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滷水雞尖(自製天然滷水)

原料:雞翅尖500克、滷水2000克

1.雞翅尖室溫解凍,冷水清洗乾淨後過沸水氽至斷生時撈出,濾干水分備用;

2.自製滷水一罐,滷水製作方法見本篇尾;

3.鍋中倒入滷水,大火煮沸後下入翅尖;

4.蓋上蓋子,煮至再次沸騰時轉小火,燜30分鐘即可;

5.開蓋時觀察,如果雞翅上色顏色均勻,用筷子輕易可以戳穿,就表示鹵好了,此時即可關火;

6.蓋上蓋子,讓雞翅再在滷水中泡15-20分鐘後,用筷子夾出即可。

紅滷水的製作

配方

八角5克

桂皮3克

小茴3~5克

甘草2克

三奈2克

甘菘1-3克

花椒4克

砂仁2克

草豆蔻1克

草果3克

丁香1-3克

紅曲粉5克

紅辣椒粉10克

干尖椒(整隻不煎破)5根

生薑20克

大蔥30克

紹酒100克

冰糖70-100克

清水100克

雞精5克

鹽5克

高湯2500克

色拉油25克

老抽1小勺(約2克)

紗布袋1個

調製

1、將所有香料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口,姜洗凈拍破,蔥連根須洗凈挽結;

2、將冰糖與油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入100克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上倒入高鍋,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

PS:

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味;

2、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草;

3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,2500克湯中丁香用量應控制在1-3克之間。

4、用於製作滷水的大蔥應保留其根須,那樣可使滷水的味道更香;

5、醬油的用量要慎重,用多了顏色偏黑,用少了顏色不夠,風味也不足,所以老抽醬油最好一點點一滴滴的加,這樣可以調整到自己想要的色度。

滷水的使用及保管方法

滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致滷水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」,凝結出的雜質要用濾網打掉。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使滷水變質,那就是脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時,應燒沸後放入乾淨的、無水無油,消過毒的玻璃容器內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,容器底部最好隔物懸空,以保持底部通風。等到完全冷卻後裝入乾淨的、消過毒的密封容器內,再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫保存,滷水必須每天燒沸,冷藏保存,7-10天拿出來加熱一次,每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時,可放入冷凍箱,一個月左右拿出來熱一次即可。


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