最後還有一個辦法,就是抹香辣油,這個一般的師傅是不會告訴你的
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