葯膳食療與葯膳配方(中篇)

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葯膳食療與葯膳配方

整理/孫光夫

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二、食療?（一）食物的性能?（二）食療的原則?（三）食物禁忌?（四）辨體施膳?（五）四季養生《黃帝內經》?大毒去病，十去其六；?常毒治病，十去其七；?小毒治病，十去其八；?無毒治病，十去其九。?谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。?「脾胃者，倉廩之官，五味出焉。」?「毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」?「善養性者，先飢而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。食慾數而少，不欲頓而多。」（一）食物的性能1.四氣?又稱四性，即寒、熱、溫、涼、平五種不同的性質。?日常食物中，平性食物居多，溫熱者次之，寒涼者最少。?一般地，身體處於「陰平陽秘」，寒熱之性不明顯。?機體處於陰陽寒熱失衡狀態時，可通過食物的不同性味進行調理。?《神農本草經》曰：「療寒以熱葯，療熱以寒葯。」?能夠治療寒證的食物，大多數屬於溫性或熱性。能夠治療熱證的食物，大多數屬於寒性或涼性。?溫熱性食物多有溫中散寒、補陽暖胃等功效，卻有助熱生火、耗傷人體陰液的弊端。寒性病證或虛寒怕冷的人應多吃，但熱性病證或陰虛火旺體質的人則忌食。?寒涼性食物多有清熱生津、瀉火止渴等功效，卻有抑制、損傷人體陽氣的副作用。熱證或火氣偏重的人宜多食，但陽氣不足或虛寒體質的人則忌食。2.五味?即辛、甘、酸、苦、咸、澀、淡七味。淡附於甘味，澀附於鹹味。?兩個含義：一是指食物的具體口感味道，即滋味；二是食物性質的抽象概念，即食物的作用。?食物以甘味最多，鹹味與酸味次之，辛味較少，苦味最少。?食物具有的味可以是一種，也可以兼有幾種。?甘味：滋養補脾、緩急潤燥，適於氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸者。?鹹味：軟堅散結、潤下、補腎，適於瘰癧、痰核、痞塊等證。多為海產品及某些肉類。?酸味：收斂、固澀止瀉，適於虛汗入瀉、尿頻遺精等證；能增進食慾、健脾開胃、增強肝臟功能，但過食又會導致消化功能紊亂。?辛味：發散行氣、通血脈，適於外感表證、氣血運行不暢或風寒濕邪證等。?苦味：清熱瀉降、燥濕健脾，適於熱證、濕證。?淡味：滲濕利尿，用於水腫和小便不利等證。?澀味：收斂固澀，與酸味大致相同。?酸入肝；辛入肺；苦入心；咸入腎；甘入脾?飲食五味用之適宜，對人體有益，若過分偏嗜則可導致疾病。?「五味稍薄，令人神爽。」?日常飲食宜清淡適中，不宜過於追求味濃口重。3.歸經?歸指食物作用的歸屬。經即人體的臟腑經絡。?歸經即食物作用的定位，指不同的食物對人體臟腑經絡各部位有選擇性特殊作用。?食物歸經理論加強了食物選擇的針對性。?同為寒性食物，都有清熱作用，有偏於清肺熱、有偏於清肝熱、有偏於清心火。?同為補益類食物，也有補肺、補腎、補脾等不同。?同藥物一樣，一食可以歸兩經或三經。4.功效?是對食物的預防、治療、保健等作用和療效的直接概括。?功效產生於食療實踐。?大致分為滋養機體、預防疾病、治療疾病三大類。（1）滋養機體?人體最重要的物質基礎是精、氣、神，統稱「三寶」。?精、氣是人體生命活動的原動力，神是精氣盈的外在綜合體現。?各種不同性能的食物，通過胃的吸收、脾的運化，將水谷精微化生氣血津液，輸布全身，滋養臟腑、經脈、四肢、骨骼及皮毛等。（2）預防疾病?「上工治未病，中工治已病。」?「正氣存內，邪不可干。」?正氣指人體的抗病能力和免疫力；邪氣指一切致病因素。?合理科學的飲食習慣使五臟六腑功能旺盛，氣血充實。（3）治療疾病?虛則補之?實則瀉之?寒者熱之?熱者寒之①補益氣血?氣血是構成人體的基本物質，是臟腑、經絡等組織器官進行生理活動的物質基礎。?人體臟腑氣血虛弱及功能低下是導致疾病的重要原因。這種病理狀態稱為「正氣虛」，其病證稱為虛證。?虛證可分為心虛、肝虛、脾虛、肺虛、腎虛、氣虛和血虛等。①補益氣血?氣虛是指由於飲食失調、勞累過度、大病、久病等，導致臟腑機能減弱，氣的化生不足。氣虛以肺、脾兩臟虛較為多見，常有少氣懶言、語聲低微、疲倦乏力、容易出汗、舌淡、脈虛弱的表現，且活動勞累時更加明顯。?血虛常表現為全身的血液虧損，或人體某一部位的血液營養或滋潤作用減弱。常有面色蒼白無光澤，口唇指甲淡白，頭暈眼花，舌質淡，脈細無力的表現。女子可影響月經，出現量少、色淡、延期，甚至閉經等情況。②瀉實祛邪?如果病邪較盛，稱為「邪氣實」，其證候稱為實證。?實證者可選用瀉實驅邪的食物。?如果病人有實證表現，又同時有正氣虛弱，就要用扶正祛邪之法。③平衡陰陽?人體正常的生命活動，是陰陽兩個方面保持著對立統一的協調關係的結果。?陰指陰精、陰液。對人體具有營養滋潤作用的物質稱為陰，血、精、津、液都屬於陰的範疇。陰虛的主要原因是久病傷陰，或過食濕熱辛燥之物，或情緒刺激，暗耗津液。?陽指陽氣、元陽。人如果沒有了陽氣，或元陽不足，整個身體的新陳代謝就下降，不能供給能量和熱量，就會精力衰退，熱量不足而化寒。陽虛的主要原因是久病傷陽，或過食生冷寒涼之品。（二）食療的原則1.整體性原則（1）因時制宜?人體平素必須注重適應四時氣候的變化，避免外邪侵襲，這是養生的法則，應該遵循。?每個季節的飲食與進補，順應四季氣候的變化，即「天人相應」。?「四時陰陽者，萬物之根本也。所以聖人春夏養陽，秋冬養陰，……」?「用溫遠溫，用熱遠熱，用涼遠涼，用寒遠寒，食宜同法。」?四季飲食各有不同，應結合各自的年齡、體質、病情等，靈活應用。（2）因地制宜?不同地區，由於氣候條件和生活習慣不同，人的生理活動和病變等特點也不盡相同。?東南沿海地區潮濕溫暖，宜食清淡長於除濕的食物；西北高原地區寒冷乾燥，宜食性溫熱長於散寒生津潤燥的食物。?同是溫里回陽葯膳，在西北地區，宜選用藥量重，效力強的；在東南地區，則選擇藥量輕，效力稍弱的。（3）因人制宜①嬰幼兒?處在生長發育階段，屬稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實，易於出現熱證、陽證。?多脾胃不足，過食生冷、油膩之品易損傷脾胃。?飲食應少溫補，多樣化，富有營養，易於消化，時時呵護脾胃。?忌食辛熱、補氣、溫里、助陽和厚味之品。②青少年?生長發育的旺盛時期，臟腑功能逐漸發育完全，但形氣還不充實。?養生護腎，合理營養，加強體育鍛煉。養成良好的生活習慣，保持充足的睡眠。?不宜接受猝然驚恐之事，中醫有「驚恐傷腎」之說。不偏食，不過飢過飽，克服狼吞虎咽的不良習慣。③中青年?青年時期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處於鼎盛時期。中年期是一個由盛而衰的轉折點，臟腑功能逐漸由強而弱。?過度勞體則傷氣損肺，長此則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老；過度勞心則陰血內耗，記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久之臟腑功能失調，產生各種疾病。④老年人?隨著年齡的增長，出現臟腑功能的減退和氣血津液的不足，即「陰常不足，陽常有餘」。?應多食清淡之品。?補養應長期堅持，清淡、熟軟，易於消化吸收。?多服用具有健脾開胃、補腎填精、益氣養血、活血通脈、通便及延年益壽作用的葯粥、湯等。?宜選擇性味平和，清補之品。大補之品，對無特殊病證的老人均為禁忌。⑤女性?在經期、產後，應注意防寒，不貪涼飲。?痛經者月經來前3~5天內以清淡易消化為主；月經來潮，則避免一切生冷和刺激性食物，吃些有酸味的食品；保持大便通暢，因便秘可誘發痛經和增加疼痛感；適量喝點酒能通經活絡。?平時飲食應多樣化，常食些理氣活血的蔬菜和水果。身體虛弱，氣血不足者，宜常吃些補氣、補血、補肝腎的食物。⑥男性?補腎是男性的重頭戲。?多食用一些偏於溫熱性能夠溫補腎陽的食物，也可食用一些溫性水果。2.辯證施食原則?根據不同的病證來選配食物。?虛者補之，實者瀉之，熱者寒之，寒者熱之。?虛證應給予滋陰、補陽、益氣、補血的食療食品治之。?實證則應祛除邪氣，如清熱化痰、活血化瘀、攻逐水邪等。?應考慮個人的體質特點，還要根據「天人相應」的整體觀念，分析不同季節、氣候人體生理病理的差異，及其對飲食養生的影響。3.飲食有節?指每天進食宜定時定量，不偏食，不挑食。?兩層含義：一是指進食的量，二是指進食的時間。?飲食定量，進食時間要規律。4.平衡膳食原則?儘可能食用多種食物，使種類齊全，數量充足，比例適當，避免偏食。（三）食物禁忌?1.病中禁忌?肝病忌辛辣；心病忌咸；?水腫忌鹽、油煎、生冷等食物；?骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；?瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶?肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物；（三）食物禁忌?1.病中禁忌?肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗皆甘。?心色赤，宜食酸，小豆、狗肉、李子、韭菜皆酸。?肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。?脾色黃，宜食咸，大豆、栗皆咸。（三）食物禁忌?1.病中禁忌?凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；?凡中寒脾虛、大病、產後之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；?凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期間禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。（三）食物禁忌?1.病中禁忌?素有熱病或熱病初愈者，宜忌食辛辣、大熱食物及飲酒等；脾胃虛寒證患者忌食生冷寒涼食物等。?服藥後應忌食某些食物。如服發汗藥忌食用醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉、蘿蔔。?2.配伍禁忌?豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；?羊肉忌醋；狗肉忌蒜；豬血忌黃豆；?鯽魚忌芥菜、豬肝；鯉魚忌狗肉；?豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；?龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；?雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑葚子、李子；?雞肉忌芥末、糯米、李子；?鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋?3.胎產禁忌?「產前宜涼，產後宜溫。」?產前陰血相對不足，陽氣則偏盛，凡辛熱溫燥之物不宜食用，應忌用油膩、腥臭及不易消化的食物。?產後因氣血受到不同程度的損傷，機體常呈虛寒狀態，同時多兼見瘀血內停，凡屬寒涼、酸收、辛酸、發散之品宜禁食。?4.時令禁忌?春夏陽氣旺盛，應少食溫燥發物，如忌食狗肉，少食羊肉。?秋季氣候乾燥，常出現口乾舌燥鼻出血，應少食辛熱食物，多食含水分較多的水果。?冬季嚴寒應少食甘寒傷胃的食物，宜進食溫熱性食物。?5.質變腐爛禁忌?6.偏食當忌?過食易致弊。?「肉生痰，魚生火」?7.「發物」忌口論?「發物」是指動風生痰、發毒助火、助邪之口，容易誘發舊疾，或加重病情。?葷腥膻臊之類食品一概視為發物，特別是患有瘡瘍腫毒或慢性濕疹皮炎等皮膚病患者及過敏性疾病患者，發物忌口尤為重要。?原因一是其含有某些激素，能促進人體某些機能亢進或代謝紊亂；二是其可能含有異體蛋白，這些蛋白為致敏原，引進變態反應性疾病複發；三是一些刺激性較強的食物，對炎性感染性病灶極易引起炎症擴散。?發物分為六類：?①發熱之物，如薤、姜、花椒、羊狗肉?②發風之物，如蝦、蟹、椿芽?③發濕之物，如飴糖、糯米、米酒?④發冷積之物，如梨、柿及各種生冷?⑤發動血之物，如辣椒、胡椒?⑥發滯氣之物，如土豆、蓮子及豆製品四、辨體施膳?人是形與神的統一體。?不同的個體在形質、功能、心理上存在著各自的特殊性，這種個體在生理上的身心特性便稱為體質。?「肥人濕多，瘦人火多。」?體質的構成：形態結構的差異性、生理功能的差異性、心理特徵的差異性1.理想健康體質標誌?身體發育良好，體格健壯，體型勻稱，體重適當；?面色紅潤，雙目有神，鬚髮潤澤，肌肉皮膚有彈性；?聲音洪亮有力，牙齒清潔堅固，雙耳聰敏，脈象和緩均勻，睡眠良好，二便正常；?動作靈活，有較強的運動與勞動等身體活動能力；?精力充沛，情緒樂觀，感覺靈敏，意志堅強；?處事態度積極、鎮定、有主見，富有理性和創造性；?應變能力強，能適應各種環境，有較強的抗干擾、抗不良刺激和抗病的能力。2.影響體質的因素（1）先天稟賦?遺傳?父母生育的年齡?養胎?妊娠期疾病（2）年齡因素?出生到青春期體質漸趨成熟，體質定型於青春末期；?青春期到35歲左右女性體質常會轉向病理性體質，男性則不明顯；?35-50歲體質變化較平緩；?50歲上下女性及55-60歲左右的男子進入了更年期，體質會發生顯著變化；?更年期後的老年階段以虛為主。（3）性別差異?男子多用氣故氣常不足；女子多用血故血常不足。男子之病多由傷精耗氣，女子之病多由傷血。（4）飲食因素?飲食不足、飲食偏嗜等會成為某些疾病的原因。?如嗜食肥甘厚味可助濕生痰，形成痰濕體質；嗜食辛辣則易化火灼津，形成陰虛火旺體質；過食生冷寒涼會損傷脾胃，產生脾氣虛弱體質；飲食無度，久則損傷脾胃，形成形盛氣虛體質；貪戀醇酒佳釀，濕熱在中，易傷肝脾等。（5）勞逸所傷?勞逸結合，適度勞作適當休息利於人體身心健康。過度勞作易於損傷筋骨，消耗氣血，形成虛性體質；過度安逸可使氣血流行不暢，筋骨鬆弛，脾胃功能減弱，形成痰瘀型體質。（6）情志因素?七情指喜怒憂思悲恐驚等心理活動。?情志和調則氣血調暢，臟腑功能協調。?氣鬱化火傷陰灼血，能導致陽熱體質功陰虛體質。氣滯不暢可形成血瘀型體質。?如郁怒不解情緒急躁，易患眩暈中風等病症；憂愁日久鬱悶寡歡，易誘發癌症。（7）地理因素?北方人形體多壯實，腠理緻密；東南方人多體型瘦弱，腠理偏疏鬆。?濱海臨湖之人，多濕多痰；居住環境的寒冷潮濕，易形成陰盛體質或濕盛體質。（8）疾病針葯及其他因素?疾病改變體質多向不利方面變化。?大病久病後常使體質虛弱。?藥物用之得當會補偏救弊使病理體質恢復正常；用之不當或針葯誤施會加重體質損害。3.正常成人的體質分型?三大體質類型和四種副體質類型，共七型。?（1）寒型?（2）甚寒型?（3）熱型?（4）甚熱型?（5）平型?（6）平偏寒型?（7）平偏熱型4.正常成人的體質觀察項目?22項：體型、性格、寒熱感、飲渴感、食慾、面色、脈象、舌象、大便、小便、精神、體力、出汗、語言、性功能、血壓、白細胞、紅細胞、血小板、血紅蛋白、血脂、血糖5.成人的辨體施食?如體質陽虛偏寒者，表現為畏寒乏力、自汗、記憶力減退、腰酸膝軟、胃寒、性功能低下等，盡量避免吃生冷寒性食物，如梨、西瓜、綠豆水等，否則易出現頭暈眼花、反胃甚至嘔吐清水、尿頻、大便瀉下等反應。應多食甘平和甘溫的食物。蔬菜烹煮時可加蔥、生薑、胡椒等辛溫調料，或是與牛肉、羊肉等溫熱肉類一起烹煮。若吃過多冰品或寒涼食物後，可喝薑湯、龍眼茶等來調和。5.成人的辨體施食?如陰虛陽亢者，肝氣旺盛，濕熱，體質偏熱，表現為怕熱、易興奮、易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等，如高血壓、高脂血、冠心病、糖尿病患者，可多吃甘平和甘涼的食物。應盡量避免單獨吃燥熱食物，如瓜子、狗肉、油炸花生米等，否則會口乾喉痛，甚至鼻子出血。如果吃太多，可喝綠豆湯、薏苡仁湯、冬瓜汁等中和。?對體質較差、陰陽兩虛、氣血皆虧、寒熱夾雜者平補食物都比較適用。（五）四季養生1.春季（1）飲食宜清淡?天氣轉暖，風多物燥，人體的肝臟當令之時。?人體陽氣發散，氣血趨於表，聚集一冬的內熱向外散發，肝氣充足，容易上火，易發生熱性傳染病。?飲食應由冬季的厚味轉為清淡，適當食用辛溫升散的食品，不宜過食油膩、辛辣刺激性食物，以免助陽外泄、肝火上炎，引起頭昏頭暈症；選食一些清涼的果品。?上火者可食綠豆湯、金銀花茶、菊花茶、蓮子心泡水等。（2）多甘少酸養脾氣?肝氣易升發，肝木太過則克脾土。肝屬木，味為酸，木勝土，土為脾，味為甘，所以飲食應少酸多甘，養肝清肝。?「春七十二日，省酸增甘，以養脾氣。」?宜食稍微有一些辛辣味的食物，如蔥、生薑、韭菜、蒜苗等，具有養春氣作用的食物。（3）黃綠蔬菜防春困?紅黃色和深綠色的蔬菜，對恢復精力，消除春困很有好處。2.夏季（1）切忌過食生冷?暑熱兼濕之時，天氣炎熱，汗出易多，過食生冷、寒涼之物則傷脾胃。?生冷食物是寒性食物，寒濕互結，損及脾陽胃氣，導致泄瀉、腹痛之症發生。?宜甘寒、清淡，多食新鮮蔬菜，或利濕、清暑之品，如西瓜、冬瓜、綠豆、白扁豆、蓮子、酸梅、冰糖煎水、綠豆粥、荷葉粥、薄荷粥等。（2）滋補忌過膩?夏季食慾減退，脾胃功能較為遲鈍，食用清淡之品有助於開胃增食、健脾助運，如過食肥甘膩補之物，則致胃呆脾傷。?山藥、紅棗、蜂蜜、牛奶、蓮藕、銀耳、豆漿、百合等是夏季體弱多病、出汗較多、食欲不振者的佳品。（3）調補特點?①吃利水滲濕的食物?②適當多吃一些苦味食物3.秋季（1）甘潤防燥?秋季乾燥涼爽，易出現燥熱感。?應少吃一些刺激性強、辛辣、燥熱的食品；不宜過分清淡，應適量增加些油膩；多飲水；多吃蔬菜水果。?常飲銀耳湯、梨汁及其它果汁，以養肺陰。（2）不宜過量?到了秋季，由於天氣宜人，食物豐富，往往進食過多。?應注意適量，不能放縱食慾，暴飲暴食。（3）不宜過食生冷?過食寒涼的食品或生冷、不潔瓜果，會導致寒濕內蘊，引起腹瀉、痢疾等。?「秋瓜壞肚」。?「秋宜溫。」多食一些溫性食物。4.冬季?飲食宜溫補。?冬季天寒地凍，萬物閉藏，陰盛陽衰。?飲食上應祛寒就溫，宜多食補氣填精、滋養強壯之品。?可適當吃些 「黑色」食品。這類食品多性味平和，補而不膩，食而不燥，對腎氣漸衰、體弱多病的老人及處在生長發育階段、腎氣不足的少兒尤其有益。?可多食些厚味食品，多用些辛辣食物。5.睡眠起居養生?春夏晚睡早起，秋天早睡早起，冬天早睡晚起。?春天早起後廣步於庭，披開頭髮，穿寬大衣服，使形體舒緩；夏天不要厭惡日光的熾熱，使氣得泄；秋天要收斂形體，使陽氣逐步內藏；冬天去寒就溫，不要隨意讓皮膚腠理開泄。?春天要生志，夏天要意志愉快，秋天要安逸寧靜，冬天要埋伏匿藏般安靜。
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