湖彩蛋

06-17

湖南洞庭湖地區盛產皮蛋，胡稱湖彩蛋，是利用混包法製成的硬心皮蛋。原料配方鮮鴨蛋100千克沸水40～48千克純鹼2.6～3.2千克生石灰12～13千克紅茶末2～3千克食鹽3.2～4千克植物灰30～32千克製作方法1.混合料泥的製作：料泥的製作，先將紅茶末放入鍋內加水煮沸，再將石灰慢慢投入茶汁中，待石灰與之作用達80%時，加進食鹽和純鹼。當石灰全部作用後，將雜質和石灰渣撈出，並根據撈出石灰渣的數量，再補進適量的石灰(茶汁應先留出20%左右，用來沖洗撈出的石灰渣，以免帶走純鹼)。將植物灰倒進攪拌機內，再將含鹼、鹽、石灰的茶汁倒入攪拌機內，開動攪拌機攪拌，攪至料泥細膩，光滑無孔，起粘無塊，方可停止攪拌。將料泥倒在地上，並用鐵鏟劃成33厘米見方的小塊，使之冷卻，讓石灰和純鹼充分作用和化合。如果沒有攪拌機，可用人工攪拌2～3遍，攪拌至完全均勻為止。料泥經冷卻後，即成乾燥發硬的塊狀，將這種塊狀的料泥，投入打料機內(也可用建築部門使用的灰漿攪拌機)，打至發粘純熟時，將料泥倒入缸內，送往搓蛋房待用。如果用人工打料，也必須打成發粘純熟似漿糊狀時停止。純熟的料泥，在使用時每隔1小時要翻動一次，取料後也要翻勻，防止鹼性不勻或表面浮鹵。料泥的檢驗：取成熟的料泥一塊，做成扁平或放在盤、碗、碟中，表面抹平抹光，將鮮蛋的蛋白滴在料泥上，10分鐘後，看蛋白是否凝固，用手指摸去，若有粘狀或片狀帶粘性的感覺，證明料泥配製正常，可以使用。如果蛋白不凝固，沒有粒狀或片狀，不帶粘性，說明料泥鹼性過重；如果手摸上去，像粉末狀，說明料泥鹼性不足。對鹼性過重或鹼性不足的料泥，皆要調整用鹼量，使其達到正常狀況。2.鴨蛋包泥，每枚蛋包上多少泥料，要按標準掌握，過多或過少皆會影響質量。通常春季加工皮蛋，每兩蛋需用料泥32.5克(包括稻殼)；秋季加工皮蛋，每兩蛋需用料泥33.5克(包括稻殼)。包在蛋上的料泥，要呈梳子背形。兩手搓蛋要均勻，鬆緊度要適宜，防止半邊厚半邊薄，一端多一端少，以及隔縫空白出現。包好的蛋，輕輕地丟入稻殼內。3.鉗蛋裝缸：用長約67厘米的半邊竹子，彎成33厘米長的夾鉗，泥蛋粘滿稻殼後，用鉗子鉗住蛋的中間放在容器內，用力要均勻，蛋要擺放整齊平穩，容器裝滿後，蛋面用料泥抹平，防止浮鹵。4.封缸：裝完一缸鴨蛋後，不能馬上搬動這是因為蛋上的料泥還是軟的，要防止下沉，以免造成料泥厚薄不均勻，從而影響皮蛋的成熟和品質。通常要經過15分鐘之後，再送入倉庫內加蓋、密封、貼上標籤、註明生產時間、批次、級別、數量、搓蛋人代號。標籤一式兩張，缸外貼一張，缸內放一張。封缸的方法有兩種：一種是用塑料薄膜蓋住缸口，並用細麻繩捆紮一下，上面蓋上缸蓋，重疊3～5個缸存放在倉庫內。這種封法嚴密，效果很好，塑料薄膜可使用多次，亦可降低產品成本。另一種封缸方法，是用軟皮紙將缸和蓋封在一起，缸和缸蓋接縫處的上下部位均塗刷血料(豬血和少量水泥或石灰拌和而成)。這種方法是我國長期以來最為普遍的方法，花費人力和材料較多，材料只能用一次，封口嚴密性很好，但成本較高。目前，出口皮蛋，均採用此法封缸。5.貯藏：存放皮蛋的倉庫，庫內空間要大，要陰暗，不宜太透風和日光曝晒，庫內的溫度要維持在15.5～26.5℃。送入庫房內的蛋缸，第二天必須堆碼整齊，如果超過3天未堆垛整齊，蛋即開始液化，再搬動缸體時，蛋白將受到影響，有損蛋的品質。堆垛缸體時，要注意其平穩性，不宜堆得過高。對堆放在最上面的一層缸，在春、秋兩季，都要用草帘子或其它草製品蓋好，防止溫度和濕度變化過大，影響同批產品的質量不一。6.質量檢查：湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工時間長。在庫房溫度20～25℃條件下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40天時，即開缸抽驗，合格的即可上市銷售，不合格的需要繼續密封貯藏。如果有離殼困難，錄殼後蛋體不完整的，可放在專用的蛋盤裡擺1～2天，使鹼量降低後再檢驗轉缸，做到分級貯藏。皮蛋成熟後，要通過敲搖檢驗成品質量。檢驗方法以敲為主，以搖為輔，同時以一看、二掂、三搖晃、四敲、五彈、六品嘗的方法結合進行。另外，還要將各種次劣蛋挑出。產品特點蛋白有彈性，半透明，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質地稍硬，成形，能切片。鹼鹽適口，清香遠溢。