揭秘蘭州牛肉麵, 面拉不斷的秘密!

06-18

牛肉麵之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態環境和氣候條件，它承載著這座城市獨特的文化基因。

和面是製作拉麵的基礎，俗有「七分和面、三分拉」的說法，蘊含一定的技術難度在裡面。

▼一、選料

牛肉拉麵對麵條製作的五大步驟，無論是從選料、和面、餳面，還是溜條、拉麵，都巧妙地運用了麵粉所含的物理性能。

物理性能要求拉麵麵粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與麵粉的質量密切相關。根據拉麵對麵粉的要求，小麥粉應以麵筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對麵筋的要求是越有彈性越好。

麵筋的彈性手感有兩種類型：

一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的；

另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的。

做拉麵應以伸縮較快的那種為好，對麵粉的延伸性要求不高，因為做拉麵要加彭灰，它能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。如果麵粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該麵粉可能會出現不耐鹼，麵糰手感不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。

選粉標準

國內的大部分麵粉都能夠做成拉麵，但真正做得很好的並不多。一般要選擇新鮮的高筋麵粉，麵粉的選擇主要是看蛋白質含量，只要蛋白質含量在12%以上的麵粉都可以作為蘭州牛肉拉麵的使用面。

麵粉質量的鑒定，在行業中常用的方法是：抓一把麵粉捏緊再放開，如果是散開的，麵粉含水量少，筋力大，屬於硬質麵粉；如果不散開，麵粉含水量多，筋力小，屬於軟質麵粉。遇到硬質麵粉，可提高水溫；遇到軟質麵粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉麵和面時一般水占和好麵糰的50%左右。

此外，麵筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：

1、麵糰靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，麵筋生成就多，反之則少；

2、麵糰揉擦次數多，則麵筋生成多，反之則少；

3、水溫在40℃以下時，麵筋生成多，超65℃時，麵粉糊化，麵筋亦被破壞；

4、麵糰中加入油、糖等物會抑制麵筋生成。

麵粉的含筋率可以測定，方法是：取10克麵粉，加5毫升水和成麵糰，靜置20分鐘，在水中洗去澱粉，剩下的膠狀物就是麵筋。取碘酒滴一滴在麵筋上，若顏色不變，則說明澱粉已洗凈，用干布吸去麵筋上的水分，然後稱重，計算公式如下：麵筋含率%=麵筋重量/樣品麵粉重量×100%。

二、和面

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和面是製作拉麵的基礎，俗有「七分和面、三分拉」的說法。

水溫

首先應該注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水（18℃左右），其他季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在26℃-30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降，超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度到60℃時候，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。

這就要使麵糰保持在最適宜的拉抻範圍。

和面時要放入適量的水，因為水能提高麵糰中麵筋的生成率和質量，比如適量的水，它的滲透作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白黏性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。

分三次加水

和面時，將所用麵粉倒在案板上，在麵粉中挖坑，水分三次加入：

第一次先用60%-70%的水把麵糰用勁翻拌、搓揉，調成「穗子」，否則會形成包水面，影響麵條拉制過程和成熟後的口感；

第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻；

第三次根據面的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。

麵糰如不滋潤，可適量蘸水再揉，揉好的麵糰用塑料紙蓋嚴以防乾裂。在使用時，加彭灰水揉勻使麵糰松、軟能拉開即可。

加水量

和面時不能一次加水。面與水的比例，根據麵粉的質量掌握，一般500克麵粉用水250克左右，水的溫度根據季節掌握，一般夏天使用涼水，冬天使用溫水，南方地區一般四季均使用涼水，夏季使用冰水效果更好。

三、餳面

餳，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能少於30分鐘，夏稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、揉面

揉面要加灰（拉麵劑）揉面時應兩腳稍分開，站成丁字步形，上身彎曲成角，身體不靠近案板，這樣使勁用力揉面時，才不至推動案板，其手法有揉、扎、擦三種。揉面的同時，把面往開揉搓，雙手交替，一手接一手排過去，要注意排均勻，將面揉開推平在案板上，加適量的蓬灰水，再用力搋（chuai）搗，這樣連續重複數次，至手擀麵團有彈性滋潤為止（以面不沾手或能拉開為準）。牛肉麵講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。

其中的灰，其實是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品，它來源於一種野生植物—「水蓬」，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、鹼成分，在花盛期收集並鑄爐燒制，燒制後在地面挖坑填埋待結成塊狀，再砸碎，熬製成的鹼性液體呈淺黃、灰綠等色，手感滑膩，口感苦澀、苦咸。現在常見的速溶蓬灰，也就是拉麵劑，是經過科學技術提煉而成的蓬灰替代品，用它製作的麵食質量穩定。

傳統蓬灰的熬制方法，是將蓬灰砸成小粒，倒入乾淨的開水鍋內，熬5-6小時以上，熬時不停地攪動，中途不能加冷水，以免發黏，灰溶解後沉澱，作為頭灰，再將沉澱的灰渣加開水煮後沉澱，作為二灰，使用時混合起來，即為灰水（液體鹼），灰性較為穩定。熬灰的水與灰的比例，一般為灰30%左右，水70%左右，主要看灰的質量而定。拉麵劑的使用方法：將它用溫水溶解即可，以40千克麵粉為例，加500克拉麵劑（用水2500克兌開）即可。現在的蘭州拉麵基本上是以速溶蓬灰為主，但是加入拉麵劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道，面的色澤比較白，正常使用面不發黃（使用蓬灰面色發黃）。近年來研製的第二代拉麵劑（精純蓬灰），使用後基本和以前的蓬灰口感、色澤一樣，但加過灰的麵糰不宜放的時間太長，否則面拉不開，反覆加灰後面太硬、發黃，影響食用。

五、溜條

由膀圓力大的廚師將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內部麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋、溜條。然後搓成長條，抹上少許清油，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面劑，或搓成圓條。

六、拉麵

將溜好的麵條放在案板上，灑上清油（以防麵條粘連），然後隨食客的喜愛拉出大小粗細不同的麵條。喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃稜角分明的，拉麵師傅會為你拉出一碗特別的「蕎麥棱」。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉，麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要塊，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。

抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領，同樣的麵糰，在有經驗的師傅手中，不但拉麵的速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出來的麵條粗細均勻，不斷裂，初學者可能不太容易做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻，一般大寬拉3扣，寬面拉4扣，二細拉5扣，細的拉6扣，毛細拉7扣，一窩絲拉8扣，條細如絲，且不斷裂。

七、煮麵

將拉好的面放入沸騰的面鍋里，等浮起來後用竹筷將粘在一起的麵條撥開，再翻兩遍即可出鍋，不可煮得時間太長，否則使麵條太爛容易粘連在一起，使得口感不好，從而失去牛肉麵的香味，如同家常面一樣。麵條在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘，有句順口溜形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋內悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。