向個位大哥大姐請教蒸饅頭技術

鮮的麵粉摻水在盆內攪拌成麵糰,放置數小時,看麵糰膨脹的全部是蜂窩狀就可以了.2.其次是包子餡要調的好,油、鹽、醬油和少量的調味品要加入的恰好，然後混合攪拌好，備用。3.把發好的麵糰在面板上用少量鹼面（超市有賣的，蒸饅頭用的）中和，驅除面酸味，然後在面板上撒少許麵粉反覆揉搓麵糰（使麵糰筋道），然後用擀麵杖擀成直徑大概為10厘米的麵餅，把包子餡放入，用麵餅包好捏折，一定不能漏餡。包好後放入蒸鍋，蒸10～15分鐘就好了。1》蒸包子的全過程美味的餃子的製作過程是這樣的：第一、首先要把面發好，說到發麵，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。註：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養至少一個小時；2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；第六，要旺火，蒸15分鐘後啟籠，再稍涼一會兒。七：開吃，不過不要撐著啊。2》包子配料：一斤富強粉，6兩溫水，2錢酵母，2錢泡打粉，餡料自備方法：1.將麵粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中間扒個窩。2.將酵母與溫水混和後倒進麵粉窩中，由里向外慢慢將麵粉混和成麵糰。軟硬相當於比烙餅面硬點，比饅頭面軟點。和好面後蓋一塊濕布醒著。3.過20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。4.當麵糰發大到原來的一又二分之一倍時，就可以下劑子擀皮了。注意：包時就把蒸鍋點上火，包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。3》做包子原料：５００g精粉，４００g豬肉，香油醬油各１００，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，鹼適量。做法：水面和肥面要七三開，面不要發的太過，只要發起就行。兌好鹼揉均。加工成５０g面的小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。包包子時把適量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸１０分鐘即可。4》做包子第一步：包子發酵麵糰製作材料：中筋麵粉750g,乾酵母粉（用於擴張麵筋筋度及增加麵糰體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產生膨脹及鬆軟的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml製作：1.將麵粉﹑乾酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內混合均勻。2.加水375ml﹐再攪拌成塊。3.用手揉搓成麵糰﹐放在檯面上反覆揉搓。直至麵糰光潔潤滑。4.用濕布把麵糰蓋上﹐待發大後就可做包子了。第二步：餡製作首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜。其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)里，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營養，餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。最後是肉餡。將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會，如能在冰箱內放一會更好，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。之後放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油攪拌均勻。最後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。第三步：包1、將發麵團揉光，搓成長條，切成小團，擀成外薄內厚小圓片成為包子皮備用。2、皮包餡，捏成細花紋的包子。底墊白紙，放溫暖處醒45分鐘。第四步：蒸包子上蒸籠，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。5》灌湯包子的做法。。1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死麵包子。。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光）。。其實就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。。2：面要摔。。摔到有勁度（吃過拉麵的應該知道，但是不用太大的勁度，要適中）3：桿皮大家一般都會就不用多說了。。面和好就是陷了。。灌湯包子陷的配料是一定的。。都是用秤來稱（秘方不意多說。。大家見量）一般都是按十斤計算。。然後放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）。。4：再說包法。。會發麵包子不一定會死麵包子。。但是會死麵包子一定會發麵包子。。我們都是一籠十個面和陷加一起一般在二兩左右。。其特點是提起似燈籠。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌湯流油。。軟嫩鮮香。。6》三香包子原料：精麵粉250克，面肥、鹼適量，鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。製作方法：蒸。精麵粉加面肥、溫水揉勻，發酵後加鹼揉勻待用。小豆淘洗乾淨煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的麵糰搓成粗條下劑子12個，每個約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，並在收頭處用筷子點4點食紅水，上籠蒸熟即可。風味特色：造型美觀、甜咸相間，鮮香爽口。技術要領：麵糰加鹼必須適量，發成「大酵面」。7》排骨包子包子是中國老百姓最喜歡的一種傳統方便食品，北方是以豬肉大蔥餡最為常見，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。最有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包。至於開封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色，種類繁多，不勝枚舉。我要介紹的這款包子可能鮮為人知，但它別具匠心，風味獨特，讓我們從眾多的包子中，找到新的感覺。美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控干水分，再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時。麵皮用溫水和自發麵，面要揉勻揉透。等面醒發泡後待用。另外準備扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗凈，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼後把扁豆剁成蓉。一切準備就緒，每個包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子，上籠屜先用小火蒸數分鐘，然後用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟後不要忙著打開鍋蓋，悶一會兒為好。當揭開蓋時，一股香氣撲鼻而來，頓時使人饞涎欲滴，食慾大增。美味排骨包子肥而不膩，百吃不厭。我雖患糖尿病也吃好幾個，兒子吃了六個讚不絕口。中國是美食之國，本來很尋常的食品，經過有心人的發掘培植，就會讓人耳目一新，我們的餐桌上會平添一道美味佳肴。如果您感興趣的話，不妨按我的介紹試驗一下，有志者開一家美味排骨包子鋪，將與南翔小籠齊名，也未可知。
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