10款高毛利旺銷豆腐菜品
偷吃豆腐
製作/王志剛
旺銷地/北京不倒翁食府
此菜本質上就是個「家常燒豆腐」,售價卻高達38元,有不少食客提出疑問:「一盤豆腐為什麼賣這麼貴?」每當此時,服務員就會極力推薦這道菜,並承諾一定物有所值,引起食客的好奇心。
原來,此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃,並一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟,裝盤後因兩者外形相似,不吃到嘴裡無法分辨哪是豆腐、哪是鱈魚,食客品嘗過後才會發現這個大大的驚喜。另外,此菜咸鮮軟嫩、醬香味濃,因為其中的鱈魚已經去骨,免去了挑刺的麻煩,所以不少老年人成為了這道菜的忠實「粉絲」。
偷吃醬料:
六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蚝油各10克、味精、雞粉各5克,將以上調料拌勻即可。
製作流程:
1、鱈魚100克切成條,加料酒10克、香葉2片、鹽、白鬍椒粉各2克抓勻,腌制10分鐘後裹適量干澱粉納盆;白玉北豆腐380克切成拇指粗的條,放入鹽水浸泡片刻;蔥白30克切6厘米長的段;香菇30克切片備用。
2、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃,撈出瀝油。
3、鍋入底油燒至六成熱,放入蒜片20克、薑片10克、干紅辣椒5個煸香,下偷吃醬料30克,倒入雞湯400克,下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘,調入水澱粉勾芡收汁,出鍋後點綴少許蔥花即成。
2特色包漿豆腐
製作/陳川
包漿豆腐從外表上看起來和普通豆腐並沒有什麼區別,但因其在製作過程中要經過「捂」的工序,也就是將做好的滷水豆腐切塊,擺入篩子,再用潔白的紗布和土布包裹嚴實,放在通風地帶靜置2-3天,豆腐內部經過發酵,產生白花花的漿液,口感更細嫩。包漿豆腐最常見的吃法是油炸和燒烤,炸熟的要趁熱吃外酥里嫩,滿口都是漿水;而烤熟的最好在旁邊略放一下,等豆腐不再燙嘴,略帶餘溫時最美味。
走菜流程:
取包漿豆腐15塊下入七成熱油炸至表面金黃酥脆,撈出瀝油放入盤中,淋一層鮮辣肉醬,再鋪一層折耳根丁,然後撒上雙椒粉,最後蓋一層香蔥碎、香菜碎即可。
鮮辣肉醬製作:
鍋入底油燒至五成熱,下入五花肉末3000克煸炒至變色,將肉末撥至鍋邊,在油中下入郫縣豆瓣碎80克、紅泡椒碎60克小火炒出紅油,撥回肉末炒勻,加干碟中所用的黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻,出鍋即成。
3鐵板雪菜豆腐
此菜所用的豆腐均為店內廚師用豆漿自製而成,將肉餡填在其中煎燒至熟,口感外焦里嫩;雪菜加黃豆、干辣椒翻炒後再用鐵板加熱,香氣更足。作為平底鍋系列中的招牌菜,這款雪菜豆腐月銷量在1500份以上。
雪菜黃豆製作:
1、鍋入清水1500克,放鹽10克、味精5克、八角2個,下泡好的黃豆1000克煮熟。
2、鍋入底油燒至六成熱,下干紅辣椒20個、八角20個煸香,加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黃豆400克翻炒均勻即成。
走菜流程:
1、將豆腐切成小塊,在中間摳出一個小坑,填上肉餡(五花肉500克攪成泥,加鹽10克、味精5克、白鬍椒粉2克調拌均勻,淋色拉油20克調成肉餡)5克。
2、鐵板上鋪一層炒好的雪菜黃豆,放在灶上加熱。
3、平底鍋入底油燒熱,將豆腐12塊肉餡朝下放入鍋中煎制,淋味水(清水100克加鹽8克、雞精、味精各3克、白鬍椒粉2克調拌均勻),加蓋煎燜1分鐘,再淋醬蚝汁(清水40克、生抽、黃豆醬油、蚝油各20克、生粉10克調拌均勻)。
4、中火煎至湯汁收盡,當豆腐底部變成金黃色時,即可將釀餡的一面朝上擺入燒熱的鐵板上桌。
4刺黃魚豆腐清養湯用料:黃刺魚 3~5條、豆腐 半塊、鹽 少量、食用油 少量
做法步驟:
1、選好鮮活的刺魚
2、刺魚從魚嘴撕開洗凈瀝水
3、姜和豆腐切塊
4、刺魚下鍋油煎
5、加水煮開熬15加豆腐再熬15分鐘
5
三國演義
泡菜、豆腐、分別切段;蔥切小粒,雞蛋打散;泡菜加少許糖;鍋中倒少許油,加至七成熱;日本豆腐倒入鍋中;用小火略煎至表面結皮;將打好的雞蛋液加入,並燒至8成熟;加入帶湯泡菜,用中小火煮10分鐘左右;湯汁收得差不多了,也入味了,起鍋撒幾粒蔥花。
6糖醋脆皮豆腐
食材:
豆腐一塊 番茄醬適量 鹽少許 生抽少許 香醋少許 白糖少許 澱粉少許香蔥少許
做法:
1.在清水裡放少許的鹽,再放入豆腐凈泡20分鐘。
2.把豆腐切成大小均勻的薄片,再把豆腐兩面裹上澱粉。
3.鍋中燒油,小火下入豆腐煎,煎至兩面金黃出鍋備用。
4.用一個碗調汁,一勺的番茄醬、一勺的白糖、少許的鹽、一勺的生抽、一勺的香醋、少許的澱粉倒入小半碗的清水攪拌均勻。
5.鍋中熱少許的油,倒入調好的汁,翻炒至湯汁粘稠倒入豆腐翻炒。
6.然後翻炒均勻出鍋裝盤,再灑上少許的香蔥末即可。
7鍋塌豆腐鍋塌豆腐是山東經典的特色名菜之一,屬於魯菜系。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬,蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為「鍋塌豆腐夾餡」,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。
材料:豆腐,麵粉,雞蛋蔥,姜,花椒,青、紅辣椒,植物油,鹽,雞精,料酒,香油等等
做法:
1.鍋中加水放入花椒煮開放涼,加一點點鹽,切點蔥、姜放入花椒水裡一起浸泡出味兒,豆腐切成長方片放入蔥、姜、花椒水裡同樣浸泡30分鐘使豆腐更好的入味兒
2.蔥、姜切絲,青、紅椒切絲,麵粉,雞蛋液備好,青、紅椒開水輕燙一下撈出過涼水
3.入好味兒的豆腐瀝干水分,熱鍋加入植物油,入好味的豆腐拍乾麵粉,蘸上蛋液放入鍋中煎至兩面金黃盛出備用
4.另起鍋加入少許植物油,蔥、薑絲爆香,烹入料酒加適量的清水、鹽、雞精燒開,輕輕放入煎好的豆腐小火煨制,還剩少許湯汁的時候放入青、紅椒絲,點香油即可出鍋裝盤。
8蒜香煎豆腐需要食材:
豆腐 生抽 糖 鹽 蒜 香蔥 辣椒粉 雞精 醋
烹飪步驟:
1.豆腐切片,鍋入油,放入豆腐煎至金黃色撈出
2.煎好後裝盤待用
3.碗入蒜末,蔥末,生抽,少許糖,少許鹽,適量醋,適量辣椒粉,少許雞精,加點水做成調料汁
4.鍋入少許油,放入煎好的豆腐,把調料汁均勻撒在豆腐上大火收汁即可
9番茄荷包豆腐
製作/李志強
旺銷地/成都大蓉和拉德方斯店
在大蓉和,除了「青椒」、「混椒」兩大系列味型的菜肴聞名遐邇,另有一款番茄系列菜肴也非常旺銷,比如這道番茄荷包豆腐:將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片,中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來,蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透,製成半湯菜,「西紅柿雞蛋」的紅黃賣相非常討喜,酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程:
1、日本豆腐切成薄片,每兩片中間夾入少許肉餡,用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來,穿入牙籤固定防止散落,入蒸箱蒸6分鐘,取出晾涼,抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱,下入番茄塊150克炒至軟爛,倒入濃湯1000克,大火燒開轉成小火,下入土豆泥(土豆去皮切塊,入蒸箱蒸熟後碾壓成泥)50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻,下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘,起鍋倒入煲仔中,撒小蔥花末點綴即可。
熬制濃湯:
老母雞4隻宰殺治凈汆水,洗凈的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎淨餘毛的豬腳4隻(6斤重)焯水後納入湯桶,添清水180斤,大火熬6小時以上,至湯汁濃稠發白即可,約得濃湯140斤。
10紫蘇煎豆腐
製作/楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來,首先,用雞蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鮮香,入口即化;其次,去掉了豆瓣醬等傳統調料,加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮,並調入南瓜蓉,成菜色澤金黃、鮮辣清香,毛利高達70%,是一道顏值佳、味道好、利潤豐厚的誘客佳品。
製作流程:
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊,入五成熱油中炸至表面金黃,撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻勻,倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火燒1分鐘,調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘,放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克,燒沸即可出鍋。
製作關鍵:
紫蘇和杭椒需最後入鍋,同燒十幾秒即可,否則會失去兩種輔料的清香味。
部分來源:餐飲微閱讀(ID:zgdc666666)
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