周末養胃 | 上海紅燒肉奇特香味的秘密，十個上海人，九個不知道

06-18

小孩小孩你別哭

進了臘月殺豬

小孩小孩你別饞

過了臘月就是年

年菜怎麼能少了紅燒肉

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轉眼，中國年的臘月就過去一半了。掐指算算，春節也就在三周之後。鄉村，這會已經殺好了年豬，掛好了臘肉。天天忙著上班下班的城裡人，到了這時節，也應該備點年貨了。這季節，經常有北方的朋友問我，上海人過年吃什麼。

其實不也就是春卷、蛋餃、紅燒肉嗎？

我很小的時候，物資匱乏。平常很少吃肉。快到春節時，就會很沒出息地問媽媽：有沒紅燒肉吃。所以，不知不覺地，一到快過年，滿腦子的都是紅燒肉。至於春卷、蛋餃，在我的年菜里，全都是紅燒肉手下的配角。

說來奇怪：上海有很多美食，紅燒肉這種全中國主婦都會燒一鍋的東西，本來算不上什麼地方特色。可每個來上海看我的外地朋友，都吵著要我請他們吃好吃的上海紅燒肉。看來我們的紅燒肉真的是譽滿天下了。

紅燒肉相傳由蘇東坡發明

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紅燒肉相傳是蘇東坡發明的，當年這位熱愛生活，風流倜儻的大文豪，因為烏台詩案被貶湖北黃州，身心大受打擊。陪他去黃州的還有他的侍妾朝雲。朝雲在黃州發現，當地人不愛吃豬肉，以至豬肉特別便宜。於是她就買了許多豬肉，用酒和醬油燒了給蘇東坡吃，蘇東坡吃了朝雲的紅燒肉，頓時精神倍兒爽。把貶官黃州的鬱悶都拋到九宵雲外，還到處向當地人推廣他家的朝雲紅燒肉。

後來他到杭州當官，修建蘇堤。過年時，為了犒勞修堤的工人，還特意給每一位工人送去了一大塊紅燒肉。所以，杭州的紅燒肉也叫東坡肉。

這東坡肉，是紅燒肉中的雅物，很大一塊。燒的時候肉皮朝下，燒完皮色深紅，然後單獨倒扣在精緻的小瓦罐里，澆上熬過的特製糖汁。很好吃，很好看，特別酥，不過卻不是偶們上海人那弄堂里香的上海紅燒肉。

前不久，我碰到一位小時候一起長大的老同學。他還特地跟我說起上海紅燒肉，他父親和母親都愛燒紅燒肉，同是上海本地人，卻燒著兩種風味很不一樣的紅燒肉。父親的紅燒肉注重熬糖上色，收汁提味，肉質緊實，味道奇香；母親喜歡把肉煮到酥爛，入口即化，還要搭配各種食材。他說，至今面對兩種口味的紅燒肉，他仍非常迷惑，不知道，誰的紅燒肉才是正宗的、譽滿天下的上海紅燒肉。

說實話我也不知道。

上海紅燒肉的秘密

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不過在我的記憶里，這上海紅燒肉是非常注重上色、提香和配料的。最經典的上海紅燒肉，絕對是百葉鵪鶉紅燒肉。最正點的紅燒肉上色之法，是用油熬糖漿來上色，而不是完全依靠醬油。有一位上海大廚曾告訴我，這種上色方法，真正的秘密就是，焦糖和肉的親熱，會產生出一種奇特的香味。後來我在一本書上讀到，這種奇特的香味可是有科學依據的，就是法國科學家發現的焦糖化反應。

從化學角度看，紅燒肉之所以要用焦糖上色，不僅是焦糖色澤好，更是焦糖化的過程中產生的獨特香氣。這個過程是不需要水來搗蛋的。所以別以為用水煮煮，就能煮出完美的紅燒肉；也別以為用紅艷的醬油，就不需要焦糖上色了。

我知道十個上海人，九個經常燒紅燒肉，但並不是每個人都知道，這道家常美味的秘密。