茶葉湯色的科學解釋，看誰還敢忽悠我

茶葉湯色，或金黃透亮、或翡翠隱綠、或紅艷鮮明，對於一款沒有喝過的茶，最能吸引人的地方也就是湯色了。茶葉的湯色更多的體現在視覺享受上，很難通過湯色判斷一款茶的品質。比如在茶湯的清澈度方面，一些高端茶沖泡之後懸浮著很多的白毫，影響茶湯的視覺效果，但這也正是茶葉鮮嫩的體現，如下圖。

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不同的茶類有著不同的湯色，就算是同一類茶，也會呈現不同的顏色。這些顏色是怎麼來的呢呢，它們又是怎麼變化的呢，應該從哪些方面看一款茶湯的美感呢？

一、茶葉的湯色主要表現在三個方面：

1、光澤明亮vs灰暗（反光率）

2、顏色飽滿vs淺淡 （濃度）

3、茶湯清澈vs渾濁 （雜質）

至於什麼樣的好看，就不用我多嘴了，肯定是最令你怦然心動的那一款呀！

二、主要呈色物質：

三、呈色物質的反應變化

呈色物質絕大部份為茶多酚及其氧化物，茶多酚在生產加工和存儲過程中會經過一系列的化學反應，其大體氧化過程為：茶多酚→鄰醌→茶黃素→茶紅素→茶褐素，溶解於茶湯中的物質大部分為水溶性的，這些溶於水的物質決定茶湯的主要顏色。並且這些呈色物質多為同時存在，令顏色的變化組合更加豐富。

①綠茶：對於綠茶來講，是綠中帶黃，透明悅目。其湯由葉綠素、花黃素決定。而葉綠素為脂溶性色素，對於其在綠茶湯色中的作用，有一些爭論，有人認為其為脂溶性色素並不能進入茶湯顯色，而有的研究認為，葉綠素與其他成分結合懸浮在茶湯中，對茶湯綠色起了作用。而花黃素是水溶性色素，其對綠茶湯色的影響是被證明關係較大的。花黃素類也成黃酮類，主要包括黃酮醇和黃酮兩類化合物，是茶葉水溶性黃色素的主體物質，屬於茶多酚代謝產物。是綠茶湯色的重要組分。

②白茶：白茶湯色與綠茶相近，呈現黃綠色。比較而言新白茶湯色會比綠茶更淡一些，隨著存儲年份的增長，老白茶的湯色則會逐漸加深，呈現橙黃色。

③黃茶：黃茶的湯色為亮黃色，主要的呈色物質為花黃素和茶黃素。黃茶有一個最重要的工序就是悶黃，悶黃過程中葉綠素由於大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，部分多酚類物質氧化成為茶黃素，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

④青茶：烏龍茶湯的「橙黃明亮」的湯色也以茶黃素為主，並輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產物及黃酮等。烏龍茶以綠葉紅鑲邊為特色，邊緣為紅茶的特點，中部呈現綠茶的特殊。含有的呈色物質跨度較大，也是最能體現生產工藝水平的一款茶。同屬於青茶的鐵觀音和大紅袍，因發酵度的不同，所含有的呈色物質的比例同而呈現顏色的差異。鐵觀音屬於低發酵茶，所含的葉綠素成分較多，茶湯的顏色偏綠一些；而大紅袍發酵度則高一些，茶紅素含量增多，茶湯則會偏紅一些。

⑤紅茶：紅茶湯色以紅艷明亮著稱，近幾年的一些高端新茶也有金黃色的茶湯。紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構成，這些成分都是一系列化合物的總稱。茶黃素和茶紅素主要是由茶葉中兒茶素經過氧化脫氫聚合轉化形成的，茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，而純粹的兒茶素卻是無色的。在紅茶中有一種現象叫做「金圈」，要想出現金圈湯色則不能過淺，而且必須明亮。「金圈」也成了紅茶品質的一項重要指標。三種物質中對品質至關重要的是茶黃素,它是形成茶湯收斂性的主要成分，其含量直接決定了茶湯的鮮爽度，也是形成茶湯中「金圈」的主要貢獻者，對茶湯的亮度也起了重要作用。只用茶黃素是不足以形成「金圈」的，要想形成「金圈」，還需要茶紅素的搭配，茶紅素的組成更為複雜，其成分的分子量也遠遠大於茶黃素，除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應產物外，也有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素等產生非酶促反應的產物。茶紅素對茶湯的甜醇起作用，茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質的關鍵指標，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了「金圈」，而比值過低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。當然，很多茶茶是不能以此評價的，如一些小葉種紅茶，茶黃素含量極低，湯色不求分外的艷麗，主要突出的是其鮮醇口感，不求「濃強」，自成一排風格。

⑥黑茶：黑茶的茶湯也給人紅濃醇厚的感覺，有的則呈現酒紅色的質感和誘惑。黑茶中的色素物質主要是茶褐素，茶紅素。茶黃色隨著時間的推移逐漸減少，但是在一些年份不長的普洱茶中則占絕大部分比例，使茶呈現黃亮的顏色，有點像青茶湯色；而對於新的普洱生茶，則更接近於綠茶或者白茶。黑茶的色澤和亮度在於兩者協調的比例，如果比例合適，則會給人很好視覺體驗。以普洱茶界最具代表性的生茶7542和熟茶7572為例。生茶新茶的湯色和綠茶無異，但是存放5年時候的茶湯開始變得黃亮，整體以黃色為主，澀度方面也減輕了許多。隨著年份增長，湯色方面開始逐漸接近熟茶。但由於工藝的不同，生茶是很難達到熟茶湯的深度。熟茶湯色的深度看7572就可以了，正常沖泡出來的茶湯呈現栗紅色或者紅褐色，如果長時間沖泡則會接近黑色。

只要活的夠久，總能遇到腦迴路迥異的問題。比如，我經常喝那些黑乎乎的普洱茶，但是排出來的都是往常的顏色，那些黑乎乎的東西是不是都被我吸收了，我會不會變黑呀？

吃了那麼多年的綠蔬菜，也沒見誰變成綠巨人呀。其實這個問題完全沒必要擔心，喝茶不但不會變黑，還有可能會變白哦。茶葉具有天然的抗氧化成分--茶多酚，茶多酚可以對抗體內的自由基，與自由基結合，而防止正常細胞被氧化。茶葉中的種種顏色，也是茶多酚被氧化的結果。

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總結：無論茶類怎麼變化，所呈現的顏色必為呈色物質的轉化組合得到。整體規律為：綠→黃→紅→褐→黑。

①最開始是茶葉中的天然呈色物質，包括葉綠色、類胡蘿蔔素、花黃色和花青素。輕發酵茶的葉綠色較多，掩蓋了其他呈色物質的顏色，所以整體偏綠：比如綠茶和白茶。

②由於加工工藝的影響，破壞了葉綠素的結構，表現為黃色的物質開始佔主要比例，如類胡蘿蔔素和花黃素，而使茶湯呈現黃色。黃茶就是最典型的代表。

③隨著發酵的進一步進行，呈色物質參與的化學反應深度增加，顏色逐漸加深，依次由黃到紅再到褐色，多種呈色物質是同時存在的。湯色的隨著呈色物質比例的不同，呈現出更豐富的變化。