鍋包肉的多種吃法（附圖）*

鍋包肉

主料：豬裡脊肉

輔料：姜、蔥、香菜、鹽、白糖、料酒、醬油、醋、味精、澱粉、食用油

鍋包肉的作法：

1、 將豬肉洗凈後切成薄片，用鹽、料酒拌勻腌制；姜、蔥切成絲；香菜切碎。

2、用白糖、少許醬油、醋、少量澱粉、味精、適量水勾兌成汁備用。

3、再用適量澱粉、水、油調製成糊狀。

4、鍋內倒油燒熱，將腌制好的豬肉裹上一層調好的澱粉糊放入，待炸至金黃色的時候，撈出瀝油。

5、鍋內留底油，炒香薑絲、蔥絲，然後放入炸好的豬肉片，倒入勾兌好的汁，炒勻後裝盤撒上香菜碎即可。

選取豬的裡脊肉，去掉筋膜，切成薄片，然後用刀背將肉片拍松。

第二步：

將處理好的肉片用鹽和料酒抓勻腌十分鐘，便於入味。

然後再打入一個雞蛋，加少量的澱粉，拌勻繼續腌制入味。

第三步：

將胡蘿蔔洗凈切絲；姜切絲；大蒜拍成沫；香菜切段。

第四步：

將適量的糖、白醋調成糖醋汁備用。

第五步：

這時候，所有的準備工作就算做好了，要開始炸裡脊了。

鍋里放上比較多的油，燒到6、7成熱的時候，把裡脊一片一片的舒展開放入油鍋中。

用大火炸至表皮變硬，撈出。

接著把油溫燒到8、9成熱了，再把裡脊片放入鍋中繼續炸第二遍，要不斷翻動，避免炸糊，因為這時油溫很高。

待到把裡脊片炸成金黃色就好了，一片片攤在盤子里，保持脆感。

第六步：

鍋里留點底油，放入蒜沫、薑絲、胡蘿蔔絲翻炒片刻，然後倒入糖醋汁，攪拌均勻後，將炸好的裡脊肉倒入鍋里，炒勻就可以了。

東北鍋包肉

材料：豬裡脊肉、蔥絲適量、薑絲適量、胡蘿蔔、香菜末適量

腌料：鹽、料酒、雞精、生粉

芡汁：生抽、白糖、香醋、蕃茄醬、雞精、生粉、清水

炸漿：水澱粉加少許蛋清

1.豬肉洗凈，斜切成薄片，加入鹽、料酒、雞、生粉抓勻，腌制30分鐘。

2.取一空碗，加入生抽2大匙、白糖2大匙、香醋3湯匙、蕃茄醬1大匙、雞粉(1/2茶匙)、生粉(1大匙)、清水(1/2杯)調成芡汁。

3.水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊，但又不是太厚為準。

4.鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出；

5.將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色。

６.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻；

７.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

鍋包肉

1：首先選用豬裡脊肉，用豬臀肉也可以代替，但是沒有用裡脊效果好。澱粉的選擇最好使用馬鈴薯澱粉。用其他澱粉也可以，但沒有用馬鈴薯澱粉酥脆。

2：肉塊切成大的片，不要切太薄，薄的話一炸就會發硬了。

3：用半個蛋清少量鹽和適量的澱粉和成水澱粉糊。把肉片在澱粉糊里抓勻，這一步就叫做上漿。放蛋清是為了使澱粉不那麼發滯，能成粘稠狀附著在肉片

上，放鹽也是為了此舉，這樣肉片就不容易脫漿。

1:油燒熱下肉片炸，油溫不宜過高，肉要一片片的下，防止粘連，用筷子輕輕的劃散。

2：肉片炸成白色，就撈起備用，此為初炸，只要使肉片成熟即可。

3：準備一點薑絲、蒜絲、胡蘿蔔絲和香菜增味調色。

1：炸好的肉片馬上會回軟，將油溫升高，所有的肉片回鍋再復炸一次，此舉是為了增色和增脆。

2：調汁：一般把白醋、白糖和鹽放入鍋內不斷的攪拌至粘稠變色再下炸好的肉。這樣的汁味道比較濃厚，並不用澱粉勾芡，但是不是很好掌握，肉

片下的太早汁水太多，就不脆了，下的太晚糖熬的過久變成拔絲了。

3：可以用通常的做法，事先調好一碗糖醋汁。用少量澱粉勾芡，然後下準備好的蔬菜絲和肉片拌勻即可。

鍋包肉

配料：

豬裡脊肉 澱粉 蒜鹽雞蛋雞精薑糖醋生抽 料酒

做法：

1 豬裡脊肉切成厚兩三毫米的大片，大小就不限制了，根據肉的形狀來么，但不要太小。把肉片放在碗里，加一個蛋清、適量澱粉、鹽、幾滴料酒、薑片，抓勻，抓上一兩分鐘，保證料跟肉的親密接觸。腌制半個小時。鹽放到平常腌肉量的一半就行，因為畢竟肉片外面的汁很有味兒啊。

2 調包裹肉片的粉汁，這可是肉片香脆的關鍵哈。用澱粉（有人說最好的土豆澱粉，但我用的是玉米澱粉，口感就不錯，可能土豆的會更好吧）加水調成很稠的汁。有多稠呢，大概就跟那種古老的用玻璃瓶裝的漿糊差不多吧。

3 鍋內放油加熱到六七成熱，就是不要冒煙，但肉片放進去後會在幾秒種內浮起來，你可以先放一片肉試一試。把肉片蘸滿粉汁，控一下，盡量不要有大滴的粉汁流下，就放進油里用中火炸。直到肉片表面略發黃，顯示出很脆很乾的狀態就可以了，這一過程大概需要三分鐘。因為澱粉汁上色很難，只要發黃就可以了，再深就過勁了。

4 可以把肉至少分兩鍋炸完。這樣炸完最後一批時，就再從第一批炸好的起再復炸一下，會更脆，不建議省略。

5 調料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽的比例，量隨肉的多少而變化。。用鹽的量大概是你平常做菜的量三到四分之一，你約摸著來，千萬別咸了。再加少量澱粉和雞精調勻。澱粉少量即可，因為糖也會使汁濃稠的。

6 準備好蒜末，鍋內放少許油，入蒜末爆香。再倒入料汁，翻炒至濃稠，倒入炸好的肉片翻勻，讓每片肉都沾上汁就可以出鍋啦。

東北鍋包肉

材料：

豬裡脊肉(320克)、蔥絲適量、薑絲適量、紅椒絲、香菜末適量

腌料：

鹽(1/4茶匙)、料酒(1大匙)、雞粉(1/3茶匙)、生粉(2茶匙)

芡汁：

海天金標生抽王(2大匙)、白糖(2大匙)、香醋（陳醋）(3湯匙)、蕃茄醬1大匙、雞粉(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(1/2杯)

炸漿：

麵粉(6大匙)、雞蛋1顆 、油(1/2大匙)、清水(1/2杯)

調料：

油(半鍋)

1:豬肉洗凈，斜切成薄片，加入1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘。

2:取一空碗，加入海天金標生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3湯匙)、蕃茄醬1大匙、雞粉(1/2茶匙)、生粉(1大匙)、清水(1/2杯)調成芡汁。

3:再取一空碗，加入麵粉(6大匙)、雞蛋1顆 、油(1/2大匙)、清水(1/2杯)調勻，做成炸漿。

4:先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。

5:燒熱油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內嫩，且呈金黃色，撈起瀝干油待用。

6:燒熱1湯匙油，炒香薑絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。　

東北鍋包肉

原料：

豬裡脊肉400克，胡蘿蔔半根，大蔥半根，姜1小塊，蒜4瓣

調料：

料酒1茶匙，生抽2湯匙，五香粉1/4茶匙，番茄沙司2湯匙，澱粉2湯匙，

米醋2湯匙，白糖1湯匙，鹽1.５茶匙，2湯匙清水

做法：

1〉豬裡脊肉洗乾淨後切成薄片，用生抽1湯匙、料酒1茶匙、五香粉1/4茶匙、1湯匙干澱粉和1/2茶匙鹽腌制20分鐘；

2〉大蔥和姜切成絲，大蒜切成片，胡蘿蔔去皮後也切成絲備用；

3〉將1湯匙生抽、1湯匙干澱粉、2湯匙米醋、1湯匙白糖和1茶匙鹽調在一個小碗里，加入2湯匙清水，做成汁備用；

4〉鍋中放油，把腌制好的肉片，一片一片的在鍋中炸至變色後撈出；

5〉鍋中留少量的底油，爆香蔥薑絲和蒜片，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻；

6〉然後放入2湯匙番茄沙司，再放入炸好的肉片炒勻；

7〉最後調入在第3步中事先勾兌好的醬汁，出鍋後散入香菜即可。

鍋包肉

用料

做法

1. 1. 頂刀切片，厚度要比一元硬幣稍厚一點，加少量鹽、料酒抓勻，腌制5分鐘
2. 2. 玉米澱粉逐漸加水調成濃稠的糊，再加一點點食用油調勻（這樣炸出的肉不浸油）
3. 3. 將調好的糊倒在肉上，小心抓勻
4. 4. 凈鍋入油，七成熱時將肉片一片片地展開下入油中，炸至定型後撈出、控油後待油溫
5. 5. 升至七成熱後再復炸一下，撈出控油
6. 6. 調汁：取一碗，按2：1的比例加入糖和醋，加一點點醬油、鹽和水調勻
7. 7. 凈鍋入少許油，倒入糖醋汁、水澱粉中小火熬制黏稠，放入蔥薑絲，倒入肉片，翻炒均勻後出鍋

韓味鍋包肉

1. 

2. 用料
   

   豬肉（我用的帶點肥肉）	韓國辣醬
   雞蛋	生粉
   蔥	姜
   生抽	料酒
   鹽	白糖

   做法

   1. 1. 蔥切蔥花、姜切薑片，肉切小塊

   2. 

   3. 2. 生粉打入一個雞蛋

   4. 

   5. 3. 放入切好的肉塊

   6. 

1. 4. 倒入適量料酒，一點點就好

2. 

3. 5. 少許鹽、一點點白糖提味

4. 

5. 6. 放薑片

6. 

7. 7. 拌勻

8. 

9. 8. 要是覺得不夠厚實，或者料酒多了，可以加點生粉再拌勻，

10. 

11. 9. 基本上面糊糊是不會流動的。很厚實的覆蓋在肉片的表面

12. 

13. 10. 鍋中放適量油，裹上面糊糊的肉片下鍋炸

14. 

15. 11. 大火炸至麵糊糊成型，表面變脆，分次取出

16. 

17. 12. 炸好的一遍的肉

18. 

19. 13. 全部入鍋小火復炸一次

20. 

21. 14. 這樣子酥肉表面焦黃脆，也保證裡面的肉熟透

22. 

23. 15. 鍋中放適量炸酥肉的油

24. 

25. 16. 放適量韓國辣醬

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27. 17. 加適量清水

28. 

29. 18. 開火，韓國辣醬完全化開

30. 

31. 19. 放酥肉

32. 

33. 20. 稍稍拌炒下

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35. 21. 加一點點生抽，提味

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37. 22. 大火煮開，轉小火慢慢煮入味，到湯汁稠就好

38. 

39. 23. 撒蔥花

40. 

41. 傳統鍋包肉

42. 用料
    

    豬裡脊	胡蘿蔔絲
    蛋清	白醋
    生抽	粟粉
    土豆粉	料酒
    糖	鹽
    油	蔥薑絲
    香菜	水

    做法

    1. 1. 豬裡脊切4mm薄片加蛋清料酒少量鹽抓勻腌制15min
    2. 2. 腌肉時準備好蔥姜胡蘿蔔絲和香菜
    3. 3. 再備好澆汁
    4. 4. 粟粉加土豆粉加少量蛋清攉濃稠澱粉糊
    5. 5. 起油鍋燒制6成
    6. 6. 展開肉片掛粉糊下油鍋初炸2min
    7. 7. 全部炸過一遍之後再開大火復炸一遍至焦黃乾脆
    8. 8. 撈出，留鍋底油，倒入蔥姜胡蘿蔔絲翻炒爆香
    9. 9. 加肉片翻炒待濃稠收汁出鍋放香菜即可
    10. 茄汁鍋包肉

    11. 用料
        

        豬裡脊肉 一條	番茄醬
        薑絲	蔥絲
        蒜片	鹽
        料酒	醋
        白糖	濕干澱粉
        花生油

        做法

        1. 1. 將豬肉切成大約1厘米厚的片，用刀逐一拍松，加入鹽、料酒略腌
        2. 2. 逐片拍上干澱粉
        3. 3. 鍋內注油燒至五成熱，逐片放入肉片，炸至淺黃色撈出
        4. 4. 鍋內留少許油燒熱，下蔥薑絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水燒開
        5. 5. 放入肉片翻炒數下，至湯汁粘勻，出鍋即可
        6. 6. 酸甜酥脆，別具風味。有香菜的話，最後上汁的時候放點更好

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