干鍋菜肴+技法+配方全揭秘！
06-18
干鍋菜是一種流行較廣的菜式，最早使用於湘（湖南）、鄂（湖北）、贛（江西）一代後來被四川廚師引入川菜後加以改進提高逐步形成了以川味特色的干鍋系列。干鍋菜一般採用炸，炒，燒，煮相結合的多種烹制方法成菜，並要求主料不碼芡成菜不勾芡汁干現油突出干香滋潤或脆嫩（火巴）軟味道淳濃脂腴香濃的特點。從食用方法上干鍋菜也有自己的特點，菜肴製成後裝入一平底鍋或小炒鍋內鍋底燃小火加熱客人自己動手用小木鏟翻炒主料吃完後可加入火鍋紅湯或清湯涮燙其他原料因此具有干鍋又堅有火鍋的特點。干鍋菜的用料很廣雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、干筍、土豆、黃瓜、木耳等，葷新素料均可入烹。由於干鍋菜原料多樣質地不同成菜要求各異等具體情況，因此在烹制調味上要靈活處理。 ○1刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從於主料而且要略小於主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。○2初步熟處理：對原料進行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟後在進行烹制。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸後炒至成菜。○3調味：干鍋不同於燒、燴、蒸、煮烹製成菜後味型單一變化不大。而干鍋菜根據原料的性質不同可調製成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：干鍋雞雜就適用於泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋茶樹菇最適用於家常味，干鍋紙茄用魚香味最佳，干鍋雞最好用麻辣味才能體現干香滋潤的特色，干鍋蟹調香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是干鍋的顯住特點。○4烹制的火侯：干鍋菜一般採用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨後烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁干吐油香味濃郁，主料上色上味後出鍋原料的質地不同烹制的火侯運用也不同，鴨、鵝腸，雞雜，豬腰，黃喉，鮮魷，質地嫩脆多質的原料，烹制時火要大摻湯要少，烹制要短。盡量保持原有的質感而像雞、兔肉、兔塊、排骨等原料適用中火煸炒上色上味，酥軟干香後在摻入啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁收干成菜後干香不燥滋潤適口。 例：干鍋鴨頭 原料：鴨頭12個 天目筍50G水發香菇50G西芹節35G青紅椒條15G洋蔥條25G大蒜30G薑片10G蔥節15G精鹽3G味精2G干鍋紅油300G密制醬25G鮮青花椒油20G芝麻醬10G豆腐乳5G紅滷水1鍋鮮湯適量 製作：○1鴨頭飛水後撈出洗凈後放在紅滷水中滷製七成熟，撈出瀝干水份剁成兩半.○2炙鍋上火放老油燒熱，先下姜蒜蔥熗炒出香味，在放入各種配料和鴨頭略炒出香後放入密制醬、芝麻醬（事先用水解散）、豆腐乳（壓容）炒勻出香摻入少許鮮湯放入鹽、味精（雞精，白糖）鮮花椒油翻炒後稍燜，汁乾涼油後起鍋裝入火鍋盆內（先將配料放入火鍋盆底在將鴨頭蓋面點綴少許香菜）即可上桌○3客人食完鴨頭後由服務員撤下火鍋盆加入少許紅滷水和鮮湯放鹽、醪糟汁、味精、雞精等調味配酒精爐上桌，客人可另點葷素菜涮食。 製作要領：○1鴨頭有進口和國產兩種，進口成本較高質量較好，但國產的質量也不錯，主要是看鴨頭是否白凈肉厚色澤灰暗頭皮緊瘦的不能用，在則要看鴨頭眼瞼有無殘毛，○2鴨頭一般帶有鴨舌，鴨舌下面藏匿著少量的細沙應仔細的清洗乾淨。○3鴨兒清洗後放入沸水中汆透，在放入川式紅滷水中滷製20分鐘左右，用筷子往鴨頭上扎時，感覺稍硬即可撈出，並記滷製過火否則炒時易爛不成形○4炒至前將滷製好的鴨子從中間批成兩半然後於配合一起炒制，炒時加入干鍋老油及自製的密制醬，使鴨頭充分入味。 干鍋老油製作：○1糍粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 蔥段350G薑片400G香料（小茴香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG） 煉製：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟）關火降低冷卻至6成熱時放入薑片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份凈干時撈出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香出色慢炒至辣椒發皮微白水份凈干時放入香料繼續用小火慢炒浸炸出香味且油色紅艷發亮時關火倒入乾淨的不鏽鋼桶中，晾冷後加蓋存放24小時，提取面上的油用於干鍋製作。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產生異味失去使用價值。 火鍋老油製作：○2色拉油25KG川湘辣醬4KG水煮魚料2KG（干辣椒節加花椒比例為6：1放入鍋中用小火炒至酥脆晾冷後加入芝麻，鹽炒酥花生一同砸碎即可）火鍋底料500G（糍粑辣椒1000G）郫縣豆瓣1.5KG生薑500G洋蔥500G芹菜節500G大蔥500G紫草50G老乾媽豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香葉各50G花椒200G 製作：凈鍋下油燒至七成熱放姜蔥芹菜洋蔥大蔥節炸香後放川湘辣醬、郫縣豆瓣、火鍋底料、水煮魚料、老乾媽、辣豆豉以及各種香料入鍋用小火邊熬煉邊攪動，蔬菜在鍋中炸制金黃色時，各辣醬水份凈干即可關火裝入不鏽鋼桶內靜放24小時濾渣取油即可。 菜油變香的製作方式 原料：菜籽油2500G生薑、大蒜各50G香蔥、桂皮、陳皮、白醋、料酒各25G八角、丁香各5G 製作：菜油放入鍋中煉熟關火降溫至6-7成熱時下姜蒜蔥陳皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味後放入白醋料酒用小火熬制油中無水份即可，離火去渣晾冷後放入有蓋的溶器內隨用隨取，炒菜、冷盤、串串香、火鍋、雜質食品都可使用，香味油勝香油且不易變質耐保存。 密制醬料配方原料：美樂香辣醬1瓶 辣味醬5瓶小天鵝火鍋底料5袋 美樂風味豆豉醬2瓶 排骨醬1瓶 干鍋老油600G豆瓣醬500G海鮮醬50G 冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G 製作：先將豆豉醬，香辣醬，豆瓣醬剁細火鍋底料剁細後在蒸或<蒸後在剁細>取乾淨的鍋放火上放入干鍋老油燒熱,先凈冰糖炒溶化後在將所有的醬料加入翻炒溶化混勻,帶各醬料香味溶合在一起油色紅亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均勻,炒時火易小動作易快防醬料沾鍋焦煳失去使用價值. 例: 干鍋醬製作 原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G 製作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細的郫縣豆瓣放入鍋內炒制油色紅亮,豆瓣酥皮後打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時加入清水制好的豬大骨大火燒開後掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時左右至湯汁濃稠時瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻後倒入調料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時啤酒不可缺少,干鍋內無湯汁,而啤酒有揮發性能滋潤原料體現干香特色)調湯：吃完鴨頭以後往火鍋盆里加入紅滷水和高湯或少許的老油，調味時鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調好味後即可帶酒精爐上桌，供客人涮食。 例：干鍋雞翅 原料：雞翅根12隻 青紅椒、洋蔥各100G 熟白芝麻、香菜各5G鹽6G味精4G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自製干鍋香辣椒40G濃縮雞汁2G色拉油500G（耗50G左右） 製作：○1雞翅去凈殘毛搓洗乾淨用鹽，味精，料酒少許干辣椒花椒，碼味腌制兩小時，青紅椒去把切成段洋蔥切一字條，不吃辣者可用青紅杮椒切菱形片備用。○2炒鍋上火下干鍋香辣油20G炒熱後下青紅椒段和洋蔥條爆炒出香斷生入鍋仔內墊底。另取下鍋燒至六成熱將腌制好並刀工處理過的雞翅根放入油鍋炸至皮脆肉熟撈出瀝油，原鍋留余油下薑片蒜片各5-8G炒香放餘下的香辣油20G和雞翅根翻炒放適量的啤酒，濃縮雞汁翻炒入味，將翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻點綴即可。 火鍋香辣油製作：將辣椒面500G桂皮10G香葉3G丁香，白蔻各2G陳皮，草果，紫草，八角各5G羅漢果2個廣胡蘿蔔100G香蔥香菜各50G蒜瓣20G薑片20G郫縣豆瓣200G永豐辣醬，麻辣鮮醬，辣妹子醬各100G放入燒至六成熱的花生油3KG中攪勻關火浸泡兩小時，然後開中火將所有原料浸炸至水份干，香味出。撈出料渣過濾取油即可干鍋香辣油。 倒：茶樹菇炒羊肚 原料：干茶樹菇50G羊肚200G肉皮100G蒜苗節20G干小米辣30G薑片5G蔥段15G姜蒜米各3G辣椒醬6G香料20G（八角，草果，小茴，香葉，蓽撥，山奈，砂仁）白酒50G啤酒半瓶 花椒，干辣椒節，雞精，味精，蚝油，胡椒粉，鮮湯，香油，花椒油，豆瓣紅油各適量 色拉油1500G（耗75G左右） 製作：○1干茶樹菇用水浸泡好後清洗乾淨，切去根部改成節放入盆中加薑片萄節肉皮用保鮮膜封口，上籠蒸15分鐘左右取出瀝干水份備用。羊肚用明礬，白醋，麵粉搓洗後入開水中汆一水撈出沖洗乾淨在放入墊有竹箅高壓鍋中，放香料，薑片蔥段白酒也可放入少許的干辣椒節花椒，上火燒開後改中小火壓30分鐘。取出沖涼改刀在筷子條○2鍋上火摻清水燒開放入蒸好的茶樹菇和切好的羊肚分別汆水撈出瀝干水份備用○3炙鍋上火放色拉油燒至七成熱放茶樹菇和羊肚條分別炸至緊皮後，倒出瀝油，鍋留少許底油下姜蒜米 小米辣節 花椒 干辣椒節煸炒出香辣味後放茶樹菇，羊肚一同翻炒，調入辣椒醬，蚝油炒出味放入適量的鮮湯和啤酒。用雞精，味精，胡椒粉等調味，中火燒至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣紅油起鍋裝入平底鍋或鍋仔內，撒上蒜苗節即可上桌。 例：干鍋茶樹菇 原料：水發茶樹菇500G半肥瘦的臘肉（五花肉）100G干鍋醬30G干鍋香辣油100G甜椒1個泡紅辣椒節50G青杮椒半個香菜段，蒜瓣，蔥，姜，精鹽，醬油，白糖，麻油，雞湯，料酒各適量 製作：○1將茶樹菇切成節放入碗中，加雞湯，蔥，姜上籠蒸制軟熟取出，瀝干水份備用臘肉洗凈入鍋煮熟晾冷後切成小條，青紅杮椒去把去籽洗凈切成菱形塊，○2鍋內放入干鍋香辣油燒熱放拍破的蒜瓣浸炸出香味後放泡辣椒節干鍋醬炒香倒入臘肉條茶樹菇略炒摻少量的雞湯烹入料酒或啤酒調入鹽，白糖，味精，醬油等以小火翻炒入味，質干亮油時放入青紅杮椒塊炒至斷生淋麻油炒勻出鍋裝入鍋仔內點綴香菜配酒精爐上桌。 例：干鍋雞 原料：散養的土子公雞1隻 鮮花椒60G 干辣椒節30G 干青花椒10G 干鍋醬或火鍋醬75G 干鍋紅油200G 薑片5G 蒜瓣20G 香蔥節20G 香菇50G 土豆100G 青、紅辣椒各40G 雞精，白糖，醬油，鹽，料酒或啤酒各適量 色拉油1000G（耗75G左右） 製作：○1雞宰殺後沖冼乾淨剁成2CM左右的塊，入碗加鹽少許，料酒，干鍋醬碼味腌制，放入七成熱的油鍋中炸制外酥肉熟色成金紅色時出鍋瀝油。○2鍋中留底油少許燒熱先下蒜瓣，薑片，炒出香味在放干辣椒節，青花椒和部分鮮青花椒炒出香辣麻味後放入雞塊一同翻炒入味，用干鍋醬和干鍋紅油一起用中火煸炒至雞塊酥軟上色入味香濃後即烹啤酒或料酒用醬油白糖味精即少許湯汁調味放入各種配料，改用小火翻炒至雞塊油亮滋潤鍋內汁干吐油起鍋，轉入小鐵鍋內○3另取凈鍋下油適量燒熱放入剩下青花椒熗出香味倒在雞塊上撒香蔥節配小木鏟和酒精爐上桌即可。（鮮香菇洗凈改成片或條，土豆改成條或滾刀塊用水漂洗乾淨分別入油鍋炒制緊皮內熟） 製作要求：○1雞肉剁成塊後先腌制至少十分鐘使肉更入味，○2蒜要多必須拍破邊炒邊加使之味更香濃，○3油量要大加汁水要少並且不斷翻炒使雞肉受熱均勻不易煳鍋。特點：香氣撲鼻干香爽口味道濃裂擁有麻辣干香的質感，吃完原料後摻火鍋紅湯點火燙食。 例：干鍋甲魚 原料：凈甲魚1KG干鍋醬或火鍋底料60G蔥段20G啤酒1瓶料酒25G熟豬油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒節8G薑片25G 製作：○1將甲魚宰殺後用開水汆煮撈出用清水浸泡並用小刀或筷子頭颳去裙邊與四肢的粗皮。去甲殼取出腹腔中的內臟等並剁去趾尖在將甲魚剁成2-3CM的塊入開水中汆一下撈出瀝水備用。○2取不沾的鍋放火上，下豬油燒至5成熱時爆香姜蔥下干辣椒節大蒜炒出香味在加入火鍋底料炒溶化放入甲魚塊用小火翻炒烹入料酒在加入適量的啤酒（三分之二）炒至甲魚入味成熟配木鏟上桌放酒精爐上在用小火加熱邊炒邊食用。 例：干鍋小龍蝦 原料：小龍蝦1500G青、紅辣椒節80G油炸土豆條50G香芹節30G大蒜瓣60G姜50G香菜葉5G鮮湯1KG香密醬1份 豆腐乳，精鹽，醪糟各5G雞精，味精各10G豬油，色拉油各100G 製作：將小龍蝦刷洗乾淨用清水沖漂三分鐘洗凈污物去其頭殼腮絲抽去沙腸鍋內放混合油燒制七成熱時下拍破的姜塊大蒜爆炒出香在放入小龍蝦用大火煸炒至殼紅時放鮮湯燒開，放入香密醬，豆腐乳，鹽，醪糟小火燒20分鐘用雞精，味精調味加入青紅椒略炒無生味時出鍋倒入干鍋內上桌點酒精放香菜點綴即可。 香密醬製作：廣合豆腐乳，郫縣豆瓣各100G壓熔剁碎，肉香王、辣妹子醬各50G雞湯300G調勻即可。此醬料可炒龍蝦1.5KG 例：盆盆蝦 製作：○1將小龍蝦購回後，用刷子刷洗乾淨，放入清水中沖漂去盡污物，去除頭殼和沙線，沖洗後瀝水入盆，放白酒，鹽，姜，蔥碼味腌漬。○2將小米辣或干二金條辣椒剪節去籽，放入鍋中用開水煮軟，倒出瀝干水放入鍋中加入火鍋紅油或糍粑辣椒紅油，八角，白蔻，香味，山奈用中小火炒至辣椒水分略干，香料味出即離火晾涼備用。○3將色拉油燒至七，八成熱時，放入處理好的小龍蝦，炸至殼酥肉斷生倒出瀝油備用，鍋留余油將薑片，蔥節，大蒜（拍破）燒香，放制好的辣椒節，花椒，炸好的蝦一同翻炒，並烹料酒摻適量湯，調入鹽，醪糟汁，味精，雞精，白糖，燒，炒至蝦入味，香辣味四溢時即可將蝦倒入專用的瓦缽內，香菜節點綴上桌，食完後可在盆中加入少許湯來煮白菜，木耳，豆腐等素菜。 例：炒小龍蝦 製作：○1小龍蝦刷洗乾淨去頭殼，鰓絲，沙線洗凈，放入盆中加鹽，姜，蔥，料酒《白酒》腌漬碼味○2鍋中放油燒七成熱，放龍蝦炸至殼酥肉熟倒出瀝油，鍋留余油或用回油燒熱，放薑片，蒜瓣，干辣椒節，花椒炒香出味後放龍蝦，郫縣豆瓣，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，摻少許湯（清水）放鹽，白糖，雞精，味精，翻炒入味至熟，汁干現油後，淋少許香油，花椒油，倒入盆或大盤中撒上白芝麻，香菜節即可上桌。《如果辣味，色澤不夠時，可在炒時加入辣椒面，紅油來增風味，也可加入適量咖哩粉或孜然粉》 例：干鍋北極蝦 原料：北極蝦500G西芹50G木耳30G蒜瓣30G油酥花生米30G干辣椒30G花椒10G青椒20G干生粉20G精鹽5G雞精5G白糖8G美極鮮15G辣椒醬10G老乾媽醬10G孜然10G色拉油適量 製作：○1將西芹青椒改刀成北極蝦大小的條，將北極蝦表皮撒上一層干生粉放入燒至七成熱的油鍋中炸至表面酥脆撈出。○2鍋中留底油下干辣椒節，花椒，辣椒醬，老乾媽醬炒香放入炸好的蝦西芹，青椒翻炒入味斷生，調入鹽，白糖，美極鮮推勻放孜然粉略炒出香後加雞精推炒即可，裝入小鐵鍋中香菜節點綴即可。 干鍋醬製作：郫縣豆瓣1000G糍粑辣椒500G花椒80G沙姜（山奈）30G八角40G丁香15G桂皮40G小茴25G冰糖渣400G生抽750G醪糟汁300G精鍊牛油600G菜籽，色拉油750G料酒1瓶 高湯適量 白酒少許 製作：○1八角，丁香，小茴，桂皮，沙姜洗凈後烘乾分別輾成碎粒，花椒去籽砸成碎粒，郫縣豆瓣剁成細茸○2鍋內下牛油和一半的色拉油混勻燒熱在4-5成熱時下郫縣豆瓣炒出顏色香辣味出後加入白酒混勻，水份凈干時下糍粑辣椒推炒均勻後下冰糖，料酒，香料渣，花椒粒，炒出香味和色澤炒時用小火邊炒邊放餘下的色拉油，直至酥香油紅時加入生抽，鮮湯攪勻。○3用小火將鍋內原料熬成干稠的泥煳狀當鍋內的醬料吐油出小氣泡時關火，倒入醪糟汁攪抖均勻加蓋捂燜至溫熱後，勺入不鏽鋼桶內用保鮮膜封口，密封保存3-5天以上，特點：色紅香濃，辣味純厚不燥，漿稠巴味食用於一此干鍋菜的主要調味料有明顯的回甜味炒時用小火慢炒。 秘制的干鍋紅油 原料：花生油10KG香油（就是芝麻油）1KG雞油300G糍粑辣椒1KG辣椒面500G郫縣豆瓣500G香辣醬300G干青花椒250G桂皮20G香葉10G草果4個 丁香5G白蔻5G八角、陳皮（桔子皮）各10G紫草5G羅漢果4個香蔥100G香菜桿100G薑片、蒜瓣各50G廣胡蘿蔔250G 製作：○1鍋中放入花生油，芝麻油，雞油混勻後燒至五成熱放入胡蘿蔔，蒜瓣，薑片，香蔥，香菜，青花椒炸香出味水份凈干時，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣醬，及香料用中火翻炒至辣香味出油色紅亮時關火，加蓋放至一夜○2將隔夜的原料重新上火以小火加熱翻炒至醬料兌水吐油，鍋內泡細密氣泡，水份凈干時離火撈出料渣，過濾取油放入不鏽鋼桶內，加蓋保存24小時以上，烹制時取用。特點：香味濃純，油紅色靚。美味適中略有青麻香味。 操作要點：花生油，香油，雞油各自的沸點不同，因此入鍋後不能將油溫燒至過高，此油煉製方式與眾不同，先將各種調料香料炒至剛出色出味即關火，通過熱油浸制入液使各種調料和香料全部滋溶水解然後在用小火炒干水份，使煉製的紅油香辣味更加濃郁醇厚色紅靚麗。 炒田螺《福壽螺》 （丁螺不能吃） 製作：○1將田螺刷洗乾淨，剪去屁股尖，放入清水中餵養讓其吐盡雜質，泥沙。放入開水中加入姜塊，蔥結，鹽，白酒，胡椒粉汆至蓋殼脫落撈出入清水中漂洗乾淨，瀝干水份。○2鍋上火下回油《老油》或色拉油，燒熱後放蒜瓣，姜塊，豆瓣，干辣椒節，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，靈草，白蔻（各香料根據料多少添加）炒出香辣味後，下汆好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自來水淹沒，燒開放鹽，料酒（白酒）醪糟汁，白糖調味，大火燒開，小火燒至汁干時，翻炒一會兒《辣味和色澤不夠可加辣椒面增辣提色，也可加少許十三香，孜然粉增香》汁干現油時，放入味精，雞精，老油增鮮炒勻後，入盤撒少許熟白芝麻，蔥花即可。<如果一天賣不完，第二天再賣時必須進行加工處理鍋放火上，下油。放姜蒜米，干辣椒節，花椒，辣椒面炒香出色後放田螺翻炒，摻少許鮮湯燒開，用味精調味，入盤撒蔥花，芝麻> 干鍋香辣油 製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等 干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風味,製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區別,我做的干鍋菜特點就在於用了自己調製的干鍋香辣油,具體製法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如「干鍋鱔魚」、「干鍋仔雞」、「干鍋排骨」等。以「干鍋排骨」為例： 干鍋排骨 原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。 調料：自製干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。 製作：1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內。2、炒鍋上火下自製干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蚝油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。 秘制辣油的製作：取熟豬油25千克，加入香料（香葉75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、乾草50克、陳皮50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入750克郫縣豆瓣醬、125克孜然粉、750克白鬍椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。 老油是烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方： 原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。 製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。 2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層 干鍋大閘蟹
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