滿洲人吃豬肉的方法大匯總

06-18

「通古斯」一詞是近現代俄羅斯人對滿洲群體及相關民族、部族的稱呼，其含義有「蓄豬之民」和「東方的人」之說。通古斯人善養豬並喜食其肉，所以雅庫特人稱其為「通古斯」，其意義是「善於養豬的民族」。

自可追溯的歷史以來，豬肉就是滿洲人的主要肉食來源，豬肉在滿洲民族的信仰、習俗、飲食中佔有不可或缺的重要作用。

《後漢書·挹婁傳》記載：「好養豕，食其肉，衣其皮。」

《晉書·東夷傳》記載：（勿吉人）「多畜豬，食其肉，衣其皮。」

《魏書》《北史》中「勿吉人」主要蓄養豬。

唐代黑水靺羯則主要以放豬為生。

《欽定滿洲祭神祭天典禮》中也規定滿族以豬為牲，這是滿族文化不可或缺的重要特色。

清代皇帝在北京坤寧宮的對天神和祖先的薩滿祭祀，有過年大祭、春秋祭、四季祭、月祭和日祭（朝祭、夕祭），一年天天都有祭祀。平常每天朝祭用豬2頭，年祭一次用39頭豬，一年共用豬1000餘頭《內務府奏銷檔》。

閑話不多說，咱們看看滿洲人吃豬肉的方法有哪些。

滿洲人吃豬肉豬肉的做法講究白片，即白片肉。所謂白片肉並非指肥肉切片，而是將豬肉方塊煮熟後趁熱切成薄片，不做任何加工，不加調料。白片肉中五花肉為上乘。豬肘子的吃法也是白片，即所謂的片肘花。

1.白水煮豬肉

滿洲人按時舉行祭神還願習俗，祭品要求是無雜毛黑豬若干頭，跳神時把酒或水灌在祭獻的豬的耳朵里（jungxun），如果不搖頭，就表示神不享受祭祀（hailambi），豬就不能殺，如果豬搖頭，就表示神享受祭祀，即將豬殺死（tekdembi），剝皮、按照骨頭縫兒節節分解割開，放在鍋里用白水煮熟。脖圈兒肉、哈爾巴胸義兒給長輩親屬食用，還願時將頭骨和頸椎骨連接處的肉套在神桿（somo）上，神桿的斗子里放上膽、米、肉，眾人用解食刀切割、片取煮熟的白肉蘸香脂油（semejen nimenggi）、韭菜花、咸鹽食用。這是肉類最本色的烹飪方法了，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節餐桌上不可或缺的美味。

北京和順居店址既然是王府群房，有可能店主就是當年王府的廚師或什麼人，開的這家小飯館，專賣白煮肉，而且也是以一隻豬為限，每天煮一隻全豬，售完為止，絕不破例。每日營業時間也只限上午，下午停市。老北京有一句歇後語，叫作「砂鍋居的幌子——過午不候」，說明這家店的古老保守的經營作風。

砂鍋居的菜，全在一隻豬身上，就是冷盤熱炒也離不開豬肉和豬內臟。它出名的菜冷盤如鹽水肝、拌皮絲（熟肉皮切絲冷拌）；熱炒，如炸鹿尾（讀鹿也兒）、炸卷肝、溜肥腸等，大都是豬內臟；湯為血腸湯（即豬血灌入腸內）。由於豬肉與豬內臟在一隻大鍋內煮，所以它家的湯帶有臟氣，很難下咽。除這些菜以外，就以白肉下飯，白肉分大盤、小盤，當時一小盤肉只賣一角多錢，加上兩碗飯、一碗清湯，不足兩角錢，足可果腹，是很便宜的。

燒、燎、白煮是專指以白煮肉為主的酒席。北京一般中下層土著人家，生居儉樸守舊，家中有喜慶之事，不慣於上飯莊、飯館辦酒席，都找私人承包的伙食幫（這個行業稱「口條廚子」）。這一行業中有一門專辦白煮肉酒席的，它的熱炒也只限於肉和豬內臟，而以燒、燎為主。燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫「燒、燎、白煮」。這種酒席不管冷盤熱炒，一律稱燒碟。所用的都是五寸小碟，以燒碟多少，作為整桌酒席作價的標準。最好的燒、燎、白煮可以做到四十八個燒碟，一般做八個、十六個、二十四個不等。這種廚師烹飪技術較高，可以翻很多花樣，就是冷盤除鹹食外，還可做甜食，其中以肥肉丁沾滿麵糊過油炸，再用紅糖炒，做出的彩色甜冷盤，最受時人歡迎。「口條廚子」當年在北京是以一種獨特行業風行一時。

白水豬肉是東北、北京傳統名菜，肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。此菜創始於明末的滿族，約有300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯莊製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 1

33厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。

2.吃肉大典

滿族人在祭祀神靈或祖先時都要舉行隆重的典禮，而殺豬、吃肉則是典禮的重要組成部份。主賓均須衣帽整潔，客人入門之後，要向主人行禮道喜。禮畢，即可轉身隨意入座，於是或十人一圍，或八、九人一圍，均席地盤膝，坐在墊上。坐定之後，廚師便開始為客人端出白水煮肉。每塊重約十斤，放在二尺銅盤中。客人用隨身帶來的刀子片割盤中白水肉，自割自吃。這種白水肉，又嫩又香，有的客人能將肉割成手掌大小紙一樣薄的片，且肥瘦相連，再蘸上醬料，入口香美至極。座中客人白肉吃得越多，主人越是高興。如果肉不夠吃，客人們可以高聲呼喚主人添肉。而主人更是喜氣洋洋，他還會再三致謝。客人吃完後轉身就走，不必向主人道謝，也不準擦拭口唇。因為食肉大典被視為是共享祭神的福胙，拭口是對神靈不敬，稱謝亦犯主人之忌。

不過，由於花費巨大，能夠舉辦食肉大典的都是滿族的貴胄巨室。清人張祖翼在《清代野記》中記錄了一次自己參加食肉大會的情景。光緒二年冬，前兩廣總督英翰府上開辦食肉大會，張祖翼也受邀前往，與他同坐一席的都是肉量不佳的漢人，大家連一盤肉都無法吃完，於是遭到旁人的哂笑。而到會的滿族客人，無不是吃得又急又猛，諳習套路的他們，用小刀把白肉切割得如同手掌大小，像紙一樣薄，肥瘦兼有，蘸肉汁而食，量大者，能至一斤。因而，一席吃三四盤肉的都算是胃口小的了，胃口大的，可吃五六盤肉。當天，到英翰府上吃肉的約有一百五六十人，英翰先是準備了十頭豬，但很快就發現分量不夠，又趕緊派人到京城專做白肉的沙鍋居，又買了十頭已做好的整豬，這才足以應付。

3.白肉血腸

白肉酸菜血腸是滿族傳統食品，普遍為各族人民所喜愛。又是城鄉居民殺年豬之後，宴請親友的一道主菜。其全稱應該是「酸菜燉白肉血腸」。舊時亦為祭品。製法是將皮薄肉嫩的肥豬腰盤部切成塊狀，放入清水鍋中，佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等，煮熟後剔去皮、骨，切成薄片，因其肉白肥嫩，故俗稱白肉。再取適量的新鮮豬血，佐以調料，用鮮湯拌勻後，用手將血餅攥碎灌於洗凈的豬腸內(兩頭用繩紮緊)，煮至嫩老適度，即成血腸。出鍋後，解除兩端束繩，切成厚約2—3分的金錢片即可食用。冷食時，將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。熱食時，將白肉、血腸片與酸菜絲放入肉湯或雞湯中燉熟即可。由於其肉質柔潤、肥而不膩，深受食者喜愛。

白菜一到到冬天，就放不住，人們便把它腌成「酸菜」，在東北農村，幾乎家家戶戶都要腌一些；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進腸衣煮制而成的。酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。如果用來下飯，多擱點鹽，如果直接把菜當飯吃，少擱點鹽即可。

白肉血腸名聞東北的地方菜。以豬肉、血腸為主要原料，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，血腸脆嫩綿軟，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全，膾炙人口，馳譽吉林食苑已有幾百年歷史。

4.豬皮凍

滿族傳統風味菜肴，為滿族在中國烹任史上發明之一。製法是將洗凈後的豬皮切成細條或小塊，加入適量的清水及蔥、姜、大料、酒等佐料，放人鍋中用溫火熬至酥爛。湯汁粘稠後，連料帶湯置於容器內，撈去湯中佐料及殘皮，加入鹽或醬油。冷卻後即成(加鹽謂白凍，加醬油謂紅凍)。也可將凍汁配以煮熟的蝦、魚、雞肉等製作成菜，美稱為水晶，如水晶蝦片、水晶肘子、水晶魚片、五絲凍、花凍等。豬皮凍菜的特點是清涼筋滑、晶瑩鮮香。

5.阿瑪尊肉

阿瑪尊肉是滿族菜肴之一，阿瑪尊來源滿語辭彙amsun，意為獻神的酒食，amsun yali祭肉、祭神肉。阿瑪尊肉俗稱努爾哈赤黃金肉。此菜是清太祖努爾哈赤時代傳下來的，在《滿族簡史》、《竹葉亭雜記》中均有記載，是大清祭祀活動、宮廷大典中的名菜，故又稱為「努爾哈赤黃金肉」。為滿漢全席下八珍滿族八大碗之一。

相傳，滿人努爾哈赤在未發跡前的幼年時期，因家道中衰，曾流落遼寧撫順地方，最初，並在女真部落首領家當一名伙。當時，這位部落首領很講究吃喝，每進膳需八菜一湯，金盤細繪，必不可少。有一次宴請賓客，他選定部落中一位善烹調的女僕司廚，由努爾哈赤做幫手。當女僕做完第七道菜時，突然暈倒。此時，外廳正等著叫上最後一道菜，幫手努爾哈赤見狀，急中生智，忙將切好的裡脊肉，裹上蛋黃液，入油鍋迅速顛炒後裝盤送上，首領嘗後，覺得味道與往不同。特別好吃，宴畢問其故，侍者只好實情相告。首領甚悅，隨又傳來努爾哈赤問此菜何名？努爾哈赤為討吉利，並答道：「叫黃金肉。」自此，努爾哈赤遂得提擢。

後來，努爾哈赤發跡為後金建立者，成了清朝第一個老祖宗，於是，每屆大典，必令先上黃金肉，併當眾講述這段故事。此後，清朝各個皇帝便把黃金肉奉為至上珍饈，以示不忘祖上思典與賞賜。繼而，被傳為佳話。

6.殺豬菜年豬燴菜

對於真正的「殺豬菜」，多數人的理想還只停留在「酸菜燉白肉血腸」的層面上，以為這便是東北「殺豬菜」的全部內涵了。其實，地道的「殺豬菜」，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。

現在的「殺豬菜」在保持原風味的同時，其製法已經有了很大的改進，口味更鮮美內容更豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛(全套豬下水)」，無處不是美味佳肴；另外真正講究的殺豬菜館，都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的「笨豬」，這種豬才有最純正的天然肉香。　而「殺豬菜」裡面最具代表性的，莫過於以下幾味——蒜泥白肉：大塊的豬肉烀熟後切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。

蒜泥護心肉：就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，

同樣要蘸蒜醬吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說「拆」，是指大塊的瘦肉要用手撕開；說「柴」，是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調製而成。　手掰肝兒：據說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒，所以煮熟的豬肝不能用刀切；當然，掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗獷的感覺。

酸菜燉白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸漬成，色澤微黃透亮兒，好品質的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃；白肉是帶皮的大片兒五花肉；這血腸做起來講究功夫，要用絕對新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調味後灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸在扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來，豬肉中的肥油已經被酸菜拿凈，吃起來香而不膩；入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味。

一頓地道的「殺豬菜」吃下來，大飽口福的同時，更能領略一番那濃濃的東北鄉情。　這種菜不是剛做的好吃．而是多做．以後吃的時候一熱．那才是最好吃的．

殺豬菜，原本是東北滿族農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。現在在東北許多地方常年開設殺豬菜，形成東北飲食一大特色。過去，在農村殺年豬是一件大事，無論哪家殺年豬都必定要把親朋好友請到家裡來吃殺豬菜，這後腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎麼吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成片放進過鍋里煮了過油，然後和酸菜、血腸一起燉。這種習俗在東北農村至今還保留著。那時，人們沒有條件講究什麼配料、調料，只是把剛殺好的豬肉斬成大塊放進鍋里，加入水，放上鹽，然後邊煮邊往裡面切酸菜，等到肉爛菜熟後，再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。上菜時，一盤肉，一盤酸菜，一盤血腸，也有的是把三者合一，大盆大盆地端上桌來。如今，餐廳酒樓將其製法加以改進，加入更多的配料和調料後，使得殺豬菜的內容更加豐富，口味更加鮮美。

7.吃小肉飯

吃小肉飯滿族人辦祭時必專門吃一頓小肉飯，平時逢年節殺豬時也有此習慣。所謂「小肉飯」即將豬身上的各個部位肉切成很小的碎塊，不拘肥、瘦，與白小米一塊下鍋燜煮。這種與肉類混做的米飯，味道噴香可口，營養豐富，是滿洲族先人野外行圍打獵捕魚時的傳統食俗。吃大肉飯吃完小肉飯要立刻將鍋撤掉，用余火燎豬皮，然後刮光洗凈切成皮條或小塊，便可和所有的大塊肉、腸、肚兒、心、肝、肺一塊下鍋。煮好切成片，就可放上炕桌與同族或親友吃喜肉了。

8.滿族豬肉火鍋

滿族豬肉火鍋歷史悠久，不僅是滿族的傳統食俗，還是最早流行於東北寒冷地區的一種美食。早在金代，滿族先世女真人就有在野外狩獵時架火燒陶罐，用雞湯煮食鹿、狍、野豬肉片的飲食風俗。陶罐內煮沸的雞湯熱氣騰騰，鹿、狍肉片隨切隨煮隨食。清太祖愛新覺羅·努爾哈赤帶領部下在行軍打仗途中，為了節省時間，大家把豬、羊、牛肉等放在一口鍋內燒煮。這被視為是滿族火鍋的起源。滿族火鍋對原料的採用很是講究，其特點是雞湯、海鮮鍋底，豬肉、酸菜必不可少，配以野雞、狍子、鹿肉、羊肉、粉絲、青菜、山磨菇等，滿族火鍋的蘸料主要是採用韭菜花、醬油、芝麻醬、天然的野山菌等調製而成。就餐人盤膝而坐同食滿族火鍋，別有一番風味。

9.豬油

豬油，中國人也將其稱為葷油或豬大油。它是從豬肉提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。

豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。

豬油屬於油脂中的「脂」，常溫下為白色或淺黃色固體。

該脂肪於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點為28℃～48℃。在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。滿族人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。

康熙皇帝就最愛豬油炒菜。根據"康熙三十七年東巡盛京內務府備辦菜肴一覽表"：豬油炒白菜、豬油炒芹菜、豬油炒胡蘿蔔、醬燒茄子、鹽韭菜茄子、腌水焯醬瓜、水焯白菜心等。

中醫認為豬油有補虛、潤燥、解毒的作用，可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等症。

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進小兒的食慾，對防治小兒厭食有一定的幫助。

孕婦吃豬油，特別與蘿蔔、粉絲及豆製品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。可以增加孕婦食慾，補充充足的營養，並對孕期便秘有防治作用。

豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量，對女性減肥者具有飽腹感，並可改善肌膚的乾燥、乾裂等症。

《隨息居飲食譜》記載：豬油炒苦瓜功用：清熱，養肝，明目，潤脾，補腎，適合男性食用，尤其是上班族，是不錯的食療佳品。

合理的素食能夠達到營養平衡，從而預防這些問題的發生，老年人應當吃點葷油，吃豬油應適量可有補虛、潤燥的功效，一定不能多吃。

10.豬油拌黃米飯

滿族諺語說「豬油拌黃米飯，撐死大肚漢」。被滿族山民們視作細糧的，就是黃米了。黃米，其果實稱糜子（糜子，過去漢族人習慣管滿族人叫糜子），生長期比玉米短，產量低不說，一旦成熟了，最怕風，風一刮，滿地黃燦燦一片，無法揀起來，風大時竟然有顆粒無收者。所以當地民謠曰：「種地不種糜子，娶媳婦不帶小姨子。」

糜子成熟了，去田裡將穗子割回來，堆在土炕前。那東西愛發熱，片刻就燙腳了，人們赤足在上面踩踏，把穀粒踩出來，晒乾，去石碾子上推，大約一百斤谷推六七十斤黃米，這便是滿族人的稀罕物了，巴結山外能吃到供應麵粉的工人要它，有客自遠方來招待用它……然而，一家老小都是參與勞作的人啊，怎麼也得嘗嘗吧，剛推出來的黃米，燜成乾飯，全家人可以改善一頓。

黃米跟大米不同，燜它時得多放水，太幹了則失去粘性。不多時，就能燜出一屋子黃米飯的香氣。揭開鍋，飯上面閃著一層鮮亮亮的米油！此刻如同過神聖節日般：罈子里貯備的豬油，是專備春耕夏鋤田裡活累時的營養，吃黃米飯時，舀來小半碗，「豬油拌黃米飯，撐死大肚漢」，若是運氣好，家裡有白糖，那可是天上美味了！這類似過節的日子裡放開肚皮，使勁塞，往往一頓能吃兩頓的量，所以滿族人家在做黃米飯時，必須多做。就這樣兒時的美味回憶永遠紮根在一代代滿族人的心裡。

鹵煮

滿族信奉薩滿教，並且以烏鴉作為神，因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實，在饑荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪，內臟（主要為野豬）放入大鍋熬制（這些都是烏鴉愛吃的），祭祀完畢後眾人分食，久而久之就形成了鹵煮。後由宮廷廚師傳入民間，為何說上面的說法有誤，鹵煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用，而如果本來只是肉類，不需要如此重的作料。

鹵煮火燒在北京人當中很受歡迎。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，口輕的人如果覺得湯口有點咸，可以向店家要些白開水兌入湯中。

鹵煮在北京是一道著名的的滿漢皆宜的傳統小吃，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。鹵煮起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。

那麼「蘇造肉」又是怎麼演變成鹵煮火燒的呢？「小腸陳」的創始人陳兆恩當時就是售賣「蘇造肉」的。舊社會用五花肉煮制的「蘇造肉」價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。