滷水以及香料的用途

香料的用途及功效羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。 甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛之效，具抗氧化、防霉的作用；由於香味濃烈，用量不宜過多。選擇個大均勻、色澤棕紅、粗壯身干、味厚芳香者。八角：八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，是人們較為熟悉的一味香料。購買時應選秋季所產的香氣濃烈、味微甜、個大均勻、色澤棕紅、形態飽滿、身幹完整，在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用，起去腥除膻、增香味促食慾的作用。 小茴香：叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。選擇時以均勻、飽滿、色黃綠、味濃甜香者為佳；作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中，可增香提味、去異除腥。 草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，有增香去異的作用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。選擇個大飽滿、質干、表面棕色為佳。 砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症，在菜品中可去異增香、使肉味香美可口，常和其他香辛料一起用於鹵、醬、燜、燒等菜品中。 三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋。靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。。白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用，其芳香辛苦的氣味可去異增香，常用於鹵、醬、燒制菜品中。(市場上很白的不能用,有點微黃的為好) 肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用，具有甜苦味的濃烈香氣去腥矯臭賦味增香, 同白豆蔻一樣運用廣泛桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。選擇以表面棕黑或灰棕色、裡面暗紅棕色或紫紅色、質地脆而硬為佳；在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍。 孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果，常用於壓制羊肉的膻味香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,殺菌防腐，促進食慾.篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。選擇質乾肥大、深褐色、味濃者為佳。香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效，以根供作香味調味品，可去異增香，賦予燒、鹵、醬製品獨有的風味。紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）去腥解膩，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。選擇色正光亮、身干無霉、香氣濃厚者為佳。草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效良姜：（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。選擇紅褐色、粗壯、堅實、油潤、味香辛者為佳。梔子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。

紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，常用於風寒感冒，魚、蟹中毒，具有去腥除膻、增香的作用，常以鮮葉或嫩莖用在魚、蝦、蟹菜肴中。香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等 功效。當歸：屬香草類草本植物，味食香料。味甘，苦，香。主要用於燉，煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。滷製品原料的採購及驗收鮮豬排 經檢疫合格的去除前五肋骨和大排後的排骨 無淤血、血塊及血污，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，外表微濕，不粘手，無異味鮮豬肉 帶皮後腿肉 皮薄、豬毛修整乾淨，無淤血、外傷和血污，新鮮，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，外表微濕，不粘手，無異味鮮豬蹄 前蹄為上，後蹄次之，只需蹄爪部分 大小均勻，皮白或微紅色，蹄冠無外傷或潰瘍，新鮮，無異味，不粘手鮮豬耳 凈豬耳 大小適中，色白或微紅色，無淤血、外傷、新鮮、毛凈、無異味、不粘手鮮豬肘 帶皮後肘，去骨 大小適中，皮白或微紅色，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，外表微濕，不粘手，無異味鮮豬尾 大小均勻，毛凈，色白微紅或黃，無淤血，不粘手，無異味鮮牛肉 牛腱肉，黃牛肉為上，水牛肉次之 色澤深紅，無注水現象，外表微濕，肌肉纖維清晰，無淤血，切面無出血現象，無寄生蟲，不粘手，無異味鮮仔兔 無皮，去頭、內臟和腳爪 肉質細嫩，色澤為淡粉紅色。無創傷、化膿或炎症，無出血斑點或淤血，無寄生蟲病，新鮮乾淨，無異味鮮土鴨 全凈膛，去爪 眼球飽滿無凹陷，皮膚有光澤，呈淡紅或淡黃色。無外傷或潰瘍，肌肉飽滿，不粘手，無異味鮮仔雞 全凈膛, 去爪 眼球飽滿無凹陷, 皮膚有光澤, 呈淡紅或淡黃色, 無外傷或潰瘍, 肌肉飽滿, 不粘手, 無異味鴨掌 大小均勻，色淡紅或淡黃色，無外傷，無淤血，新鮮不粘手，無異味鳳爪 大小均勻，色淡紅或淡黃色，無外傷，無淤血，新鮮不粘手，無異味鴨胗 去角質層，無出血點、潰瘍等 大小均勻，色澤深紅，有光澤，不粘手，無異味注 以上原料不得使用病死、毒死或病故不明、腐敗變質的動物產品，必須經國家獸防部門的獸醫衛生檢驗人員檢驗合格方可採購。或採購同類原料，具體要求原料生產廠家具有衛生許可證，產品檢疫合格證，知名品牌的原料更有質量保證。正宗川式滷水絕密配方（五香口味）：八角50克 丁香10克 桂皮40克 紅扣35克 山奈20克 茴香30克草果50克 香葉25克 白芷20克 甘草5克 砂仁20克 孜然4克蓽撥30克 橘皮15克 梔子10克 花椒30克 香茅15克 白扣25克廣香4克 千里香10克 良姜4克 老扣6克 薄荷5克 紫草10克干松4克 香加皮6克 香果50克 胡椒30克製作過程; 直徑35cm的鹵桶加入30斤清水放在灶上點火，加入適量蔥、姜、干辣椒少許，加入料包一個，帶殼的輔料要捏開，把以上料加好後大火把水燒開，然後吧清理好的雞骨架加入10個以上（註：把雞骨架里的肺、脾、內臟掏乾淨，而且雞架在冷庫中存放時間不能過長，出廠日期不能超過兩個月，一定要新鮮不能有異味。）加入的雞架當然是越多越好，大火把鍋燒開，把表面的血沫打撈一下，開鍋3-5分鐘後關至小火，大概兩個小時後再開大火，再放入10個以上的雞骨架。燒開後小火直至把雞骨架煮爛（最少要煮2個小時以上），然後加入鹽（750-800g）、糖（130-150g）、味精（70-80g）、雞精（40g左右），老薑,胡椒粉（10克）,料酒,開鍋後要嘗一下湯的鹹度。這也就是鹵湯的基本鹹度，然後停火泡20分鐘左右後把裡面的雞骨、肉沫打撈乾凈，再把料包放回鹵桶里浸泡。註：因為每個地方所售鹽的鹹度不同，而且地方的口味不同，所以要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的鹹度這是很關鍵的。注;滷水的調色方法是用糖色（350克）和黃梔子，用紅曲米對原材料進行飛水然後滷製，香料要飛水兩分鐘，四至五次換一次香料，鹽，雞精，味精，料酒，老薑每次都要加 川鹵麻辣味，在此基礎上50斤水再加一斤印度辣椒，四兩紅花椒 滷水在發酸不嚴重的情況下可以加30斤水，5克小蘇打 滷水有腥味可以加新鮮雞血解決 原料腌制：鹽，老薑，十三香，料酒，乾花椒保養及保存方法: 1.不定期過濾滷水渣子（用紗布、細濾子過濾）

2.每次鹵完產品務必將滷水燒沸，冷卻後蓋上紗布（避免蚊蟲掉進去）。3.不定期往滷水離加膠質，鮮香味重的產品（如雞爪、豬大骨、豬皮、雞骨架等）4.滷水發黏了，加高湯或雞血清掃滷水（30斤滷水加3個雞的鮮雞血清掃）。5.鹵油太多須打出，作其他用途（一般鹵油占滷水4公分厚的位置是最佳的）。6.滷水長期不使用須用容器放入冰櫃速凍，再用時須自然解凍方可使用。解決滷菜發黑的方法:1、產品出鍋以後要刷油護色（冬季可以用小蔥爆香的色拉油，夏季可用鹵鍋中的油）。2、賣貨的櫃檯盡量使用保鮮櫃或恆溫櫃賣貨。3、產品自然冷卻以後要蓋上保鮮膜，不要長時間暴露在空氣中。4、糖色不能炒黑了。5、擺放在櫃檯賣貨的產品。沒人時候。晚上結束時候一定要把貨收放到保鮮櫃里。6. 在櫃檯賣貨的還要注意，產品不要全部擺在上面，櫃檯上擺放少一點，其餘的產品放在冰箱恆溫中，隨時補貨。另註：1,要把每天所做的貨都認真做一下筆記，鹵貨的重量，湯在鹵桶中的位置，加入鹽、糖、味精的量。2, 做貨前要嘗一下湯的鹹度，出鍋後貨自然冷卻後再嘗一下貨的鹹度。不要死按剛開始做時的比例（因為鹵湯會越做越咸），要做到心中有數。熏烤鍋的製作: 熏烤鍋要買直徑70-90cm的鑄鐵鍋也就是生鐵鍋，鍋底越厚越好，買好鍋後找做白鐵的地方做一個20cm高的白鐵圍子，包上去即可根據做好鍋圍子的直徑，再做一個烤貨用的帘子，帘子的直徑要比鍋圍子的直徑小2-3cm（最好用不鏽鋼焊接），還要配一個比帘子直徑略大的盆。撈貨時把帘子放在大盆上以免讓湯水流到地上。熏鍋蓋用輕一點的木板做，一定要表面平整如果很平整也可以不用軟布和編織布包裹。熏烤用的灶是一種猛火灶，在學習時最好看時拍一下照。最重要的一點熏烤鍋的擺放位置，要把它放在廚房排風扇的下方，做貨時煙可以直接排到外面。如果不做熏烤，廚房也要有換氣通風口，因為爐子燃燒會產生一氧化碳，所以一定要注意通風換氣。熏制材料：常用白糖、茶葉 對滷製品進行熏制紅油的製作方法八角30克 桂皮20克 白扣25克 草果30克 香葉20克 砂仁15克 菜籽油100斤 辣椒15斤選料：辣椒兩種以上（貴州燈籠辣椒，二荊條，河南新一代），無發霉變質 菜籽油為二級以上菜籽油製作要求：辣椒分三次油溫加入（色，香，辣）辣椒油的製作方法100斤菜籽油，辣椒面15斤左右，芝麻2斤，八角30克 桂皮20克 香葉20克 砂仁15克 草果30克 白扣25克老薑 大蔥 洋蔥 註：放入辣椒油溫為150度左右為佳