仲夏美味「鮮字派」登場

　　文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry

　　何謂「鮮字派」？當然是指最時令的海鮮、河鮮。不過背後其實還有另一層的意思，就是指「新鮮」，皆因在端午前後，首次現身廣州的俄羅斯野生大閘蟹、脂黃豐滿的盱眙小龍蝦以及汕頭薄殼正是肥美。別再等！趕快領「鮮」一步，搶啖「鮮」味！

　　盱眙小龍蝦

　　——張牙舞爪，爽甜登場

　　第一次去員村二橫路「珍姐小龍蝦」的食客，一定會患上選擇困難症，因為這裡的小龍蝦做法實在太多了，黃金蒜蓉、油燜、清蒸、冰鎮、十三香……整整一本菜牌，全是林林總總的小龍蝦菜式。

　　最受老廣偏愛的還是粵式做法的黃金蒜蓉、油燜和冰鎮，因為不會掩蓋了小龍蝦原味。能做到如此口碑，全因店家所用的小龍蝦均由江蘇盱眙直運而來。

　　蝦腮乾淨肉味甜

　　雖說7月才是盱眙小龍蝦最肥美的時候，但到了6月份，小龍蝦已鮮活飽滿，肉質有彈性、細嫩雪白。

　　在廣州賣小龍蝦的店家眾多，但真正來自盱眙洪澤湖的卻極少。據老闆娘珍姐介紹，小龍蝦是否來自洪澤湖，主要通過蝦頭識別。洪澤湖小龍蝦的蝦腮乾淨、無雜質，不會有難聞的腥氣或是雜味，蝦肉爽脆。

　　怎麼看小龍蝦是否正當時令呢？需看蝦頭有沒有蝦膏。6月的小龍蝦，蝦膏會呈現半流質，入口甘香軟滑。

　　碰上會吃的老饕，還只挑選母蝦來吃，這樣能保證每一隻蝦頭都有膏。如何分辨公母呢？看腹部接近蝦頭的位置，公的小龍蝦會多出一對類腳物體，那一雙就是公小龍蝦的生殖器。同時也可看小龍蝦的雙螯，公的會比母的粗壯。

　　在珍姐店裡，每天10點便有一批小龍蝦空運而至，店家會一次性入400斤的鮮貨，到了凌晨左右就會賣光。她家的小龍蝦規格有兩種，一是8到9錢左右一隻的普通碼，一種則是一兩二錢左右的大碼，價格分別是68元/斤和88元/斤，在行內算得上是比較實在的價格了。

　　油燜做法佐酒最妙

　　小龍蝦菜式人氣排行榜上的前三位，一定有本季新推出的黃金蒜蓉和油燜兩種做法。所謂黃金蒜蓉，就是把新鮮蒜頭打成極其幼細的蒜泥，然後把新鮮洗刷乾淨的小龍蝦剪去蝦腳後，不經拉油直接與蒜泥同煮，仗的就是蒜泥本身獨有的辛香，以此吊出小龍蝦的鮮味。做這道菜的時候，耗費的蒜泥數量頗為可觀，兩斤小龍蝦就得用上一斤多的蒜頭。由於珍姐所選的小龍蝦夠肥美，蝦膏也多，煮出來的蒜泥形如碎金，鮮香逼人。吃完小龍蝦後，用來拌面也是一流。

　　油燜做法，則是先用菜籽油、姜、蔥、蒜等料頭將小龍蝦爆香，再倒入一瓶珠江啤酒，加入豆蔻、花椒、八角等8種藥材、香料，燜煮15分鐘後，就成了一盆香噴噴、略帶麥芽香的「油燜小龍蝦」。

　　吃到最後，別忘了叫上一煲龍蝦粥，一斤鮮蝦的量已足夠4個成人分。粥底綿滑，蝦肉甜美，一碗下肚熨帖異常。

　　俄羅斯大閘蟹

　　——肉甜汁多，橫行無忌

　　入夏以來，幾乎由黃油蟹獨領風騷。殊不知進入6月，就有外來軍殺到要爭天下，它就是俄羅斯的野生大閘蟹。

　　早就聽聞，我國的絨螯中華蟹在上世紀90年代中「走出」國門進入俄羅斯境內，在當地大量繁殖，吃掉了許多俄羅斯魚卵，令當地的河魚數量急劇減少。到了今年，想必當地的魚類保護專家不會再為此問題操心，因為蟹們終於找到了「返鄉之路」。日前，廣州老字號蟹行「成隆行」獨家引入俄羅斯野生大閘蟹，專供上海和廣州兩地，廣州食客有口服了。

　　野外生存大挑戰的倖存者

　　「成隆行」的這批俄羅斯大閘蟹來自中俄邊境的阿穆爾河，它是深水河，河水溫度低，食野生田螺長大的野生蟹要想長到3兩重，至少需要兩年。由於河裡各種野生魚品種眾多，也導致大閘蟹們要想安全長到能結婚生子的年齡，必須「眼明腳快」，否則隨時會變成其他魚的口中食。在經歷了兩年殘酷的野外生活，生存下來的大閘蟹都是身強力壯，蟹殼青黑、硬實，生猛得很。

　　和太湖蟹等湖蟹相比，在大江大河長大的蟹，肉質要更為潔白細嫩，鮮甜度更高，蟹膏會偏鵝黃色。但行家也指出，俄羅斯大閘蟹的蟹膏，香氣不如太湖大閘蟹的濃郁，可說是純吃蟹肉的品種，入口清鮮，不易發膩。

　　由於野生大閘蟹的產量稀少，「成隆行」只在五六月的黃金期有售，三兩重的公蟹、二兩半重的母蟹售價68元/只，三兩半公蟹、三兩母蟹為88元/只，而最大個頭的大閘蟹可以去到五兩。

　　清蒸，可說是所有海鮮最原汁原味的食法之一。三兩蟹用大火猛蒸15分鐘就恰恰好，不蘸調料直接吃，襯出蟹肉的鮮美，是內行的吃法。也可以煮成蟹粥，那股鮮甜味比湖蟹更勝一籌。

　　薄殼

　　——圓潤肥美，搶「鮮」駕到

　　薄殼可以稱得上是潮汕地區受眾最廣的海鮮之一，上到達官貴人，下到普羅大眾，人人都不會錯過這種美味，也人人都有資格品頭論足一番，這也是為什麼高檔潮菜館會為其辟出一席之地的原因。潮汕人總會炒上那麼一大盤端上餐桌，秉持著肉不是重點，味兒才是重點的原則，一顆接一顆地塞進嘴巴，吮吸其中的鮮甜，隨意嫻熟地吐出光殼，像吃瓜子一樣，就這麼默默地嗑出一座小山。感覺薄殼對於大多數潮汕人來說，不是一種菜式，而是一種零食。

　　薄殼的季節性很強，大暑節氣後開始陸續采起，農曆六七八月的最肥美，待秋風一起，基本上就沒有機會吃到肥美的薄殼了。

　　據行家介紹，薄殼對生長環境頗為挑剔，它只生長在淺海灣的灘涂中，若是有一點工業污染，立即就會死掉。同時，它們對海水深度亦有要求，2米左右的水深最適合生長，陽光可以直射而入，使到水中微生物極其豐富，正好變成薄殼的大餐。

　　薄殼產地不少，黃岡大澳、達濠廣澳都有它的影蹤，不過說到品質最佳，行家往往會說到潮州饒平縣的汫洲和大埕。「金鑽品潮」的潮州大廚張師傅透露，薄殼個小殼脆，因此最愛在風浪少的地方生長，身為避風港的饒平最得它們歡心。採集薄殼，通常會選陽光晴朗的日子，人手收集，一來方便，二來不必藉助鉤機，使採集到的薄殼肉質不會受損收縮。

　　最佳搭檔金不換爆炒

　　說到炒薄殼，一定不能忘了金不換。碧綠的幾瓣小葉，就能去除薄殼的腥味，同時下鍋，瞬時香氣四溢。如果欠缺了這種香料，那麼吃起來就不對味，潮汕人會立即退貨。而金不換下得夠不夠分量，也成了衡量一家潮汕餐廳師傅水平的指標之一。

　　炒薄殼最關鍵的就是火候，大廚教路，它是利用中火讓鍋的熱量將薄殼焗開殼，再輕輕鏟動薄殼使其均勻受熱。鏟動的次數絕不能多，而且要用陰力，因為薄殼的殼容易破損，3分鐘內必須出鍋，時間一長，薄殼肉會從殼內掉出，並且肉汁容易流失。金不換也不能炒得過熟，最好保持鮮綠狀態，太熟就會沒味。吃薄殼不能等，要趁熱品嘗，不然等到它們流失水分，就吃不出其中的肥美了。而醬料必須有魚露和沙茶醬，這才叫及格的炒薄殼。

　　當然，除了炒薄殼外，潮汕人還喜歡用鹽或是魚露腌製成咸薄殼，用來佐粥是極好的。