老字號紅酸梅湯：爐火煨出的冰爽(圖)

老字號紅酸梅湯：爐火煨出的冰爽(圖)2008年04月18日11:36 [我來說兩句] [字型大小：大 中 小]

來源：星辰在線

　　縹緲桂花糖：酸梅湯中的長沙滋味　　不知是哪些人的努力，讓部分長沙傳統美食小老字號聚集坡子街，重回長沙人的身邊。　　紅梅冷飲店是長沙傳統冷飲店中惟一僅存的碩果，通過它，很多人找回了舊長沙溫馨浪漫的記憶。　　羅愛民經理介紹，當年紅梅冷飲店中吸納了解放前就在長沙從事冷飲業的李景陶（音）等人。李景陶先生是江浙人，在長沙生產製作「酸梅大王」，但在長沙的生活中，他感悟到長沙人的口感對桂花糖等具有一種地域性的特別喜愛。

因此，老長沙的酸梅湯，一般都含有適合本地口感的桂花糖等，有三四種糖添加在酸梅湯里。　　我和搭檔徐暉銘輕搖各自手中光亮透明的酸梅湯，輕抿一口，想在舌尖上品出冰爽酸梅湯中桂花糖的味道。　　然而並沒有桂花香從口腔中暗飄過。　　正疑惑，羅總笑道，長沙正宗酸梅湯是純果汁的冷飲，不摻加任何化學物質，以果汁本身的酸甜香為主，至於桂花糖的味道，如果能感受得到，這杯酸梅湯可能就是失敗的。然而，雖然感覺不到桂花糖香，但不放桂花糖，這杯酸梅湯一定少了個味，很多長沙人輕易都能吃得出，會感覺有什麼不對頭。　　一、好的酸梅湯有股後勁　　QQ上的好友「英子婆」說，市面上有一種酸梅湯是用酸梅粉沖泡的。　　她說，她還是愛坡子街火神舫小老字號系列紅梅冷飲店中的酸梅湯。　　她描述，那應該是正宗的烏梅果汁吧，酸甜冰爽中，她感覺像那種溫柔如水的女人般，背後卻蘊藏一股絕不單薄的後勁。　　她說，你做長沙美食老字號系列，就去把這股後勁的原因挖出來。　　二、用火熬出酸梅湯　　找到紅梅冷飲店的老闆羅愛民。他也不願透出獨門秘訣來。　　他只說，酸梅湯是用火熬出來的。　　火是熱的，與冰爽酸梅湯搭不上界。但是神奇的火充滿力量，可以鍛燒出獨特的氣息。　　羅愛民解釋，製作酸梅湯的工藝流程，就像一種小生產。每一鍋酸梅湯，都是用火熬出來的。　　他比劃著說，就像熬筒子骨湯，先用猛火沖開，然後小火煨。　　用火暴躁和無限溫柔的力量，煨燉一鍋湯，然後梅子的果肉就滲透融化到水中。　　他說，水和果肉的比例要十分注意，因為中途絕不能添水，一添水味道就變了，就用這鍋水熬這一道湯。用時間來熬，不能嫌麻煩。嫌麻煩就做不好酸梅湯。他說真的很簡單。　　三、一道淡，二道濃，三道香　　暫時，我沒有挖出紅梅冷飲店酸梅湯的秘訣來，然後，我也想和羅總「熬」。　　在吃飯時，羅總透露，「其實，我說熬，要用時間，是說熬，其實也要熬三道。要數小時以上。」　　他說，有人做酸梅湯也許可以用蒸汽，然而要讓烏梅酸酸甜甜的醇厚力量滲湧出來，作用於人的唇齒味蕾間，卻必須用火的力量逼出烏梅味道的力量來。　　他描述用文火熬煮酸梅汁的狀態。第一道水熬出來的酸梅汁是淡的，熬過後，將其過濾備用；然後用原果肉熬第二道，第二道水熬出來是濃的，將其過濾混入第一道水中。第三道水熬湯，大概連梅核都被火的力量熬到了，第三道出來的水是噴溢著梅核香味的。三道酸梅汁融合在一起，本身就有一種複合的美味的酸甜。　　羅總說：熬出酸梅汁後，大師傅會按所認定的口感來調味。然後入速凍池。冰爽的酸梅湯由此製成。　　他說，對於工藝流程的一些細節，他不能詳說。秘訣肯定是有的。他從1971年起就在紅梅冷飲店工作，現在仍在紅梅冷飲店。除熟悉紅梅製作酸梅湯的傳統工藝流程外，在有些年頭的冷飲店中，他認定傳統的精良做法，是前人經驗的積累，多半做出來最好呷。而吃的東西，有時不能走捷徑。　　老紅梅的新問題：不「正宗」的烏梅　　羅經理講得最多的是酸梅湯的原材料烏梅。　　他說烏梅必須正宗。　　在火神舫建成，紅梅冷飲店剛開業時，正宗的烏梅因為多年不聯繫，無法及時供貨。只好調用江西和廣東的烏梅。　　他說，不怕師傅好，這兩處地方進的烏梅，就是做不出原來的味道。　　剛開業時，很多長沙的青年姐姐或「中年美少女」嘗過烏梅汁（現在恢復原名酸梅湯）後，沖店裡的人說：「你們還是原來的紅梅不啰，五一廣場邊頭的那家紅梅，何解不如原來的味道啰。」　　羅總說：「你看，雖然中間間斷了幾年，但很多人的舌頭和味蕾，仍然有很強的記憶功能。」　　他說，當時，紅梅冷飲店雖重新亮出了老字號，但射門槌暫時卻沒有拿出來。　　當他們把正宗烏梅調過來，讓老師傅放手用同樣工藝製作酸梅湯時，看得見營業額直線上升，夏天的門前排起了長龍。　　想探詢一下烏梅的產地。　　羅總只說，紅梅冷飲店，從過去到現在，正宗酸梅湯的烏梅，必定來自浙皖交界山區的同一個地點，但具體地點要保密。他說，他和采梅的人曾經交談過，知道，當地的烏梅屬傳統大規模種植。他們說，烏梅林中絕對不能雜有有味樹種，像樟樹，否則烏梅就會有異味。並且紅梅製作酸梅湯的烏梅，必須是那種晒乾的烏梅，有陽光味道的烏梅，煙熏的烏梅，會有異味，絕對不行。
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