香料：南洋美食的秘密

眾所周知，香料在東南亞美食中扮演著非常重要的角色。如果說「酸甜苦辣咸」構成了食物基本五味的話，香料就為食材增加了新的靈魂，給味覺帶來了新的感受。香料散發的香味，讓人還沒吃到食物就被勾起食慾，對菜肴的滋味充滿遐想。入口之後，香料的味道充斥整個口腔，間或逃竄到鼻腔，俘虜人心，讓人一生難忘。

新鮮香料一般是有揮發性的，不宜久存是它的特點，有的只能保存幾天或者一個星期，時間長了就沒香味了。所以要想吃到最好的香料，一定要到當地購買。這些國內不常見的香料和醬料，它們中隱藏著南洋美食的秘密。

芭蕉葉（Banana Leaves）

芭蕉葉會給食物帶來細緻的風味和香氣。在蒸烤食物時，芭蕉葉常常被用來包裹食物，或者直接當成裝食物的小盤子。在熱水中浸泡 10 秒鐘，芭蕉葉就會軟化，防止包食物時破碎和撕裂。

芭蕉葉和用芭蕉葉包裹的烏打（Otak-otak）

石栗（Candlenut）

石栗是一種蠟質、奶油色的堅果，大小和口感接近夏威夷果，可以替代後者。石栗從不會被生吃或單吃，一般會被切碎、研磨後和其他調料一起烘炒，在馬來菜和娘惹菜中經常被加入咖喱或香料中烹飪。因為油脂含量很高，它們很容易變味，所以請少量購買並將其冷凍起來。

石栗和以石栗為配料的仁當牛肉

辣椒（Chilli）

辣椒在新加坡烹調中必不可少。常用的新鮮綠椒和亞洲手指椒辣度適中，而個頭較小的紅椒、綠椒、黃橙色的指天椒以及泰國鳥眼紅辣椒都非常辣。其中辣度最高的當屬鳥眼辣椒，據說是世界上最辣的辣椒之一，它的個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣，常被用來當作咖喱的原料之一。干辣椒與新鮮辣椒區別很大，如果想要減少辣度，請在準備辣椒粉前去掉部分或全部辣椒籽。

辣椒和著名的新加坡辣椒蟹

辣椒粉（Chilli Powder）

印度料理中極為重要的原料，是一種由磨碎的干辣椒製成的調味料。它與墨西哥辣椒粉不同，後者含有辣椒粉、孜然、百里香等香料。西方人使用的辣椒粉不那麼辣，味道也與亞洲的辣椒粉大相徑庭。

辣椒粉和口味熱辣的魔鬼魚

椰漿（Coconut Milk or Cream）

在新加坡，椰漿替代了牛奶或奶油在西方飲食中的作用。研磨壓榨新鮮的成熟椰肉，在每個磨碎的椰肉中加入半杯水，再次壓榨過濾可以得到椰漿；加一杯水，得到的就是濃稠的椰奶 ；加兩杯水，得到的是稀薄的椰奶。儘管新鮮壓榨的椰漿風味更佳，但罐裝和小包裝的椰漿銷量更大，使用起來方便快捷，味道也不錯。

椰漿和甜品珍多冰（Cendol）

咖喱葉（Curry Leaves）

咖喱樹上細小、柔弱的葉子，味道並不像咖喱，卻因常被印度人拿來煮咖喱而得名。咖喱葉的味道有點苦，但非常清香。它獨一無二，無可替代。

咖喱葉和用咖喱葉調味的麥片蝦

咖喱粉（Curry Powder）

咖喱粉是一種常見的香料混合物，大多數含有孜然粒、香菜籽、薑黃、姜、肉桂、丁香等等。不同的混合物會產生不同的顏色和風味，適用於不同種類的咖喱料理，比如紅肉、魚或者雞肉。如果某種咖喱粉難以獲得，通常用普通咖喱粉替代。

咖喱粉和咖喱魚頭

高良姜（Galangal）

姜科植物的一種，別名南姜，味道獨特，沒有生薑辛辣，味道略像肉桂，辣中帶甜。常用在東南亞料理中，多用於做湯、煮咖喱或者醬料，最著名的當屬泰國的冬陰功湯。因質地堅硬，使用前需去皮並切片。高良姜有晒乾、冷凍製品，以表皮偏白、姜芽處呈粉紅色的新鮮者為最佳。

高良姜和冬陰功湯

泰國檸檬（Kaffir Limes）

與普通檸檬一般大小，但表皮凹凸，芳香撲鼻，幾乎無果汁。馬來菜和娘惹菜常用其葉子增加風味，與雞肉或魚類同煮有調味去腥之效，也很適合用于海鮮料理的烹調。煮咖喱時加入整片檸檬葉，或者在沙拉中加入切碎的檸檬葉，會產生濃烈的味道，有點睛之妙。印度尼西亞與泰國料理也經常使用檸檬葉，超市中常有冷凍和晒乾的葉子出售，新鮮葉子最好，冷凍的次之，晒乾的屬無奈之選。

泰國檸檬和用檸檬葉調味的娘惹咖喱雞

酸角（Tamarind Pulp）

酸角樹的果實，又叫羅望子，狀如豆莢，成熟後的豆莢呈紅色，有酸甜之分，也稱酸角和甜角。味道微甜者，常常當作水果食用。味道偏酸者，外形略扁，常被用作東南亞菜肴中的酸味劑。使用時，在溫水中將其搗碎，去除種子和纖維，製成酸角汁。

酸角和亞參叻沙

（亞參即為酸角，亞參叻沙和咖喱沙拉不同，口味酸甜）

薑黃（Tumeric）

與姜類似，肉質呈金黃色，味道刺鼻，辣中帶一些苦味。薑黃有止血和殺菌的作用，也可永久著色，因此使用後，應立刻清洗刀具、菜板和雙手。因為香氣在幾天後就會變小，所以需要購買新鮮薑黃。

薑黃和薑黃飯

叻沙葉（Laksa Leaves）

也稱越南薄荷、越南香菜，類似檸檬混合桉樹的香味。在越南料理里常被拿來做生菜沙拉或是加在春卷里食用，牛肉河粉也會添加叻沙葉來配色及增添風味。在新加坡，人們拿切碎的越南香菜製作叻沙的香辣湯底，因此在當地被稱為叻沙葉。一種荷蘭薄荷、百里香或羅勒葉的混合物，可以模仿它的風味和香氣。

叻沙葉和叻沙

香茅（Lemongrass）

一種帶有香氣的檸檬屬植物的莖，香氣清而濃烈，由於和清新檸檬香氣接近，所以又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。堅硬的外殼剝去之後，只剩下莖的三分之一可以使用。超市裡有乾燥香茅碎賣，但香氣和風味都遜色很多。

香茅和香茅雞翅

酸柑（Limes）

小酸柑是青色的，鵪鶉蛋大小，內有柔和而芳香的汁液，常被擠入峇拉煎和辣椒醬中使用。大酸柑有綠黃色的果皮，與檸檬比味道更沖，可替代後者。新加坡隨處可見的路邊飲料酸柑水用小酸柑做成，酸甜解渴，大受歡迎。

酸柑和酸柑水

班蘭葉（Pandanus Leaves）

班蘭葉又叫香蘭葉，為馬來菜和娘惹菜增添清新、香甜的味道，還可以用來替食物染色。使用時可以打汁做成甜點，也可將新鮮的班蘭葉用於燉煮食物，或包裹食物油炸，就算加在白米飯中一起煮也相當誘人。

班蘭葉和班蘭蛋糕