服務員的六大技能

作一個服務員是需要一定的基本功的。在這些基本功，服務員的六大技能是每個服務員都必須要掌握的。這六大技能是一個服務員的基礎，今天我們就一起來看看這服務員的六大技能都是什麼，讓我們大家一起來學習一下~！~！服務員的六大操作技能指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜等六項技能。

一、托盤

1、托盤的類別及用途。托盤有木製、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等）和膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形與長方形托盤。① 大、中長方形托盤，一般是運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；② 大、中、小形盤一般進行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤最常用。③ 15cm×10cm的小長方形盤一般是用於遞送賬單、收款、遞送信件等。

1、 整理裝盤。應該根據用途合理選擇托盤。同時要保證整潔。在托盤下最好使用膠墊防止滑動。裝盤時一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，後上桌物品在下、在後。A、托姿托盤的方式有輕托和重託兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托於胸前。重託又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協助將托盤起至胸前，並向上轉動手腕，將托盤托於肩上。B、 要領。① 輕托不能貼腹，同時手腕要靈活，身體不能僵直，走步時要輕快；重託不能抵肩，要做到前不近嘴，後不貼發。② 托盤不越過客人頭頂，同時隨時注意數量、重量、重心的變化，手指要作出相應的移動。

二、斟倒酒水

1、賓主位置劃分。服務員站在賓客的右後側。入座後，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時從主賓開始

2、斟倒姿勢。身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進行斟倒，左手托住托盤並略向外出，身體不要貼到賓客。A、要領。① 右手握住酒瓶下半部，商標朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最為合適。② 中餐斟酒應八分滿，以表示尊重。當斟完酒時不可猛然抬起瓶身，應該稍停一下，同時旋轉瓶身，然後抬起瓶口，避免酒水滴灑在檯布或者賓客身上。③ 要注意控制斟倒速度。④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上乾淨餐巾並且重新斟酒。

三、擺台

1、鋪檯布。站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪到檯面上，檯布折縫要朝上；轉盤底座，要壓在「十字」折縫印上。鋪檯布兩種方法：推拉法、漁翁撒網法。

1、 早餐用具擺放。

餐碟（或稱骨碟）：按台形擺放，相距桌邊約1.5厘米（或者一個食指位）；茶碟：擺放在骨碟右側，並與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；湯碗：放在骨碟正上方；湯匙：放在湯碗內，把在左側；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與台邊相距1.5厘米，置於骨碟與茶碟之間。

3、午、晚餐擺台。

骨碟：按台形擺放，與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右邊，並與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左的位置，湯匙在碗內，梗把向左；味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；飲料杯：扣放或立放在湯碗和味碟之間的上方位置；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側，和味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5厘米。在茶碟和骨碟中間；牙籤：放於筷子、骨碟之間。

4、其他物品擺放。煙灰盅：方台放在花瓶一側，擺放位置要統一，大台「品」字形擺放；鮮花：一般在小方台正中或轉檯的中心。

5、要領① 操作時用左手托盤，主人座位開始，順時針方向依次用右手擺放餐具；② 注意四個直線：餐廳內所有餐台腳、餐椅腳要橫、豎成一直線；餐檯布的十字折縫、餐檯面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣

2、餐巾折花的基本技法。

主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

2、 注意事項：

① 餐巾要潔凈、無損壞；② 杯子要無指紋、污痕，透明潔凈；操作台要求光滑乾淨，同時手也要保證乾淨；③ 不能重複使用；④ 注意衛生。

五、上菜

1、上菜位置、順序：

一般從副主位右邊第一與第二位客人間的空隙處側身上菜。順序一般是先上冷，再熱，最後上湯、點心和水果。

2、要求：

① 上菜同時報菜名，有佐料的菜先上佐料；② 「右上右撒」原則；③ 高檔菜先擺在主賓位置，一般菜肴要面向主人；④ 上帶殼食品要有毛巾和洗手水。

六、分菜

1、分菜用具：

主要是分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺

2、分菜方法：主要有桌上分計式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。

3、順序：① 先主賓後主人，然後順時針方向依次分派。② 先主賓然後第二主賓，按順時針方向依次分派，最後主人