【菜譜設計】個性菜單成酒店另一亮點

菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。名片做好了，別人自然就對你感興趣了。

個性菜單案例

木板菜譜

武漢的一些農家菜館很多使用這種形式的菜譜，比如簡樸寨、農家小院等。菜譜放在酒店門口，點菜員直接等候在點菜牌前，客人來了先點餐，再入座。

竹簡菜譜：

南京有一家餐廳把紙質菜單換成了竹簡菜單，這種新穎的做法讓顧客覺得「有意思」。拿著竹簡點菜，有顧客評價說：很像古代皇帝看竹簡書，挺好玩！

聖旨菜譜：

正黃色，聖旨式，這是至高無上的皇族元素，配以宣紙裝裱和綿綿雋永的手書小楷，這張菜譜手卷在食客們手中被徐徐展開，很有感覺。

顧客們不約而同地認為，這份聖旨模樣的菜譜充滿了神秘感和文化厚重感，用餐完畢後，客人們還可以將自己的名字寫在菜譜上，既品味了國宴，又讓這次難忘的文化大餐有地方銘記。

奏摺式茶譜：

奏摺，顧名思義就是古代的時候一些朝廷大臣向皇帝啟奏大事的一種文書類型。餐廳採用這種菜譜，一頁頁折開，也挺有意思。

線裝書菜譜：

線裝書菜譜給人古老懷舊的感覺，一般都在一些主題餐廳用，比如武俠主題餐廳。

手札式茶譜：

手札，這個詞可以對於一些人來說比較陌生、生僻吧？其實手札的意思就是人們親手寫的一種書信形式來的。這種手札式的茶譜可以給人一種很獨特的感覺，可以讓顧客一種很有品位的感覺。

成功，不在於你贏過多少人，而在於你與多少人分享利益，幫過多少人。你與之分享的人越多，幫過的人愈多，服務的地方愈廣，那你成功的機會就愈大。傳遞正能量，也有您的功勞

宴會菜單

現代宴會菜單牽涉到宴會成本售價、規格類別、賓主嗜好、風味特色、辦宴目的、時令季節等諸種因素。這些因素都會影響宴會菜單的設計，它要求設計者不僅要掌握廚房生產管理知識、宴會服務知識、宴會菜占規格標準、營養學知識、美學知識，還應了解顧客的心理需求，了解各地區、各民族的飲食習俗等相關知識。因此單個人很難設計出既滿足客人需求，又保證飯店獲利的「雙贏」菜單。筆者認為，一套完美的宴會菜單至少應由四個方面的人員工同設計完成，即廚師長、採購員、餐廳主管和顧客。

了解宴會菜點的特點和廚房生產情況

1、廚師長能根據宴會菜點的特點和要求設計菜單宴會菜點，不管其售價的高低，都要講究組合，配套成龍，數量充足，體現時令，注重原料、造型、口味、質感的變化，這是滿足顧客需求的前提。

作為廚師長懂得如何使用多種烹法使宴會所有菜肴在口味上有濃、有淡、色彩上有深、有淺，質感上有脆、有嫩，使菜肴達到既豐富多彩，又落俗套。並能按時令季節調配口味，做到酸苦辣咸，四時各宜，在設計組合時，能夠注意不同檔次宴會相互搭配的比例，以保證整個宴會的各類菜肴質量的均衡。使宴會產生節奏感和動態美，這是宴會菜單獲得成功的基本保證。

2、廚師長能根據廚房的管理者，廚師長最了解廚房生產人員的烹飪技能，根據他們的技術能力，設計出廚師有能力生產的品種，使菜點能保質保量生產加工。如若不然，設計了某道菜卻無人會做，那麼也就失去設計的意義。每道菜肴從初加工到成品是由不同的員工共同協作完成的，設計的菜肴在其每道生產工序上，都應有能保質保量完成工作的員工。

廚房現有的設備與設施限制著宴會菜點生產的數量及種類。宴會菜單設計的好壞會導致設備利用不足或造成生產障礙。廚師長應根據設備與設施的生產能力籌劃菜點。在設計菜點時，某些菜肴需限制在一定桌數以內。廚房有獨特的烹調設備，應發揮其優勢，設計獨特菜肴。當生產設備、設施缺少或者不足時，會使菜點品種的生產受到限制，如米飯的需要量超過了蒸飯箱的承受量，則需考慮用其他食品代替。注意避免過多的使用某一種設備，使廚房工作人員感到設備短缺，此時要及時對菜點進行調整，讓所有設備都有得到均衡使用。如果廚房沒有製作條件，就不要設計複雜的菜肴。

二、設計宴會菜單之採購員：了解市場供應情況，熟知原材料的成本

1、採購人員能根據食口原料供應情況指導菜單設計

原料都有生長期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鮮美，質地細嫩，營養豐富，帶有自然的鮮香、最宜烹調。一個成功經營的宴會廳，其菜點必須與季節密切配合，這樣才能給人一種新鮮舒適的感覺。採購人員熟知各種季節性原料的準確上市時間、產地、原料生長情況以及其特點等，能提導菜單設計，不致於在設計時盲目從事，夏天的菜肴放在冬季的菜單上。

2、採購人員能根據食口原料價格情況控制宴會成本

顧客在預訂宴會時，往往確定了宴會的大致價格範圍，設計菜點時就要按照「質價相等」、「優質優價」的原則。而採購人員最了解當地原料市場的供應情況及其質量、大致價格範圍等，能選用合適的原料，並能撐握符合採購規格的時機，既避免菜點設計好而無貨源的現象，又可及時取消時節替換而使材料價格上漲的菜品，從而降低宴會成本。

設計宴會菜單宴會廳主管：了解宴會服務人員情況及宴會廳接待能力

宴會廳主管能根據宴會接待能力（主要是宴會服務人員和服務設施），來指導菜單設計。廚房生產出菜點後，必需通過服務員的正規服務，才能滿足賓客的需求，如果服務人員不具備相應的上菜、分菜技巧，就不能設計菜肴。如果服務設施陳舊蹩腳，則最好提供簡單的膳食，但要服務周到。某道菜肴需要某種服務設備，而暫時又買不到這種設備，無法按規定提供飲食服務，則就不能設計這道菜，無法按規定提供飲食服務，則就不能設計這道菜。所有這些都是菜單設計時應注意的問題，宴會廳主管應是熟知的。

設計宴會菜單時要考慮服務的種類和形式，是採用中式服務，還是西式服務；是高檔服務，還是一般服務，有的宴會廳以高檔歸會菜肴，有的宴會廳專營傳統菜肴並配以相應的服務方式，則必須明確本宴會廳的特色，否則什麼客人都接待，什麼菜肴都做，只能說明什麼也做不好。

三、設計宴會菜單宴會預訂員：掌握顧客的相關信息，熟知顧客的種種需求

準確把握客人的特徵，了解客人的心理需求，是宴會菜單設計工作的基礎，也是首先需要考慮的因素。一般情況下，顧客的下述因素影響菜單的設計：

1、賓客的飲食習俗

宴會預訂員要熟悉主要客源國和地區的風俗習慣及飲食特點，了解宴請對象的愛好，有助於宴會菜點種類的確定。特別是在招待外國朋友或其他民族和地區的客人時，更要根據賓客（特別是主賓）的國籍、民族、宗教、職業、年齡、體質以及個人的飲食嗜好和忌諱，分析客人的總體共性需求和個別客人的特殊需要，靈活設計安排受赴宴者歡迎的宴會菜點，菜單安排的效果就會更好。

2、賓客的心理需求

了解客人飲食習俗的同時，還要分析舉辦宴會者和參加宴會者的心理，有時客人注重環境氣氛和檔次，有的則注重經濟實惠。總之，客人舉辦或參加宴會有各種各樣的心理，在進行宴會菜單設計時要深入分析客人的心理需求，從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求。

3、宴會主題及赴宴人數

客人舉辦宴會不是隨意的，都有明確的主題。菜單的設計要突出宴會的主題、不然就會雜亂無章，平淡無味。高明的設計者決不會把宴會菜點安排成無個性、無層次的「大雜燴」，而是根據各個主題的不同，在菜點上稍加變化，且菜肴設計命名都與宴會主題相結合，以突出主題，這對宴會的氣氛有很大影響。

宴會菜點的數量是菜單設計的關鍵，應與參加宴會的人數一致。在確定的價格範圍內，菜點數量過多，往往宴會剩餘也多，易造成浪費（部分私宴舉辦者受風俗習慣影響，要求食有剩餘，剩餘的食品多會打包處理，也未嘗不可）。如菜點數量過少，則又會導致顧客不滿，甚至投訴，從而影響飯店的聲譽。只有數量合理，才會令賓客既滿意又回味無窮。

4、預訂宴會的價格

會理設計宴會菜單，既要保證企業的合理利潤，又不使顧客吃虧，價格標準的高低也只能在食物材料的使用上有所區別，不能因價格影響宴會的效果和品質。

一般宴會預訂員清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，同時掌握預訂客人的上述信息，能及時將客人的需求落實到菜單之中，還可結合賓客的要求標準和宴會菜單，積極推銷利潤高、有利於準備並適合賓口味的菜肴或特別推銷菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設計菜點，會使參加宴會的客人都能得到最佳的特質享受。如向顧客提供標準菜單時，讓其挑選並確認，如果客人需改換菜單時，讓其挑選並確認，如果客人需改換菜單中的個別菜肴時，可視情況適當予以調整；有特殊情況或客人有特殊要求的，可請廚師長親自安排菜單或視情況重新確定用餐標準，並讓客人確認。

總之，宴會菜單設計需要考慮的因素很多，歸根結底只有兩點：滿足賓客需求和保證飯店贏利。因引廚師長、採購員、餐廳經理和宴會預訂員應通力協作，根據各種因素，再結合本宴會廳的特色進行菜單設計，以增強宴會廳的吸引力和市場競爭力。

餐館菜單的設計大有學問。國外菜單工程師和顧問們在「顧客會點什麼」這個問題上，費勁了腦筋。總結出來能夠觸發顧客多掏錢的11條秘訣：

　　1、不使用現金符號

　　餐館最先要避免的是菜單上使用現金符號，因為這會提醒消費者，他們正在花錢。

康奈爾大學酒店管理學院的一份研究表明，如果給消費者一個不帶現金符號的菜單，他們會點更多的東西。即便是不使用數字，寫成「十塊錢」這種形式，仍會觸發消費者不情願花錢的情緒。

　　2、標價技巧

　　很多設計者都注意到，用9結尾的標價，如￥9.99，能夠體現出優惠，而不是貴。另外，用.95結尾比用.99結尾更能讓消費者覺得「友好」。還有許多餐廳直接以整數標價，因為這樣能讓菜單顯得更簡潔明了。

　　3、描述技巧

　　康奈爾大學的研究者們發現，用更優美的字詞來描述菜品，更能吸引消費者。而伊利諾伊大學的進一步研究表明，與沒有描述的菜單相比，對菜品進行描述的菜單能提高27%的銷售額。

　　在NBC的一次採訪中，菜單設計師Greg Rapp拿「馬里蘭蟹餅」舉了個例子。「純手工製作，甜美的大塊蟹肉與蛋黃醬的結合，再加上特製的香料，最終炸成金黃色的口感豐富飽滿的蟹餅」，這種描述能讓消費者感受到極致的感官體驗，能讓消費者在吃完後，一本滿足。

　　更有趣的是，在菜單中寫上品牌名也能促進銷售。這也是為什麼連鎖餐廳會在菜單上標註番茄醬和飲料的品牌名稱。

　　4、打親情牌

　　菜單上的親人名稱，如父母的，奶奶的，更能吸引消費者。舉個例子，人們更喜歡點「奶奶的手工餅乾」或是「王阿姨的土豆沙拉」。這一招也可以用在鄉情上。

　　5、打民族牌

　　牛津實驗心理學家Charles Spence發現，如果在菜單上用一些民族標籤，如義大利名，能夠吸引消費者注意這道菜的特定特色。

　　6、特別標註

　　加黑加粗，或是使用彩色字體，能夠讓菜品顯得比其它菜更特別。不過，高端餐廳最好避免使用這一招，這會顯得很俗氣。

　　7、高低價對比

　　據Rapp所說，餐館會用貴的離譜的菜品作為陷阱。「你肯定不大會買它，但你會找個相對便宜，相對更合理的菜品。」作為菜單上唯一一個標價3位數的菜品，它的作用就是襯托出其它菜的「便宜」。

　　8、大小份

　　消費者們根本不清楚小份會有多小，他們只會看到小份更便宜。而事實上，餐廳就是想讓你用低價買小份，那個貴一點的大份不過是用來做對比罷了。

　　9、閱讀模式

　　餐廳會考慮人們閱讀時的掃描路徑。根據韓國的一項研究，三分之一的人們更願意點第一眼看到的東西。於是，餐廳會把利潤最高的東西放在菜單的右上角，因為那裡是人眼最先注意到的地方。

　　這個策略是基於「首因效應」，在一份列表中，人們更容易記住開始的幾個。另一個原因則是，如果第一眼瞟到了較高的價格，那麼會讓下面的菜品顯得比較便宜。

　　10、限制選擇

　　有人就是會有選擇困難症對不對，通過限定菜單，餐廳減輕了消費者在選擇時的壓力，這樣會更高效。顯然，菜單上最合適的菜品數量是，快餐店每個類別6個選擇，餐廳每個類別7-10個選擇。

　　11、消費情緒

　　萊斯特大學的一項心理學研究表明，餐廳中播放古典音樂能夠鼓勵就餐者花的更多，因為古典音樂能讓人們覺得更富裕。而播放流行音樂，則會導致人們少消費10%。

把菜單瞬間變得這麼藝術……果然高大上啊！

西餐廳點菜單設計欣賞

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