【茶道】工夫茶與潮人文化心態

06-17

如何評價工夫茶的作用及闡述潮州工夫茶道，筆者以為，應將這一問題放在一定的歷史環境社會背景以及文化心態氛圍來剖析，具體例證也要作具體分析。諸如魯迅先生固然有痴茶之習慣，但顯然不是為了休閑，也不是為了聯絡感情(他的閑談不超過5分鐘之軼事可為佐證)，主要的是為了提神，為了做事。因此，喝工夫茶，未必都耽誤工夫，那要看喝工夫茶的是為了消磨時光還是為了消乏，舊社會之手工藝人，甚至理髮匠也有喝工夫茶的，小壺、小杯、烏龍茶，如法炮製，但喝的時候是一飲而下，不可能有什麼「三嗅其杯」之閒情逸緻。潮州俗語就有「剃頭食茶」以喻緊張狀況。潮劇演員演夜場，也有演出過程設法走近掛幕喝杯由後台遞上來的工夫茶。顯然，都是為了提神解渴消乏。發展至現代，作為一種節奏慢的品茶過程，其消閑作用以及適應社會生活與影響社會生活的慢節奏，是主要的一面。棒殺或過高評價都不能解決問題。喝茶悟道，當然是專家學者、文人雅士的事，但就工夫茶製作、品飲過程中體現的民情民風以及反過來對民性民風的影響，客觀還是存在的。

　　為什麼工夫茶興起於福建而長盛於潮汕；為什麼工夫茶在潮汕民間能紮下根來蔚成一方風俗，而隨潮人流向外地卻無法推廣，這和潮人文化心態有相當密切的關係。

　　潮州工夫茶專用茶具並非潮州所特有，作為主要茶具的茶罐是宜興壺，茶杯原來是景德鎮產為佳，後來才採用本地的潮州楓溪瓷具，其他茶爐、用水，更不受潮地所限制，現在也講究不多。工夫茶專用烏龍茶葉，許多地方都有出產，福建產烏龍茶不僅歷史悠久，而且至今為全國所聞名。工夫茶的沖泡方式，也非只潮汕獨有。據台灣劉漢介、關錦城著《中國茶藝》一書介紹，今日台灣，島內流行的傳統泡茶方式有五種，分別為「傳統式」、「宜興式」、「潮州式」、「詔安式」、「安溪式」，各式泡法的共同點是茶具講究小巧、精緻、古樸；壺採用一色宜興壺，杯則用潔白精美的侈口小杯，茶葉多用烏龍茶，各式泡法開泡前都有燙盞、溫盅(杯)、置茶等一套規範性動作，略為不同之處只是在灑茶、洗杯、將茶湯倒出的時間上要求不一樣，換言之，都是工夫茶藝。①綜上所述，從茶具、茶葉、茶藝來說，並不都是非潮莫屬。而且，現代社會的交通運輸便利，商業發達，飲食文化講究，文化交流加快，即在北京，想喝工夫茶，茶具、茶葉不難解決。既然如此，為何在潮地獨得推廣?

　　工夫茶在潮地並非廣泛流傳已久的傳統習俗，解放前，喝工夫茶的多為有錢人、有閑人，為眾所承認的，就是手工藝人，也是做精細工藝的工、石工師傅。喝工夫茶的人群是幾十年來不斷擴大的。現時視為工夫茶常用茶具，也是潮人在解放後才改進發展起來的。比如傳統的茶洗，顧名思義是用來洗茶的工具，目的是為了洗去茶葉之黃葉、老梗。宜興產的茶洗，形如扁壺，中加一盎，鬲擊而細竅。翁輝東記述的20世紀50年代潮地茶洗是「形如大碗，深淺色樣甚多」，「烹茶之家必備三個，一正二副，正洗用以洗茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水。」60年代，楓溪創製的茶洗，形如銅鼓，分上下兩層，上層為中間有幾個小孔以瀉水的茶盤，下層為貯水之器。飯席之間，茶洗可能作為托盤連底座一起捧上席面，顯得鄭重又乾淨。茶事以後，又可貯放茶杯、蓋甌(沖罐)，方便又不佔太多空間。茶洗時盛水器周圍，均是瓷藝工匠發揮其裝飾才能的地方。例如，與蓋甌、茶杯整體設計的「潮州八景」圖案，就是極為高雅的富於地方特色的工藝品。茶洗一面世即大受歡迎，迅速流行。即以燃料及爐具的改進，也更新換代了數代。可見潮人以工夫茶之上較他處用心和改進。也可以說是經過改造的潮式工夫茶更為潮人喜愛，因此成為潮汕文化一個重要的綜合表現內容。

　　潮州工夫茶的生命力，在於其十分適應於潮人民性、民風，因而能夠植根於潮汕文化的土壤。工夫茶道之行，和潮人的心態和日常生活習慣是十分吻合的。

　　工夫茶適於潮人的精細心理。在長期的歷史過程形成潮人的精細性格特徵，不僅在務農、做工、經商乃至日常生活飲食習慣中皆如此。工夫茶從程序至茶具、用火、茶葉每個環節都有許多講究。即使一個小小的爐，潮人也要在爐下部加一個可以拉動的門，以控制火候。所謂「關公巡城」、「韓信點兵」之灑茶法，更是生動精闢的總結，為人們所津津樂道。即使將茶壺改成蓋甌，這「高沖低篩」、「關公巡城」、「韓信點兵」的舉動，仍不會草草從事。又如水之三沸，前人有精微講究，那是文人賦閑之精細觀察及闡發。然而，潮汕民間普通茶客，皆能深諳此味，掌握得爐火純青。工夫茶程序如此繁瑣講究，潮地之普通人表演起來得心應手，令初次見到者為之嘆服。

工夫茶適於潮人的儒雅心理。潮人以海濱鄒魯自豪，只要有條件總會讓崇禮的潛意識表演一番。工夫茶沖泡過程表現出一種禮讓、互敬的禮儀，很適於表達這種感情。所以過去的普通人家即使視工夫茶為奢侈品，也往往備有小包茶葉和工夫茶具，以備貴客或年節之用，以示不失禮。工夫茶的節奏格式化，那種按部就班不急不慢的節奏，更讓主客雙方感受到一種禮制的約束和氣氛。因此，儘管茶具、用水、用火都在變化，沖灑的程序卻基本保持不變，講究沖法「正宗」。在飲食席間，上幾次工夫茶使得一餐飯的節奏得到調適，既增進了食慾，也增加了幾分斯文儒雅。

　　工夫茶適於潮人的內向心理。潮地地少人多，商業競爭激烈。商人之間聯絡感情、洽談生意，選擇工夫茶為交際手段，所以工夫茶先在商號流行。進門先喝茶，或者以喝茶為形式進行洽談，既可示禮貌，又可以對人際關係關係起緩衝作用。飲用工夫茶過程，可以無所不談，也可以只說茶話，「請」聲不絕。較之北方人的豪放質樸，潮人性格顯得精細、慎慮，小算盤打得多，不甚相識者往往小心翼翼地保持距離，卻又不失禮儀，工夫茶最適宜於作為這種關係的交際工具。有一位在「文革」中挨了批鬥的縣委書記與群眾一起喝工夫茶時調侃地說：我當了那麼久的書記，食的統是腳「惜」(喝的都是『腳汗』)，今日正食著茶葉(今天才飲到茶水。)這是因為喝茶時都要讓老者、尊者為先。據說沖工夫茶第一遍有制烏龍茶用腳搓擦焙制茶葉的腳汗之味，第二遍才是真正茶葉味。書記所至，自然被禮讓喝第一遍茶，因而與純正之茶葉味無緣，只有下台之後，才有機會嘗到。這正反映了平時群眾對官員保持恭敬拘謹的距離。經過「文革」的政治風暴之後，人際關係日趨緊張，原來不擺設茶具的學校、機關也流行起工夫茶來，這與工夫茶的這一交際功能(既能保持接觸交際，又可避免「傷官耍民」的話題或不必要的碰撞)有直接的關係。乃至於賠禮道歉，也可以請喝工夫茶了事。

　　工夫茶適於潮人的認同心理。潮語民系在對外開放的社會中，是一個較為保守的社會圈子，這表現在宗族觀念、地方觀念比較強烈，自覺不自覺地維持民系文化的特色。在外地聚居的潮人，更注意發揮潮汕特色文化的凝聚作用。潮州方言、潮劇、潮菜無不成為潮人凝聚之粘合劑，工夫茶也有此作用。20世紀40年代末期，王丹鳳主演的影片《海外尋夫》是一部描寫潮汕華僑生活題材的影片。王丹鳳扮演潮州民婦，背負嬰兒到海外尋找離鄉背井過洋謀生的丈夫阿溜。阿溜在暹羅(泰國)碼頭扛大米，一個偶然的機會，潮州老闆喝到他沖的工夫茶，大為讚賞，專門請他在米行沖工夫茶，受到老闆重用，時來運轉，居然成了富翁。這個故事不管是虛構還是事實，都有一定的生活來源。

　　基於上述原因，工夫茶在潮人圈子中得以廣為流行且長盛不衰，而在潮地以外，這些心理因素或者更為減弱，或者沒有那麼多心理因素同時聚成合力，工夫茶的推廣和堅持下來就難以形成大氣候了。

　　任何事物都不可能十全十美，喝工夫茶也不是有百利而無一弊。這一點連潮人自己也意識到。杜松年在《潮汕大文化》一書中說到：「潮州功夫茶雖是茶文化的高峰，但要使用得當，切忌在上班辦公和生產勞動的過程中喝功夫茶，切忌把喝功夫茶的悠閑心態用於對待工作，那是要誤事的。」②工夫茶之特色韻味在於其沖制的講究，每個環節不無科學的道理和從物質到精神的享受的體驗，甚至給文人雅士提供了思接千載，神馳萬里的聯想的尋「道」天地。但也是這種講究至極的程序，給嗜工夫茶者以負面作用，杜松年所說的兩點「切忌」，在日常生活中其實不難見到，這也是不可否認的。

　　註：

　　①引自王耀華主編《福建文化概覽》，福建教育出版社1994年1月版535-536頁。

　　②引自杜松年《潮汕大文化》，中國科學技術出版社1994年4月版第278頁。