毛利率超六成的6 款旺銷菜

簡簡單單出菜快現在廚房追求高毛利、出菜快的菜品，這樣才能創造更多價值。下面給大家介紹的十幾款菜品，就符合這兩條，有些原料很常見，但是由於特殊的烹調方法提升賣點，有的原料也許看著很貴，但我們也通過討巧的方式降低成本。到底有啥門道，來看看吧。

燉菜遇到海鮮芸豆絲土豆條燉海虹

製作大連聚福園陳偉亮銷售特色這道菜我將東北燉菜與大連海鮮結合，比普通燉菜香味更濃，賣點更高。砧板土豆400克去皮，切3厘米長的條；芸豆150克切3厘米長的段。爐頭1.海虹1千克涼水下鍋，煮至開口，留一半殼；土豆條、芸豆滑油。2.鍋內留底油燒熱，下蔥片、薑片各5克，八角3克爆鍋，下土豆條、芸豆段，淋廚邦原曬鮮20克，加廚邦蚝油5克、鹽2克、胡椒粉1克調味，倒入雞湯400克，蓋蓋子燉6、7分鐘，下海虹，大火收汁，淋熟雞油10克，起鍋倒入沙煲內，用苦苣3克點綴即可。

編輯提問 這道菜為什麼不用煮海虹的湯或蜆子湯，而是用雞湯燉呢？作者回復之前我們也嘗試過用蜆子湯來燉，但是味道不是很好。於是我們改用雞湯，用它燉土豆、芸豆味道很好，臨出鍋前淋熟雞油也能起到很好的增香效果。

茶水提前泡入味私房茶香骨

製作北京儒苑世紀餐飲管理宋永平銷售特色用茶葉烹菜是之前比較火爆的烹菜方法，但是我總覺得用炸好的茶葉直接與原料烹調，不夠入味，於是我在原來菜品基礎上進行改良，排骨提前用茶水浸泡，不僅入味，還能祛異增香。砧板排骨500克斬3厘米長的段，洗凈，放入鐵觀音茶水中浸泡3小時，撈出，加鹽、廚邦雞粉各3克，白糖5克，生粉、糯米粉各10克拌勻腌制30分鐘；鐵觀音茶10克用80℃的熱水泡開，撈出控水。爐頭1.鍋內入色拉油500克燒至三成熱，下鐵觀音茶葉炸至干香酥脆，撈出；油溫升至五成熱，下排骨炸至金黃色成熟，撈出控油。2.鍋內留底油燒熱，下蔥段、蒜片各10克，薑片8克炒香，下排骨炒香，加廚邦醬油、廚邦原曬鮮各5克，蜂蜜2克翻炒均勻，出鍋前撒茶葉，圓蔥片、彩椒片各5克翻炒均勻，出鍋裝盤，用乾冰裝飾即可。

金不換雙脆

製作北京儒苑世紀餐飲管理宋永平銷售特色我將掌中寶、鴨舌兩種口感脆爽的食材結合起來，搭配金不換葉子，顏色鮮艷，香氣逼人。打荷制凈鴨舌150克、掌中寶200克分別加鹽3克、胡椒粉2克腌制入味。爐頭1.鍋內入色拉油500克，燒至五成熱，下鴨舌、掌中寶炸至金黃色，撈出控油。2.鍋內留底油燒熱，下蒜子30克炒制金黃色，下青、紅美人椒丁各30克炒至斷生，下鴨舌、掌中寶、過油的金不換葉子20克翻炒，下椒鹽4克調味炒勻，出鍋裝盤即可。

小扇貝成本低鐵棍山藥焗扇貝

製作大連聚福園陳偉亮銷售特色這道菜我將大連小扇貝搭配鐵棍山藥製作，現在（時價）小扇貝的成本只有4元/斤，但是經過我特色的調味能賣到36元/份，是一款高毛利菜品。砧板鐵棍山藥300克去皮，切3厘米長的條。爐頭1.扇貝涼水下鍋，燒開煮3分鐘，撈出取肉250克，拍玉米澱粉15克。2.鍋內下色拉油，燒至七成熱，下扇貝炸至外焦里嫩，撈出控油；山藥條過油炸至成熟，撈出倒入盤內墊底。3.鍋內留底油燒熱，下郫縣豆瓣醬7克、泰國雞醬10克炒香，加鼎豐白醋、山西陳醋共100克（白醋與陳醋按照2:1的比例調配），白糖100克調味燒開，淋廚邦醬油3克提味，淋濕澱粉勾芡至濃稠，下扇貝翻炒均勻，淋紅油5克炒勻，出鍋倒在山藥上，用苦苣、紅椒絲各2克點綴即可。

豆奶粉調糊味更濃味道開刀蝦

製作赤峰悅海堂酒店常龍山銷售特色我們餐廳有不少蝦仁的菜品，如木瓜蝦仁等。為了帶給食客新鮮感，我們研發了這款帶皮的蝦菜，經過特殊處理的蝦皮酥脆，可以直接食用。而且炸制的糊中我們加入了豆奶粉，菜品嘗起來口味更濃郁、綿長。打荷1.將蒜500克加溫水300克，雞汁、鹽各100克，味精50克入攪拌機打成蓉。2.將維維豆奶粉、香蒜裹粉各800克，鷹粟粉1千克，糯米粉400克拌勻，每份取混合粉75克加水拌勻做成糊。砧板選個頭均勻的南美白蝦300克，去頭留尾，背部開刀至尾，一片為二，去掉蝦線，加蒜汁25克腌制入味。爐頭鍋內下色拉油800克，燒至六成熱；白蝦裹一層薄薄的糊，一一下入油鍋中，改小火浸炸2-3分鐘，炸至外表酥脆、顏色金黃，撈出控油，擺盤上桌，可以搭配椒鹽或泰國雞醬5克食用。

改良之後成銷售冠軍山東炸酥肉

製作大連聚福園陳偉亮銷售特色這道菜是我專門從山東學習後，改良製作的，現在是我們店的招牌菜，每天的銷量能有四十多份。這道菜與傳統做法有很大區別，腌制上我們加入豬肉罐頭，增加豬肉香味，我們一改傳統蘸椒鹽食用的方式，改將椒鹽加入肉條腌制8小時，十分入味。砧板將豬裡脊切手指粗的條，加腌料腌制8小時入味（詳細比例看下文）。爐頭取豬裡脊肉350克，裹脆皮糊，入六成熱色拉油鍋中炸至成熟，撈出，油溫升至八成熱，下裡脊炸10秒上色，迅速撈出，裝盤上桌即可。腌料（5千克肉量）周彪子五香肉粉、十三香各20克，軟炸椒鹽10克，梅林清蒸豬肉罐頭200克（肉與汁打碎一起用），鹽60克，味精35克，廚邦雞粉15克，廚邦原曬鮮25克，廚邦醬油75克，廚邦蚝油75克，水1100克。脆皮糊將大粒地瓜粉20克加麵粉、澱粉各10克拌勻，加雞蛋黃1個、水適量拌勻做成糊即可。技術要點1.大粒地瓜粉要拌勻，否則容易形成疙瘩，炸制時容易濺油。2.炸肉之前，最好將肉沖一下水，因為長時間腌制的肉顏色比較深，清洗後再炸顏色會更亮。
推薦閱讀：