羊肉湯的配方詳解

正宗單縣新配方羊湯一

羊肉和骨頭的處理：羊肉18千克左右，把羊肉和羊骨分離，把新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊（腿骨要敲碎）放入盆中用清水浸泡；夏天浸泡3小時，冬天浸泡5小時，春秋3-4個小時。泡好後放入沸水中加熱，開始的時候水面會有很多血沫。把血沫撇凈後撈出羊骨沖洗乾淨備用。羊肉直接清洗乾淨就行了。

大鍋內倒入清水30千克，先下入處理好的羊骨頭10千克墊底，大火加熱沸騰後放入羊肉10千克，生羊油1.5千克持續大火燒開（在加熱過程中會呈現很多黑沫，撇掉就行，一會就會出現白沫，千萬要保留）。當水變成明顯的白色湯汁時，放入拍松的的姜塊150克，大蔥250克，香料包（白芷120克，草果5個，桂皮20克，良姜，奇子香魔粉50克，山奈各15克打粗粉放入煲魚袋

）和自製的花椒水500克，奇子香粟油雞膏150克，繼續大火沖湯30分鐘。在這個過程中會有水分流失，所以每隔10分鐘要補1000克左右的水，這個過程中羊肉已經熟，要及早撈出防止塌鍋。沖完湯後，湯汁已經非常奶白濃稠，這時候羊湯可以使用，取一定量的羊湯後繼續加入清水煮，也可以繼續放生肉煮熟，平均兩天換一次香料包，加一次粟油雞膏，換一次骨架就可以了.

客人點菜時，根據客人需要數量把熟羊肉切成片，在湯鍋里汆一下，放入碗內，注入羊湯調入少許自製鹽，香菜末，蔥末或青蒜苗末，淋香油上桌就可以了。

花椒水：花椒和小茴香各100克，奇子香透骨鮮20克加入開水浸泡半個小時，它主要是增香，鮮，祛除膻味。自製鹽：鹽和奇子香魔精按9：1混合均勻。

注意：羊雜和羊肉不要一起煮，最好將處理乾淨的羊雜另取少量的水單獨煮，鍋內只加清水和香料（只放花椒，小茴香，香葉，桂皮，白芷和魔粉數量比例和上邊一樣），湯丟掉。防止和大鍋串味毀掉一鍋湯。很多人說單縣羊湯必須用單縣水熬制，有些同行就在外地經營單縣羊湯派車到單縣去拉水；是因為單縣地處黃河古道，鹼地多，水質呈弱鹼性，所以湯用軟水煮出就格外回甘，在外地的話可以盡量用凈水機軟化處理過的水，或者放少量小蘇打就可以了。

這個製作方法在遵循傳統老方的基礎上，結合現在食材質量整體下降的現實，增加了去腥增香和提香還原食材本味的幾款奇子香系列複合調料，既避免了傳統羊湯的腥，臊，苦，淡，寡的缺點，也最大程度的把湯調到了鮮，香，嫩，滑，綿的最好境界。

做法二原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。做法：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。 2、鍋內放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。 3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉）。特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。 備註：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 2、香料水的製法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。做法關鍵：1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。 2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，「伏天」製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。3、製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
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