無醇葡萄酒和無醇啤酒

06-18

不含酒精的飲料就像炎炎夏日吹來的一陣清風，不僅能解渴，而且味道清新。可是它們是如何釀造的呢？

近些年來，葡萄酒和啤酒愛好者開始傾向於無醇飲料。針對這一趨勢，諸多葡萄酒品牌和葡萄酒企業開始著力於研發不含酒精的飲料。這些無醇飲料很容易吸引消費者的目光，因為越來越多的人更加註重健康和養生之道。另外，這些無醇飲料雖然不含酒精，但是卻帶有酒香和其他一些風味。這些不含酒精的「酒」真的可以被稱為酒嗎？

以1664年法國凱旋啤酒廠生產的無醇啤酒為例，從2001年起，克倫堡凱旋啤酒廠就開始釀造純麥芽啤酒（Kronenbourg Pur Malt），今年6月，啤酒廠建議恢復該酒廠1664年的傳統釀酒工藝，以釀造最好的金啤。最終酒廠歷經艱辛，研製出了帶有花香和淡淡果香的無醇啤酒。而位於盧瓦爾河谷（Loire Valley）產區專門釀造起泡酒的哈克曼酒廠（la Maison Ackerman）也研製出了一款名為Affinity酒，這款起泡酒不含酒精與卡路里，顏色較淡，聞起來有水果的芳香。這兩家酒廠釀造的無醇酒的共同特點都是清新和清淡。無醇葡萄酒的釀造工藝哈克曼酒廠的負責人艾美麗·德維斯姆（Amelie Devisme）說道：「Affinity無醇葡萄酒的釀造需要經過5道程序；採收的葡萄需要經過我們的檢驗才能用於發酵，以使釀成的葡萄酒結構及酸度更平衡。此外使用相應的技術手段去除酒精，濃縮酒的香氣，使香氣更加濃郁。」去除酒精的方法有多種。「通過高溫加熱讓酒精揮發可以達到去除酒精的目的，不過酒香也很可能隨之揮發。用反滲透的方法也可以去除酒精，但是葡萄酒中仍會剩餘2%到5%的酒精。因此，我們採用真空蒸發技術以達到100%去除酒精的目的。」德維斯姆接著說道。反滲透的實行需藉助薄膜吸納酒液，且必須藉助不鏽鋼軋輥系統才得以實現。「葡萄酒從酒灌的頂部出發，受到重力落回酒槽，緊接著，葡萄酒被投射到薄膜壁上，此時的溫度為25度，這個溫度足以使酒精揮發，但同時又保留了酒的香氣。這些不停轉動的不鏽鋼滾筒可以分離酒精和香氣，收回的酒液每經過一輪反滲透，酒精的濃度就降低一點」。最終，葡萄酒的整體風味被保存了下來，而酒精含量卻幾乎降為了零。

無醇啤酒真的一點酒精也不含嗎？在法國，法律條例嚴格規定，「無醇啤酒」是指經過酒精去除等發酵工藝後，酒精濃度等於或低於1.2度的啤酒。所以，無醇啤酒的酒精濃度絕對不可能真的為零！釀酒師建議無醇啤酒的殘餘酒精濃度維持在0.5度左右。而且對於消費者而言，除了無醇葡萄酒和無醇啤酒，還有其他一些無醇飲料可供選擇，例如酒精度數低的雞尾酒、不含酒精的開胃飲料，甚至是無醇烈酒，且相關技術和口味還在不斷的完善之中。儘管一些飲料給人們造成了明顯的錯覺，但消費者喜歡何種飲料，最後還是由他們自己來決定。