土豆當主糧你接受嗎？

06-18

土豆當主糧你接受嗎？原創 2016-12-12 袁秀賢 食經食經

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農業部今年初發布《關於推進馬鈴薯產業開發的指導意見》，將馬鈴薯即土豆作為主糧產品進行產業化開發，這意味著土豆繼水稻、小麥、玉米之後將成為我國第四大主糧。

土豆作主糧，如何吃更有營養？發芽土豆能吃嗎……廣州市農科院科普教育中心近日舉辦了「土豆作主糧，全營養、又益腸」科普主題沙龍活動，並邀請廣東省農科院作物所特色作物研究室副主任李小波現場為大家介紹了馬鈴薯的營養、食用方法等科普知識。

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說起土豆，很多北方人會立刻想起地三鮮，南方人則會聯想到酸辣土豆絲。土豆，在很多地方被視為蔬菜食用。

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土豆作主糧由來已久

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正值深秋，正是土豆上市的季節。記者走訪市場，看到不少商鋪銷售的土豆，每斤售價從3元到4元不等。

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「中國人特別是南方人吃慣了米面，土豆能當主食嗎？」有人疑惑地問。

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「土豆，又叫馬鈴薯，自古就有，支撐著人類的生存數千年。現全世界種植馬鈴薯的國家和地區已超過150個，是世界各國飲食和烹飪文化中不可或缺的一部分。」李小波由此導出了土豆的歷史淵源。

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馬鈴薯（拉丁名：Solanum tuberosum），因形似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見於康熙年間的《松溪縣誌食貨》。中國東北、河北稱土豆，華北稱山藥蛋，西北和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為土豆，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯。

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土豆屬茄科多年生草本植物，栽培種起源於秘魯和玻利維亞的安第斯山（Andes）山區，而野生種起源於中美洲及墨西哥。

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其實，土豆作主糧由來已久。大約公元前200年，秘魯印加古國的印第安人最早開始種植馬鈴薯。印加人還用馬鈴薯測量時間，用煮馬鈴薯需要的時間作為單位時間。南美洲安第斯山脈地區是「愛爾蘭」白馬鈴薯的發源地。1650年，馬鈴薯已經成為愛爾蘭的主要糧食作物，並開始在歐洲普及。17世紀時，馬鈴薯已成為歐洲重要的糧食作物。

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其實，民間早有「薯豆半年糧」的俗語，在困難年代，土豆等薯類被人們用來果腹。

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明朝萬曆年間1573年～1619年，馬鈴薯傳入中國。經由絲綢之路，在西北地區最先種植；由荷蘭人從海路引進京津，將其作為珍品；荷蘭人引種至我國台灣，再傳至沿海各省。由於馬鈴薯非常適合在原來糧食產量極低，只能生長莜麥（裸燕麥）的高寒地區生長，很快在內蒙、河北、山西、陝西北部普及，馬鈴薯和玉米、番薯等從美洲傳入的高產作物成為貧苦階層的主要食品，對中國人口的迅速增加起到了重要作用。

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李小波表示，如今，中國已經是世界馬鈴薯總產量最高的國家，從東北的黑龍江到海南，到台灣都可以種，主產區覆蓋西南山區、西北、內蒙古和東北地區，非常廣，馬鈴薯對溫度要求比較嚴格，南方冬天都可種植。

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土豆營養全面熱量低

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談到土豆的特點時，李小波說，它可作糧食和蔬菜。酸溜土豆絲，燜土豆塊……頗受歡迎。

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土豆適應性廣，較耐旱、耐瘠薄、耐寒，且產量高，增產潛力大。理論上，一畝地能產8噸～16噸馬鈴薯，目前，廣東記錄畝產5噸多，因此，增產潛力非常大。粵引種的85-38（荷蘭薯），早熟：從種植到收穫90天。高產：一般畝產2000公斤以上。薯型好，表皮光滑，淡黃皮，淡黃肉。

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今年2月，農業部正式提出將土豆作為主糧產品進行產業化開發，力爭到2020年馬鈴薯種植面積擴大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達到30%，主食消費佔馬鈴薯總消費量的30%。

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土豆作主糧有什麼好處？李小波認為，它的營養比較全面，富含維生素、礦物質、膳食纖維，熱量低。土豆被譽為「第二麵包」，其營養地位高可見一斑。

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馬鈴薯顏色多種多樣，有白、紅、紫……紫色馬鈴薯紫皮紫肉，不過，栽培管理比較困難，產量不高，一般畝產1000公斤以上。

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「紫土豆是傳統土豆的一個種，表皮紫色是因為其中含有大量的花青素，有色澤鮮艷的獨特外觀，集食用、營養、保健、觀賞於一身。」李小波表示。

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有研究顯示，含高純度花青素的補充劑或有助於Ⅱ型糖尿病人群改善血脂水平和降低血糖水平。脂肪細胞釋放出的一種荷爾蒙：脂肪細胞因子，在胰島素敏感性和能量的調節方面發揮著重要作用。根據穩態模型評估顯示，連續24周補充花青素還與空腹血糖降低8.5%以及胰島素耐受降低13%具有一定關聯。

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蒸土豆最營養

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一直以來，人們對於土豆的印象大多停留在「澱粉含量高，容易導致肥胖」的印象。糖尿病患者可以吃土豆嗎？

「土豆中含有的澱粉多為抗性澱粉，它消化較慢，有助於延緩血液升糖速度，增加飽腹感。」李小波認為。

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有數據顯示：100克鮮土豆中含有碳水化合物17.2克，100克蒸米飯中含有碳水化合物25.9克，100克饅頭中含有碳水化合物47克……實際上，土豆中含有的碳水化合物低於日常食用的米飯、饅頭、麵包等食物。按同樣澱粉量來說，1斤干大米，約相當於4斤土豆；1斤煮好的米飯，大約相當於1.5斤熟土豆。

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有專家認為，在飲食上，沒有絕對不能吃的食物，重要的是吃的方法和搭配。一般來說生土豆的升糖指數較低，但糊化後升糖指數高。如果燉煮過爛，碳水化合物的吸收率就會增加，容易升高血糖。糖尿病患者如果吃土豆，不建議吃土豆泥和燉土豆塊，更不建議吃炸薯條。可以吃炒土豆絲，這樣的土豆有些脆硬，吸收慢，對血糖的影響就比較低。有研究發現，在烹飪土豆時加一點醋，可以降低土豆的升糖指數。

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「糖尿病人最重要是要控制食量，吃了馬鈴薯一定要減少其他主食的攝入量，這樣就可以達到碳水化合物的攝入平衡，血糖就會相對穩定了。」廣東省名中醫、廣東省第二中醫院副院長王清海強調。

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「土豆鉀含量很高，有助於降低血壓。」李小波表示。美國西北大學醫學院專家認為，以土豆為代表的含鉀蔬果有助於降低血壓，每天堅持吃1個中等大小的土豆（約130克），可使腦卒中的發病率降低40%。

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土豆的日常吃法很多，蒸土豆、土豆泥、紅燒土豆、炒土豆片、酸辣土豆絲……哪種吃法最有營養？

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李小波說，自己平時吃土豆一般是蒸的，原汁原味，最有營養。喜歡早上切一小塊土豆（二至三兩）放微波爐蒸，相當方便。另一種風味是紫色土豆榨汁，配酸奶或蜂蜜，不僅味道好，且還有營養。

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「蒸土豆是最理想的烹調方式，對營養影響很小，維生素C等營養素損失極少。」廣州中醫藥大學附一院營養科主治營養醫師尤華智表示。

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有研究顯示，土豆在蒸熟後維生素C、多酚類植物素等營養素損失極少，保留率在80%以上。碳水化合物、礦物質、膳食纖維基本沒有損失，其中的澱粉顆粒還能得到充分糊化，使它在體內更容易被消化分解，降低胃腸負擔。

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土豆在家放得久，會發芽，發芽的土豆還能吃嗎？應該如何處理？

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李小波回應說，吃馬鈴薯有時候感到有點澀味，這是因為馬鈴薯的皮含有一種叫龍葵素的生物鹼，但當土豆發芽或者表皮變色，龍葵素的含量則明顯增多。龍葵素是一種弱鹼性糖苷物質，食入後易引起中毒。在東北，由於貯藏期較長，土豆到第二年一般會發芽，將芽眼部位挖去一塊外，還應在其附近削去一塊，剩下部位還是可以吃。

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