這碗沖了七次的湯,小伙一天賣300碗,吃過都說香
在河南的寶豐縣,當地人習慣稱這碗羊肉湯叫羊肉沖湯,今年31歲的買師傅正在湯花翻滾的大鍋前給顧客沖湯。他每天早上四五點起床熬湯,然後一直忙到下午兩三點打烊,每年幾乎休息不了幾天。
這碗羊肉沖湯之所以在當地廣受歡迎,大概是因為做法比較獨特,衝出來的羊肉不腥不膻,湯味兒也鮮美異常。案子上擺著切好的羊肉、羊頭肉、羊肚、羊腸、羊肝、羊肺等等,根據顧客的喜好往這些大瓷碗里添加。
一碗普通的湯是10塊錢,如果顧客需要加更多的肉就要另外再加錢,買老闆曾經賣過一碗30元的,等於說顧客另加了20塊錢的肉,這算是店裡的最高紀錄了。
之所以當地管羊肉湯叫羊肉沖湯,跟買師傅這個沖的動作有關,先把湯盛進放肉的碗里,然後再用勺子擋著碗邊把湯潷去,一碗湯下來這個沖潷的動作要重複七八次。
羊肉沖潷的次數,冬夏還有講究,一般夏天五六次即可,冬天要八九次,為的就是把肉和湯再次充分融合,讓羊肉吃起來更香。
衝過湯的肉,加入案子上放的羊油辣椒、鹽、味精、五香粉、胡椒粉等,羊油辣椒是買師傅專門熬制的,對於一個羊肉湯館來說,這一盆辣椒意義非凡,是最重要的調味料。
在調料都加過之後,舀上一勺清湯,這碗沖湯就算做好了,冬天撒上蒜苗,夏天放點兒蔥花,好看又出味兒。
由於羊肉湯里有油,滾湯的溫度可以達到一百多度,再加上沖潷七八次,碗的溫度已經非常高,所以買師傅專門定製了這種粗瓷厚碗,另外還做了這個端碗不燙手的小工具。
在北方喝羊肉湯,配饃花樣繁多,有燒餅、烙饃、鍋盔等,在當地喝羊肉沖湯,大家配的是燒餅,可以單吃也可以泡碗里。
這碗羊肉沖湯色澤光亮,放辣椒之前呈自然的乳白色,肉味鮮美,嚼一口滿嘴生香。即使在炎熱的夏天,食客依然眾多,買師傅一天能賣出去三五百碗。攝影記錄|張根棟(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)
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