吃雞蛋容易犯的幾個錯誤，你有嗎？

營養師孫鳳君 2017-07-045評

隨著經濟條件的提高，人們的物質生活也越來越富裕，各種營養補品也隨之鋪天蓋地的出現在各種宣傳廣告中。在我們費心勞神的選擇這些營養品的時候，很容易就忽略了身邊最常見、最普通、最有營養價值的食品---雞蛋。

給你吃雞蛋的理由

經營養專家研究發現，雞蛋的營養價值非常高，是唯一一種可以與母乳相媲美的食物。雞蛋含有豐富的蛋白質，所含蛋白質的組成不僅與人體蛋白質組成極為接近，而且還包含了人體必需的8種氨基酸，從而大大提高了人體對蛋白質的吸收和利用，吸收率高達98%。蛋白質在人體機體中發揮著重要的生理作用，如修復人體組織（手術或受傷）、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。

蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素、以及鈣、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素等，對增進神經系統的功能大有裨益。

食用雞蛋時易犯得錯誤

在食用雞蛋的時候，很大一部分人會 在不經意的時候犯下以下的一些錯誤：

1.在碗沿或鍋沿磕破雞蛋

用碗或鍋沿直接磕破雞蛋確實非常方便，但是在這個過程中蛋殼表面的附著物很容易就掉入盛雞蛋的容器中，污染蛋液。據調查，大約有10%的鮮蛋含有致病的沙門氏菌、黴菌或寄生蟲卵，如果雞蛋時間比較長、新鮮度不夠好的話，帶菌率就更高。這些細菌的來源可以從母雞的卵巢沾染到雞蛋上，也可以在下蛋時由肛門裡的細菌污染到蛋殼上。因此，敲破雞蛋的方式我們可以選擇在鍋台的邊沿上或灶台上，而不是在碗沿或鍋沿上。

2.冷水泡剛煮熟的雞蛋

很多家庭都有把剛煮熟的雞蛋放入涼水中泡的習慣，認為這樣不僅涼的快，而且更容易剝皮，其實這種做法是不可取的。

因為雞蛋殼內有一層保護膜，能起到防止蛋內水分流失、還能阻止細菌入侵的作用，而這層膜在煮雞蛋的過程中會被破壞掉。將剛煮熟的雞蛋放入冷水中後，熱的雞蛋遇冷發生收縮，在蛋白與蛋殼之間形成一定的空隙，蛋殼自然就容易剝離了。與此同時，冷水與冷水中的細菌、黴菌、病菌等微生物也會通過蛋殼及已經破了的保護膜進入蛋內。如果蛋殼在煮的過程中已經發生破裂，微生物會更容易進入蛋內，造成對熟雞蛋的污染。

3．雞蛋怎麼吃營養都一樣

相同的雞蛋會因為加工方法的不同而導致營養保留的程度不同，帶殼煮的或蒸的蛋，蛋白質消化率高達99.7%，幾乎全部被機體吸收利用；荷包蛋蛋白質消化率為98%；炒雞蛋蛋白質消化率為97%；炸雞蛋蛋白質消化率81.1%；生雞蛋蛋白質消化率為30%--50%。

4.吃雞蛋就不能喝豆漿

雞蛋和豆漿不能同時食用，否則就會影響營養的吸收，事實真不是這麽回事。

豆漿營養豐富，屬於植物蛋白較豐富的一種食物，因為生的豆漿確實含有胰蛋白抑製劑，而機體對蛋白質的消化需要胰蛋白酶的參與才能將蛋白質水解成人體所需的氨基酸供機體支配，胰蛋白酶抑製劑的存在就會影響蛋白質的水解利用。但是，胰蛋白酶抑製劑因子屬於熱不穩定，當我們將豆漿煮熟後，胰蛋白酶抑制因子已經被破壞掉了，也就不會影響蛋白質的吸收了。

當抑制因子消除以後，豆漿與雞蛋同時食用營養不僅不會打折扣，反而會提高其營養價值。因為豆漿里缺少人體必需的氨基酸—蛋氨酸，而雞蛋里就含有豐富的蛋氨酸，兩種食物搭配食用起到了一個互補的效果。

在生活中會有許許多多的飲食困惑，讓我們一起用科學的方式來解疑答惑吧！

參考資料：

北京醫生 《吃雞蛋常犯的13個錯誤》

宋穎 《雞蛋豆漿真的不能同食嗎？》

作者信息：國家一級公共營養師-孫鳳君

新浪微博：@孫鳳君營養師

圖片：來源於網路