教你如何品葡萄酒(史上最全最細的介紹...) - 憂鬱書生的角落 - 西祠衚衕

06-18

教你如何品葡萄酒

　　品酒，和喝酒不同，不是簡單的喝下去。需要調動一切感官來感覺，聽覺，視覺，嗅覺，味覺，觸覺......

　　一.品紅酒分三個步驟：

　　（一）.觀　色----

　　看酒的顏色，光澤，清澈程度。

　　將酒道在高腳杯中，手握杯柄或托住杯底，傾斜45度角，在杯下墊張白紙，藉助自然光仔細觀察酒的顏色。同時，觀察酒中心一個呈鴨蛋圓形部分的顏色，注意反光的情況，邊緣部分有個向下月牙狀的部分，稱作邊緣（rim），能夠找到一些關於酒年齡，陳釀情況，酒精度數的線索。那個近乎無色透明的彎邊由於酒精揮發的表面張力改變，越高就說明酒精度數越高。

　　葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑藉葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且儘可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。

　　白葡萄酒「杯裙」的色澤是透明度非常強的深金黃色. 許多白葡萄酒開始是淡黃色, 隨著時間的增加顏色越來越深. 通常, 涼爽地區的酒色澤淺淡, 「杯裙」為金黃色是高溫區的酒. 在橡木桶內熟化過的酒, 其「杯裙」的顏色較深. 非常年輕的酒時常泛出一種青綠色, 年長的, 或者是氧化了的酒呈現為棕色.

　　紅酒「杯裙」的色澤較複雜, 從玫瑰紅經過棕色和橘黃色到藍紫色, 這大部分取決於使用的葡萄品種, 但是酒的生產年代和地域也影響它的顏色. 與白葡萄酒相比, 紅酒越熟化越清澈. 傾斜杯子觀察酒的邊緣: 或深或淺, 都表明了酒的年齡. 深紅色的酒說明產地的氣溫較高.

　　葡萄酒的粘度：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業內人士稱之為「淚」或「腿」，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。

　　（二）.聞　香----

　　將鼻子靠近杯口，先輕聞靜止狀態的酒香。然後將酒杯稍微旋轉，使杯中酒輕輕蕩漾，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和複雜。聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。

　　（三）.品　味----

　　將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下唇，頭部稍向後仰，把酒吸入口中。葡萄酒講究一小口一小口地啜飲慢品。讓酒在口中翻轉，用舌頭反覆玩味，讓酒在舌尖溶動，或用舌尖把酒包住然後在口腔里轉動它，也可進行「咀嚼」，讓每一個味蕾都充分打開,盡情感其味道及酸甜度。

　　具體來說，要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味；讓整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否，讓酒香擴散到整個口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔後部。最後在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其餘部分吐出。然後，用舌頭舔牙齒和口腔內表面，以鑒別尾味。好的葡萄酒餘味可以持續15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。

　　值得注意的是：端酒杯時注意不要握杯身，手心的溫度會影響酒的口感。

　　二.葡萄酒的色澤

　　葡萄酒的顏色來自哪裡呢？主要來自於葡萄的皮和汁。不管是紅葡萄還是白葡萄，果肉都是白色的，只有紅葡萄的皮才有將酒染紅的顏色。對於紅葡萄酒來說，發酵過程中，皮與汁共同發酵，皮中的色素進入到酒中，就會有紅色呈現。而白葡萄酒一般單獨發酵果汁，所以就是果汁的顏色。

　　按葡萄酒的色澤，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類。白葡萄酒並非是完全透明無色的，而是多多少少大一些黃色和綠色。隨著葡萄酒的年齡變長，白葡萄酒的顏色會越來越深；紅葡萄酒呈現紫紅、紫藍、石榴紅、深紅等不同的紅色；桃紅葡萄酒色澤則比紅葡萄酒稍淡，呈現粉紅色。不論什麼顏色的葡萄酒，都應該透明、鮮艷，不渾濁。

　　葡萄酒的色澤，直觀地給人以酒質優劣的信息，構成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實的感受。味醇厚、豐滿的紅酒，不會是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、晶瑩剔透的白葡萄酒，會給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯繫在一起。

　　葡萄酒的色澤也充分表現了葡萄酒的年齡。

　　白葡萄酒陳年時間越長，色澤越深。白葡萄酒在18～27歲之間的會呈現淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現稻草黃、金色，如果是普通的干白就應該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。

　　紅葡萄陳年時間越長，色澤越淺。紅葡萄酒年輕的時候會呈現出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經老了，不過好素質的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經死了，除了好酒庄特殊的紅酒。

　　一般紅葡萄酒的變化規律：寶石紅+紫羅蘭--艷寶石紅--淺寶石紅+磚紅--磚瓦紅+橘紅--淺磚瓦紅偏橘紅。

　　葡萄酒色澤與酒齡的關係（見下表）：

　　三.葡萄酒的香味

　　葡萄酒香味的複雜和豐富超乎你的想像，一瓶好的葡萄酒可能會有超過600種以上的香味，有人甚至認為會達到千種以上。

　　一位學者將葡萄酒「一生」中千變萬化的香味總結為三種：一是初味，也就是葡萄本身的香氣，即不同葡萄品種的特徵，以及產地土壤、氣候影響形成的香氣；二是釀酒時葡萄經發酵產生的氣味；三是陳年的香味。就拿一瓶白葡萄酒來說吧，大部分白酒在「年輕」的時候，呈現出濃郁的花香和果香，宛若朝氣蓬勃的青春少女；而一些優質耐久存的白葡萄酒在經過數年貯藏後，它的花香和果香會減少許多，酒體則變化出胡桃、杏仁等乾果香，彷彿渾身散發著成熟女人香的美少婦；那些更「老」的白葡萄酒則常帶有肉桂、肉豆蔻等香料味，讓人感覺持重而風韻猶存。難怪有人說，聞香識美酒一如聞香識美女。

　　不同品種的酒香氣有所不同。紅酒一般聞起來有水果香，白酒則飽含花香，桃紅葡萄酒則二者兼有之。

　　葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據，較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類：

　　1.花香　即花的香味。這是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之後會逐漸變淡、消失；其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現在用某些發酵劑發酵時），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種）

　　2.水果香這是年輕新鮮的葡萄酒比較常有的香味，久存之後會逐漸變淡、消失。需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的「甜味」。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀製的酒）。　　最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀製的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味......

　　3.乾果香味　陳釀中常有的某些香味。鉞木桶中釀製的酒有莢果和桂皮的氣味；黑比諾紅酒中常有黑椒的氣味；陳年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。

　　4.香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬於葡萄酒成熟後發出來的香味。

　　5.蔬菜和植物氣味　用未全成熟的葡萄釀製的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。劣質的酒散發出類似蔥和大蒜的氣味。

　　6.動物性香耐久存的紅酒經長年的瓶中培養之後，濃郁腥烈的動物性香味會開始出現。與上述植物氣味不同，其中大部分並不好聞。一些優質陳年的紅葡萄酒中有酸奶和新鮮乳酪的氣味。這類酒一般在瓶上註明「不含氧氣」。儘管難聞，在很多時候只要輕晃杯中之酒，這種氣味就消失。這些難聞的氣味有：汗味，濕狗的氣味，臟衣服的氣味。劣質酒中還有老鼠和生肉的氣味。

　　7.熏烤烘焙香此類的香味和橡木桶在製造時熏烤程度有所關聯。通常很好聞，有麵包店烤麵包的香味，咖啡味，巧克力味，紅茶味，焦糖味，烤乾果味，用熟透的葡萄釀製的白葡萄酒中還有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。在很舊的桶中，用大量鞣酸釀製的紅葡萄酒有松脂和皮革的氣味；另外，還有烤木頭的氣味，焦味，焦木味。

　　8.其他類酒香，如焦糖、蜂蜜。

　　四.葡萄酒的口味

　　甜味、酸味、酒精以及澀味（丹寧 Tannin）是構成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時有四種重要的資訊：「甜、酸、澀、餘味」。

　　優質的葡萄酒，入口會感到細膩絲滑，有人形象地把這種味道形容成「天鵝絨般的絲滑」。將酒液啜入一小口放於口腔前部，讓舌頭相關部分把酒液溫熱，使各種香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會感到下列味道相互糅合：

　　1.葡萄酒的甜味

　　葡萄酒中的甜味物質是構成柔和、肥碩和圓潤等感官特徵的要素。葡萄酒中的甜味物質育兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在於葡萄漿果中，存在於半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在於干型葡萄酒中。另一類是包括酒精在內的醇類和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它們是在酒精發酵過程中形成的。

　　大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬於乾性。提前終止發醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬於微甜至十分甜的葡萄酒。

　　2.葡萄酒的酸味

　　葡萄酒中的酸味可於舌頭兩側和顎部位感覺到。

　　葡萄酒中的酸味是由一系列的有機酸引起的。這些有機酸在葡萄酒中以兩種狀態存在：大多數以遊離狀態存在，從而構成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味；另一部分酸則與葡萄酒中的鹼反應後，以鹽的狀態存在，並不直接影響酸味。

　　葡萄酒中的有機酸主要有6種：　　其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源於葡萄漿果。酒石酸的酸味非常「硬」，是一種尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。　　琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發酵和細茵活動形成的。乳酸的酸味較弱，實際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最複雜的物質，它使所有的發酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強醇厚度，但有時也會引起苦味。

　　葡萄酒中的主要酸的酸味強弱，根據條件不同會發生變化。　　在濃度相同的情況下，按酸味強弱的排列為:蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸　　而在PH值相同的條件下，其排列順序為:蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸　　所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。

　　爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在□中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。　　尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在後味上表現出酸味，這主要由酒石酸引起的,它不能給人以舒適的感覺。　　只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。

　　白葡萄酒呈現出酸度非常普遍。恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。干型白葡萄酒的糖份幾乎已發酵完, 每升葡萄酒中含總糖低於4克，飲用時覺不出甜味, 酸味明顯。在品酒師的口中，「酸」是這種酒的靈魂，缺少這種酸味的白葡萄酒喝起來會感到「沒勁兒」。

　　3.葡萄酒的澀味

　　紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因為葡萄的皮和籽皆含有「丹寧」（Tannin），丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產生澀味。

　　丹寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。

　　紅葡萄酒連皮渣一起發酵，這樣才有了「澀味」。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發酵完, 每升葡萄酒中含總糖低於4克，飲用時覺不出甜味, 感到有酸澀味。

　　白葡萄酒壓榨後盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發酵，所以釀好後自然清澈明亮，澀味不重。

　　澀味是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質的澀，並不是刺激舌尖的生青澀。

　　適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好，但過猶不及。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。

　　4.葡萄酒的酒精度

　　一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間,(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。雖然葡萄酒的發酵是很複雜的化學反應的過程，但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳，即發酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉化出的酒精度就相應的高，而葡萄本身含糖量低，則轉化出的酒精度就低。

　　不同國家地區的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經常看到美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數在13.5%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。

　　酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導致葡萄酒口味不足。酒液流進喉嚨時，會瀰漫一股暖氣。酒精越多，溫曖感越強。酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。

　　5.葡萄酒的餘味

　　我們已知道，將葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。但當我們將葡萄酒咽下或吐掉後，口腔中的感覺並不會立即消失。因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽,還有很多感覺繼續存在，它逐漸降低，最後消失，這就是餘味。餘味的長短和舒適度因葡萄酒不同而變化。

　　實質上，葡萄酒的餘味取決於葡萄酒的質量。質量一般的酒餘味很短或者根本沒有餘味。質量中等的酒的餘味可以持續幾分鐘，使你體會到葡萄酒的味道。而高質量的葡萄酒餘味綿長，你可以感覺到千變萬化的味道。正是這種感官體驗才使得品嘗葡萄酒令人著迷。

　　優質干白葡萄酒餘味香而微酸、清爽；優質紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。