烹飪新理念:食材搭配不分貴賤，巧在組合

當業內人士傳承烹飪以「色、香、味、形、器」為標準的時候，他又加上「尚、溫、聲、意、養」五個指標；當消費者多追求新、奇、貴食材的時候，他提出了「食材不分貴賤，貴在組合搭配、滋養健康」的烹飪主張；當人們認為官府養生菜是權貴專享時，他將官府菜拉下「神壇」，順社會大勢推出了平民養生菜；他集近二十年烹調研究之功，遍查百千食材之效，提出並踐行「任何食材都可調味」的主張；他被認為烹飪界的怪咖，他就是中國葯膳大師，中國新一代名廚郭文俊先生。郭文俊：烹飪追求先養活，後養生 郭師傅認為，從烹飪活動乃至餐飲活動的本質上說，其目的先是養活食客，其次是養生。「養活」是基本生存的需要，「養生」則是生存質量的高需求。在中華美食文明歷史上不難發現,歷來官府人家和豪門名貴最講究的就是真正的養生。當下，食客的飲食水平越來越高，吃出美味和健康將是強烈的需求，所以我們烹制的菜品應以「味為先，養為本」為核心，味好食慾強，養好體質壯。懂得養生食材的搭配，養生菜品的烹飪是廚師發展的必備技能之一。

對待每一道菜品都力求完美食材搭配 不分貴賤，巧在組合 郭師傅曾經發現一位食客點食七隻鮑魚。當他親自問及客人為什麼時，客人說要給自己上上營養。郭師傅恍然失色：原來人們對於菜肴養生的誤區有那麼大，難道高檔食材吃得越多越健康？他遍查營養書，數次訪問營養師，發現大眾廉價的食材也各有各的營養滋補價值，只要廚師巧妙搭配，一樣能烹出經濟、實惠、美味且有滋補作用的養生菜。烹飪指標 增加「尚、溫、聲、意、養」 多數廚師評價菜品時喜歡用傳統的「色、香、味、形、器」作為標準，而郭師傅在其後又加上「官府養生菜」所特有的「尚、溫、聲、意、養」五項指標。尚——菜肴表現形式是第一位的 「尚」是保持時代需要的藝術性和完美性，即時尚。郭師傅之所以把尚放第一位是因為他認為美食首先吸引人的一定是它帶給人的視覺感受，不美的東西一定不容易引起食慾。而對於美的概念又是代代不同、時時有異，所以菜肴設計之美要與時俱進，也就是要時尚，而時尚的表現形式也很多，設計構思、顏色搭配、層次組合等。溫——湯菜46℃-47℃入口最佳 菜品必須在一定的溫度下食用，才可以完全體現食材美味，同時也讓營養成分保留量最大。有的菜品必須溫食，有利於營養吸收，而有的涼食更美味健康。保溫不是保熱，但是一菜一溫要讓客人感受到。一般來講，每一類菜甚至每一款菜品都有其最適合的食用溫度，如湯菜的最佳入口溫度是46℃-47℃，因為液體散熱比較快，當用湯匙舀起放到口中時，已自動冷卻了幾度，且稀的液體給人輕薄感，需要溫度稍高一點才更濃香；而含油量較大的菜品適宜的入口溫度稍低，以40℃以下為好，因為油脂散熱降溫慢，且濃稠的湯汁給人油膩感，溫度稍低會增清香感。

聲——先天聲音配後天聲音 菜肴不僅能滿足眼睛、鼻子、嘴巴的享受，還要滿足耳朵的享受。郭師傅主張菜品上桌時要有先天聲音與後天聲音的配合才算完美。菜肴由余溫而產生的自帶響聲為先天聲音；而配上婉妙介紹、餘音繞梁則是後天聲音。也就是由服務員在上菜時現場講解菜品的典故特點，或配以優美的背景音樂。先天聲音配合後天聲音，讓客人食慾大開，心懷舒暢。意——有靈魂的菜容易被記住 所有的菜品都要有含義，最好配典故介紹，有故事的菜肴才有靈魂，有靈魂的菜肴才容易被人們記住，成為點擊率高的旺銷菜。養—一款菜不能稱為養生菜 膳食有養，貴在搭配。色香味型再佳，但無營養的菜品對客人也沒有實際意義。郭師傅認為一款菜品再好也不能稱為養生菜，因為僅靠一款菜是吃不出健康的，養生菜是一系列經過用心搭配的、各具營養的菜品的總稱，廚師要根據食客之需，學會整桌或整套宴席的設計搭配。調味方法 任何食材都可用來調味 與其依賴人工合成的調料或食品添加劑，郭師傅更贊成廚師多藉助天然食材調味。因為任何食材都有其本味，不管是肉類、蔬菜類、瓜果類還是乾果類都可以用作入味的調料。例如郭師傅烹制的苦盡甘來，用的就是夏季最適宜的苦瓜汁進行調味。將苦瓜、百合、銀杏焯水後撈出放入盛器中。因苦瓜入味難，所以特別將苦瓜制凈後切成0.5-1厘米見方的小丁。將苦瓜與炸好的蔥油一起放入料理機中，加鹽打成湯汁澆在焯好的原料上，拌勻即可食用。蔥油的香味和鹽將苦瓜的苦味盡去，還增加了特殊的香味。苦盡甘來研菜方法 傳統烹技結合時尚呈現 郭師傅在設計菜肴時有八字主張，綠色、健康、傳統、時尚。尤其是傳統與時尚看似矛盾，實則相輔相成。所謂傳統是以傳統的精華烹飪技術烹制菜肴，而時尚則是以最新穎的表現形式表現出來。這樣才能既吸引食客的眼球，又愉悅食客的味蕾，才會是有生命力的菜品。宴會設計：清淡前、油膩中、素菜尾 專業廚師多知道菜肴的味道會相增相減，而且食無定味、適口者珍，也就是說客人滿意的菜品才是好的，作為廚師一定要研究客人。從一整套宴席來講，配菜品種和上菜順序是非常重要的。剛開餐時，人們需要打開胃口，所以以清淡菜品為佳，而餐中則較適宜食用油膩食物，所以主菜、大菜多在這個時間段上桌。如果剛開餐時就上大菜，會把人的腸胃膩住，不想進食，影響後面的品菜效果。而素菜要在餐尾上桌，有解膩助消化的作用。其實不一定哪一款菜品特別出眾，只要整桌宴席讓客人感覺吃著舒服，就是成功的宴席。

降低成本：巧換食材接地氣 面對餐飲寒冬的到來，郭師傅沒有像很多高端餐飲一樣急著無原則地自降身價，他的原則是巧換食材降低菜價，保證品質引導消費，做百姓吃得起的官府養生菜。具體來說，郭師傅認為並不是只有政務市場才會青睞官府養生菜，接下來的發展趨勢是老百姓也越來越注重養生。從近年來電視里養生欄目的泛濫就可以看出，百姓越來越捨得在養生方面消費。低端劣質、多用添加劑、只能取悅味蕾、毫無營養的菜品終將會被淘汰，養生又美味的菜品才是接下來最有生命力的。但是這件事情需要時間，老百姓也需要引導消費，讓沒有吃過官府菜的人品嘗到其美味，感受到食後的舒適，他才會將其與市場上便宜的劣質菜品相比較，以便對官府菜產生依賴性。 但是讓百姓嘗到官府菜卻不是那麼容易，既不能以高價位出現，又要保持其精髓。舉個例子不難明白看看：有一款菜品叫遼參滿家喜，鮑、參原在其內，以高湯煨制而成，售價588元/份。而郭師傅現在卻將其中的鮑、參都去掉，換成魷魚、炸豆腐、粉絲等食材，仍然用原來的高湯、原來的烹制方法，烹出的菜品乾坤一品鍋僅賣88元/份，味道上與遼參滿家喜無明顯差別，一經推出，桌桌必點，且招來了大量的回頭客。菜味標準：味道乾淨=原料本味 郭師傅做菜講究味道乾淨，他認為味道乾淨等於原料本味。即每一款食材都有其本味，烹飪時應該盡量用其本味。好的菜品應該第一口吃出明顯的食材本來味道，並且越品食材本香越突出，味味無窮。如果品來品去全是調料的味道或調料的味道佔主體，那麼不能說這是一款好菜。
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