川鹵和粵鹵的區別是什麼？

06-18

從老式古法上來講。

川鹵在制鹵階段，加味多用純料，比如鹽；粵鹵，也就是潮汕鹵，加味多用混成料，比如沙茶醬、醬油。

川鹵的精髓在於浸。各種料扔到湯里去，先要浸泡一段時間，然後再使用。在滷製之前，這鍋鹵料可算還是生的；

粵鹵的精髓在於煮。雖說是各種料配好了拿來就用，但在之前，已經在各味調料上下足了功夫，下入鹵鍋的調料，雖然尚未起火，但多半可算是半熟的了。

另外，相對來講，川鹵用料，傾向鮮料，比如嫩姜、鮮蒜、青花椒、鮮辣椒、青橘皮等等；粵鹵用料，傾向於陳料，老薑、陳皮、干椒、老龍眼，陳個十數年的桂皮八角好像都不叫事，越陳越香。

再者，川鹵的滷汁在用湯上，量要比粵鹵少，所以川鹵的味道更加濃郁、厚重；粵鹵的滷汁，相對來講用湯較多，所以更多的保留了滷味自身的原香，味道不那麼刺激，回味雖淡而悠長。

可以這麼評價，相對而言，川鹵像釀酒一樣，粵鹵似煲湯一般。

當然了，目前來講，兩種做法算是互通有無，互相借鑒，不像老式古法，有那麼明顯的分水嶺。

最後，我要來個群嘲。不論川鹵、粵鹵，都上不得檯面。在國宴級別，比如滿漢全席這種大席里，都不用這兩種做法，它們都是渣渣。

大宴的時間是很長的，而川粵滷味，離了滷汁，多半猶如魚兒離水，很快就乾燥甚至變色，為大廚棄如鄙履。正式的宴席里，滷菜多用魯、徽之味，就算離開滷汁時間很久，也能保持水分充沛、色澤鮮亮、口感十足。魯、徽，甚至京、遼菜肴，雖不以滷味著稱，但其實質，卻好過川粵滷味不知凡幾。

若說孔府滷味甩川粵滷味一千多條街，我個人是深信不疑的。宮廷菜用孔府滷菜而不用川鹵、粵鹵，到底是有道理的。